Книга о вкусной и здоровой пище 28 страница

ШПРОТЫ В СДОБНОМ ТЕСТЕ

Тонко раскатать сдобное тесто, нарезать небольшими листиками размером приблизительно 3х7 см. На каждый листик теста положить по 1 шт. шпрот без масла, обрызгать их лимонным соком, посыпать перцем и накрыть другим листиком из теста. Края теста закрепить зубцами вилки, уложить на пирожковый лист, смазать желтком или сметаной и выпекать в горячем духовом шкафу в течение 8–12 мин. Подавать на салфетке горячими или холодными.

Таким же способом в слоеном или сдобном тесте можно приготовить консервированные кефаль, анчоусы, султанку, кильки и сельди, причем рыбы должны быть очищены и без костей.

КРУТОНЫ ИЗ ХЛЕБА С НАЧИНКОЙ

Нарезать слегка черствый белый пшеничный хлеб длинными полосками шириной в 5–7 см, намазать одну полоску какой-либо начинкой, накрыть другой полоской, плотно прижать плоской стороной ножа, обровнять с боков, накрыть влажной салфеткой или полотенцем и поставить в холодное место на 1 час. Перед подачей разрезать полоски на небольшие прямоугольники и с обеих сторон обжарить на сковороде. Подавать крутоны горячими на бумажной салфетке.

РУЛЕТ ИЗ ХЛЕБА С РАЗНОЙ НАЧИНКОЙ

Нарезать белый хлеб длинными полосками шириной 8–10 см (без корок), завернуть во влажное полотенце или салфетку и дать хлебу слегка размякнуть. Затем обрызгать растопленным маслом, намазать какой-либо начинкой, свернуть трубочкой, завернуть плотно в пергаментную бумагу, накрыть тем же полотенцем и поставить в холодное место на час. Перед подачей рулеты нарезать ломтиками и обжарить на сковороде с маслом.

НАЧИНКИ ДЛЯ КРУТОНОВ ИЛИ РУЛЕТОВ

50 г тертого или наскобленного ножом сыра смешать со взбитым яйцом. Можно прибавить чайную ложку томатной пасты.

100 г мелко рубленой вареной ветчины смешать с перцем и взбитым яйцом. Можно прибавить 1 ст. ложку зеленого лука или тертого сыра.

100 г ливерной колбасы растереть, прибавить 1 ст. ложку тертого сыра, немного перцу и смешать со взбитым яйцом.

2 сваренных вкрутую яйца мелко нарубить, смешать с 1 ст. ложкой зернистой икры и сырым желтком.

100 г вареной рубленой рыбы смешать с солью, перцем, чайной ложкой рубленого лука, 2 чайными ложками томатной пасты и взбитым яйцом.

ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

«Некоторые думают и говорят о том, что у нас, мол, много водки пьют, а за границей вот мало пьют. Это в корне неверное представление. Вот цифры душевого потребления водки, вина и пива в переводе на чистый спирт в 1931 г.: во Франции – 18,9 литра, в Бельгии – 11,2, в Англии – 3,2, в СССР – 1,6 литра.

Если взять только водку и водочные изделия (без вина и пива), то во Франции на душу населения приходится 9,4 литра, в Бельгии – 3,5, в Англии – 1,4, в СССР – 3,7 литра. Душевое потребление пива составляет во Франции 35 литров, в Бельгии – 228, в Англии – 62, в СССР – 3 литра.

Потребление вина составляет во Франции 171 литр на душу, в Бельгии – 4 литра, в СССР – всего 0,6 литра. Пол-литра на душу! На юге вина пьют побольше, а уж на севере совсем мало. Но почему же до сих пор шла слава о русском пьянстве? Потому, что при царе народ нищенствовал, и тогда пили не от веселья, а от горя, от нищеты. Пили, именно чтобы напиться и забыть про свою проклятую жизнь. Достанет иногда человек на бутылку водки и пьет, денег при этом на еду не хватало, кушать было нечего, и человек напивался пьяным. Теперь веселее стало жить. От хорошей и сытой жизни пьяным не напьешься. Весело стало жить, значит и выпить можно, но выпить так, чтобы рассудка не терять и не во вред здоровью».

А. Микоян

Из доклада на второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва 16 января 1936 г.

На чайных плантациях Аджарской АССР

ЧАЙ

Для заварки чая надо брать только свежую воду, а не подогретый оставшийся кипяток. Хорошо вымытый чайник сполоснуть перед заваркой кипятком и положить чай – 1 чайную ложку на 6–8 стаканов чая.

Затем в чайник, не более чем на две трети, налить кипяток, накрыть салфеткой или специальным теплым колпаком и в таком виде оставить на 5 мин. После этого чайник долить кипятком и разлить чай в стаканы или чашки.

К чаю подать сахар, варенье, мед, лимон, молоко или сливки. Кроме того могут быть поданы различные пирожки, ватрушки, печенье, пирожное, торты, сандвичи и канапе. К чаю также подают свежие ягоды со взбитыми сливками и фрукты.

ЧАЙ, СОДЕРЖАЩИЙ ВИТАМИН С

Московская чаеразвесочная фабрика им. Ленина выпустила чай, содержащий витамин С. Чай изготовлен в виде таблеток. Каждая таблетка весит 3 г и содержит по 0,5 человеко-дозы витамина С. 10 таких таблеток упакованы в оригинальную цилиндрическую коробочку.

Витаминизированный чай помогает человеческому организму бороться с инфекционными болезнями, предохраняет его от заболеваний цингой. Такой чай особенно ценен для жителей севера, полярных экспедиций, зимовщиков и т. д.

В 1939 г. будет выпущено 20 т витаминизированного чая.

ЧАЙНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР

Чай, в котором содержится кофеин, таннин, эфирные масла и другие химические вещества, придающие ему специфические вкусовые свойства, приготовляется из молодых побегов чайного куста.

Есть несколько видов и сортов чая: черный байховый, наиболее распространенный в СССР; зеленый байховый (кок-ча), потребляемый исключительно в Средней Азии; черный плиточный и кирпичный (спрессованные из чайной мелочи), популярные в Сибири, Казахстане и на дальнем севере; зеленый кирпичный (варится с молоком, маслом, солью), распространенный в Калмыкии, Бурят-Монголии, отчасти на Севере и на Кавказе.

Чай был завезен в Европу из Китая в XVI веке. В России он впервые появился почти столетие спустя. Новый напиток прививался туго. Прошло много лет, прежде чем он получил широкое распространение.

Вначале чай потребляли лишь богатые – бояре, гостевое купечество, и то как лекарственное средство. С развитием торговых сношений с Китаем увеличивался ввоз чая и расширялось его потребление. Постепенно чай вошел в быт народов России.

В прежнее время в нашей стране продавался исключительно импортный чай – китайский, цейлонский и другие. Начало разведения чайных кустов в России (в Закавказья) относится к 1848 г.

Но до Великой Октябрьской социалистической революции чайные плантации занимали ничтожную площадь – всего 900 га. Зеленый чайный лист, собранный с этих плантаций, перерабатывался на пяти фабриках, которые выпускали в год только 130 т продукции.

За годы советской власти площадь чайных плантаций в Грузии увеличилась до 45 тыс. га; в стране работает около 40 чайных фабрик, оборудованных по последнему слову техники. В 1938 г. они выпустили 9,7 млн. кг чая разных сортов.

(Окончание на следующей странице)

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

Заварить крепкий чай, через сетку перелить в фарфоровую посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей разлить в бокалы, в которые положить кусочки льда, по ломтику лимона, апельсина или яблока.

Холодный чай и другие холодные напитки любители пьют через соломинку.

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДНЫМ СОКОМ

Заварить крепкий чай, через сетку перелить в фарфоровую посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Затем добавить на каждый стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и разлить в бокалы с кусочками льда. В каждый бокал положить по ломтику лимона и несколько листиков свежей мяты.

КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ

Кирпичный чай положить в кастрюлю с кипящей водой и варить на слабом огне в течение 5 мин.

После этого влить туда же горячее молоко, прибавить соль, немного корицы, гвоздики и все это варить еще 10 мин., а потом процедить сквозь частое полотно.

В процеженный чай положить сливочное или топленое масло и снова вскипятить. К чаю подают жареные в сале или отваренные в воде пшеничные лепешки из пресного теста.

На 20 г кирпичного чаю – 1 л молока, 1 л воды, чайную ложку соли, 2 г корицы, 5 шт. гвоздики, 100 г масла.

КОФЕ

Натуральный жженый кофе желательно размалывать перед самой варкой, чтобы он сохранил свой аромат.

Молотый кофе можно смешать с цикорием (на четыре части кофе – одну часть цикория). Любители добавляют, кроме цикория, небольшое количество сухих винных ягод.

Кроме натурального можно взять ячменный и желудёвый кофе. Эти сорта кофе рекомендуется смешать с натуральным кофе (на 4 ложки желудёвого или ячменного кофе – 1 ложку натурального).

КОФЕ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ

Молотый кофе (из расчета одна полная чайная ложка на стакан воды) положить в кофейник со вставленной в него сеткой или мешочком из фланели, залить кипятком, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, кофейник снять с огня и кофе разлить в кофейные чашки.

Отдельно подать кипяченое молоко или сливки и сахар. Кроме того к кофе можно подать различную сдобу, сухари, печенье, бисквит.

КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Сварить кофе, как указано выше, разлить в стаканы, наполнив их на три четверти. Сверху в стаканы с кофе положить столовую ложку взбитых сливок. При взбивании можно добавить в сливки сахарную пудру.

КОФЕ НА МОЛОКЕ

Сварить кофе, как указано выше, перелить в кастрюлю, добавить молоко, взятое в равном количестве с кофе, положить сахар и, взбивая веничком, довести до кипения. После этого разлить в кофейные чашки или стаканы и подать.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ С ЛИМОНОМ, КОНЬЯКОМ ИЛИ ЛИКЕРАМИ

Сварить черный кофе так же, как и обыкновенный, но количество молотого кофе надо увеличить до 1 1/2 чайных ложки на стакан. Подготовленный кофе разлить в стаканы или чашки. Отдельно подать сахар, лимон, нарезанный ломтиками, коньяк или ликер.

ЧАЙНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР

(Окончание)

Лучшим по качеству чаем, выпускаемым фабриками Главного управления чайной промышленности Наркомпищепрома СССР, является «Букет Грузии». Он имеет нежный и приятный аромат, очень экстрактивный и полный вкус, яркий, прозрачный настой.

Грузинский чай «экстра» имеет сильный аромат, полный терпкий вкус, чистый, прозрачный настой.

Грузинский чай «любительский с цветком» обладает нежным ароматом, полным мягким вкусом, дает яркий, прозрачный настой.

Грузинский чай высшего сорта – с сильным приятным ароматом, полным и довольно терпким вкусом, ярким, прозрачным настоем.

ИЗ ПРОШЛОГО

«Соотечественник наш Василий Старков первый упоминает о чае. Будучи отправлен послом к хану Алтыну в 1636 г., он там увидел чай и говорит как о веще доселе неслыханной.

У нас первоначально употребляли его вместо лекарства, как предохранительное средство от простуд, влияний на здоровье воздуха и дурных последствий от пьянства. Ввоз его в половине XVII в. был уже столь велик, что иностранец Кальбургер, в бытность его в Москве (1674 г.) покупал по 30 коп. фунт. В 1702 г. открыт первый кофейный дом в Петербурге. С половины XVIII в. кофе и чай вошли во всеобщее употребление и образовали двухпольный напиток: женский пол пристрастился к кофе, а мужской – к чаю».

А. Терещенко, «Быт русского народа»

КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Кофе со сгущенным молоком вырабатывается из натурального кофе, свежего молока и сахара.

Благодаря применению усовершенствованных способов производства в консервах «кофе с молоком» сохранены натуральные свойства молока и ароматичность кофе.

Для приготовления стакана кофе надо размешать в кипятке 2–3 чайных ложки кофе со сгущенным молоком.

Кофейная мельница.

Специальная посуда для варки кофе по-турецки.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ ПО-ТУРЕЦКИ

Натуральный жженый кофе смолоть, чтобы получилась тончайшая пудра. На каждую маленькую чашку кофе нужно взять полную чайную ложку подготовленного кофе.

Сахар, взятый в равном количестве с кофе, положить в кофейную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Непрерывно помешивая, всыпать кофе, поставить кастрюлю на огонь и 2–3 раза довести до кипения. После этого кофе немедленно разлить в кофейные чашки и подать.

ПАРОВОЙ КОФЕ

Для приготовления парового кофе надо иметь специальный аппаратик (кофейник с фильтром), который подогревается на обыкновенной спиртовке.

В паровой кофейник положить смешанный с цикорием кофе (из расчета одну чайную ложку на стакан), залить горячей водой, зажечь спиртовку и довести кофе до кипения. После закипания кофе рекомендуется 2–3 раза перелить.

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ

Сварить черный кофе, процедить, положить сахар и охладить. При подаче добавить холодные сливки и разлить в бокалы. Вместо сливок можно подать лимон.

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Сварить черный кофе, процедить, добавить сахар и охладить. При подаче на стол разлить в бокалы и положить по столовой ложке взбитых сливок.

ХОЛОДНЫЙ КОФЕ С МОРОЖЕНЫМ

Сварить черный кофе, процедить, добавить сахар и охладить. Подавая на стол, в бокал положить шарик сливочного мороженого и залить холодным кофе. Сверху добавить ложку взбитых сливок.

КАКАО

Какао в порошке положить в кастрюлю (из расчета 1 чайную ложку на 1 стакан какао), добавить 2 чайных ложки сахарного песку, хорошо перемешать его с какао, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. В растертое какао влить, непрерывно мешая, горячее молоко, дать ему закипеть, снять с огня и разлить в стаканы или чашки. К какао подать различное печенье, сухари, кексы, бисквиты.

КАКАО СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Сварить какао, как указано выше, разлить в стаканы, заполнив их на три четверти, и положить сверху ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой.

КАКАО С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ

Сварить какао, как указано выше. Яичные желтки (1/2 желтка на 1 стакан какао) растереть с сахаром и развести небольшим количеством какао, влить в кастрюлю с подготовленным какао и взбить веничком.

После этого какао немедленно разлить в стаканы или чашки и подать.

ХОЛОДНОЕ КАКАО С МОРОЖЕНЫМ

В бокал или стакан положить шарик шоколадного мороженого и залить охлажденным какао, приготовленным так, как указано в рецепте «Какао». Сверху в бокал или в стакан с какао положить столовую ложку взбитых сливок.

КАКАО СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Какао со сгущенным молоком вырабатывается из высших сортов порошка какао, пастеризованного молока и сахара.

Для того, чтобы получить стакан какао, в котором были бы сохранены натуральные свойства какао и молока, надо в стакане горячей воды размешать от 3 до 5 ложек какао со сгущенным молоком.

«КАКАО ДОРОЖНОЕ» И «КОФЕ ДОРОЖНЫЙ»

Для удобства путешественников и туристов кондитерская промышленность вырабатывает специальные сорта карамели: «кофе дорожный» и «какао дорожное». В состав карамели «кофе дорожный» входит натуральное молотое кофе, сгущенное коровье молоко и сахар; в состав «какао дорожное» – порошок какао, сгущенное коровье молоко и сахар.

Распустив 1–2 карамели в стакане кипятка, вы получите готовый к употреблению вкусный напиток.

ШОКОЛАД

Шоколад в порошке (из расчета 1 чайную ложку на 1 стакан) смешать с сахарным песком, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. Тонкой струей, непрерывно мешая, влить кипящее молоко. Подавая на стол, разлить шоколад в стаканы или чашки.

ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Сварить шоколад, как указано выше, охладить и разлить в бокалы с толченым льдом. Сверху шоколада в бокалы положить по столовой ложке взбитых сливок.

ШОКОЛАД С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Яичный желток смешать с сахаром и взбить, а затем, непрерывно мешая, соединить с подготовленным (сваренным) шоколадом. При подаче разлить в стаканы, положив сверху по столовой ложке взбитых сливок.

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ

1. Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст. ложку сахару, 2 ст. ложки вина, немного соли, все это тщательно смешать, влить пастеризованное или кипяченое молоко и процедить. Вместо вина можно добавить немного тертого мускатного ореха.

2. Взбить 1 яичный желток, добавить 1 ст. ложку сахару, немного соли, 2 ст. ложки вина и 2/3 стакана молока. Все это перемешать, процедить и соединить со взбитым яичным белком. Перед подачей еще раз хорошо перемешать.

3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст. ложку сахару, немного соли и ванили, влить 3/4стакана молока, снова смешать и процедить.

Если желательно получить сладкий гоголь-моголь, то белки вместе с сахаром надо взбить до густоты и влить в смесь с желтком или же положить в стакан сверху.

ФРУКТОВЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ

Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахару и 1/4 стакана земляничного или вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить 2 стакана холодного молока и 1/2 стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом.

МЕДОВЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ

Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек меда, 2 ст. ложки лимонного или апельсинного сока смешать и взбивать до получения однородной массы.

Подать в очень холодном виде.

ЮЖНЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ

Взбить яичный желток до густоты, добавить 1 1/2 ст. ложки сахару и еще раз взбить. Отдельно взбить яичный белок и смешать с желтком, добавить 6 ст. ложек молока или сливок и 5 ст. ложек крепкого кофе.

КРЮШОН ИЗ ТРЕХ ФРУКТОВЫХ СОКОВ

На стакан крюшона нужно взять 4 ст. ложки виноградного сока, 1 1/2 ст. ложки апельсинного, 3/4 ст. ложки лимонного сока, смешать с 3 ст. ложками сахарного сиропа, развести кипяченой водой и охладить. После этого разлить в бокалы, в которые рекомендуется положить кусочки льда.

ЛИКЕРНО-ВОДОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Ликерно-водочные заводы, кроме водки, выпускают так называемые цветные водочные изделия – ликеры, наливки и настойки, отличающиеся высоким качеством.

С 1932 по 1937 г. выпуск этих изделий увеличился в четыре раза. Особенно повысилась выработка слабых сладких плодоягодных напитков.

Все водочные изделия на заводах Главного управления ликерно-водочной промышленности изготовляются из натурального растительного сырья. Для придания им сладости и густоты применяются сахар, мед и белая картофельная патока высшего качества. Применение таких сладких веществ, как сахарин и глицерин, не допускается.

Для приготовления наливок и ликеров в большом количестве расходуются вишни, сливы, абрикосы, кизил, малина, черная смородина, клубника, яблоки, айва, рябина, брусника, клюква, облепиха и т. д.

Из соков плодов и ягод приготовляются сладкие настойки и наливки, а также фруктовые ликеры, как например, «Абрикотин»), кизиловый ликер, «Черри-бренди» и другие.

Помимо фруктовых соков, для производства некоторых сортов ликерно-водочных изделий употребляются корки цитрусовых плодов (апельсинов, лимонов, мандаринов, померанцев), а также корни, травы и семена душистых (эфироносных) растений и эфирные масла.

Придание отдельным сортам горьких настоек и ликеров пряного вкуса достигается применением общеизвестных специй – гвоздики, корицы, ванили, кардамона.

Для изделий с особо тонким ароматом приготовляются ароматные спирты.

(Окончание на следующей странице)

ЛИКЕРКО-ВОДОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

(Окончание)

Вода, применяемая в производстве напитков, подвергается предварительной очистке; спирт-ректификат употребляется только высшего качества.

Так как от качества сырья зависит и качество продукции, на доброкачественность сырья и материалов на заводах обращают особое внимание.

Ликерно-водочные изделия выдерживаются в чанах в течение одних-трех суток, затем пропускаются через специальные фильтры и разливаются в бутылки.

Для улучшения качества ликеров часть их выдерживают в особых подвалах от 6 месяцев до 2 лет (в зависимости от сорта). В 1937 г. впервые были выпущены в продажу выдержанные ликеры. С течением времени все ликеры будут поступать в продажу только после длительной выдержки.

По своим вкусовым свойствам все цветные водочные изделия можно разбить на три категории:

1) горькие настойки, обладающие значительной крепостью;

2) сладкие настойки и наливки – слабые напитки, основой которых служит плодоягодное сырье;

3) ликеры – десертные напитки различной крепости.

КРЮШОН С КЛЮКВЕННЫМ СОКОМ

Приготовить клюквенный сок так же, как для киселя. Сахар смешать с равным количеством воды и прокипятить в течение 5 мин. В полученный сироп влить клюквенный сок и охладить.

На 1 стакан крюшона взять 3 ст. ложки клюквенного сока, смешать его с 1/2 ст. ложкой лимонного сока, добавить 1 ст. ложку сахару, размешать и долить водой.

КРЮШОН С СОКОМ РЕВЕНЯ

В небольшом количестве воды сварить ревень, предварительно нарезанный небольшими кусочками. Варить ревень нужно до тех пор, пока он не станет мягким. Отвар слить и процедить, добавить сахару;(с 1/3 объема воды) и прокипятить в течение 2–3 мин. Полученный сироп, смешав с апельсинным и лимонным соками и сельтерской водой, разлить в бокалы со льдом и подать.

КРЮШОН ИЗ ФРУКТОВ

Дыню, нарезанную кубиками, и персики без косточек сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром.

Перед подачей на стол подготовленные дыню и персики положить в крюшонницу или бокалы, залить их газированной водой и посыпать имбирем.

КРЮШОН С ВИНОМ И ФРУКТАМИ

Виноградное вино – шампанское или столовое белое – влить в крюшонницу или в хрустальный кувшин, добавить лимонную воду (такое же количество, как вина), немного ликера или коньяка, по вкусу положить сахар и хорошо перемешать. Затем положить свежие фрукты – апельсины или мандарины, очищенные и разделенные на дольки, персики (без косточек), так же разрезанные на части, или консервированные фрукты – персики, абрикосы, яблоки и другие. Крюшон подавать на стол холодным.

КЛУБНИЧНЫЙ КРЮШОН С ВИНОМ

В крюшонницу или хрустальный кувшин положить 500 г клубники, всыпать 3/4 стакана сахару, залить 1 стаканом белого и 1/2 стакана красного вина, накрыть и поставить в холодное место. Перед подачей на стол разлить в бокалы.

ПУНШ

На стакан красного вина взять 1/2 стакана сахару и кусочек корицы и проварить в течение 10 мин. Потом добавить 2 яичных желтка, взбитых с небольшим количеством холодного вина, и вновь прогреть на водяной бане, не доводя до кипения. Готовый пунш разлить в чашки и подать в горячем виде.

ПУНШ С АПЕЛЬСИНОМ

Два яичных желтка взбить с 1/2 стакана сахару и апельсиновым соком, отжатым из половины апельсина; 1 стакан красного вина довести до кипения, добавить ванилин и, взбивая, постепенно влить подготовленные желтки. Готовый пунш разлить в бокалы и подать в пенистом виде.

ЛИМОННЫЙ ПУНШ

Цедру с 1/2 лимона растереть с 1/2 стакана сахару, добавить сок, отжатый с 1/2 лимона, по 1 стакану белого вина и кипятка и размешать. Потом процедить и подать.

ГЛИНТВЕЙН

В кастрюлю влить бутылку красного столового вина, добавить 1/4 стакана- коньяку, 1 стакан сахару, кусочек корицы, 5–6 штук гвоздики и цедру с 1/2 лимона. Все это перемешать и прогреть в течение 10 мин., процедить, разлить в стаканы и подать в горячем виде.

СОСТАВ ВИНОГРАДНОГО СОКА

Состав виноградного сока, как и виноградных вин, очень сложен. Сок состоит главным образом из воды и сахара (глюкозы и фруктозы), составляющего от 14 до 30 проц. Кроме того виноградный сок содержит органические кислоты и минеральные соли, белковые вещества и пр.

Благодаря значительному содержанию сахара, который в отличие от свекловичного, не требует предварительного распадения для усвоения организмом, виноградный сок является энергетическим средством, «мышечным углем». Литр виноградного сока дает около 400 калорий.

Содержание органических кислот благоприятствует секреции пищеварительных соков. Благодаря малому содержанию хлористого натрия вполне допустимо употребление виноградного сока во время специального пищевого режима.

КАК ПИТЬ ЛИКЕРЫ

Ликеры обычно пьют после обеда или ужина маленькими глотками, запивая каждый глоток черным кофе или чаем. Добавление небольшого количества ликера в чашку кофе придает ему приятный вкус и аромат.

Хорошей закуской к ликерам служат фрукты и разного рода сладости.

Никогда не следует пить ликеры большими дозами.

МЯТНЫЕ ОРЕШКИ И ПАЛОЧКИ

Среди различных закусок к пиву большой популярностью пользуются мятные орешки и палочки.

Приготовляются орешки и палочки, как мятные пряники, из высокосортной пшеничной муки. Благодаря содержанию большого количества сахара (около 50 проц.) они являются очень питательными.

ГОРЬКИЕ НАСТОЙКИ

«Джин голландский» (крепость 45 градусов) – для любителей крепких напитков; приготовляется на ароматных спиртах.

Хинная настойка – приготовляется на настое хинного дерева.

Померанцевая горькая – ароматный напиток, приготовленный на настоях померанцевой корки и цветов померанцев.

«Киршвассер» – настойка на ароматных спиртах; имеет едва уловимый аромат вишневой косточки и малины.

Анисовая настойка – со сладковатым вкусом аниса.

Мятная настойка – с приятным, охлаждающим вкусом мяты, который скрадывает крепость напитка.

«Горный дубняк» – напиток с характерным вяжущим вкусом дубовых желудей.

«Ерофеич» – горькая настойка на траве эфедра.

«Зверобой»–настойка на траве зверобой, передает характерный аромат цветов этой травы.

«Старка» (крепость 43 градуса) – крепкий ароматный напиток; особенно хороша «старка» Ленинградского и Новгородского заводов.

Все другие названные настойки имеют крепость в 40 градусов.

Горькие настойки не рекомендуется пить большими дозами. Их пьют из небольших рюмок, закусывая после каждого глотка. Хорошей закуской могут служить салаты, фаршмаки, мясные и рыбные заливные, а также различные рыбные консервы, икра, семга, балык, сардины и т. д.

«СПАРЖА» СОЛЕНАЯ

Это – хорошая закуска к пиву. «Спаржа» выпекается из пшеничной муки с солью в виде небольших тонких палочек. По вкусу она немного напоминает сушки, но мягче и нежнее их.

ЛИМОНАД

На 1 стакан лимонада надо взять 1 ст. ложку лимонного сока, смешать с 1 1/2 ст. ложками сахару и развести газированной водой. Подать в охлажденном виде, положив в каждый бокал по ломтику лимона.

ЛИМОНАД С ВИНОГРАДНЫМ И АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ

На 1 стакан газированной лимонной воды взять 2 ст. ложки виноградного и 1 ст. ложку апельсинного сока и смешать.

ЛИМОНАД С АПЕЛЬСИНО-ЛИМОННЫМ СОКОМ

На 1 стакан лимонада надо взять 5 ст. ложек апельсинового и 2 ст. ложки лимонного сока, смешать, добавить 1 1/2 ст. ложки сахару и все это охладить. Перед подачей бокал долить кипяченой водой.

ГАЗИРОВАННАЯ ВОДА С МОРОЖЕНЫМ

В высокий бокал влить 1/4 стакана сиропа, положить 1 ст. ложку мороженого, залить из сифона газированной водой и перемешать.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ

Взбить 1/2 яичного желтка (на 1 стакан напитка) с 2 ст. ложками сахару, добавить 1/4 стакана апельсинового сока, перемешать, влить в бокал и долить сливками.

ЛИКЕР СО СЛИВКАМИ

Для приготовления напитка взять ликер «Какао-шуа» или кофейный. Пастеризованные сливки разлить в бокалы, наполнив их на три четверти. Ликер долить по вкусу – от 2 до 5 чайных ложек на бокал.

К этому напитку можно подать печенье, бисквиты, восточные сладости.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАПИТОК

Смешать 3/4 стакана молока, 1 ст. ложку сахару и 1/4 стакана растертой земляники, добавить немного соли и взбить веничком, чтобы получилась однородная масса. Подать на стол в охлажденном виде.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК

Смешать 3/4 стакана молока и 1/4 стакана апельсинового сока, добавить 1 ст. ложку сахару и все это взбить веничком, чтобы образовалась однородная масса. Подать в охлажденном виде.

ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК

Смешать 1/4 стакана вишневого и 1/2 ст. ложки лимонного сока, добавить 3/4 ст. ложки сахару, немного соли, прокипятить на слабом огне в течение 5 мин., после чего охладить.

Подготовленный таким образом сироп смешать с молоком (3/4 стакана) и взбить веничком. Подать в охлажденном виде.

МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК

В стакан, на 3/4 наполненный молоком,, добавить 2 ст. ложки малинового сока, 1/2 ст. ложки сахару, смешать, долить водой и подать в очень холодном виде.

СЛАДКИЕ НАСТОЙКИ И НАЛИВКИ

Сладкие настойки и наливки вырабатываются исключительно на натуральных фруктовых соках.

Их крепость от 18 до 24 градусов. В продаже имеется около 20 сортов настоек и наливок.

Рябиновая на коньяке – мягкий, кисловато-сладкий напиток с едва уловимой характерной горечью рябины.

Дата добавления: 2015-08-27