3 Технологический раздел 1 страница

3 Технологический раздел

3.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,

Nч = , (3.1.1)

где Р — вместимость зала (число мест); φч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Хч — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.1.1- График загрузки кофейни

Режим работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Процент загрузки зала, %	Число потребителей	Коэффициент пересчета
10-11	1,5			0,05
11-12	1,5			0,07
12-13	1,5			0,15
13-14	1,5			0,16
14-15	1,5			0,15
15-16	1,5			0,08
16-17	1,5			0,08
17-18	1,5			0,05
18-19	0,5			0,03
19-20	0,5			0,05
20-21	0,5			0,05
21-22	0,5			0,03
22-23	0,5			0,03
23-00	0,5			0,02
Итого

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.

Общее число потребителей за день,

Ng= ∑Nч=691 (3.1.2)

где Ng - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Коэффициент пересчета определяется по формуле,

Kч = + (3.1.3)

где Nч- число потребителей в данный час; Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня.

3.2 Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

nд= Nдm, (3.2.1)

где Ng- число потребителей в течение дня; m— коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного потребителя.

nд=691*2,5=1728

Общее число блюд составляет 1728.

3.3 Разбивка общего количества блюд по таблице процентного соотношения различных групп блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, горячие закуски и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 3.3.1- Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Соотношение блюд, %	Число блюд	Число блюд
от общего количества	от данной группы	со свободным выбором	бизнес ланч
Холодные закуски и блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Салаты
Кисломолочные
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Сладкие блюда и Горячие напитки
Всего

3.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий хлеба, фруктов на основе норм потребления на одного человека

Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, фруктов для кофейни определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица (3.4.1) - Определение необходимого количества напитков

Наименование	Единица измерения	Норма потребления на 1 чел	Количество продукции на расчетное число потребителей 691
Холодные напитки:	Л.
Фруктовая вода	0,02	13,82
Минеральная вода	0,01	6,91
Натуральный сок	0,02	13,82
Напиток собственного производства	0,01	6,91
Хлеб и хлебобулочные изделия	Кг.	0,04	27,64
Ржаной	0,02	13,82
Пшеничный	0,02	13,82
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	Шт.	0,5
Конфеты, печенья, шоколад	Кг.	0,007	4,837
Фрукты	Кг.	0,02	13,82
Винно-водочные изделия	Л.	0,1	69,1
Пиво	Л.	0,025	17,275
Сигареты в ассортименте(пачка)	Шт.	0,1
Зажигалка	Шт	0,03

3.5 Разработка ассортимента и составление расчетного меню

Расчетное меню составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, технико-технологических карт с учетом ассортиментного минимума. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд каждого вида.

Таблица (3.5.1) -Ассортимент блюд, напитков

Наименование группы блюд	Количество наименований блюд
Холодные закуски Салаты Горячие закуски Десерт Напитки Кондитерские изделия

Определение производственной программы кафе

Таблица (3.5.2) - Производственная программа кафе «Европа»

Номер по сборнику рецептур или ТТК	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во блюд в день в шт., кг
Холодные блюда и закуски(519)
	Рыбное ассорти
	Тартар из слабосоленого лосося
	Многослойный торт с ветчиной
	Ассорти мясное (говядина, курица, язык)
	Закуска из свежих овощей
	Сырная закуска с лимонной начинкой
Салаты
	Салат из ананаса с креветками
	Салат Греческий
	Салат Капрезо	130/90/30/35
	Салат из авокадо и овощей
	Салат из спелых томатов с козьим сыром
	Салат из груши и голубого сыра
Горячая закуска(85)
	Мидии жареные с чесночным соусом
Супы(86)
	Суп пикантный с креветками
	Солянка мясная
	Крем-суп грибной	170/30
Вторые горячие блюда(519)
	Судак гриль
	Семга с сыром на овощах гриль	150/100/40
	Креветки маринованные в беконе
	Тальятта с паприкой	130/140
	Свиная корейка с карамелизованным луком
	Свиные котлеты на косточке с луком
	Фаршированная грудка индейки
	Куриная грудка с картофельным пюре и кукурузными чипсами	100/100/29
	Перепела в виноградном соке и коньяке	3 шт./70/50/50
	Спагетти Карбонара	260/20
	Тальолини с грибами и спаржей в сливочном соусе
	Томаты начиненные кус-кусом
	Картофель с Чедером
	Баклажаны шпигованные
Десерты; (234)
	Слоеные рулетики
	Мусс из кефира с клюквенным соусом
	Фисташковый пудинг
	Карамелизованная ежевика со сливками
	Парфе из абрикосов
	Клубника в сливках с шампанским
	Абрикосовый флан
	Десерт из киви
	Суфле по-итальянски
	Суфле апельсиновое
	Мороженое с фруктами
	Пирожное «Тирамису»
	Мусс с белым шоколадом
	Пряные фрукты
Горячие напитки (285)
	Кофе "Эспрессо"
	Кофе "Капучино"
	Кофе "Латте"
	Франк-кофе
	Кофе "Мокко-актив"
	Кофе "Эскимо"
	Кофе "Меланж" "по-болгарски"
	Кофе "по-венгерски"
	Айс-кофе "по-английски"
	Чёрный чай Мокалбари Ассам
	Чёрный чай Клубничный коктейль Улонг
	Зелёный чай Гу Джанг Сильвер Жан
	Зелёный чай Женьшеневый Улун
	Зелёный чай Жасмин Голд
	Белый чай Серебряный Пай Му Тан
	Фруктовый чай Греннис Гарден
	Травяной чай Чилл Аут
Холодный напиток
	Напиток клюквенный
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
	Творожный пирог с грушами
	Пирог с корицей
	Пирог с лимоном
	Пирог с нектаринами
	Пирог с черникой
	Пирог с яблоками и миндалем
	Пирог со сливами
	Овощной пирог с грибами и беконом
	Луковый пирог с анчоусами и маслинами
	Василопитта
	Апельсиновые кексы
	Торт шоколадный
Хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный
Меню бара
Сок натуральный
	Сок свежевыжатый яблочный
	Сок свежевыжатый апельсиновый
	Сок морковный со сливками
Прохладительные напитки
	Вода минеральная «Акваминерале»
	Вода минеральная «Перье»
Хлебобулочные изделия
Шоколад
	Шоколад «Российский»
	Шоколад «Восторг»
	Конфеты «Стратосфера»
Фрукты
	Апельсины
	Мандарины
	Виноград
	Груши
Винно-водочные изделия
Водка
	Водка «Парламент»
	Водка «Русский стандарт»
Вина красные
	Вино «Наусса Бутари», Греция
	Вино «Паса Дель Соль Каберне Совиньон», сухое, Чили
	Вино «Чипайя Дос», сухое, Чили
	Вино «Уор’с Кингс Тони», Португалия
	Вино «Каберне Совиньон Коламбия Вэлли», сухое, США
	Вино «Кюве де Пан», сухое, Франция
Вина белые
	Вино «Дон Кихот Вайт драй», сухое, Испания
	Вино «Беллавита Бьянко да Таволла», сухое, Италия
Ликеры
	Ликер Cointreau (Франция)
	Ликер Sabula (Италия)
Пиво
	Пиво «Эрдингер»
	Пиво Клаусталер б/а
Сигареты
	Сигареты в ассортименте	пачка
	Зажигалки	штука

3.6 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Расчет расхода сырья для кондитерского цеха определяют по формуле

G=gp*n/1000 (3.6.1)

где G-масса сырья данного вида, кг; gp-норма расхода сырья на 100 шт кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n- количество кондитерских изделий данного вида.

Таблица 3.6.1 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов	Масса, кг	Нормативная и технологическая документация
Апельсины для сока	12,0	ГОСТ 4427-82
Авокадо	3,000
Ананас	4,500	РСТ РСФСР 108-75
Баклажаны	2,840	ГОСТ 13907-86
Базилик свежий	0,1	ГОСТ13342-87
Базилик сушеный	0,030	ГОСТ13342-87
Бекон с/к	3,120	ГОСТ Р 52196-2003
Брынза	1,0	ГОСТ Р 52686-2006
Ветчина копчено-вареная	0,32	ГОСТ Р 52196-2003
Вино белое сухое для кухни	2,6	ГОСТ Р 51149-98
Виноград	1,46	ГОСТ 25896-83
Вода питьевая	0,910	ТУ 9185-005-40949273-2003
Говядина (вырезка)	3,78	ГОСТ 3739
Говядина (вырезка)	10,800	ГОСТ 3739
Говядина (лопаточная и подлопа­точная части)	0,715	ГОСТ 3739
Горошек зеленый консервирован­ный	1,155	ГОСТ 15842-90
Горчица	0,100	ТУ У 15.8-26357739-002-2007
Горчица сладкая	0,580	ГОСТ 253-87
Грибной бульон сухой	0,36
Грибы шампиньоны свежие	5,56	РСТ РСФСР 608-79
Груша	4,50	ГОСТ 21713-76
Душица	0,150	сертификат
Изюм	0,250	ГОСТ 6882-88
Имбирь (корень)	0,300	ГОСТ 29046-91
Индейка (грудка)	2,300	ГОСТ Р 53458-2009
Какао-порошок	0,030	ГОСТ 108-76
Каперсы	0,764	ГОСТ 27853-88
Капуста цветная	1,080	ГОСТ 7968-89
Кардамон	0,040	ГОСТ 29052-91
Карри (порошок)	0,100	сертификат
Картофель	18,000	ГОСТ Р 51808-2001
Кетчуп	0,090	ГОСТ Р52141-2003
Кинза	0,600	сертификат
Кислота лимонная	0,010	ГОСТ 908-79
Коньяк	1,15	ГОСТ Р51618-2000
Кориандр свежий	0,1	ГОСТ 29055-91
Корица палочка	0,05	ГОСТ 29049-91
Кофе в зернах	0,304	ГОСТ Р 52088-2003
креветки Королевские	3,000	ГОСТ 20845-2002
Креветки с/м	3,480	ГОСТ 20845-2002
Креветки с/м	3,127	ГОСТ 20845-2002
Кислота лимонная	0,010	ГОСТ 908-79
Крупа кускус	0,500	сертификат
Курица (филе)	2,898	ГОСТ 7702.2-95
Курица (филе)	10,800	ГОСТ 7702.2-95
Лайм	1,164	сертификат
Лапша тальолини	1,000	ГОСТ Р 51865 2002
Лимон	2,904	ГОСТ 4429-82
Лосось слабосоленый (филе)	3,770	ГОСТ 16080-2002
Лук зеленый	0,580	РСТ РСФСР 624-88
Лук красный	0,880	ГОСТ 1723-86
Лук репчатый	7,72	ГОСТ 1723-86
Лук-резанец	0,290	сертификат
Майонез	4,550	ГОСТ 3004,1-93
Малина	0,500	ГОСТ 6828-89.
Мандарины	1,500	ГОСТ 4427-82
Маргарин столовый	0,275	ГОСТ Р 52178- 2003
Маслины б/к	1,98	ГОСТ 27853-88
Масло оливковое	2,150	ТУ 9141-002-56619993-03
Масло рапсовое	0,580
Масло растительное	3,380	ГОСТ Р 52465-2005
Масло сливочное 20%	4,866	ГОСТ Р 51456-99
Мед	1,200	ГОСТ 19792-2001
Мидии киви гигант с/м	3,504	сертификат
Молоко 3,5 %	0,397	ГОСТ Р 52054-2003
Морковь	1,692	ГОСТ 1721-85
Мясо мидий с/м	5,04
Мороженое пломбир	3,2	ГОСТ Р 52175-2003
Мята	0,11
Огурцы соленые	0,650	ГОСТ 7181-73
Огурец свежий	5,786	ГОСТ1726-85
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	0,344	ГОСТ 16290-86
Оливки	0,72
Орех мускатный	0,050	ГОСТ 29048-91
Перепела	6,0	сертификат
Перец болгарский сладкий	6,94	ГОСТ 13908-68
Перец черный молотый	0,171	ГОСТ 29050-91
Перец черный горошком	0,04	ГОСТ 29050-91
Перец чили молотый	0,04
Петрушка (зелень)	1,040	РСТ РСФСР 748-88
Печенье «Савоярди»	0,900
Помидоры свежий	18,05	ГОСТ Р 51810-2001
Почки говяжьи	0,786
Помидоры черри	0,252	ГОСТ Р 51810-2001
Прованские травы свежие	0,432	сертификат
Пудра рафинадная	0,225
Пюре томатное	0,325
Рыба масляная	2,7	ГОСТ 16079-2002
Салат Айсберг	1,340	ТУ РСФСР 28-13-84
Сахар	1,905	ГОСТ 12569-85
Сахар пудра	0,300	ГОСТ 22-94
Свинина корейка	5,000	ГОСТ 7724-77
Свинина корейка	4,000	ГОСТ 7724-77
Сельдерей (стебель)	0,55	РСТ РСФСР 749-88
Сельдерей (корень)	0,66	РСТ РСФСР 749-88
Семга (филе)	4,2	ГОСТ 3948-2001
Семга соленая	2,6	ГОСТ 16079-2002
Семечки тыквенные жареные	0,300	сертификат
Сливки 22%	0,600	ГОСТ Р 52091-2003
Сливки 33%	3,720	ТУ 9222-013-59726525-05
Сливки 9%	0,450	ГОСТ Р 52091-2003
Сливки взбитые	6,250	сертификат
Сметана 20%	6,730	ГОСТ Р 52092-2003
Соус соевый Кикоман	1,12	сертификат
Соус Итальянский	0,900	сертификат
Сок виноградный	1,0	ГОСТ Р 52185 -2003
Сок лимона	0,100	ГОСТ Р 52185 -2003
Соль поваренная пищевая	0,522	ГОСТ 13830-91
Соль морская	0,020	ГОСТ Р 51574-2000
Сливки 33%	3,720	ТУ 9222-013-59726525-05
Сливки 9%	0,450	ГОСТ Р 52091-2003
Сосиски	0,266	ГОСТ Р 52196-2003
Соус «Табаско»	0,24	сертификат
Соус томатный	2,88	ГОСТ Р 50903-96
Спагетти	0,700	сертификат
Спаржа зеленая	0,500	сертификат
Специи для рыбы	0,04	сертификат
Специи кумин	0,020	сертификат
Судак (филе)	6,340	ГОСТ 3948-2001
Сухарики	0,072	ГОСТ 28402-89
Сыр «Моцарелла» (шарики)	2,400	ТУ 9218-350-3854887-2002
Сыр «Рокфор»	0,800	сертификат
Сыр «Чеддер»	5,32	сертификат
Сыр козий	0,7	ГОСТ Р 52686-2006
Сыр Милкана мягкий сливоч.	1,650	сертификат
Сыр Пармезан	0,216	сертификат
Сыр Пармезан тертый	0,22	сертификат
Сыр сливочный Маскарпоне	1,200	сертификат
Сыр Филадельфия	0,630	сертификат
Творог 2%	0,550	ГОСТ Р 52096-2003
Телятина (вырезка)	0,617	ГОСТ 16867-71
Тесто слоеное пресное для муч­ных изделий	3,025	ГОСТ Р 51414-99
Укроп (зелень)	0,718	ГОСТ 16732-71
Уксус винный	0,200	ГОСТ Р 52101-2003
Уксус Бальзамик	0,4
Уксус винный белый	0,274	ГОСТ Р 52101-2003
Уксус яблочный	0,1	сертификат
Финики	1,750	сертификат
Хлеб черный	2,900	ГОСТ 28807-90
Цуккини	1,5
Чай зеленый	0,08	ГОСТ 1939-90
Чай черный	0,16	ГОСТ 1938-90
Чеснок	0,84	ГОСТ 7977-87
Шоколад белый	6,250	ГОСТ 6534-89
Шпик	0,300	ТУ 9210-018-10926000-05
Яблоки свежие кисло-сладкие	1,200	ГОСТ 27572-87
Яблоки зеленые для сока	9,0	ГОСТ 27572-87
Яблоки свежие	5,5	ГОСТ 27572-87
Язык говяжий	8,400	ГОСТ 779-87
Яйца куриные 1 сорт	2,15	ГОСТ Р 52121-2003
Яйца перепелиные	1,2	сертификат

3.7 Производственный цех

Дата добавления: 2015-11-04