В наши дни к технологии бродильных производств и виноделия, кроме производства вина, кваса и пива, относят производство этилового спирта из пищевого сырья, производство хлебопекарных дрожжей, производство уксусной, молочной и лимонной пищевых кислот, ликероводочное производство, производство солода – сырья для производства пива и кваса.
Технологи бродильных производств владеют секретами добычи, обработки и розлива природной минеральной воды, которая может быть как столовой, так и лечебной. Умеют технологи готовить столовую искусственную минеральную воду как разновидность безалкогольных напитков, а также безалкогольные напитки на основе чистейшей питьевой воды с добавками натуральных соков, настоев, экстрактов и других видов сырья, обладающего приятным вкусом, ароматом и цветом и другими полезными свойствами.
Специалисты данной специальности обладают знаниями основных характеристик сырья, применяемого в бродильных производствах, теоретическими основами гидродинамических процессов, требований к технологическому оборудованию отрасли, современных методов анализа выпускаемой продукции и многими другими. Владеют методами управления действующими технологическими процессами, прогрессивными методами обработки сырья и производства алкогольной и безалкогольной продукции, статистическими методами обработки экспериментальных данных.
Брожение, процесс анаэробного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов. В ходе брожения в результате сопряженных окислительно-восстановительных реакций освобождается энергия, необходимая для жизнедеятельности микроорганизмов, и образуются химические соединения, которые микроорганизмы используют для биосинтеза аминокислот, белков, органических кислот, жиров и др. компонентов тела. Одновременно накапливаются конечные продукты. В зависимости от их характера различают брожение спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое, ацетоно-бутиловое, ацетоно-этиловое и другие виды. Брожение зависит от особенностей его возбудителя и условий, при которых брожение протекает.
В 1836 г французский учёный Каньяр де ла Тур установил, что спиртовое брожение связано с ростом и размножением дрожжей. Химическое уравнение спиртового брожения: C6H12O6 ® 2C2H5OH + 2CO2 было дано французскими химиками А.Лавуазье (1789) и Ж. Гей-Люссаком (1815). Л.Пастер пришёл к выводу (1857), что спиртовое брожение могут вызывать только живые дрожжи в анаэробных условиях («брожение — это жизнь без воздуха»). В противовес этому немецкий учёный Ю. Либих упорно настаивал на том, что брожение происходит вне живой клетки. На возможность бесклеточного спиртового брожения впервые (1871) указала русский врач-биохимик М.М.Манассеина.
Немецкий химик Э.Бухнер в 1897, отжав под большим давлением дрожжи, растёртые с кварцевым песком, получил бесклеточный сок, сбраживающий сахар с образованием спирта и CO2. При нагревании до 50°C и выше сок утрачивал бродильные свойства. Всё это указывало на ферментативную природу активного начала, содержащегося в дрожжевом соке. Русский химик Л.А.Иванов обнаружил (1905), что добавленные к дрожжевому соку фосфаты в несколько раз повышают скорость брожения. Исследования отечественных биохимиков А.И.Лебедева, С.П.Костычева, Я.О.Парнаса и немецких биохимиков К.Нейберга, Г.Эмбдена, О.Мейергофа и др. подтвердили, что фосфорная кислота участвует в важнейших этапах спиртового брожения.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 57 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Структура реферата | | | Выполните тестовые задания по тексту. |