Читайте также:
|
Для приготування кулінарної продукції використовують крупи: рисову, гречану, перлову (ячмінну), манну, вівсяну, пшеничну, у тому числі пшеничну дроблену, пшоно шліфоване, кукурудзяну, круп'яні концентрати.
З бобових для виробництва кулінарної продукції використовують горох лущений, колотий лущений, а також дрібну дроблену крупку із лущеного гороху типу манної та необроблені насіння бобових культур (боби, квасоля, сочевиця, пут).
Асортимент макаронних виробів, що використовуються для приготування страв, дуже різноманітний: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні.
Готуючи крупи до використання, важливо знати склад можливих домішок, що видаляють у процесі перебирання, просівання, промивання.
Бобові (квасоля, горох), що надходять на підприємства ресторанного господарства, не повинні містити такої мінеральної домішки, як галька, шлаки, руда, не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів.
Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
Крупи варять на воді або бульйоні, цільному або розведеному водою молоці.
Каші зазвичай варять у два етапи. Спочатку в киплячу рідину всипають підготовлену крупу і при рівномірному кипінні та помішуванні варять, за цей час крупа прогрівається до температури варильного середовища, інтенсивно триває процес поглинання вологи, в'язкість каші підвищується — вона загусає.
Другий етап варіння каші — упрівання. Воно займає значно більше часу, ніж саме варіння. Для упрівання кашу накривають кришкою і поміщають у жарову шафу. Упрівання каші відбувається за рахунок акумульованого тепла. Під час упрівання кашу не змішують.
Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 573 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Універсалні приводи | | | Вимоги до машин і механізмів, які використовують на підприємствах громадського харчування |