Книга о вкусной и здоровой пище 27 страница

Форель.

«Шартрез», «Кюрасо», «Весенний» и другие ликеры заводов Главликерводки отличаются высоким качеством.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

МЕДОВЫЙ КВАС ОТЛИЧНОГО ВКУСА

«Положи в кадочку 1 ф. перебранного изюму и пяток изрезанных кружками лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки; потом налей туда бутылок 30 кипятку и дай отсякнуть. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложи это в остылый квас, а на другой день можно в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые хорошенько закупорить и поставить в холодное место».

«Кухмистер XIX века» (1854 г.)

После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть соусом майонез. Украсить майонез сверху раковыми шейками или красивыми кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из форели приготовлять и подавать так же, как майонез из дичи, и с теми же гарнирами. Соус к этому заливному – из горчицы с каперсами или соус майонез.

Таким же способом можно приготовить майонез из филе другой крупной рыбы: кеты, трески, щуки, судака, осетрины, севрюги, причем осетрину и севрюгу надо сначала сварить, охладить и нарезать маленькими кусками.

На 500 г форели – 1 стакан соуса майонез, 15 г желатина.

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ

Опаленные говяжьи ноги и губы (голье) разрезать на части, кости перерубить, вымочить в холодной воде в течение 3–4 час, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8–10 см. Прибавить на один килограмм голья по 1– 2 штуки моркови, луку, петрушки, лаврового листа, 5–6 горошин перцу. Кастрюлю накрыть крышкой и варить ее содержимое на слабом огне 6–7 час, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

После варки удалить коренья, лук, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном (предварительно сняв с бульона жир), размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или в глубокие блюда.

При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню застыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.

Перед подачей форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.

СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4–5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2–3 лавровых листка, 8–10 горошин перцу и варить на слабом огне 3–4 часа. По окончании варки мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5–6 стаканов бульона.

Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц в два-три ряда, и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Точно так же можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 2–3 листка желатина.

На 4 телячьих ножки – 5–6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

ВЕТЧИНА В ЖЕЛЕ

Распустить в кастрюле масло, всыпать муку и, непрерывно помешивая, добавить молоко и варить 5 мин. В полученный соус положить желатин, предварительно размоченный в холодной воде, и тщательно размешать, пока он растворится. После этого посолить и добавить по вкусу горчицу.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Консервные заводы в 1938 г. начали выпускать несколько новых видов продукции, в том числе яблочный соус. Этот соус изготовляется из яблочного пюре, уваренного с сахаром и корицей.

Яблочный соус – готовая начинка для блинчиков, пончиков, сладких пирожков, а также прекрасная приправа к различным блюдам (жареным уткам, гусям и др.).

Наливки и настойки подаются к горячим и холодным закускам, а также к сладким блюдам.

Томатный сок – вкусный, питательный напиток.

ПЕЙТЕ ТОМАТНЫЙ СОК!

Формы для заливных блюд.

Мелко нарубленную ветчину высыпать в подготовленный соус, перемешать, переложить в форму и охладить.

Перед подачей на стол опустить форму в теплую воду, перевернуть и выложить желе на тарелку или на блюдо, устланное листьями салата.

На 200 г ветчины без жира – 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 10 г желатина.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

Заливное можно приготовить из различных овощей – моркови, репы, пастернака, спаржи, цветной капусты, зеленого горошка, бобов, кольраби, земляной груши с добавлением фруктов – яблок, груш, персиков, слив, абрикосов и др.

Овощи и фрукты очистить, вымыть, красиво нарезать и сварить отдельно – овощи в подсоленной воде, фрукты – в подсахаренной. Овощи следует для варки опускать в кипяченую воду. Сваренные овощи и фрукты откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде и остудить. На овощном отваре приготовить прозрачное желе. Овощи и фрукты поместить равными кучками в салатник, залить охлажденным желе и поставить в холодное место, пока оно не застынет. Красивое заливное получается, если овощи заливаются в формах точно так же, как заливное из домашней птицы и дичи. Формы, помимо фруктов, можно украшать ягодами. Подбор овощей и фруктов зависит от времени года и личного вкуса. Консервированные овощи и фрукты позволяют разнообразить это блюдо в любое время года.

Для формы в 1 л – 500–600 г овощей и фруктов, 2–2 1/2 стакана желе.

СТУДЕНЬ ИЗ ТОМАТНОГО СОКА С ЯЙЦАМИ

Томатный сок влить в кастрюлю, прибавить мелко нарезанный лук, уксус, лавровый лист, сахар и соль. Проварить на слабом огне 5 мин. и процедить. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде.

Половину полученного желе влить в форму и охладить. Сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками, уложить на застывшее желе, залить остальным желе и после этого вновь охладить.

Перед подачей на стол студень выложить из формы, разрезать на порции и подавать на листьях салата, положенных на тарелки, полив майонезом.

Вокруг студня можно уложить сырковую массу и ломтики лимона.

На 2 стакана томатного сока – 2 яйца, 1 головку лука, 1 ст. ложку уксуса, 8 г желатина, 3 ст. ложки майонеза.

Пастеризованные огурцы.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

КАНАПЕ

Этот вид закуски можно легко приготовить из различных продуктов. Для приготовления канапе надо нарезать белый пшеничный или ржаной хлеб (слегка черствый) тонкими ломтиками, толщиной около 1 см, обрезать корки, вырезать из мякиша разные небольшие фигурки: звездочки, ромбы, полумесяцы, овалы, квадраты и т. д. Кусочки хлеба надо поджарить с одной или с двух сторон на масле или подрумянить немного в жарком духовом шкафу.

Для того чтобы хлеб приятно хрустел на зубах, его можно обжарить во фритюре. Вынув из фритюра, обжаренный хлеб надо положить на бумагу, которая впитает стекающий жир.

Вкусное канапе получится из слоеного или сдобного теста. Фигурки из такого теста выпекают в духовом шкафу.

Перед тем, как наложить те или иные продукты, кусочки хлеба, приготовленные для канапе, надо смазать тонким слоем сливочного несоленого масла. Канапе, приготовляемое с пастой из ливерной колбасы с сыром, из вареного мяса, крабов и т. д., маслом смазывать не надо, а из масла сделать украшение в виде ободка, звездочек и пр.

Украшать (гарнировать) канапе можно разными продуктами. Красивый гарнир выходит из крутых мелко рубленых яичных белков и желтков. Для цветного гарнира нужно взять вареную свеклу, помидоры, красный перец, ошпаренный в кипятке. Мелко рубленая зелень петрушки очень хорошо пристает к краям канапе. Эффектный вид на канапе имеют маслины, разрезанные поперек и нафаршированные майонезом.

Полотняный мешочек и трубочки для украшения канапе.

Так выдавливают пасту на канапе.

КАНАПЕ С ПОМИДОРАМИ И ОГУРЦАМИ

На круглый кусочек хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же ломтик свежего огурца.

Помидор и огурец должны составить полный круг.

В середине кружка сделать полоску из соуса майонез, поместив в центре этой полоски кружочек красной редиски.

КАНАПЕ С ИКРОЙ

На кружочек белого хлеба положить круглый ломтик сваренного вкрутую яйца. В центре этого ломтика сделать маленькую горку из зернистой, паюсной или кетовой икры. По краям яичного ломтика сделать ободок из чистого масла или масла, смешанного с протертой икрой (1 чайную ложку икры на 2 ложки масла). Если в середине положена горка черной икры, ее надо обвести маслом, смешанным с красной кетовой икрой, и, наоборот, горка красной икры обводится маслом, смешанным с черной икрой.

КАНАПЕ С СЫРОМ

На хрустящую звездочку из слойки положить тонкий ломтик сыра такой же формы, на середину выпустить из пакетика небольшую горку масла, смешанного с томатной пастой, а сверху засыпать тертым сыром.

КАНАПЕ С МАСЛИНАМИ

На кружок поджаренного хлеба положить кружочек сваренного вкрутую яйца, поверх поместить 2–4 маслины без косточек. На середину яичного кружка выложить немного майонеза, а вокруг из майонеза сделать ободок, посыпав его мелко рубленой зеленью петрушки.

КАНАПЕ С КИЛЬКАМИ, АНЧОУСАМИ ИЛИ СЕЛЕДКОЙ

На кружочек поджаренного ржаного хлеба положить кружок помидора, на него – кружок крутого яйца, а сверху – анчоус или кильку без костей (или ломтики селедки). Вокруг кильки сделать ободок из майонеза, выложить на кильку также «пуговку» майонеза и украсить листиком зелени или кусочком помидора, каперсами и т. д. Если канапе делается с селедкой, покрыть ее решеткой из майонеза.

КАНАПЕ С САРДИНАМИ ИЛИ СЕМГОЙ

На кусочек хлеба овальной формы, выпеченного из слоеного или сдобного теста, положить кусок сардины без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 1/2 ложки вареного протертого шпината или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без кожи и зерен.

Канапе с семгой сделать следующим образом: на овальный кусочек сдобного хлеба положить кусок семги, один конец ее подогнуть, украсить маслом, черной икрой, листиком зелени петрушки и кусочком огурца.

КАНАПЕ С РАЗЛИЧНОЙ ПАСТОЙ

На кусочек хлеба любой формы наложить слой какой-либо пасты. Сверху украсить маслом, ломтиками сваренных вкрутую яиц, корнишонами, рубленой зеленью.

Канапе из слоеного теста.

Канапе из слоеного и сдобного теста с семгой.

САНДВИЧИ

Сандвичи – маленькие закрытые бутерброды, которые подаются к чаю как легкая закуска. Они очень удобны и для дороги. Сандвичи можно приготовить с разными колбасами (ливерной, вареной), с жареным мясом, телятиной, курицей, дичью, ветчиной, вареной осетриной, лососиной, семгой, балыком, икрой, сыром и пр.

Белый пшеничный хлеб, разрезанный на длинные полоски шириной в 5 см и толщиной, приблизительно, в 1/2 см, намазать сливочным маслом. Масло можно смешать с соей-кабуль (для сандвичей с мясом, телятиной, языком), с горчицей (для ветчины, колбасы), с тертым сыром (для ливерной колбасы), с хреном или томатной пастой (для осетрины). Для сандвичей с лососиной, сыром, семгой, паюсной икрой хлеб намазать только маслом. Затем на один кусок хлеба во всю его длину и ширину положить тонкие ломтики какого-либо продукта и накрыть другим ломтиком хлеба, прижав его ножом или металлической лопаточкой, чтобы получилась ровная поверхность. Затем обровнять, обрезав с боков, и нарезать сандвичи поперек размером в спичечную коробку. Сандвичи подают на тарелке, покрытой салфеткой.

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды можно приготовить из любого хлеба. Хлеб нарезать ломтиками толщиной от 1/2 до 1 1/2 см. Каждый ломтик смазать сливочным маслом (если масло холодное и твердое, отрезать тонкую пластинку и наложить на хлеб). Поверх масла положить такого же размера ломтик холодной телятины, ветчины, языка, ростбифа, колбасы, сыра, вареной осетрины, белуги, лососины, семги, балыка или слой икры – паюсной, зернистой, кетовой и т. д. Бутерброды можно приготовить и из килек и сельдей, очищенных от костей, с кусочками крутых яиц, положенных на хлеб, смазанный маслом, а также с разной пастой.

ПАСТЫ ДЛЯ КАНАПЕ, БУТЕРБРОДОВ, САНДВИЧЕЙ

Пасту можно приготовить различного вкуса и цвета, смешивая масло с горчицей, хреном (тертым или мелко нарубленным), с кетчупом, томатной пастой, вареным протертым шпинатом, соей-кабуль и пр. На 1 столовую ложку масла надо взять 1 чайную ложку одного из этих продуктов. Перед смешиванием масло надо взбивать.

Очень вкусная паста получается из крутого вареного яйца и масла: один желток протереть через сито и смешать с 2 столовыми ложками масла. Эту пасту можно использовать и для украшения бутербродов и канапе.

Пасту можно приготовить также следующим образом.

Сваренные вкрутую яйца порубить с луком, посолить и заправить распущенным маслом, гусиным или куриным салом или соусом майонез.

Стереть желтки сваренных вкрутую яиц с мелко нарубленными анчоусами и распущенным маслом.

Мелко нарубленную свежесваренную или консервированную рыбу или крабов смешать с маслом, сельдереем, томатной пастой, перцем и солью.

Растереть сардины или шпроты (без костей) и смешать с маслом, перцем, солью, лимонным соком и рубленой зеленью петрушки.

Вымочить две сельди и снять с костей. Намочить ломоть пшеничного хлеба в молоке и отжать. Порубить сельди вместе с хлебом, головкой лука и сваренным вкрутую яйцом. Можно прибавить одно антоновское яблоко. Заправить 2 столовыми ложками майонеза или растительным маслом.

Ливерную колбасу растереть вилкой с маслом и тертым сыром.

Очистить 3–4 грецких ореха, порубить их мелко вместе с одной столовой ложкой каперсов и смешать с ливерной колбасой (100 г).

100 г ливерной колбасы растереть с 3 ст. ложками шпинатного пюре и заправить 1 ст. ложкой майонеза.

Мелко нарубленную вареную говядину, курицу или ветчину смешать с маслом, мелко нарубленными пикулями, сельдереем или поджаренным луком, солью и перцем.

Натереть на мелкой терке сырую морковь. Прибавить майонез или мед, тщательно смешать.

Ошпарить стручковый перец и вынуть из него зерна. Перец мелко порубить и смешать с сырковой массой. Заправить майонезом.

Сырковую массу или творог растереть с сахаром и смешать с рублеными орехами.

ТАРТАЛЕТКИ

Маленькие металлические формочки (тарталетки) выложить слоеным или сдобным тестом следующим образом: тонко раскатать тесто, вырезать кружочки немногим больше формочки, наложить на формочку и вдавить. Края обровнять, наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поставить на сковороду или на противень и запечь в духовом шкафу. Готовые тарталетки вынуть из формочки, очистить от гороха или крупы и наполнить салатом оливье, салатом из овощей, заправленным майонезом, салатом из фруктов и т. д. Продукты для салатов, предназначенных для тарталеток, нужно нарезать более мелко, чем обычно, в виде короткой соломки или кубиков. Тарталетки надо наполнять салатом до краев. Сверху можно украсить продуктами, входящими в состав салата.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТАМИ

Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа вырезать глубокую ямку со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и зерен (слегка выжать), посолить, посыпать перцем и наполнить салатом оливье, из сельдерея или из других овощей, заправленных майонезом.

Свежие огурцы можно фаршировать так же, как помидоры, причем грядковые огурцы надо очистить от кожуры.

ПОМИДОРЫ С АНЧОУСАМИ ИЛИ КИЛЬКАМИ

Обмытые помидоры разрезать на две части и из сердцевины вытряхнуть зерна. Помидоры посолить, посыпать перцем, заполнить соусом майонез, а сверху положить два-три анчоуса, свернутые колечком, или очищенные кильки (без костей). Каждую половинку помидора засыпать рублеными крутыми яйцами, а в центре поместить букетик рубленой зелени.

БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕНЫЕ С КЕТЧУПОМ

Промыть и протереть салфеткой цельные баклажаны, нарезать поперек ломтиками толщиной в 1/2 см, посолить и положить в разогретое масло таким образом, чтобы масло покрывало ломтики. Вместе с баклажанами зажарить шинкованный лук, затем баклажаны и лук переложить в сотейник, залить кетчупом и поставить в духовой шкаф для тушения на 15 мин. Можно, не зарумянивая в духовом шкафу, облить ломтики горячим кетчупом. Ротовое блюдо подавать на стол в холодном виде.

На 2–3 баклажана – 2–3 ст. ложки подсолнечного или прованского масла, 4–5 ст. ложек кетчупа, 1 головку репчатого лука.

ЯБЛОКИ С РАЗНОЙ ПАСТОЙ

Яблоки средней величины нарезать тонкими кружочками, вынуть сердцевину, смочить в воде, где разведено немного лимонной кислоты или соли для сохранения белого цвета яблок. Перед подачей на стол кружки яблок намазать какой-либо пастой из сыра, смешанной с измельченными орехами, апельсинной цедрой или имбирем; можно положить вместо пасты колбасу.

Особенно вкусны яблоки, если их сначала подсушить в нежарком духовом шкафу и затем намазать пастой.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на две части, вынуть желтки и заполнить освободившееся место зернистой икрой или салатом из овощей, заправленных майонезом.

СЕЛЬДИ

Перед тем как готовить сельдь, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3–4 час. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке, оно придает сельдям более мягкий и нежный вкус.

Очистка сельди производится следующим способом: отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.

После этого куски переложить с доски на тарелку или лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.

СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ

Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны селедки. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей полить сельдь и гарнир заправкой.

ЗАПРАВКИ ДЛЯ СЕЛЬДЕЙ

Заправка из масла и уксуса. 2–3 ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1–1 1/2 ст. ложки растительного масла.

Заправка горчичная. Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой ротовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это смешать:

СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ

Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать только что сваренный очищенный картофель и сливочное масло На 1 сельдь– 500 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 2 свежих огурца.

СЕЛЬДЬ, ПРОТЕРТАЯ С МАСЛОМ

Филе хорошо вымоченной очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть через волосяное сито. Затем положить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму целой рыбки, приставив голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке; Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на хлеб, поджаренный на масле. Бутерброды можно украсить ломтиками яблок и листиками зелени петрушки.

На 1 сельдь – 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).

АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Свежесваренный очищенный картофель протереть через волосяное сито над салатником, сделать горку, не помяв картофеля. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перцу.

На 1 банку (225 г) анчоусов – 5–6 шт. картофеля, 1/2 стакана соуса.

МИНОГИ

Готовые миноги нарезать поперек кусками в 3–4 см, сложить в салатник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1–2 чайных ложки натертого сухого хрена.

ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА, БАЛЫК И ДР.

Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском в холодной воде в течение 3–4 час. Вынув из воды, отсушить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1–1 1/2 часа в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.

ИКРА

Икру зернистую и кетовую подавать в икорницах. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить в икорницу или на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло.

ИКРА ГРИБНАЯ

Икра грибная приготовляется из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перцу.

Из сваренных сухих грибов икру следует приготовлять так же.

Для более острого вкуса надо прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец. В икру можно положить репчатый или зеленый лук, мелко нарезав его.

На 250 г соленых или – 50 г сухих грибов – 1 головку лука, 1–2 ст. ложки растительного масла.

ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ

Свеклу промыть, сварить до мягкости, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона. Все это смешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5–10 мин.), часто мешая, чтобы масса не пригорела.

Охладив, переложить икру в банку.

На 1/2 кг сырой свеклы – 1/4 стакана сахару, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.

УСТРИЦЫ

Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 мин. перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на две-четыре части, или лимонный сок.

КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ

Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять кожицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтиками. Уложив колбасу ровными рядами на тарелке, украсить ее ветками петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны, пикули, красную или белокочанную капусту, горчицу, кетчуп, сою-кабуль.

Колбасу копченую и полукопченую (советскую, салями, московскую, краковскую, полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать наискось, уложить ровными рядами на тарелки и, украсив зеленью петрушки, отдельно подать сливочное масло и горчицу.

КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ

Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую воду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе и паштету отдельно подать масло.

КОЛБАСА С ЛУКОМ

Вареную колбасу (любительскую или чайную) нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на блюдо, сверху поместить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, полить заправкой, приготовленной так же как для селедки, из масла, горчицы и уксуса – и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Не следует подавать консервы на стол в жестяной банке. Доставать за столом из банки консервы крайне неудобно: они ломаются, крошатся, и значительная часть масла или соуса остается в банке. Необходимо перед подачей на стол выложить консервы в салатник. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и четвертинками или ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Украшать консервы рекомендуется зеленью петрушки или зеленым салатом, мелко нарезанным и ровно насыпанным вокруг консервов.

Сардины в масле. Выложить из банки на тарелку, обложить кусочками лимона или полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Шпроты в масле. Подать на тарелке с лимоном, нарезанным дольками, и обложить рыбки бортиком из мелко нарезанного репчатого лука.

Рыба в томате. Крупные куски рыбы (осетрина, белуга, лососина и др.) нарезать небольшими кусочками, уложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, вокруг обложить ломтиками свежего огурца и помидоров или маслинами без косточек.

Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать головки, уложить на лоточек или тарелку, разместить вокруг ломтики свежего огурца и крутых яиц. На кружочки яиц можно положить по 1/4 чайной ложки зеленого соуса майонез (соус майонез с протертым шпинатом).

Крабы и раковые шейки. Выложить из банки в салатник, разместить вокруг ломтики свежего огурца, помидоров и яблок, очищенных от кожицы и сердцевины. Отдельно подать соус майонез.

Консервы овощные. Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и др. выложить в салатник, полить лимонным соком или столовым уксусом, посыпать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.

СЫРЫ

Все сыры, за исключением бри, камамбера и других мягких сыров, нужно подать уже нарезанными и уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует очень тонкими, ровными ломтиками. Сыр чеддар и другие очень вкусны, если их наскоблить ножом в виде стружки. Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно завертывать в полотняную чистую ткань и держать в прохладном месте. К сыру надо подать сливочное масло.

В последние годы большое распространение получил плавленый сыр. Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на хлеб, как масло.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

ВЕТЧИНА, КОЛБАСА, САРДЕЛИ ЖАРЕНЫЕ

Нарезанные наискось ломтики ветчины, колбасы или сарделей смазать горчицей, обжарить на сковороде с маслом и положить каждый ломтик на поджаренный кусок белого хлеба, нарезанного фигурками, как для канапе. Сверху посыпать рубленой зеленью. Так же можно поджарить ломтики сыра и подать на кусочках поджаренного хлеба.

СОСИСКИ

Сосиски, разогретые в подсоленном кипятке и поданные стертым сухим хреном, являются сытной и вкусной закуской.

Сосиски можно приготовить и другим способом: разрезать сосиски поперек на три-четыре части, обжарить на сковороде в масле в течение 2–3 мин., затем положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсоленные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в течение 2–3 мин. После этого сосиски вместе с помидорами сложить в посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно прибавить растертый чеснок. Свежие помидоры можно заменить консервированными или томат-пюре.

ПОЧКИ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ

На поджаренные круглые ломтики белого хлеба положить ломтики жареных телячьих или бараньих почек, обрызгать их лимонным соком и положить букетики мелко нарезанной зелени или укропа.

ТАРТАЛЕТКИ С ГРИБАМИ

Приготовить тарталетки из слоеного или сдобного теста и перед подачей на стол наполнить их грибами, приготовленными в сметане.

САРДИНКИ В СЛОЙКЕ

Раскатать слоеное тесто очень тонко (примерно в 1/2 см толщины). Затем каждую полоску в свою очередь разрезать на части в виде усеченных треугольников (основание – около 10 см, верх – 2 см). На середину каждого треугольника положить одну сардину без масла, посыпав ее перцем. Края теста соединить и крепко защипать, оставляя концы открытыми. Затем уложить на пирожковый лист, смазать яичным желтком и выпекать в горячем духовом шкафу в течение 10–12 мин. Подавать на салфетке горячими или холодными.

Дата добавления: 2015-08-27