3 Технологический раздел 2 страница

3.7.1 Производственная программа и режим работы цеха

Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Мидии жареные с чесночным соусом
Суп пикантный с креветками
Солянка мясная
Крем-суп грибной	170/30
Судак гриль
Семга с сыром на овощах гриль	150/100/40
Креветки маринованные в беконе
Тальятта с паприкой	130/140
Свиная корейка с карамелизованным луком
Свиные котлеты на косточке с луком
Фаршированная грудка индейки
Куриная грудка с картофельным пюре и кукурузными чипсами	100/100/29
Перепела в виноградном соке и коньяке	3 шт./70/50/50
Спагетти Карбонара	260/20
Тальолини с грибами и спаржей в сливочном соусе
Томаты начиненные кус-кусом
Картофель с Чедером
Баклажаны шпигованные

Реализация блюд в зале кафе(по часам работы)

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых в день	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-00
Коэффициент пересчета
0,05	0,07	0,15	0,16	0,15	0,08	0,08	0,05	0,03	0,05	0,05	0,03	0,03	0,02
	0,1	0,21	0,24	0,21	0,12	0,12
Количествово блюд, реализуемых в течении часа
Мидии жареные с чесночным соусом
													-		-
															-
Суп пикантный с креветками
Солянка мясная
Крем-суп грибной
Судак гриль
Семга с сыром на овощах гриль
Креветки маринованные в беконе
Тальятта с паприкой
Свиная корейка с карамелизованным луком
Свиные котлеты на косточке с луком
Фаршированная грудка индейки
Куриная грудка с картофельным пюре и кукурузными чипсами
Перепела в виноградном соке и коньяке
Спагетти Карбонара															-
Тальолини с грибами и спаржей в сливочном соусе													-	-	-
Томаты начиненные кус-кусом										-			-	-	-
Картофель с Чедером		-						-	-	-	-	-	-	-	-
Баклажаны шпигованные		-						-	-	-	-	-	-	-	-

Таблица 3.7.4.1- Расчет численности производственных работников

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с.
Мидии жареные с чесночным соусом		0,7
		0,6
		0,5
Суп пикантный с креветками		1,3
Солянка мясная		1,3
Крем-суп грибной		0,3
Судак гриль		1,0
Семга с сыром на овощах гриль		1,0
Креветки маринованные в беконе		1,6
Тальятта с паприкой		0,3
Свиная корейка с карамелизованным луком		0,5
Свиные котлеты на косточке с луком		0,6
Фаршированная грудка индейки		0,9
Куриная грудка с картофельным пюре и кукурузными чипсами		0,9
Перепела в виноградном соке и коньяке		0,8
Спагетти Карбонара		0,3
Тальолини с грибами и спаржей в сливочном соусе		0,3
Томаты начиненные кус-кусом		1,2
Картофель с Чедером		0,7
Баклажаны шпигованные		1,1
Итого

Численность производственных работников рассчитываю по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

N1=∑ (n/Нв*λ), (3.7.4.1)

где n - количество изготавливаемых изделий данного вида за смену, шт (кг); H в— норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения H вданы в Справочнике руководителя предприятий общественного питания (1981 г.);

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.

N₁=55970/(8,2*3600*1,14)=1,7 человека

N2= N1*К1 (3.7.4.2)

где К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13-1,59).

N₂=1,7*1,59=2,7 человека

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 2 человека. После расчета численности работников составляем график выхода работников по значению N₁.

3.7.5 Расчет и подбор оборудования для цеха, их краткие характеристики

Расчет вместимости котлов для варки супов

Блюдо	Оббьем одной порции, дм^3	Часы реализации
11-13	13-15	15-17
количество порций	оббьем котла, дм^3	количество порций	оббьем котла, дм^3	количество порций	оббьем котла, дм^3
расчетный	принятый	расчетный	принятый	расчетный	принятый
Суп пикантный с креветками			2,3	1х3		3,2	1х6		1,8	1х3
Солянка мясная			3,5	1х6		5,3	1х6		2,9	1х3
Крем-суп грибной			1,8	1х3		2,6	1х3		1,8	1х3

В=8*0,25/0,85

Кастрюля из нержавеющей стали

диаметр20,24

высота 12,14

оббьем 3,6

расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Блюдо, гарнир	Часы реализации блюд	Количество блюд, порций	Масса продукта нетто	Объемная плотность продукта, кг/дм^3	Оббьем продукта, дм^3	Норма воды на 1 кг продукта, дм^3	Оббьем воды, дм^3	Оббьем, дм^3
На одну порцию, г	На все порции, кг	Расчетный	принятый
Куриная грудка с кортофельным пюре(Картофельное пюре)	10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 22-24			0,74 1,74 1,33 0,83 0,5 0,5 0,25	0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65	1,14 2,68 2,05 1,28 0,77 0,77 0,38	-	-	1,3 3,1 2,4 1,5 0,9 0,9 0,4	1х3 2х3 1х3 1х3 1х3 1х3 1х3
Спагетти Карбонара (спагетти)	10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 22-24			0,1 0,25 0,15 0,1 0,1 0,1 0,05	0,26 0,26 0,26 0,26 0,26 0,26 0,26	0,38 0,96 0,58 0,38 0,38 0,38 0,19	2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2	0,22 0,55 0,33 0,22 0,22 0,22 0,02	0,6 1,5 0,9 0,6 0,6 0,6 0,2	1х3 1х3 1х3 1х3 1х3 1х3 1х3
Тальолини с грибами и спаржей в сливочном (Тальолини)	10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 22-24	-		0,12 0,3 0,18 0,12 0,12 0,06 -	0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33	0,36 0,9 0,55 0,36 0,36 0,18 -	2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2	0,26 0,66 0,4 0,26 0,26 0,13 -	0,6 0,7 0,6 0,6 0,6 0,3 -	1х3 1х3 1х3 1х3 1х3 1х3 -

V =Vпрод+Vв для набухающих продуктов

V= 1.15 *Vпрод при варке не набухающих продуктов

Сковорода шт

Продукт	Количество изделий за расчетный период, шт.	Условная площадь единицы изделия,м	Продолжительность цикла, мин.	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода
Мидии жаренные		0,02			0,014
Перепела в виноградном соке		0,02			0,014
Спагетти Карбонара		0,02			0,006
Куриная грудка с картофельным пюре		0,02			0,022
Свиная котлета на косточке с морковью		0,02			0,016
Тальятта с паприкой (говядина)		0,02			0,01
Итого					0,082

Фпода= 1,1 *Фр=0,09 м²

Сковорода заданной массы

Продукт	Масса продукта нетто, кг	Объемная плотность продукта	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность цикла, мин.	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода
Свиная корейка с караме- лизованным луком (лук)	0,91	0,42				0,18
Солянка мясная (лук, огур­цы, томат, каперсы)	0,71	0,6				0,1
Крем-суп грибной (лук, шампиньоны, сливки)	0,93	0,85				0,09
Тальолини с грибами и спаржей в сливочном соусе(грибы, спаржа, чеснок, сливки)	0,48	0,8				0,05
Баклажаны шпигованные	0,32	0,85				0,03
Свиная котлета на косточке с морковью (чеснок, лук)	0,164	0,42				0,03
Суп пикантный с креветка­ми	0,09	0,42				0,03
Итого:						0,51

Ф=Фпода+Фр=0,51+0,09=0,6 м²

Жарочная плита

Блюдо	Количество блюд в максимальные загрузки плиты	Тип наплиточной посуды	Вместимость посуды, шт, дм	Количество посуды	Габаритные размеры, м	площадь еденицы посуды, м	Продолжительность технологического цикла	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м
Солянка мясная		Кастрюля			24х14	0,03			0,03
Суп пикантный с кре­ветками		Кастрюля			24х14	0,03		1,5	0,02
Крем-суп грибной		Кастрюля			20х12	0,02		1,5	0,013
Куриная грудка с кар­тофельным пюре (картофельное пюре)		Кастрюля			20х12	0,02			0,013
Спагетти Карбонара (спагетти)		Кастрюля			20х12	0,02			0,006
Тальолини с грибами и спаржей в сливоч­ном соусе (тальолини)		кастрюля			20х12	0,02			0,006
Мидии жаренные с чесночным соусом		Сковородка	-			0,03			0,003
Перепела в виноград­ном соке		Сковородка	-			0,03			0,005
Спагетти Карбонара (спагетти, бекон)		Сковородка	-			0,03			0,005
Куриная грудка с кар­тофельным пюре (ку­риная грудка)		Сковородка	-			0,03			0,007
Свиная котлета на ко­сточке с морковью		Сковородка	-			0,03			0,005
Тальятта с паприкой (говядина)		Сковородка	-			0,03			0,005
Итого									0,118

Жарочная поверхность плиты равна 0,473м, к полученной площади жарочной поверхности плиты добавляем 10% на неплотности прилегания посуды и на мелкие неучтенные операции. Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1*0,118=0,13 м²

Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт	Количество гостроемкостей	Продолжительность цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата
Свиная корейка с карамелизованным луком					0,5
Картофель с чеддером
Перепела в виноградном соке					1,5	0,7
Семга с сыром на овощах гриль						0,4
Фаршированная грудка индейки					1,5	0,7
Свиная котлета на косточке с морковью (запечь котлету в фольге)						0,4
Тальятта с паприкой						0,08
Томаты начиненные кус­кусом						0,25
Итого:						5,53

Расчет гриля

Необходимое число аппаратов для приготовления гриля рассчитывает­ся по формуле.

Число аппаратов гриль:

V

n =----

^Vcm (19)

где, У_ст - вместимость стандартная.

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам реализации

Блюдо	Количество порций	Оббьем одной порции, дм^3, масса одной порции, кг	Оббьем всех порций, дм^3, масса всех порций, кг	Производительность принятого аппарата, Кг/ч, дм^3/ч, шт/ч.	Продолжительность работы аппарата	Коэффициент использования	Число аппаратов
За день	За час максимальной реализации	За день	За час максимальной реализации

Дата добавления: 2015-11-04