Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Основные дефекты кисломолочных напитков и сметаны

Общая характеристика, классификация и ассортимент | Нормы безопасности | Органолептические показатели пастеризованного и стерилизованного коровьего молока | Упаковка, маркировка и хранение | Определение полноты налива и органолептическая оценка | Определение физико-химических показателей | Техника безопасности | Методические рекомендации | Общая характеристика и классификация | Ассортимент кисломолочных напитков и сметаны |


Читайте также:
  1. I. Определение символизма и его основные черты
  2. I. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ВНЕШНЕЙ ПОЛИТИКИ
  3. I. Основные принципы
  4. I.I.5. Эволюция и проблемы развития мировой валютно-финансовой системы. Возникновение, становление, основные этапы и закономерности развития.
  5. III. Основные права и обязанности Обучающихся
  6. III. Основные права и обязанности Работников.
  7. IV. Основные обязанности Работодателя

 

Излишне кислый вкус возникает при использовании повышенных доз активных заквасок, при повышенных температурах сквашивания и хранения.

Пресный, недостаточно выраженный вкус образуется при использовании малоактивных заквасок, при пониженной температуре сквашивания, из-за недостаточного времени сквашивания. Одновременно формируется слабый, неустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Горький привкус может быть кормового происхождения, а так же появиться при длительном хранении сырого молока при низких температурах.

Дрожжевой, нечистый, затхлый привкусы - формируются при нарушении режимов хранения, а так же в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой («дикими» дрожжами, кишечными палочками и др.)

Излишне острый вкус возникает при неконтролируемом развитии уксуснокислых бактерий, часто при таком нарушении возникает слизистая, тягучая консистенция.

Излишне жидкая консистенция возникает при неактивном молочнокислом процессе, при использовании неполноценного молока, с низким содержанием сухих веществ, для сметаны при отсутствии гомогенизации сливок или недостаточном созревании готовой сметаны.

Крупитчатая или комковатая консистенция сметаны возникает при использовании сливок с повышенной кислотностью плазмы, недостаточном перемешивании сливок с закваской или готовой сметаны перед фасовкой.

Вспученная консистенция (раздутая упаковка) является следствиемразвития в продуктах посторонней газообразующей микрофлоры, нарушения температуры и сроков хранения.


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 326 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Экспертиза качества и методы испытаний кисломолочных продуктов| Упаковка, маркировка и хранение

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)