Кисломолочной продукции

Ассортимент очень велик.

Различают 2 группы напитков:

1. продукты молочнокислого брожения (гомоферментативного);

2. продукты смешанного брожения.

К продуктам молочнокислого брожения относится простокваша различных видов и ацидофильные продукты. Отличается чистыми культурами молочнокислых бактерий, кислотностью, вкусовыми качествами и консистенцией.

При производстве йогурта используют овечье, коровье и буйволиное молоко. По объему производство занимает первое место. Йогурт вырабатывают по единой технологии. Готовый продукт используют при лечении туберкулеза, желудочно-кишечных болезней. Срок хранения может быть длинным (импортный йогурт) и коротким. Молоко-сырье используют с содержанием СВ~12-20 %. Его пастеризуют при 60-70 ºС, добавляют сахар-песок, кусочки фруктов и овощей, вводят микроорганизмы – болгарскую палочку и молочнокислый стрептококк. Используют способ быстрого сквашивания при кислотности 80-90 ºС в течение 2-3 ч.

Классификация йогуртов:

1. в зависимости от разновидности молока:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из нормализованных сливок;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока (сгущенного).

2. в зависимости от применения добавок:

- фруктовый;

- овощной;

- ароматизированный;

- витаминный.

3. в зависимости от массовой доли жира:

- молочный нежирный (не более 0,1 % жира);

- молочный пониженной жирности (0,3-1 %);

-молочный полужирный (1,2-2,5 %);

- молочный классический (2,7-4,5 %);

- молочно-сливочный (4,7-7 %);

- сливочно-молочный (7,5-9,5 %);

- сливочный (более 10 %).

К продуктам смешанного брожения относится кефир и кумыс.

Кефир - кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым молочным вкусом, по консистенции напоминает сметану. Особенность производства заключается в закваске – кефирных грибках, используют в основном резервуарный способ. Кислотность кефира 75-80 ºТ.

Классификация жидких кисломолочных продуктов:

1. в зависимости от молочного сырья (см. классификацию йогурта):

2. в зависимости т массовой доли жира:

- обезжиренный (0,1 %);

- нежирный (0,3-1 %);

- маложирный (1,2-2,5 %);

- классический (2,7-4,5 %);

- жирный (4,7-7 %);

- высокожирный (7,2-9,5 %).

Кислотность детских кефиров ниже.

Кумыс – напиток из молока кобылиц, очень целебный, что объясняется составом молока. По сравнению с коровьим кобылье молоко содержит больше сахара, содержит витамины А, С, В₁, В₁₂, РР. Для сбраживания используется болгарская палочка и дрожжи.

По степени созревания напитки:

- слабые;

- средние;

- крепкие (до 1 % спирта).

Дата добавления: 2015-07-16