Яблочная ароматичная настойка – приятный кисло-сладкий напиток с тонким ароматом яблок.
«Облепиха» – настойка на сибирской ягоде облепихе.
«Доппель-кюммель» – своеобразный сладкий напиток большой крепости.
Айвовая наливка – десертный напиток с тонким ароматом айвы.
Сладкие плодоягодные настойки рекомендуется пить во время еды.
Особенно принято подавать эти настойки к мясным и рыбным жарким.
Оригинальная фарфоровая посуда, в которой продаются высокосортные ликеры Ленинградского ликерно-водочного завода.
ЛИКЕРЫ
«Шартрез» (зеленый, желтый), «Бенедиктин», «Кюрасо» – крепкие ликеры, их подают к черному кофе.
Мятный ликер – крепкий, освежающий напиток.
«Аллаш» – крепкий ликер с выделяющимся ароматом тмина.
«Мараскин»–десертный ликер с тонким, сложным букетом.
«Какао-шуа» – приятный, десертный напиток из натурального какао.
Кофейный ликер – напиток из натурального кофе; рекомендуется пить со сливками.
Ванильный ликер – незаменимый напиток к черному кофе.
«Абрикотин», вишневый, черносмородиновый, айвовый, кизиловый и малиновый ликеры– напитки на натуральных соках.
МОЛОКО С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМ СИРОПОМ
Стакан на 3/4 наполнить молоком, добавить 2–3 ст. ложки какого-либо фруктового сиропа или виноградного сока, долить стакан водой, все это смешать и подать в очень холодном виде.
СУХАРНЫЙ КВАС
В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая ему пригореть. Сухари положить в кастрюлю или бочонок, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3–4 часа. После этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и в таком виде оставить для брожения на 5–6 час. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по нескольку изюминок, и закупорить. Пробки перед закупориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки обвязать горлышко бутылки шпагатом. Бутылки вынести в холодное место или в погреб и оставить там в лежачем положении. Через два-три дня квас будет готов.
На 10–12 бутылок кваса – 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахару, 25 г мяты и 50 г изюма.
ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ
«Пищевая промышленность была кустарной. Но в сравнительно короткий срок она превратилась в высокоразвитую индустрию. Многие думали, что эта высокоразвитая индустрия все же не в состоянии будет удовлетворять того огромного разнообразия вкусов и требований, которые предъявляет ей население. Практика развеяла эти сомнения. На примере вашей работы мы видим, что при социалистическом строе имеются все возможности для максимального удовлетворения потребностей населения во всем их многообразии».
М. Калинин.
Из речи на заседании Президиума ЦИК Союза ССР при вручении орденов работникам пищевой промышленности 17 декабря 1936 года.
ВАРЕНЬЕ
Для варенья нужно отбирать свежие, не перезрелые фрукты и ягоды.
На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахару. Это даст возможность получать при варке варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды лучше сохраняют свою форму, что придает варенью хороший вид. Кроме того варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, более стойко при хранении.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю положить сахар, залить водой и кипятить до полного его растворения.
Затем снять сироп с огня, положить фрукты или ягоды и продолжать варку. Во время варки с варенья надо снимать пенки.
Очень важно точно определить момент готовности варенья. От этого зависит его качество и длительность хранения.
Готовность варенья определяется по следующим признакам.
1. В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе.
2. Капля горячего сиропа, взятая между пальцами, при быстром их разжимании тянется и образует нитку.
3. Капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму.
4. Большая часть фруктов и ягод (яблоки, айва, абрикосы, сливы и другие), когда варенье готово, становится прозрачной.
Ротовое варенье надо перелить в фаянсовую или эмалированную чашку, снять пену, дать остыть, а затем уже переложить в стеклянную банку. Банку накрыть пергаментной бумагой и завязать шпагатом. Хранить варенье нужно в сухом прохладном месте.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЭКСТРАКТ
Свежие апельсины не всегда можно купить. В хозяйстве для приготовления различных кушаний их можно заменить апельсиновым экстрактом. Килограмм экстракта получается из сока 130 апельсинов.
Апельсиновый экстракт содержит большое количество витамина С. Поэтому экстракт и все изделия из него очень питательны -и особенно рекомендуются детям.
Из апельсинового экстракта легко приготовить питательный освежающий напиток. Для этого достаточно развести экстракт водой.
Апельсиновый экстракт вырабатывает Ленинградский химико-пищевой комбинат Наркомпищепрома СССР.
Пастеризованный апельсиновый сон содержит витамины.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Землянику перебрать, удалить веточки, листочки и недозрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторожно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь поставить на огонь и варить их до готовности.
На 1 кг земляники – 1 кг сахару, 1/2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ
Клубнику перебрать и отделить стебельки вместе с чашечкой.
Приготовить сироп, снять с огня, опустить в сироп ягоды. Таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готовности.
Если ягоды клубники очень сочны, нужно перед варкой положить их на блюдо, засыпать половиной сахара, взятого для варки, оставить на 5–6 час. в холодном месте. После этого слить ягодный сок и на нем сварить сироп.
На 1 кг клубники – 1 кг сахару, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5–6 час. в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить сироп и немного охладить.
В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа.
На 1 кг малины – 1 кг сахару, 1/2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде и вынуть из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить их до готовности.
На 1 кг вишни – 1 1/2 кг сахару, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек, откинуть на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него подготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на слабый огонь на 40–50 мин.
На 1 кг черной смородины – 1х/а кг сахару, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить в миску, сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место (желательно на лед) на 5–6 час. После этого подготовить сироп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варить до готовности.
На 1 кг крыжовника – 1х/г кг сахару, 3/4 стакана воды.
САХАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
До Великой социалистической революции сахарная промышленность имела значительное количество предприятий индустриального типа. Однако большинство (около 85 проц.) сахарных заводов было сооружено еще в прошлом столетии и не отличалось высокой техникой.
Теперь на старых заводах установлена новая аппаратура; наиболее трудоемкие процессы механизированы.
Прежде свыше 80 проц. всех сахарных заводов было сосредоточено в пределах Украины, остальные находились в Курской и Воронежской областях. После Великой социалистической революции построены заводы в Казахстане, Киргизии, Грузии, в Саратовской области, в Сибири, на Дальнем Востоке, где раньше не было ни одного завода. Всего за годы советской власти в стране построено 16 сахарных заводов, которые по своей производительности намного превосходят старые предприятия.
(Окончание на следующей странице)
Рост выпуска сахара (в миллионах центнеров).
САХАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
В результате реконструкции старых предприятий, строительства новых мощных заводов и укрепления колхозного строя, благодаря чему посевная площадь сахарной свеклы уже в 1936 г. в два раза превысила довоенную, – выработка сахара (песка) резко возросла. СССР по производству свекловичного сахара в 1933 г. занимал шестое место в мире, в следующем году – третье, а с 1935 г.– первое место в мире!
Повышение качества сахара характеризуется тем, что из года в год улучшается его цветность.
Резко возросла выработка сахара-рафинада – 11 367 тыс. ц в 1938 г. вместо 4 378 тыс. ц в 1932 г. Один миллион центнеров сахара-рафинада выпускается в продажу в пачках.
Большой подъем производства сахара способствовал ускорению развития производственной деятельности ряда других отраслей пищевой промышленности.
Результаты подъема сахарной промышленности ярко видны в следующих цифрах: в 1932 г. потребление сахара на душу населения в среднем у нас составляло 5 кг, в 1937 г. – 14 кг, а в 1938 г. – 15 кг. В последнем году третьей пятилетки потребление сахара на душу населения превысит 20 кг, т. е. мы уже догоним в этом передовые страны Европы и Америки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
Абрикосы обмыть водой, проколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком виде оставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, т. е. до тех пор, пока они не станут прозрачными.
На 1 кг абрикосов–1 1/2 кг сахару, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Айву очистить от кожуры, разрезать, удалить сердцевину, нарезать ломтиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар, влить 1 1/2 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной.
Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить самую айву, нарезанную ломтиками или дольками.
На 1 кг айвы – 1 1/2 кг сахару.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК
Сладкие яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп, в который положить яблоки, и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно выловить ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до полной готовности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного ванили, апельсинной или лимонной цедры.
На 1 кг яблок – 1 кг сахару, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
Крепкие, не перезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить семечки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и сварить почти до мягкости.
В тазик для варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить подготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.
На 1 кг груш– 1 1/2 кг сахару.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ
Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.
В таз для варенья положить сахар, добавить воды, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.
На 1 кг слив – 2 кг сахару, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ
С полуспелой дыни срезать корку, дыню разрезать и удалить сердцевину с семенами, затем нарезать небольшими кубиками. Подготовленную дыню сбрызнуть небольшим количеством коньяка или водки, посыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место.
Из оставшегося сахара сварить сироп и залить подготовленную дыню. На другой день сироп слить, вторично прокипятить и снова залить дыню. На третий день в этом же сиропе сварить дыню до готовности.
На 1 кг очищенной дыни – 2 кг сахару, 2 стакана воды.
ПЛОДОЯГОДНЫЕ СОКИ
Плодоягодные соки – ценнейшая части плодов и ягод. В диетическом отношении соки более ценны, чем плоды и ягоды, так как в соке нет неперевариваемой клетчатки.
Соки содержат плодовый и виноградный сахар, который лучше усваивается организмом, нежели свекловичный. Поэтому при нарушении обмена веществ (например, при сахарной болезни) соки особо можно рекомендовать как очень ценный источник усвояемого сахара. Эфирные масла, содержащиеся в соках, возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению.
Достоинство соков состоит и в том, что в них полностью сохраняются вкусовые качества плодов и ягод, из которых они изготовляются.
Пищевая промышленность из года в год увеличивает выпуск плодоягодных соков.
ГРЕЙПФРУТЫ И АНАНАСЫ В СССР
Грейпфрут – гибрид лимона и апельсина. Плоды этой цитрусовой культуры очень крупные. Вес их достигает 800–900 г.
В нашей стране грейпфруты– культура новая, ее начали разводить несколько лет назад.
Сейчас грейпфрутовый совхоз им. Берия (Поти), Грузинского консервного треста, имеет 58 га плантаций грейпфрута. Первый урожай грейпфрута – 3 тыс. плодов – в совхозе был снят в 1936 г. В 1938 г. было собрано уже 41,6 тыс. плодов. Часть их переработана в грейпфрутовое варенье и компот.
Консервирование грейпфрутов, богатых витаминами и обладающих острым вкусом и прекрасным ароматом, вполне оправдало себя.
Совхоз им. Берия в парниках выращивает также ананасы. Освоение этой тропической культуры, требующей особых температурных и почвенных условий, происходит медленно. Но тот факт, что уже в 1937 г. были получены плоды ананаса, подтверждает, что в Поти можно с успехом акклиматизировать эту культуру.
Совет хозяйкам
Пятна от молока на шерстяных материях удаляют смесью из 3 ст. ложек нашатырного спирта, 3 ст. ложек денатурата и 1 ст. ложки соли.
С шелковых материй пятна от молока удаляют смесью из 1 чайной ложки глицерина, 1 чайной ложки воды и нескольких капель нашатырного спирта. Прежде, чем применять эту смесь, нужно проверить, не линяют ли материи.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Обмытые апельсины разрезать вдоль на две половинки, и, отделив горбушки, каждую половинку разрезать на тонкие ломтики.
В тазу для варенья подготовить сироп, положить в него нарезанные ломтиками апельсины и варить 1 1/2–2 часа на слабом огне, не допуская сильного кипения.
На 1 кг апельсинов – 1 1/3 кг сахару, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОЧИЩЕННЫХ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины очистить от кожуры и разнять на дольки, осторожно удалив зерна. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки апельсинов, довести до кипения и снять с огня. Через час сироп слить в другую посуду, прокипятить 10–15 мин. и снова залить апельсины. Через час сироп вторично слить и еще раз прокипятить в течение 10–15 мин., т. е. до определенной густоты. Залить сиропом апельсины и варить 10–15 мин. на слабом огне. Для аромата положить в горячее варенье 1–2 ст. ложки тонко нарезанной и ошпаренной апельсинной цедры.
На 1 кг апельсинов – 1 кг сахару и 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ
Срезав с лимонов цедру, опустить их на 10 мин. в кипяток, затем промыть холодной водой и нарезать дольками. В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные лимоны, довести до кипения и снять с огня. Через час остывший сироп слить в другую посуду, прокипятить 10–15 мин. и опять залить лимоны. Через час сироп снова слить, еще раз прокипятить в течение 10–15 мин., залить лимоны горячим сиропом и варить их 15–20 мин.
На 1 кг лимонов – 1 1/2 кг сахару и 2 стакана воды.
АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ ЛИМОНЫ В САХАРЕ
Обмытые апельсины или лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалить зерна, уложить рядами в стеклянную банку, пересыпав каждый ряд сахаром. В таком виде апельсины или лимоны оставить в теплой комнате в течение трех дней, чтобы сахар растворился и образовался сироп. Хранить апельсины и лимоны в сахаре нужно в холодном месте.
На 1 кг апельсинов или лимонов – 1 1/2 кг сахару.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
С красных или розовых роз снять лепестки, удалить белые частицы, мелко нарезать, смешать с 1/2 кг сахарного песку, положить в посуду и в таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонный сок, сварить сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.
На 1/2 кг лепестков роз – 1 1/2 кг сахару, 1/2 лимона, стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ
Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, после этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для варенья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от семечек и нарезанные ломтиками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варить примерно в течение часа.
ЛЕЧЕНИЕ ВИНОГРАДНЫМ СОКОМ
Благотворное действие винограда на организм известно еще с глубокой древности. Сознательное пользование виноградом и его соком с лечебными целями началось лишь в середине прошлого столетия. А теперь уже есть несколько «виноградных курортов».
Благодаря развитому производству консервированного виноградного сока лечение им стало возможным в любое время года, в любой области страны.
Виноградный сок, возбуждая аппетит, помогает работе пищеварительных органов. Минеральные вещества, имеющиеся в соке, восстанавливают минеральное равновесие организма.
Виноградный сок своими кислотами и сахарами способствует лучшему пищеварению и предотвращает желудочные и кишечные заболевания.
Как лечебное средство виноградный сок успешно действует на организм при плохом обмене веществ и функциональных расстройствах, после тяжелых изнурительных болезней и общей слабости, а также как добавочное лечение после пользования грязями или минеральными водами.
С лечебной целью сок лучше всего пить натощак, за 2 часа до обеда и спустя 3 часа после обеда.
Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар добавить стакан воды, сварить сироп, а в остальном поступать так же, как и при варке варенья с медом.
На 1 кг клюквы – 1 кг антоновских яблок, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 кг меда или 2 1/2 кг сахару.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Незрелые орехи очистить от покрывающей их верхней зеленой корочки и замочить в холодной воде на 2 суток, сменяя ее 3–4 раза в день.
Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой, почаще их перемешивая. После этого орехи промыть холодной водой, проколоть каждый орех в нескольких местах вилкой и снова замочить в холодной воде на 2 суток. На шестой день орехи выбрать из холодной воды, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 мин., а потом откинуть на сито.
Сахарный песок смешать с 2 стаканами воды, вскипятить ее и снять пену. В полученный сироп положить орехи, гвоздику, добавить лимонный сок, прокипятить и снять с огня. Когда варенье остынет, вновь вскипятить его. Так повторить три раза, после чего варить до готовности.
Известковая вода для замачивания орехов получается следующим способом: 1/2 кг гашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать, дать ей устояться в течение 3–4 час. и слить эту воду в другую посуду через марлю.
На 100 орехов–2 кг сахара, 10 шт. гвоздики, лимон.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕДЬКИ
Редьку очистить от кожицы, натереть на крупной терке или нарезать в виде соломки и варить в течение 20 мин., добавив 1/2 чайной ложки соды. Затем редьку откинуть на сито и отжать. Из меда, сахара и воды сварить густой сироп. В кипящий сироп опустить подготовленную редьку, добавить очищенные и толченые миндаль или грецкие орехи и варить 1 1/2–2 часа. Готовое варенье переложить в банку, посыпав сверху толченым имбирем.
На 1 кг редьки – 500 г сахару, 250 г меда, 50 г миндаля или 100 г очищенных грецких орехов, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ
Очистив кабачок от корки и зерен, нарезать небольшими кусочками. В таз для варенья всыпать сахар, налить 2 стакана воды, положить нарезанный мелкими дольками лимон и варить сироп до тех пор, пока корки лимона не станут мягкими. Потом опустить в сироп кусочки кабачка и снова варить, снимая пену, пока кабачки не станут прозрачными и мягкими. Готовое варенье снять с огня, охладить и переложить в банку.
Лимон в сиропе можно заменить несколькими кристаллами лимонной кислоты, разведенной в 1/4 стакана кипятка.
На 1 кг очищенного кабачка – 1 кг сахару и лимон.
ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК
Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яблок, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки, удалить семечки, сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20–30 мин. Затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут застывать и удерживаться на ложке, – желе готово.
Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как обычное варенье.
Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
На 1 кг яблок – 400 г сахару, 2 1/2 стакана воды.
«ФРУКТОВОЕ МАСЛО»
В фруктах и ягодах содержится значительное количество сахара, фруктовых кислот, ароматических веществ и минеральных солей.
Кроме того фрукты и ягоды очень богаты витаминами.
Фрукты и ягоды способствуют лучшему усвоению организмом других пищевых веществ и поэтому должны составлять неотъемлемую часть нашей повседневной пищи.
Для того чтобы способствовать введению в рацион питания нашего населения плодов и ягод, пищевая промышленность организовала переработку плодового сырья в повидло, джем и другие продукты.
Повидло широко распространено не только у нас, оно пользуется большим успехом и за границей. Там оно имеет несколько названий, как-то: «фруктовое масло», мармелад и другие.
Уже само название «фруктовое масло» говорит о том, что повидло высокопитательный продукт и его можно использовать как основное кушанье.
Для производства повидла идут различные виды плодов, как-то: яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, айва и другие. Повидло изготовляется также из ягод.
Плодоягодное повидло представляет собой уваренную массу протертых плодов с сахаром.
КАК ВЫРАБАТЫВАЕТСЯ ПОВИДЛО
Для варки повидла идут исключительно свежие и зрелые плоды. Пюре, которое используется для приготовления повидла, вырабатывается из вполне доброкачественных плодов, а не из отходов, как это практиковалось прежде при варке повидла в кустарных мастерских.
Заводы Главконсерва, выпускающие повидло, варят его на чистом сахаре; этим также отличается наше повидло от того, которое производилось раньше в кустарных мастерских.
Добавление в повидло овощного пюре и патоки не допускается.
Не разрешается также добавление красителей и ароматических веществ. Таким образом, повидло представляет собой натуральный продукт, в котором сохранены все присущие плодам качества.
Поступающие на завод плоды тщательно моют и сортируют.
Во время сортировки удаляют все гнилые и поврежденные плоды.
После сортировки плоды ошпаривают паром до размягчения и протирают на специальных протирочных машинах до кашицеобразного состояния.
Освобожденную от кожицы и семян, протертую массу смешивают с сахарным песком и уваривают до необходимой консистенции в паровых варочных котлах или вакуум-аппаратах.
Сваренное повидло расфасовывают в предварительно вымытые горячей водой и высушенные деревянные бочки или ящики, выстланные пергаментной бумагой.
Благодаря быстроте варки в вакуум-аппаратах и паровых варочных котлах повидло сохраняет витамины, содержащиеся в свежих фруктах.
Весь процесс варки повидла механизирован и производится без прикосновения рук.
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК
Для изготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после приготовления яблочного варёнья-желе. Вареные яблоки протереть сквозь сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пюре 3/4 стакана сахару и варить на слабом огне, часто помешивая. Когда пюре станет густым, снять с огня, дать остыть, переложить в стеклянную банку, покрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить повидло в сухом прохладном месте.
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК И СЛИВ
Яблоки, разрезанные на дольки, и сливы без косточек положить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Затем, не давая остыть, протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар, тщательно размешать и варить, часто помешивая, на слабом огне до нужной густоты (примерно 1 1/2 часа).
На 1 кг яблок и 1 кг слив – 1 кг сахару, 1 стакан воды.
ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД
Яблоки обмыть, удалить выемкой сердцевину и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито. В полученное пюре положить сахар и варить на слабом огне, часто помешивая, до загустения. Для определения готовности мармелада нужно положить каплю пюре на тарелку и потрогать пальцами, смоченными в воде. Если пюре не прилипает к пальцам – мармелад готов.
Горячий мармелад переложить в прогретые банки, посыпать сверху сахаром. Когда мармелад остынет, покрыть банки пергаментной бумагой и завязать. Хранить мармелад в сухом прохладном месте.
На 1 кг яблок – 1/2 кг сахару.
МЕД ИЗ ТЫКВЫ
Очистить тыкву, нарезать ее небольшими кусочками, посыпать сахаром, тщательно перемешать и дать постоять, пока тыква не выделит сок. Тогда переложить ее в таз для варенья или кастрюлю и поставить варить. Выделяющийся во время варки сок слить в другую посуду. В этот сок прибавить несколько зерен гвоздики, кусочек корицы и снова варить, помешивая, до густоты натурального меда.
На 1 кг тыквы – 200 г сахару.
ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Спелые ягоды клубники, земляники, малины или черной смородины очистить от стебельков, промыть в холодной воде, дать ей стечь, протереть ягоды сквозь волосяное сито в фаянсовую, фарфоровую или эмалированную посуду и положить сахар.
Хорошо перемешав пюре, поставить его на 5–6 час. в холодное место, время от времени помешивая, чтобы сахар скорее растворился. Разлить пюре в чистые бутылки и закупорить пробками, прокипяченными в воде. Если пюре предназначено для длительного хранения, рекомендуется горлышки закупоренных бутылок залить сургучом или воском. Хранить бутылки с пюре нужно в прохладном месте.
Ягодное пюре употреблять как начинку для пончиков, пирожков, тортов, а также для изготовления сладких соусов к пудингам и к фруктам, сваренным в сиропе.
На 1 стакан ягодного пюре – 300–400 г сахару.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, перемешать, тотчас же откинуть на решето и дать стечь воде. Затем бруснику положить в таз для варенья, засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды или залить медом, положить кусочек корицы, 3 гвоздики или немного лимонной цедры и варить до готовности.
ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ПОВИДЛО
Из каких веществ состоит повидло? Оно содержит 60–65 проц. сахара, 30–35 проц. влаги, фруктовые кислоты и пр.
Большое количество сахара в повидле обеспечивает ему хорошую сохраняемость, а комбинация сахара с плодовым пюре и натуральными кислотами ставит его на одно из первых мест по калорийности. Благодаря незначительному количеству клетчатки и большому количеству растворимых углеводов повидло относится к продуктам, хорошо усваиваемым организмом.
К положительным качествам повидла нужно отнести также его однородную желеобразную консистенцию, играющую немаловажную роль в питании.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 34 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |