Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Экспертиза качества и методы испытаний кисломолочных продуктов

ВВЕДЕНИЕ | Общая характеристика, классификация и ассортимент | Нормы безопасности | Органолептические показатели пастеризованного и стерилизованного коровьего молока | Упаковка, маркировка и хранение | Определение полноты налива и органолептическая оценка | Определение физико-химических показателей | Техника безопасности | Методические рекомендации | Общая характеристика и классификация |


Читайте также:
  1. II. Аналитико-прогностические методы
  2. III- 1. Топливо, объёмы и энтальпии воздуха и продуктов сгорания.
  3. А) Экспертиза тождественности.
  4. А. Энергия низкого качества преобразуется в энергию высокого качества
  5. А. Энергия низкого качества преобразуется в энергию высокого качества
  6. Абсолютные и относительные методы анализа. Градуировка. Образцы сравнения и стандартные образцы
  7. Автоматизированные методы контроля сопротивления изоляции

 

Качество кисломолочных продуктов оценивается по следующим показателям:

▪ органолептическим (таблица 2.1);

▪ физико-химическим (таблица 2.2);

▪ микробиологическим;

▪ нормам безопасности.

Определение органолептических показателей простокваши проводится по ОСТ 4926−71, кефира – ТИ 49−2, сметаны – ТУ–10.02.02.789.09.89. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 9225–84. Нормы безопасности определяются в специальных аккредитованных лабораториях на основании соответствующих нормативно-технических документов.

Требования к органолептическим и физико-химическим показателям отражены в таблицах 2.1 и 2.2.

 

Таблица 2.1 − Органолептические показатели кисломолочных напитков

Наименование показателей Характеристика
Консистенция и внешний вид Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, для ацидофильных напитков характерна слегка тягучая консистенция, для ряженки и варенца – сметанообразная, допускается наличие молочных пенок. Для йогурта – однородная, плотная, при добавлении стабилизаторов слегка желированная, при использовании вкусоароматических добавок – с наличием их включений. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2 % от объема продукта, простокваши и йогурта – 3 %
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус, для ряженки и варенца – выраженный вкус пастеризации, для напитков с плодово-ягодными наполнителями – вкус наполнителя и сладкий вкус, для бифидопродуктов – специфический привкус уксусной кислоты
Цвет Молочно-белый, однородный по всей массе, для ряженки и варенца выраженный слегка кремовый, для напитков с наполнителями – натуральный цвет соответствующего наполнителя, равномерный по всей массе

 

Таблица 2.2 − Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Показатели качества Наименование продукта  
Кефир Ряженка Йогурт  
Массовая доля жира, %, не менее 1,0; 2,5; 3,2 2,5; 3,2; 4,0 1,5; 2,5; 3,5;  
Кислотность, ºТ, не более 85 – 120 80 – 110 80 - 140  
Фосфатаза Отсутствует
Примечание - допускаются в отдельных единицах упаковок напитков отклонения массовой доли жира 0,1 %, массовые доли жира в средней пробе должны быть не менее нормы, указанной в таблице 2.2.

 


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 143 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Ассортимент кисломолочных напитков и сметаны| Основные дефекты кисломолочных напитков и сметаны

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)