Читайте также:
|
Риба та рибні продукти відіграють значну роль в харчуванні людини. Вони містять повноцінний білок, в якому є всі незамінні амінокислоти збалансованому стані.
Рибні продукти.
Солона риба.
Рибу, яка містить в тканинах не менше 2% кухонної солі, прийнято називати солоною. Перед послом рибу зазвичай обробляють на пороти, пласт, полупласт. Введення солі може бути здійснено декількома способами: сухим, мокрим і змішаним.
Риба пряного посолу та маринована.
При отриманні цих рибних продуктів окрім солі застосовують також цукор, різні прянощі, а для маринованої риби ще й оцтову кислоту.
Рибу пряного посолу готують зі свіжої риби - сирцю. Основною операцією є посол з одночасним додаванням цукру і прянощів.
Мариновану рибу готують в основному з вітчизняних оселедців. Рибу миють і витримують в розчині солі та оцтової кислоти.
В'ялена риба.
Перед в'яленням велику рибу обробляють, а дрібну без оброблення піддають посолу протягом 3 - 5 днів. Посоленную рибу нанизують на шпагат і розвішують для в'ялення, яке триває 15 - 30 днів.
Сушені риба і рибні продукти.
Сушену рибу готують, видаляючи з неї значну частину води. Сушіння зазвичай роблять двома способами: гарячим при температурі 80 - 200 ° С у печах і холодним при температурі до 40 ° С в печах, а також у природних умовах (на повітрі). Сушать як посоленную рибу, так і не оброблену сіллю.
Копчена риба.
Цей продукт отримують шляхом обробки риби кухонною сіллю та речовинами неповного згоряння деревини, що містяться в димі при згорянні. Ці речовини просочують рибу при копченні, створюють несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, а також надають специфічні смак, запах і зовнішній вигляд готового продукту.
Рибні консерви.
Рибні консерви отримують з риб майже всіх видів. Рибу розбирають, велику ріжуть на шматки і в залежності від виду виготовлюваних консервів відразу укладають у жерстяні або скляні банки або попередньо обсмажують, підсушують або коптять. Ікра.
Ікру отримують зі свіжого зерна, потім солять з додаванням антисептиків. Для того, щоб ікринки не склеювалися, додають рослинне масло (600 грам на 100 кілограм ікри), потім перемішують і розфасовують.
Рибні напівфабрикати.
Рибні напівфабрикати - це охолоджена або свіжа риба, розібраний, очищена, розфасована на порції, тобто повністю підготовлена для кулінарної обробки. Кулінарні вироби повинні бути проварені або прожарити до повної готовності. Смак і запах - властиві кожному виду виробу.
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 114 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Ультрафіолетове випромінювання | | | Страви з яєць та сиру |