Читайте также:
|
Соуси червоні м'ясні
До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.
До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Кетчупи, Любительський, Гострий, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну цінність.
Вина, які додають у соуси, поліпшують їх смак. Для білих соусів слід брати біле сухе вино, а для червоних — Портвейн або Мадеру.
Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі — ніжніший.
Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха борошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції.
Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.
Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів. Для приготування соусів сметанних використовують сметану — продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочно-кислих бактерій з наступним дозріванням протягом доби.
Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасеровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення.
Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварів. У соуси, приготовлені на основі масла вершкового, додають лимонну кислоту (1-2 г на 1кг) або лимонний сік, щоб надати їм приємного гострого смаку. Соуси на олії належать до холодних. Це майонез, заправи для салатів і оселедців, підливи з хріну, маринади овочеві, приправи.
Соуси на фруктових і ягідних відварах називають солодкими. Їх подають як гарячими, так і холодними до круп'яних і солодких страв.
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 151 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Основні стадії виробництва макаронних виробів | | | Організація навчального процесу в ПТНЗ |