Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию, оформления интерьера и участия подготовки зала. Задачи роль менеджера в организации подготовительного этапа обслуживания. Участие в составлении меню и карты вин.
Участие в провидении инструктажа перед открытием торгового зала: проверка менеджером внешнего вида и готовности к работе официантов и других работников торговой группы, разбор недостатков в работе за предыдущий день и информации об особенностях работы на данный день, общие вопросы.
Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей – создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников.
Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности. Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств. Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.
Столы расставляют прямыми линиями, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными – шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала.
Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Посуда должна быть без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов. Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.
Одну из доминирующих ролей в интерьере ресторана играет мебель. Она должна вписываться в общую идею дизайна, быть эстетичной и прочной. Форма и цвет подбираются согласно архитектурному решению зала.
Для оформления торговых залов используются различные материалы, которые зависят от стиля ресторана и задуманного дизайна. Могут использоваться дорогие породы дерева или современные материалы различной структуры и цвета. Для того чтобы в зале практически не ощущался шум, применяются звукопоглощающие плиты. А для лучшего акустического эффекта, если в торговом зале планируется проводить концерты, лучше всего использовать специальные акустические панели.
К покрытию ресторана существуют особые специальные требования: оно не должно быть скользкими, должно быть прочным и влагоустойчивым. Лучше всего подходят паркетные полы, но они требуют тщательного ухода, чаще всего используется половое покрытие.
Торговый и банкетный залы ресторана должны быть оборудованы специальной мебелью. Необходимы обычные столы, столы для банкета и фуршета, а также кресла, стулья, подсобные столы для официантов и прочее оборудование.
По сравнению с другими предприятиями общественного питания, к ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна быть не только красивой и прочной, но и удобной и комфортной, максимально предоставляя посетителю возможность расслабиться и отдохнуть.
В оформлении интерьера помещения также играет существенную роль освещение. Ведь свет способен на многое. Он может сделать помещение более просторным и уютным, зрительно шире или выше. Свет влияет на настроение человека и может расположить либо к шумной вечеринке, либо к тихой и приятной беседе.
В разных ситуациях используется различное освещение. Если необходимо быстрое обслуживание, то включается яркий свет; если же посетители хотят отдохнуть, то освещение включается не полностью. А для танцев можно использовать цветные лампочки.
В первую очередь, освещение должно гармонично подходить к интерьеру помещения, передавая его дух и подчёркивая достоинства. Он должен быть ненавязчив. На практике обычно применяется комбинированная система освещения. Общий свет приглушен, а в необходимых местах включается более яркий.
Ресторан «Сакура» имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
В интерьере зала используются оригинальные декоративные элементы. Предусмотрена сцена и танцевальная площадка.
В начале дня администратор, проводит пяти минутное собрание между персоналом зала (замечание по предыдущему дню), координирует их по местам работы для подготовки зала к обслуживанию. Перед открытием ресторана администратор ещё раз осматривает готовность зала и открывает заведение. Встречает и усаживает посетителей за столик с предоставлением меню. Закрепляет за гостями официанта и контролирует процесс обслуживания, когда посетители покидают заведение, администратор провожает их. В процессе работы принимает предварительные заказы. В конце работы администратор следит за наведением порядка в зале (сервировка зала к следующей смене, аппаратура и оборудование отключено и чтобы вся помытая посуда была натерта официантами).
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.
На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда подразделяют на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.
Звезды - блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные.
Загадки - блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.
Любимые коньки - популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.
Бездомные собаки - неприбыльные и непопулярные блюда. После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
* примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
* наличие сырья и продуктов на складе;
* сезонность продуктов;
* наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
* особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
* время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
* формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);
* трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
* специализация кухни по отношению к конкурентам;
* предполагаемый уровень прибыли;
* расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;
* режим работы предприятия.
Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.
В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.
При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.
Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд,потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.
Карта вин - документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.).
При составлении карты вин необходимо учитывать:
* тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);
* национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);
* популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.
Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в пивных ресторанах - с пива, в ресторанах с русской кухней - с ассортимента водок, горьких настоек, в ресторанах с французской, итальянской кухнями - с перечня вин Франции, Италии и т.д. Перечень напитков каждой группы в карте вин следует начинать от менее дорогого к более дорогому. На одной или нескольких страницах дают перечень алкогольных напитков каждой страны- изготовителя.
В перечне обязательно указывают название напитка на русском языке и языке страны-изготовителя. Если требуются пояснения к соответствующим названиям вин, то их обязательно приводят в карте вин. Например, указывают место произрастания винограда, место розлива вина, наиболее известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо).
В карте вин указывают наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также за 100 и 50 мл. Если в ресторане дорогие вина не реализуют в розлив, то в карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену за нее.
В карте вин алкогольные напитки располагают в следующей последовательности:
* Водки, горькие настойки, наливки;
* Бальзамы;
* Текила: Silver Серебряная, Gold Золотая, Blanko, Plata, Reposado, Anejo;
* Джин: Beefeater Бифитер, Gordon's London Dry (Гордоне Пандан драй);
Виски (шотландское, ирландское): односолодовое (Single malt, Pure malt, Vatteg malt), смешанное (Blended);
* Виски США: кукурузное, ржаное, пшеничное, Blenden bourbon (смешанное кукурузное), Bourbon straight (смешанное кукурузное, пшеничное, ржаное), Tennessee (Теннеси), Seacram's V.O.;
* Виски Канады (смешанное): Черный бархат, Канадиан Клуб;
* Виски Японии: Pure malt (солодовое), Blend (смешанное);
* Ром: светлый, темный, золотой;
* Ликеры: фруктовые, ягодные, ореховые, эмульсионные;
* Виноградные вина столовые: белые, красные, розовые;
* Вина Франции
* Vin de Table (столовые)
* Vin de Pays (местные)
* VDOS (контролируемые вина по сортам винограда, годам урожая, методам производства)
* АОС (высшая категория вин, контролируемая по происхождению)
* Вина Италии
* VDT Vino Da Tavola (столовые вина)
* LGT Indicazione Geografica Tipica (местные)
* DOC (Denominazione di Origine Controllata)
* DOCG (Denominazione di Origine Controllata)
* Вина Испании
* Vino de Mesa (столовые вина)
* DO (Denominacion de Origen)
* DOC (Denominacion de Origenn Califlcada)
* Вина Португалии
* Vino de Mesa (столовые вина)
* Indicao de Proveniencia Regula mentade
Вина Германии
* Taffelwein (столовые вина)
* Landwein (местные)
* QBA (Qualitatswein Bestimmte Anbaugebitte)
* QMP (Qualitatswein mit Pradikat)
* Вина Чили
Подразделяют по срокам выдержки:
* SPECIAL - 2 года
* RESERVE - 4 года
* GRAN VINO - 6 лет
* Вина Грузии, Молдавии, Крыма
* Столовые
* Крепленые
* Ароматизированные
* Игристые
* Шампанское: брют, сухое, полусухое, полусладкое, слад кое
* Коньяки
* Ординарные 3, 4, 5 звездочек
* Марочные
* Коллекционные
* Французские коньяки
* VS
* VSOP
* хо
* ХО special
* Extra
* Extra Perfection
* Louis XIII
* Бренди, Арманьяк, Марк, Граппа
* Пиво
* Разливное светлое, темное по названиям торговых марок
Бутылочное светлое, темное по названиям торговых марок
Прохладительные напитки
* Соки свежевыжатые из фруктов и цитрусовых (fresh)
* Соки заводского приготовления (tetrapak) в ассортименте
* Минеральная вода с газом и без газа по названиям источников или торговых марок
Газированная вода:
* Содовая
* Спрайт
* Кока-кола
Табачные изделия
* Сигареты
* Сигары
* Сигариллы
Покупные кондитерские изделия
Менеджер по обслуживанию перед началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет
-внешний вид официантов, их готовность к работе
-инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий день
-назначает официантов в зависимости от их опыта работы и знания иностранных языков для обслуживания групп и индивидуальных клиентов
-следит за изменением меню.
В течение смены менеджер по обслуживанию следит за
-работой официантов
-осуществляет контроль над правильностью расчетов
-рассматривает жалобы и пожелания клиентов.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 60 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| День – 25.04.15 | | | День – 28.04.15 |