|
Читайте также: |
Маса смаженого м'яса — 75 г
Згідно з табл. №15 визначаємо масу брутто яловичини II категорії
Мб — 163 г на 1 порцію, відповідно на 20 порцій — 3260 г;
5.
Затверджено на засіданні
Циклової комісії
Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.
Голова циклової комісії _____________
1. Організація роботи доготівельних цехів.
У доготовочних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних м’ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м’яса, приготування за необхідності додаткової кількості фаршу і січених напівфабрикатів, промивання свіжих грибів, соління і т. ін.).
Для оснащення таких цехів підприємства, які мають до 150 місць, з механізованого обладнання використовують універсальні приводи, до комплекту змінних механізмів яких входять м’ясорубки, фаршемішалки, куттери, овочерізки, механізми для розпушування м’яса, котлетоформувальна машина.
Залежно від потужності (кількості посадкових місць) підприємства можуть сьогодні придбати практично будь-яке електрифіковане обладнання.
Невеликий обсяг роботи в цеху доготовки не потребує великої кількості столів, тому що додаткова обробка окремих видів напівфабрикатів може здійснюватися на одних і тих же столах, хоча й на різних обробних дошках. З тієї ж причини можна трохи зменшити розміри столів та ванн.
Однак маркування столів, обробних дощок та інструмента повинне вказувати, для обробки якої сировини і напівфабрикатів вони призначені.
Якщо підприємство не має цеху доготовки, але працює на напівфабрикатах, для виконання деяких операцій (нарізання овочевих напівфабрикатів і т. ін.) організовують окреме робоче місце на кухні. Це місце оснащують невеликою ванною, столом і універсальним малогабаритним обладнанням.
2. Правила експлуатації блендера КF 1600ЕР.
1. Перевірити санітарно-технічний стан блендера. Для цього потрібно:
а) перевірити цілісність корпуса, окремих частин машини;
б) розмістити блендер надійно на робочому місці;
в) перевірити справність заземлення та пульт управління.
2. Перевірити роботу блендера на холостому ходу (2.. 3с) на малій швидкості.
3. Завантажити компоненти в робочу камеру.
4. Увімкнути машину (натиснути на кнопку ”ON”, розміщену збоку на панелі управління). При цьому вмикається лівий світловий індикатор кнопки вибору швидкості та починає блимати індикатор 1-ї швидкості.
5. Вибрати необхідну швидкість (від 1-ї до 14-ї), натискаючи відповідну кнопку, чим більше число натискань, тим більше буде швидкість обертання ножів.
6. Машина запрограмована на роботу при швидкості від 1 до 7, а якщо треба збільшити швидкість від 8 до 14, то слід натиснути кнопку вибору швидкості. У цьому разі увімкнеться відповідний правий світловий індикатор.
7. Коли суміш в чаші отримала однорідну масу, машину треба вимкнути, натиснувши на кнопку „STOP”.
8. За допомогою пластмасової лопатки вивантажити усі залишки продукту з робочої камери (щоб не пошкодити скло робочої камери) та протерти сухою серветкою.
9. Залити робочу камеру теплою водою, увімкнути машину на декілька секунд, потім воду вилити. За необхідності промивання повторити. Для електронних моделей блендера доцільно скористатися кнопкою „AUTO-3 хв”.
Наведемо ще деякі зауваги:
Кнопку „AUTO-3 хв” використовують, якщо необхідно продовжити процес збивання. У цьому разі блимає світовий індикатор, що розміщений між кнопками „AUTO-3 хв” і „PULSE” та світовий індикатор 1 -ї швидкості. Машина працює 3 хв і автоматично вимикається.
Перемикати швидкість дозволяється і під час роботи машини, в цьому випадку машина буде працювати ще 3хв.
Кнопку „PULSE” застосовують, коли необхідна короткочасна обробка продуктів. Блендер працюватиме стільки часу, скільки буде натиснута кнопка „PULSE”.
3. Історія виникнення і еволюція столового посуду.
Ніж - найстаріший із столових приладів. На території Греції археологи виявили декілька ножів з дуже твердого каменю-обсидіану.
Ножі для сервіровки столу (ними почали користуватися у Европі у XV столітті) були з благородних металів - срібла, золота. Рукоятки ножів були прикрашені перламутром, коштовними каменями, кришталем.
Своїм округлим кінцем столові ножі зобов'язані... Наполеону. Саме Він заборонив виробництво їх з гострими кінцями. З тієї пори столові ножі мають закруглені кінці.
Виделка. Відоме місце її народження - Візантія XI ст. Починаючи з XVI ст. цей столовий прилад входить у вживання в Італії, Німеччині, Англії, Франції. З'явилася "спеціалізація" - виделки для м'яса, риби.
Ложка. Спочатку її робили з дерева і глини. Стародавні ассірійці користувалися бронзовими і мідними ложками, в Єгипті робили з дерева і бронзи. З епохи Відродження ложки почали виробляти з фарфору, бронзи, срібла, золота.. Понад 150 років тому у Німеччині почали випускати ложки із сплаву міді, нікелю і цинку. А в середені XIX ст. у Франції з'явилися ложки з алюмінію.
Посуд європейського зразка
Фарфоровий посуд усіх виробників всесвітнього рівня відрізняється дуже високою якістю.
У список брендів входить:
Villeroy & Bosh
Bauscher
Schonuvold
Упор робиться на нові матеріали і покриття. Корисними властивостями посуду є:
ü Зменшена теплопровідність (за рахунок чого страва довго залишається гарячою);
ü Підвищена зносостійкість (покриття захищає посуд при ударах і падінні, оберігає від подряпин і сколів);
ü Бій великими, а не дрібними шматками.
Найвищої якості в світі вважається англійський фарфор "Веджвут", "Wedgwood". Відмінна риса веджвудового посуду - яскрава, підвищеного блиску глазур, одна з найміцніших у світі, не містить свинцю, кадмію та інших шкідливих для здоров'я речовин. Поверхня глазурі гладка та тверда - на ній не залишається слідів від ножа та виделки. Краї виробу тонкі та прозорі, у 2-4 рази перевищує довговічність звичайного посуду. Найвідоміший Веджвудовський фарфор що не має аналогів, названий "Джаспер", головна його відмінність - рельєфний декор, схожий на камею.
Головні характеристики дизайну:
ü колір білий з кремовим відтінком;
ü стилізація під потріскуючу глазур;
ü мотиви грецьких фресок;
ü фірмовий дизайн виконується відповідно до бажань замовника; на посуді розміщують фірмовий логотип або назва закладу;
ü кольорова облямівка на підставних тарілках;
ü модні м'які приглушені тони, украй рідкісні елементи "відкритого золота" (велика кількість в інтер'єрі та дизайні викликає у відвідувачів почуття пригніченості);
ü мінімум та універсальність посуду;
Входить в моду симбіоз "європейського" та "японського" дизайнів що дістали назву fusion. Термін "fusion" переводиться "суміш, " "сплав", "синтез". Сьогодні все більше закладів зі змішаним меню. Звичним стає поєднання таких кухонь, як: традиційна європейська та американська. Завдяки своїй універсальності колекції fusion дозволяють сервірувати кожну страву у характерному для неї стилі.
З'явився новий напрям у сервірованій моді - puzzle - як паралель fusion. По загальної ідеї - змішення європейського та японського дизайнів дозволяють поєднувати та комбінувати предмети між собою;
Японський стиль: однотонні рішення і стиль chess двухкольоровий, контрасний: чорно-,синьо-, сіро-білий декор.
Колекції створюються змішаними: частина посуду - одного кольору, частина - іншого. Малюнок аскетичний: стебло або гілка бамбуку, ієрогліф, тонка спіраль, діагональна лінія;
Розширилося використання скляного посуду (салатники, ікорниці, креманки, розетки). Французькі фірми розширили асортимент скляних тарілок. Безбарвне скло зручно тим, що "вбирає" колір скатертей. Користується популярністю скло ніжно-блакитних і сіро-блакитних тонів.
Оптимальне співвідношення наявності комплектів посуду до посадочних місць 2,5-3, у респектабельному ресторані 4-4,5: 1. Супові тарілки 1:1.
Світовими компаніями виробниками ресторанного скла і кришталя є:
Shnott Zwiesel (Німечина)
Riedel Crisal (Австрія)
Cristal d’ Arques (Франція)
Напрями моді:
1. Бум на келихи і фужери з нарочито об'ємними чашами, припала на початок 2000-х, сходить на нівець.
2. У моді знову келихи з традиційним середнім об'ємом чаши.
3. З'явилася нова тенденція - високі ніжки, що звужуються до основи і розширюються до центру.
4. Форма нових келихів для коньяку і бренді відрізняється від звичайної загальноприйнятої кулястої форми. Нові келехи звужені і виконані у формі тюльпану. Завдяки цьому досягнутий цікавий ефект - згладилися різкі спиртні запахи і повніше проявилися фруктові та плодові аромати. Більш вузька форма келиха суттєво знизила вплив обпалюючих спиртових парів на нюх того, хто п'є. Для витриманих коньяків ХО і Paradis існують окремі келехи.
4. Значення громадського харчування в економіці держави.
Безпосередній зв'язок громадського харчування з усіма фазами суспільного виробництва обумовлює активний вплив його на різні сторони соціально -економічного життя суспільства.
Громадське харчування відіграє важливу роль у багатьох сферах економічного життя суспільства і, перш за все, в розвитку матеріального виробництва, підвищенні матеріального добробуту народу, збереження та зміцнення здоров'я трудящих, формування соціалістичного способу життя.
Підприємства цієї галузі беруть участь у створенні сукупного суспільного продукту і національного доходу суспільства. У них відбувається процес виробництва, в ході якого створюються нові матеріальні блага. Праця працівників, зайнятих приготуванням їжі, є продуктивною, створює споживчу вартість, примножує масу створюваних у суспільстві матеріальних благ.
Заклади харчування сприяють відтворенню робочої сили, зростанню продуктивності праці і підвищенню ефективності суспільного виробництва. Заклади харчування сприяють економії трудових і матеріальних ресурсів суспільства, збільшенню вільного часу трудящих.
Розвиток громадського харчування дає можливість вивільняти значну частину трудових ресурсів з домашнього господарства і направляти їх у сферу виробництва та обслуговування населення.
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ №19
1. Реклама та її види.
2. Правила експлуатації та принцип дії льодогенератора SD -22.
3. Особливості обслуговування та харчування зарубіжних гостей.
4. Сутність витрат виробництва та обігу на підприємствах громадського харчування.
5. Ви працюєте кухарем 5 розряду ресторану 1 категорії. Вам необхідно визначити скільки порцій шашлику можна приготувати з м'ясної свинини масою 100 кг по колонці №1 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів?
Згідно з таблиці №10 (додаток збірника рецептур страв та кулінарних виробів 1982 г.) для приготування страви використовують вирізку, корейку, тазостегнову частин.
Визначаємо питому вагу вказаних частин в процентах, таблиця №12 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.
вирізка — 0,7%
корейка (м'якоть) — 9,3%
тазостегнова частина — 14,0%
Разом 24%
Визначаємо масу нетто свинини, що використовується для приготування страви
Мб -100% 100*24
Мн - 24% Мн =------------- 24 кг
Маса нетто 1 порції м'яса - 159 г.
Відповідно кількість порцій страви:
N порцій = 24000: 159 = 150,9 порцій
5.
Затверджено на засіданні
Циклової комісії
Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.
Голова циклової комісії _____________
1. Реклама та її види.
Реклама сучасного підприємства масового харчування – це інформація про місце розташування підприємства, послуги, які надаються в ньому, асортимент продукції, що реалізується. Реклама повинна сприяти створенню позитивної думки про підприємство ща метою залучення відвідувачів.
Для реклами підприємства масового харчування застосовуюь різні засоби: вивіски і вітрини, плакати, транспаранти і панно, газети, радіо і телебачення. Реклама підприємства завжди починається з його зовнішнього оформлення, яке повинно бути індивідуальним для кожного підприємства, гармонійно вписуватися в екстер’єр, виконувати інформаційну, естетичну і рекламну функції.
Вивіска – важливий елемент вуличної реклами. Її розміщують вертикально або горизонтально на фсаді будівді, або в площині перпендикулярній до нього підприємства, його спеціалізацією, режимом роботи.
Часто застосовують світлові й газосвітні вивіски, які ефективні увечері. Вітрина – це вікна підприємства, які є важливим джерелом рекламної інформації про тематичну спрямованість підприємства (характерний асортимент напоїв, закусок, десертів)., послуги які надаються в ньому, його спеціалізацію. На віконному склі розміщують прозорі кольорові фотоплівки з різними малюнками і фотографіями, що відбивають індивідуальні особливості підприємства, виставляють рекламні панно, декорації. Як доповнення до оформлення вітрини застосовують квіти, різні рослини. Віконні вітрини повинні доповнювати виівску і становити з нею єдине ціле. Вони повинні привертати увагу перехожих, зацікавлювати їх, викликаи бажання відвідати це підприємство.
Панно, транспаранти розміщують поблизу підприємства, а інколи і при вході в нього. Відомості про послуги та асортимент продукції підприємства, яке відкривалося недавно, подають більш докладно.
Плакати містять данні про місце розташування підприємства, режим його роботи, асортимент продукції, форму обслуговування, послуги. Рекламний текст плаката повинен бути лаконічним, складатися з двох – трьох фраз, написаних великим і яскравим шрифтом.
Рекламні плакати вивішують уздовж автостради, вони повинні прочитуватися з вікон транспорту, що рухається.
Оперативним засобом рекламування підприємства є радіо та телебачення.інформація про підприємство при використанні радіо реклами повинна бути конкретною (3-4- хв.) і переконливо. Цікаву рекламу можна організовувати по телебаченню. Серед засобів внутрішньої реклами велике значення мають інтер’єр підприємства, меню, емблема. Важливим елементом реклами є емблема, яку наносять на вивіску, плакат, меню, одяг персоналу..
2. Правила експлуатації та принцип дії льодогенератора SD -22.
Виробництво фірми «SIMAG» (Італія). Призначений для виробництва шматочків льоду розміром 36 х 35 х 29 мм. Продуктивність льодогенератора 25 кг льоду за добу, місткість бункера 6,5 кг, потужність 0,34 кВт, маса 33 кг.
Льодогенератор являє собою прямокутну шафу, в нижній частині якої розміщено холодильний агрегат (рис. 1). Холодильний агрегат працює на озонобезпечному фреоні R-134 і випускається з водяним або повітряним охолодженням конденсатора.
Рис. 1. Льодогенератор SD -22. Загальний вигляд
В корпусі льодогенератора є такі відсіки: камера для намерзання льоду (льодогенератор), накопичувач льоду (бункер), машинне відділення. Корпус льодогенератора та накопичувач льоду виконано із високотривкої нержавіючої сталі. В камері для намерзання розташовано випарник, який виконано у формі панелі з поглибленням, ТРВ, накопичувальна місткість з форсунками для води, напрямні для сповзання шматочків льоду у накопичувач, таймер.
Принцип дії. Очищена питна вода потрапляє в накопичувальну місткість і через ряд форсунок розбризкується на випарник. Протягом 15 хв. лід намерзає на випарнику, протягом 2 хв. по випарнику проходять гарячі пари холодильного агента, що спричиняють підтанення верхніх шарів шматочків льоду; шматочки льоду відокремлюються від випарника і по напрямних сповзають у бункер для зберігання.
Правила експлуатації. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан льодогенератора, відкрити запірний вентиль на трубопроводі, відрегулювати подавання води.
Льодогенератор необхідно установлювати в строго вертикальному положенні, подалі від приладів опалення.
3. Особливості обслуговування та харчування зарубіжних гостей.
Харчування є одним із головних видів послуг, наданих іноземним туристам, що цілком або частково включається в туристське обслуговування.
Комплекс послуг харчування, що надаються іноземним туристам, залужить від типу тарифів (табл. 3.9).
Послуги готелю від типу тарифів
| Тариф | Послуги |
| “Лише номер” | Розміщення без харчування |
| “Ліжко та сніданок” | Розміщення та сніданок |
| Напівпансіон | Розміщення і дворазове харчування: сніданок та обід або вечеря |
| Повний пансіон | Розміщенн і триразове харчування: сніданок, обід ті вечеря |
| Усі послуги | Розміщення, харчування та напої, а також користування усіма наявними зручностями та послугами |
Особливу увагу слід приділяти сервісу сніданків, тому що із сніданку починається день споживачів, і від його організації багато в чому залежить їх самопочуття і настрій.
Розрізняють наступні види сніданку: європейський (континентальний), розширений, буфетний (шведська лінія), повний (у тому чіслі англійський, американський).
Відносини між організаціями ресторанного господарства й туристичною фірмою визначаються договором. У договорі вказують період часу протягом яких туристи будуть харчуватися в підприємствах ресторанного господарства даної організації, умови забезпечення харчуванням туристів, вартість денного раціону харчування, порядок рахунку. Туристичні фірми за 5 днів до початку обслуговування надають графіки перебування туристів із зазначенням класу обслуговування і їх національності, дати прибуття, тривалості перебування, кількості туристів.
Більшість туристів харчується три рази на день: перший прийом їжі з 8 до 10 год (може бути більш ранній – о 7 год.), другий із 12 до 15, третій – із 17 до 19, іноді до 20-30 год. Тривалість приймання їжі для сніданку не повинна перевищувати 30 хв., для обіду і вучері – 40 хв.
4. Сутність витрат виробництва та обігу на підприємствах громадського харчування.
Витрати - це виражені в грошовій формі витрати виробничих факторів, необхідних для здійснення підприємством своєї статутної діяльності.
Витрати обігу є важливою складовою частиною поточних витрат підприємства. Витрати підприємства - це поняття більш широке, ніж витрати. До їх складу включаються витрати підприємства на закупівлю товарів, поточні витрати з організації процесів товарного обігу і фінансові витрати, здійснювані за рахунок фінансових результатів діяльності підприємства та його чистого прибутку.
При цьому витрати обігу і фінансові витрати є витратами у чистому вигляді, а кошти підприємства, витрачені на закупівлю товарів, не зачіпаються остаточно, а лише авансируються за рахунок власного оборотного капіталу і короткострокових кредитів, тому постійно знаходяться в обороті.
Чисті витрати обігу - це витрати торгового підприємства по обслуговуванню акту купівлі-продажу товару і зміни форм вартості. Ці витрати суспільно необхідними, але по своїй суті вони непродуктивні і не створюють споживчу вартість; не збільшують вартість товару. До них відносяться витрати, пов'язані з рекламою, обслуговуванням покупців, грошовим обігом, веденням касових і бухгалтерських операцій і т.п.
Додаткові витрати обігу - це витрати підприємств по виконанню операцій, пов'язаних з продовженням процесу виробництва у сфері обігу. До них належать витрати на транспортування, зберігання, доопрацювання, фасування, пакування товарів тощо, У ході виконання цих операцій товар як споживча вартість зберігається, змінюється і доводиться до споживача, одночасно збільшується і його вартість. Таким чином, додаткові витрати відшкодовуються за рахунок створеної на підприємстві вартості, а чисті витрати - за рахунок новоствореної вартості і частини вартості, яку поступається торговцю виробник за здійснення остаточної реалізації його товару.
ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 20
1. Розробка та затвердження документації на фірмові страви.
2. Послідовність подачі страв і напоїв.
3. Особливості оброблення продуктів інфрачервоними променями та в полях надвисокої частоти.
4. Ефективність праці і фактори, які впливають на ефективність праці.
5.Визначити кількість порцій гуляшу, який можна приготувати з 100 кг яловичини І категорії, якщо вихід 1 порції 75 г.
Затверджено на засіданні
Циклової комісії
Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.
Голова циклової комісії _____________
1. Розробка та затвердження документації на фірмові страви
документації на фірмові страви і вироби»
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби — ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:
1. Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву.
2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).
3. Вимоги до якості сировини. Обов’язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.
4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.
5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.
6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390- 95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови», Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).
7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наводять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблицями «Хімічний склад харчових продуктів», схваленими Міністерством охорони здоров’я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-про- філактичне, дитяче харчування та ін.).
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.
2. Послідовність подачі страв і напоїв.
Дотримання правил подачі страв є показником високої культури обслуговування. При цьому важливо також дотримуватися послідовності подачі страв.
Холодні страви і закуски:
1. ікра зерниста осетрових риб, паюсна, лососевих риб; масло вершкове; овочі свіжі; риба малосолена, відварна, заливна, під майонезом, під маринадом; рибна гастрономія і консерви в олії; оселедець натуральній та з гарніром; нерибні продукти моря; салати рибні.
2. М'ясо відварне, холодець, копченості, м'ясна гастрономія, м'ясо смажене, асорті м'ясне, салати м'ясні.
3. Птиця відварна, птиця і дичина заливні, фаршировані, смажені, асорті та салати з птиці і дичини.
II. Гарячі закуски:
1. Рибні
2. М'ясні
3. З птиці і дичини
4. З овочів, грибів
5. Яєчні
6. Борошняні
III. Супи:
1. Прозорі
2. Пюре
3. Заправлені
4. Молочні
5. Холодні
6. Солодкі
IV. другі гарячі страви:
1. Риба відварна, припущена, фарширована, смажена, запечена.
2. М'ясо відварне, припущене, смажене в соусі, смажене натуральне, тушковані, запечені.
3. Птиця і дичина: птиця відварна, припущена, фарширована, птиця і дичина смажені, тушковані.
4. Овочі відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.
5. Страви з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні, з яєць і сиру.
V. солодкі страви:
1. Гарячі
2. Холодні
VI. Фрукти
VII. Гарячі напої
3. Особливості оброблення продуктів інфрачервоними променями та в полях надвисокої частоти.
Потік інфрачервоного випромінювання, взаємодіючи з харчовими продуктами, перетворюється на тепло. Одним із основних факторів, які зумовлюють ефективність використання IЧ променів для теплового оброблення, є їх властивість проникати в продукти на деяку глибину і впливати на молекулярну структуру та циркуляцію газів у порах, у зв’язку з чим швидко зростає температура не тільки на поверхні, а й на деякій глибині і продукт доводиться до готовності. Середовище, яке оточує продукт, прозоре для IЧ променів, тому практично не нагрівається або слабко нагрівається, бо не передає тепло.
IЧ нагрівання дає можливість значно скоротити тривалість теплового оброблення кулінарних виробів, підвищити їх якість, спростити конструкцію апаратів.
Інфрачервоне випромінювання є результатом складних внутрішньоатомних процесів, пов’язаних з безперервним поглинанням енергії змінного електромагнітного поля речовиною і перетворенням її у випромінювання. Носіями енергії є електромагнітні коливання з довжиною хвилі від частки мікрометра до багатьох кілометрів.
Трубчасті кварцові генератори інфрачервоного випромінювання являють собою спіраль (хромонікелеву або вольфрамову), поміщену в трубку із кварцового скла.
Кварцові генератори з хромонікелевою спіраллю працюють у діапазоні температур спіралі 1350—1570 К і з потужністю 0,5— 7,5 кВт. Вони прості за конструкцією, але їх неможливо встановлювати у вертикальному положенні із-за провисання спіралі.
Кварцові генератори з вольфрамовою спіраллю працюють у діапазоні температур спіралі від 2440—2888 К. Вольфрамова спіраль вміщена в кварцову вакуумну трубку діаметром 10,75 мм. Трубка заповнюється інертним газом аргоном з добавленням парів йоду. Термін служби кварцових генераторів — 5000 год, вони мають значну питому потужність і малу інерційність, але незначну механічну міцність.
Трубчасті металеві генератори IЧ випромінювання (ТЕНи) використовуються в діапазоні температур від 400—750 °С.
Сілітові генератори IЧ випромінювання (СЕНи) виготовляють із напівпровідникових матеріалів, які мають підвищений питомий опір. Одним із таких матеріалів є сіліт — спікання карбіду кремнію з добавленням кристалічного кремнію та вуглецю. Такі генератори являють собою циліндричний стрижень із дрібнозернистого або крупнозернистого карбіду кремнію, вміщеного в скляну (кварцову) трубку.
Позитиві якості СЕНів — низька вартість, швидкий вихід на робочий режим (не більш як 30 с), відносно великий термін служби, стабільність енергетичних характеристик, простота обслуговування, можливість одержання високих температур. Недоліки — окиснення матеріалу нагрівника і відповідно зниження терміну служби (до 3000 год). Характерною властивістю IЧ нагрівання є утворення на поверхні підсмаженої кірочки.
Оброблення продуктів в електромагнітному полі надвисокої частоти (НВЧ нагрівання) — це спосіб об’ємного теплового оброблення, за яким продукт нагрівається одночасно по всьому об’єму, інколи цей вид нагрівання називають діелектричним, тому що більшість продуктів є діелектриками, а назва «мікрохвильове» нагрівання підкреслює коротку довжину хвилі електромагнітного поля. Тривалість доведення до готовності продуктів НВЧ нагріванням зменшується приблизно в 7—10 разів. Особливістю НВЧ нагрівання є те, що прогрівається сам продукт, а апарат залишається холодним. Нагрівання харчових продуктів в НВЧ полі ґрунтується на явищі поляризації.
У НВЧ апаратах електронагрівник перетворює електричну енергію змінного струму на енергію електромагнітного поля надвисоких частот. Джерелом НВЧ коливань є ламповий генератор-магнетрон, який перетворює електричну енергію промислової частоти на енергію електромагнітного поля НВЧ. У результаті взаємодії електричного та магнітного полів створюється потік електронів.
Електрони, проходячи поблизу щілинних зазорів резонатора, збуджують в останніх імпульси змінного струму. Створене в магнетроні обертове змінне магнітне поле взаємодіє з потоком електронів, утворюючи НВЧ енергію.
Продукти, оброблені НВЧ нагріванням, не мають підсмаженої кірочки.
4. Ефективність праці і фактори, які впливають на ефективність праці.
На кінцеві результати господарської діяльності підприємства харчування великий вплив чинить ефективність використання трудових ресурсів.
Ефективність праці передбачає соізмірення отриманого економічного ефекту з витратами живої праці, а також оцінку соціального ефекту. Соціальний ефект виражається в ступені задоволення попиту населення на послуги підприємств харчування, скорочення витрат споживання.
Ефективність праці характеризується системою показників. До них відносяться:
§ продуктивність праці;
§ рівень фонду заробітної плати;
§ співвідношення темпів зростання продуктивності праці і середньої заробітної плати;
§ валовий дохід на одного працівника;
§ прибуток на одного працівника;
§ показники використання календарного фонду робочого вре-мени;
§ показники ефективності використання фонду заробітної плати (зарплатовіддача, прибуток на грн. фонду заробітної плати, інтегральні показники та ін).
Всі фактори, що впливають на ефективність праці, можна підрозділити на зовнішні і внутрішні. Така класифікація важлива для виявлення резервів і шляхів підвищення ефективності використання трудових ресурсів.
Зовнішні фактори не піддаються контролю з боку підприємства, хоча і надають непрямий вплив на результати їх діяльності. До них відносяться рівень розвитку виробництва продовольчих товарів та насиченість ринку товарною масою; динаміка грошових доходів населення, розмір платоспроможного попиту; конкуренція на ринку; цінова політика держави; податкова політика; зміна кон'юнктури ринку; чисельність і склад населення; розширення асортименту продовольчих ресурсів; впровадження нової техніки і технології; місце розташування та ін.
До внутрішніх (галузевим) факторів можна віднести стан матеріально-технічної бази і рівень технічної оснащеності; організацію та рівень механізації праці; організацію виробничо-технологічного процесу; форми обслуговування відвідувачів; кваліфікацію працівників, умови праці, плинність кадрів; систему морального і матеріального стимулювання; організаційну структуру управління та ін.
5. 1). Табл. 10 для гуляшу використовують лопатку, м’якоть грудинки, пружок.
2). Табл. 12
Лопатка – плечевая 2,0% Мб – 100%
Заплечевая частина 2,5% Мн – 13,4%
Підлопаткова частина 2,0% 100*13,4
Грудинка 2,8% Мн = ----------------- = 13,4 кг
Пружок 4,1% 100
Разом: 13,4%
3). Згідно з табл. 15 визначаємо Мн 1 порції при виході 74 г, Мн – 119 г.
4). Визначаємо кількість порцій:
n = ----------------- = 112,6 порцій
Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 312 | Нарушение авторских прав