КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ ИЛИ ДРУГИХ ЯГОД
Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть через сито. В кастрюлю влить 2% стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенной картофельной мукой и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать.
Так же приготовляют кисели из земляники, малины, черники.
На 1 стакан клубники – 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.
ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ
Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и оставить на полчаса. В течение этого времени несколько раз перемешать их, чтобы образовалось больше сока, который потом надо слить. Косточки ягод истолочь, залить 2 1/2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящую воду добавить разведенную картофельную муку, снова довести до кипения, снять с огня, влить сок ягод и перемешать.
На 1 стакан вишен – 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.
ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, протереть и смешать с отваром. В полученное яблочное пюре положить сахар, вскипятить и заварить разведенной картофельной мукой.
На 500 г яблок –3/4 стакана сахару, 1 1/2 ст. ложки картофельной муки.
КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ
Промытые в холодной воде стебли ревеня очистить от кожицы и волокон, нарезать мелкими кубиками и 10–15 мин. замачивать в холодной воде. Сахар залить двумя стаканами воды и вскипятить. В горячий сироп положить отжатые кубики ревеня, прокипятить 5–10 мин. и заварить разведенной картофельной мукой.
Кисель из ревеня подают только в холодном виде.
На 300 г ревеня – 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3 1/2 стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2–3 часа. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить в течение 30 мин. Отвар процедить через сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить сахар, все это смешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенной картофельной мукой.
Кисель из сушеных абрикосов приготовляется таким же способом, но сахару нужно взять только 1/2 стакана.
На 100 г яблок – 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ
Промытую в горячей воде сушеную чернику залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить (на 15–20 мин.). Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую посуду, а ягоды хорошо перемять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенную картофельную муку.
На 50 г сушеной черники – 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки.
Для приготовления киселя необходима картофельная мука, которую выпускают заводы крахмало-паточной промышленности.
КРАХМАЛО-ПАТОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Производство крахмала возникло в России очень давно. Вначале крахмал добывался из пшеницы, а со второй половины XVIII столетия – из картофеля.
Первые предприятия для производства патоки из крахмала возникли около ста лет назад.
Технический уровень большинства крахмало-паточных предприятий царской России был весьма невысок, качество продукции – низкое.
В годы советской власти эта отрасль пищевой промышленности подверглась большой технической реконструкции. Значительное количество мелких, кустарных «заведений» было закрыто, более крупные– расширены и реконструированы; построено несколько предприятий, оснащенных современной техникой, создана новая отрасль промышленности – производство крахмала из кукурузы.
(Окончание на следующей странице)
КРАХМАЛО-ПАТОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
(Окончание)
За годы второй сталинской пятилетки выработка крахмала увеличилась в два раза. В третьей пятилетке выпуск этой продукции должен возрасти не менее чем в два с половиной раза по сравнению с 1937 г.
Чтобы ярче увидеть рост производства крахмала и патоки, достаточно сказать, что только один Беслановский маисовый комбинат им. Микояна, построенный в первой пятилетке, выпускает патоки почти столько же, сколько выпускали все паточные заводы царской России.
В последние годы улучшилось качество продукции крахмало-паточной промышленности, освоено производство новых изделий. Так, теперь из кукурузы и картофеля вырабатываются картофельная и кукурузная патока, мальтоза, картофельный и кукурузный крахмал, саго, кукурузный сахар, картофельная крупка.
Изделия крахмало-паточной промышленности широко применяются во многих отраслях народного хозяйства.
Патока, например, употребляется при производстве карамели, монпасье, пастилы, мармелада, халвы, ириса, пряников, варенья и в хлебопечении.
Мальтоза, так же как и патока, применяется при выработке ряда кондитерских изделий и в хлебопечении.
Саго идет для приготовления супов, пудингов и начинки пирогов.
Кукурузный сахар находит применение при производстве мороженого, варенья, конфет, печенья и т. п.
Крахмал употребляется для приготовления киселей, кремов, компотов, соусов и других блюд, а также в колбасном производстве.
КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНЕВОГО СИРОПА
В горячую воду (2 стакана) влить вишневый сироп, добавить сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведенный в небольшом количестве воды. Все это, хорошо перемешав, вскипятить, влить разведенную в стакане воды картофельную муку и снова дать закипеть.
Кисели из сиропов других ягод приготовляются таким же образом.
На 1 стакан вишневого сиропа – по 2 ст. ложки сахару и картофельной муки.
КИСЕЛЬ ИЗ ЯГОДНОГО СОКА
В кастрюлю влить 2 стакана горячей воды, всыпать сахар, размешать, вскипятить, добавить разведенную картофельную муку и дать еще раз закипеть, после чего снять с огня.
В горячий кисель влить ягодный сок и хорошо перемешать.
На 1 стакан ягодного сока – по 2 ст. ложки сахару и картофельной муки.
КИСЕЛЬ ИЗ КОНЦЕНТРАТОВ
Таблетки киселя положить в небольшую посуду и хорошо растереть, чтобы не было комков. Полученный порошок развести в стакане холодной кипяченой воды. Одновременно с этим нужно вскипятить 1/2 стакана воды, в которую можно добавить апельсинную цедру, и влить туда разведенный порошок. Помешивая ложкой, довести кисель до кипения.
На таблетку (100 г) концентрированного киселя – 2 1/2 стакана воды.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и всыпать сахар. Маисовый крахмал развести в стакане холодного молока и влить в кипящее молоко. Все время помешивая, в течение 5 мин. кипятить кисель на слабом огне. В сваренный кисель положить ванилин и хорошо размешать.
Если вы хотите приготовить густой молочный кисель, чтобы подать его в формочках, надо взять 4 столовых ложки маисового крахмала.
На 1 л молока – 1/2 стакана сахару, 2 ст. ложки маисового крахмала.
МИНДАЛЬНЫЙ КИСЕЛЬ
Миндаль залить кипятком и в закрытой посуде оставить на 10 мин. Потом его откинуть на сито, очистить от кожицы, хорошо промыть, мелко изрубить, истолочь в ступе, постепенно подливая холодную воду (2–3 столовых ложки), чтобы образовалась тестообразная масса. Полученную массу развести 4 стаканами холодной кипяченой воды и хорошо отжать через марлю.
Чтобы получить более густое миндальное молоко, выжимки надо вторично истолочь, развести в этом же молоке и еще раз хорошо отжать. В стакане миндального молока развести маисовый крахмал, а остальное молоко вскипятить с сахаром и влить в него разведенный крахмал. Помешивая ложкой, кисель при медленном кипении варить 5 мин.
Выжимки миндаля можно использовать для приготовления миндального печенья.
На 200 г сладкого миндаля – 10 г горького миндаля, 1/2 стакана сахару, 2 ст. ложки маисового крахмала.
КОМПОТЫ
КОМПОТЫ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ
Очищенные яблоки разрезать каждое на 6–8 частей и удалить из них сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. В кастрюлю всыпать сахар, развести его в 2 стаканах горячей воды, положить нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 5–10 мин. (в зависимости от сорта яблок), т. е. до тех пор, пока яблоки не станут мягкими.
В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не нужно, а достаточно довести до кипения.
Компот из свежих груш приготовляется так же. Но сахару (в зависимости от сладости груш) можно взять меньше. Варить компот 10–15 мин. Если груши очень спелые, то компот достаточно довести до кипения. Готовые компоты охладить и разлить в вазочки.
На 500 г яблок – 3/4 стакана сахару.
КАК ПРЕДУПРЕДИТЬ ОТСЫРЕВАНИЕ КАРАМЕЛИ
Бывает, что карамель, пролежав 1–2 дня в буфете, начинает отсыревать и липнуть к бумажке. Поневоле вспоминается недобрым словом та фабрика, которая выработала такую карамель. Но фабрика не всегда виновата. Карамель чрезвычайно чувствительна к влаге и жадно поглощает ее из окружающего воздуха. Если воздух вокруг карамели сырой, то она обязательно отсыреет.
Хозяйки часто ставят карамель в открытых вазочках в буфет, где одновременно хранятся хлеб и другие продукты с высоким содержанием влаги, которая вредно влияет на карамель.
Необходимо хранить карамель в плотно закрытых стеклянных или жестяных банках. Банки следует закрывать пробкой, крышкой или бумагой, сложенной в несколько слоев. Разумеется, что банки, перед тем как насыпать в них карамель, должны быть вытерты насухо.
Совет хозяйкам
Подавая лимон к чаю, прежде чем разрезать, обдайте его кипятком. Лимон от этого станет ароматнее.
«Советское шампанское» – лучшее игристое вино.
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Игристыми мы называем вина, насыщенные углекислотой и пенящиеся. Среди игристых вин отличают вина, выработанные «бутылочным способом», когда брожение и насыщение газом происходит в бутылках, и вина, газированные углекислотой.
По своим свойствам – игристости, легкости, свежести, вкусу и тонкости букета – «Советское шампанское» превосходит все другие игристые вина.
Поэтому у нас в Союзе лучшим игристым вином по праву считается «Советское шампанское», вырабатываемое комбинатом «Абрау Дюрсо».
«Советское шампанское» (сухое и полусухое) на стол можно подавать замороженным в начале обеда, к жареному или в конце обеда как десерт.
Откупоривание шампанского требует некоторой сноровки. Сначала снимают фольгу и мюзле (уздечку), затем осторожно, в одном направлении, рукой вращают пробку и постепенно ее вынимают. При вращении в разные стороны пробку можно сломать.
КОМПОТЫ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ ИЛИ СЛИВ
Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.
На 500 г абрикосов или слив – 3/4 стакана сахару.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЕРСИКОВ
Персики опустить в кипящую воду. Через 2–3 мин. вынуть из воды, снять кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить персики и довести до кипения. После этого снять с огня и положить ванилин.
На 500 г персиков – 3/4 стакана сахару.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И ВИШЕН
Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек и положить на тарелку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горячей воды, прокипятить и через волосяное сито отцедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать сахар, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 мин., пока яблоки не станут мягкими. После этого добавить вишни и довести компот до кипения.
На 300 г яблок и 200 г вишен – 3/4 стакана сахару.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ
В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 стаканами горячей воды, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 мин., пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
На 300 г яблок и 200 г слив–3/4 стакана сахару.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И МАНДАРИНОВ
Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на тарелку. С кожуры мандаринов срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 мин., пока яблоки не станут мягкими.
Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиропом.
На 250 г яблок и 4 мандарина – 3/4 стакана сахару.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК, СЛИВ И ВИНОГРАДА
Яблоки очистить от кожуры и разрезать каждое на 6–8 долек. Сливы промыть, надрезать вдоль и вынуть косточки. Виноград очистить от веточек, перебрать, промыть и дать ему обсохнуть. Сахар залить 2 стаканами горячей воды и вскипятить. В горячий сироп положить яблоки, сварить их, добавить сливы и довести компот до кипения. Остывшие яблоки и сливы уложить в вазочки вместе с виноградом и залить сиропом.
На 200 г яблок, 200 г слив и 200 г винограда – 3/4 стакана сахару.
ШОКОЛАД И КАКАО
Шоколад и какао вырабатываются из бобов – семян, содержащихся в плодах какаового дерева. Эти плоды похожи на небольшую дыню и имеют сочную съедобную мякоть, в которой рядами расположено от 25 до 60 зерен, напоминающих обыкновенные бобы.
В сыром виде какао-бобы почти не имеют никакого аромата, обладают неприятным горько-вяжущим вкусом и быстро портятся. Чтобы предохранить какао-бобы от порчи, их после сбора несколько дней «квасят», т. е. подвергают брожению, а потом сушат на солнце. На кондитерских фабриках какао-бобы тщательно очищают от пыли и обжаривают. Затем с них удаляют шелуху, а оставшееся ядро подвергают тончайшему измельчению. Если нужно приготовить порошок какао для заварки с молоком или водой, от растертого ядра какао-бобов отжимают излишек содержащегося в них масла; полученный жмых снова тщательно измельчают в тончайший порошок, просевают и продают под названием «какао».
Если хотят выработать шоколад, то растертое ядро какао-бобов смешивают с тонкой сахарной пудрой, добавляют немного какао-масла, оставшегося от выработки какао-порошка, и всю смесь подвергают длительной обработке на нескольких машинах, чтобы смешать и тонко измельчить все составные части шоколада. Полученная шоколадная масса формуется в виде плиток или применяется для выработки шоколадных конфет.
Какаовое дерево растет в жарких странах. В Европе и в Советском Союзе имеется только несколько экземпляров этого дерева, растущих в теплицах ботанических садов.
(Продолжение на следующей странице)
КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ С ЛИКЕРОМ
Апельсины, очистив от кожицы, нарезать тонкими кружочками толщиной в 1/2 см, уложить в вазочки и залить ликером. С кожуры одного апельсина снять цедру и тонко ее нарезать. Сахар всыпать в кастрюлю, залить 1 1/2 стаканами горячей воды, вскипятить, положить цедру, которую нужно предварительно отварить в воде, и еще раз вскипятить. Когда сироп остынет, залить им апельсины.
На 3 апельсина (средних) – 3/4 стакана сахару, 2 ст. ложки ликера.
КОМПОТ ИЗ СЛИВ, АРБУЗА И ДЫНИ
Промытые в холодной воде сливы надрезать вдоль и вынуть косточки. Дыню и арбуз очистить от корки, удалить семечки и разрезать на мелкие дольки. Сахар залить 2 стаканами горячей воды и вскипятить. В полученный сироп положить сливы, дать закипеть и потом охладить. За полчаса до подачи на стол в компот положить нарезанные арбуз и дыню.
На 300 г слив, 400 г арбуза и 200 г дыни – 3/4 стакана сахару.
КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ И ЯБЛОК
Апельсины очистить от кожуры и разрезать кружочками толщиной в 1/2 см. Яблоки промыть в холодной воде, очистить, вынуть сердцевину, разрезать, как апельсины, положить на тарелку и пересыпать сахаром. После этого ломтики апельсинов и яблок уложить в вазочки, еще раз посыпать сахаром, полить вином и поставить в холодное место на 1–2 часа.
На 300 г (4 шт.) яблок и 2 апельсина (средних) – 3/4 стакана сахару, 1–2 ст. ложки вина (мускат, мускатель, салхино или коньяк).
ЯБЛОКИ В КРАСНОМ ВИНЕ
Яблоки очистить от кожуры, разрезать пополам, вынуть сердцевину. Сахар залить 2 стаканами горячей воды, размешать, положить яблоки и варить их 5–10 мин. до мягкости. Затем компот снять с огня, влить в него красное вино и охладить в закрытой посуде.
Перед подачей на стол, яблоки уложить в вазочки, залить сиропом и посыпать фисташками, которые предварительно нужно ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко изрубить.
На 500 г яблок – 3/4 стакана сахару, 1/2 стакана красного натурального вина (каберне, саперави и др.), 50 г фисташек.
ГРУШИ В ХЕРЕСЕ
Для этого компота нужны такие сорта груш, как дюшес, бере, бергамот и другие. Прежде всего их нужно промыть и очистить. Не удаляя стебля, с нижней стороны груши специальной выемкой вынуть сердцевину и семечки. В кастрюлю влить 1 л воды, добавить 1/2 стакана сахару, положить груши и сварить. Отвар процедить, отлить 1 1/2 стакана, добавить остальной сахар, вскипятить, влить вино, положить сваренные груши и оставить их в нем до охлаждения.
Миндаль ошпарить, очистить от кожуры, разрезать каждое зерно вдоль на 4–5 частей, положить на чистую сковороду и поджарить в духовке, чтобы он стал золотистым. Остывшие груши положить в вазочки вверх стебельками и полить сиропом.
В груши воткнуть кусочки поджаренного миндаля.
На 500 г груш – 1 стакан сахару, 1/2 стакана хереса, 30 г миндаля.
ШОКОЛАД И КАКАО (Продолжение)
Родина дерева какао – тропические леса Центральной и Южной Америки. Древние жители этой страны – индейцы-ацтеки культивировали какаовые деревья и собирали какао-бобы еще за 3000 лет до нашего времени. Бобы какао играли роль денег: за небольшой мешочек бобов можно было, например, приобрести раба-мужчину. Из бобов какао ацтеки приготовляли питательный и подбадривающий напиток «шоколатель», что в переводе означает «горькая вода». Этот напиток считался особым лакомством.
(Окончание на следующей странице)
ШОКОЛАД И КАКАО
(Окончание)
В Европу какао-бобы впервые были привезены в 1528 г. Фердинандом Кортецом, предводителем испанских войск, завоевавших столицу ацтеков – город Мексико. Правящие классы Испании долгое время держали в секрете ценные свойства какао-бобов и способы их обработки. Поэтому употребление какаовых продуктов было доступно только узкому кругу знати.
Началом фабричной переработки какао-бобов следует считать 1659 г., когда некий Шэлом Давид открыл в Париже первую шоколадно-какаовую фабрику. В настоящее время основными поставщиками какао-бобов на мировые рынки являются Золотой Берег – в Африке, Бразилия, Эквадор, Венецуэла, Вест-Индские острова (Южная Америка) и острова Цейлон и Ява.
КАК ХРАНИТЬ ШОКОЛАД
Шоколад в плитках и шоколад, покрывающий конфеты, содержит около 30 проц. какао-масла. Это масло как бы цементирует частички сахарной пудры и порошок какао, из которого приготовлен шоколад. Поэтому, если шоколад или конфеты, покрытые им, поставлены в теплом месте, масло расплавляется, твердые частицы сахарной пудры и порошка какао оседают, а на поверхности шоколада остается тонкий беловатый слой масла, имеющий вид плесени.
Избегайте ставить шоколад и шоколадные конфеты вблизи печек, радиаторов, ламп, горячих чайников.
ПЕРСИКИ В ЗЕМЛЯНИЧНОМ ИЛИ МАЛИНОВОМ СИРОПЕ
Персики опустить в кипящую воду на 3–5 мин. С персиков, вынутых из воды, снять кожицу, разрезать их пополам, вынуть косточки и промыть в холодной воде. Сахар залить стаканом горячей воды и вскипятить. В горячий сироп положить персики, дать ему вскипеть и охладить в закрытой посуде.
Остывшие персики вынуть из сиропа и разложить в вазочки. В персики воткнуть кусочки поджаренного миндаля. Ягоды протереть через сито, соединить с сиропом, перемешать и залить персики.
На 500 г персиков – 1 стакан сахару, 1 стакан земляники или малины, 50 г миндаля.
КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ
Стебли ревеня, очистив от кожуры и волокон, промыть в холодной воде, нарезать в виде столбиков длиной примерно в 2 см и залить кипятком. Через 15 мин. ревень откинуть на сито. Сахар залить 2 стаканами горячей воды и вскипятить. Нарезанный ревень положить в горячий сироп, довести его до кипения и охладить. Для аромата в компот можно положить немного корицы и гвоздики.
На 300 г ревеня–3/4 стакана сахару.
КОМПОТ-СМЕСЬ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и при медленном кипении варить 25–30 мин. После этого в кастрюлю положить остальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать варить еще 5 мин.
На 200 г сушеных фруктов (смесь) – 1/2 стакана сахару.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ИЗЮМА И КУРАГИ
Чернослив, изюм и курагу промыть два-три раза в теплой воде и сложить на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 стаканами горячей воды, положить чернослив и варить 15 мин. при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 мин. Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.
На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюму – 1/2 стакана сахару.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Чернослив два-три раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 1/2 стаканами горячей воды, размешать, положить чернослив и при слабом кипении варить до мягкости.
Так же приготовляют компот из кураги, но при варке достаточно довести его лишь до кипения.
На 200 г чернослива – 1/2 стакана сахару.
КОМПОТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ
Компоты из консервированных фруктов (персиков, груш, абрикосов, айвы, ренклодов, черешни и пр.) продаются готовыми. Перед подачей на стол фрукты выкладывают в вазочки или салатники, подбирая по окраске, и заливают сиропом. Если фрукты крупные, их можно нарезать на части.
Для улучшения вкуса и аромата в компоты можно добавить вино: мускат, мадеру, херес, или ликеры (мараскин, абрикотин и др.).
Различные готовые компоты можно смешивать со свежими фруктами и ягодами.
КОМПОТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Готовые компоты можно смешивать, например, так:
СЫРКИ ДЛЯ ДЕТЕЙ
Специальные сырки для детей вырабатываются из высокосортного жирного творога, приготовленного из пастеризованного молока, с добавлением масла, сахара, ванили, цукатов и пр. Содержание жира в детском сырке не ниже 25 проц.
Компот из консервированных груш.
по 1/2 банки персиков и ренклодов,
по 1/2 банки яблок и слив,
по 1/2 банки абрикосов и черешни,
по 1/2 банки айвы и вишни,
по 1/2 банки яблок и замороженной клубники,
по 1/2 банки груш, ренклодов и замороженной малины.
по 1/2 банки персиков, айвы и замороженной черной смородины.
ЖЕЛЕ И МУССЫ
Желе и муссы приготовляют из свежих ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина.
Для приготовления желе и муссов употребляется желатин или агар-агар (растительный желатин). Для желе агар-агара нужно брать в два раза меньше, чем обыкновенного желатина.
Чтобы желатин и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо предварительно на 25–30 мин. положить в холодную воду. Когда листки набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры (мараскин, абрикотин), а также апельсинную и лимонную цедру, ваниль или ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах или в вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужна опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы. Желе можно также разливать в апельсинные корки, вырезанные в виде корзиночек.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбиваются веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в своем объеме в 2–2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс готов, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.
Формочка для приготовления желе.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Все время помешивая сироп ложкой, снова довести его до кипения и влить лимонный сок.
Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.
На 1 лимон – 1 стакан сахару, 25 г желатина.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ
Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте (или взять готовое – в таблетке), слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем в 1–2 см и дать застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.
На 1 лимон – 1 стакан сахару, 25 г желатина, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.
ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахару, залить 1 1/2 стаканами воды и вскипятить.
В приготовленный сироп положить замоченный и отжатый желатин и апельсинную цедру. Беспрерывно помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту.
Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в вазочки или формы слоем в 1– 2 см и поставить на холодное место. На застывший слой желе положить ломтики апельсина и залить их второй половиной желе. Снова охладить.
Так же приготовляется желе из мандаринов.
На 1 апельсин – 1/2 стакана сахару, 15 г желатина.
ЖЕЛЕ ИЗ СЛИВОК
Желе из сливок – новый десертный диетический продукт.
Для приготовления желе смесь сливок с сахаром пастеризуется при температуре 65 градусов, после чего в нее вводятся различные фруктовые соки и расплавленный агар-агар. Желе, разлитое в формы, охлаждается до застывания.
Желе бывает различное – ореховое, миндальное, шоколадное, фруктово-ягодное – в зависимости от того, какие положены в него вкусовые или ароматические вещества.
Сливочное желе – прекрасный продукт, очень ценный благодаря содержанию в нем жиров и наличию витаминов.
Веничек для взбивания мусса, белков, желтков, сливок и пр.
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
Шоколадное молоко приготовляется из цельного молока с добавлением какао, сахара и агар-агара. Смесь составляется по рецептуре, утвержденной Наркомпищепромом СССР, специально обрабатывается, пастеризуется, разливается в бутылки и хорошо укупоривается.
Шоколадное молоко – вкусный, высокопитательный и хорошо усвояемый организмом напиток.
Восточные сладости: рахат-лукум, еврейские крендели, тейглах, чухчел.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Национальная кулинария народов Востока – обитателей стран, изобилующих разнообразными фруктами и пряностями, создала немало чудесных лакомств.
В прошлом в центральных областях нашей страны восточные сладости были известны только отдельным богатым гурманам. За последние годы все больше растет спрос на восточные сладости во всех областях Союза.
Учтя это, кондитерская, консервная, хлебопекарная промышленности во много раз увеличили выпуск восточных сладостей. Их производят теперь не только в Баку и Тбилиси, но и в Москве, Ленинграде, Киеве, Сталинграде и в других городах.
Ассортимент восточных сладостей насчитывает свыше 100 названий.
Наиболее популярными являются: рахат-лукум, халва – кишмишевая, азиатская, карабахская, лимонная, инжирная; азербайджанская нуга из абрикосов, изюма и пр.; различные сорта пахлавы с миндалем и грецким орехом.
Все эти изделия не только вкусны, но и очень питательны.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 50 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |