Структура виробництва 1 страница

На кожному підприємстві відповідно до технологічного про­цесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, роз­міщення, зв’язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції, і допомі­жне, яке включає процеси матеріального і технічного обслугову­вання основного виробництва.

Виробництва — це більш крупні порівняно з цехами підроз­діли, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об’єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Цех — відособлена в технологічному відношенні частина під­приємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від ха­рактеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка — частина цеху, де здійснюється закін­чена стадія виробничого процесу. Відділення — виробничі підрозділи, які створюються у вели­ких цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися су­пове і соусне відділення.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця. Робоче місце — частина цеху, на якій процес роботи здійсню­ється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою. Цехова структура організовується на підприємствах, які пра­цюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поді­ляються на заготівельні (м’ясний, рибний, птахогольовий, м’ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізова­ні (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, ор­ганізовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.

Безцехова структура виробництва організовується на підпри­ємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприєм­ствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).

Склад приміщень підприємств ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНiПами. У них виді­ляються такі основні групи приміщень:

ü складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і не охолоджувальних скла­дах з відповідними режимами зберігання;

ü виробнича група для переробки продуктів, сировини (напів­фабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалі­зовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);

ü торговельна група для реалізації готової продукції й органі­зації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфета­ми, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);

ü адміністративно-побутова група для створення нормаль­них умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бух­галтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).

Всі групи приміщень пов’язані між собою:

ü розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв’язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, на­півфабрикатів, сировини і відходів;

ü варто прагнути до компактної структури будівлі, передба­чаючи можливість перепланування приміщень у зв’язку зі змі­ною технології виробництва;

ü компонування всіх груп приміщень повинні задовольняти вимогам СНіПів, санітарним і протипожежним правилам;

ü усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохід­ними, вхід до виробничих і побутових приміщень — з боку гос­подарського двору, а в торговельні приміщення — з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;

ü компонування торговельних приміщень здійснюється по хо­ду руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.

4. Послуги закладів ресторанного господарства

Підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані функції: виробництво кулінарної продукції, реалізація та організація її споживання.

Відповідно до ГОСТ 30523-97 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги»:

Послуга громадського харчування - це результат діяльності підприємств і громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача в харчуванні та проведенні дозвілля.

Процес обслуговування є сукупністю операцій, які здійснюються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.

Якість послуг повинна задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів.

Послуги закладів ресторанного господарства мають відповідати вимогам безпеки і екологічності,цільовому призначенню і надаватися за умов, які відповідають вимогам діючих нормативних документів. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства і його класу.

При їх наданні має враховуватися вимога ергономічності, тобто відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним та фізіологічним потребам споживачів. А дотримання цих вимог забезпечує комфортність

обслуговування.

Послуга, що надається, повинна відповідати вимогам естетичності. Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального вирішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, зокрема зовнішнім виглядом персоналу, сервіровкою столу, оформленням і подачею кулінарної продукції. Споживач має отримувати повне, достовірне і своєчасне інформування про послугу, що надається. Основна послуга закладів ресторанного господарства:

ü послуга харчування - складається з послуг виготовлення кулінарної продукції та створення умов для її реалізації і споживання відповідно до типу і класу закладу. За видами виділяють:

ü послуга харчування ресторану;

ü послуга харчування бару;

ü послуга харчування кафе;

ü послуга харчування їдальнею;

ü послуга харчування закусочною.

Так, наприклад, послуга харчування ресторану - це послуги з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного приготування з різних видів сировини, вино-горілчаних виробів та інших товарів, а послуга харчування закусочною є послугою з виготовлення, реалізації та споживання обмеженого асортименту страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів.

Послуги з організації споживання продукції і обслуговування включають:

ü організацію та обслуговування торжеств, ритуальних заходів;

ü організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів і т.ін.;

ü послугу офіціанта, бармена з обслуговування вдома;

ü доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів і обслуговування споживачів в офісах та вдома;

ü обслуговування споживачів у дорозі, на пасажирському транспорті;

ü обслуговування в номерах готелів;

ü організацію раціонального комплексного харчування і т.ін.

У ресторанах та барах велика увага приділяється організації послуги дозвілля.

Послуги з організації дозвілля включають:

ü організацію музичного обслуговування;

ü організацію проведення концертів, програм вар'єте та ін.

ü Культура обслуговування - один із основних критеріїв в оцінці діяльності працівників закладів ресторанного господарства. До основних чинників, що визначають культуру обслуговування, належать:

ü наявність сучасної матеріально-технічної бази;

ü види і характер послуг, що надаються;

ü асортимент і якість продукції, що випускається;

ü впровадження прогресивних форм обслуговування;

ü рівень рекламно-інформаційної роботи;

ü професійна майстерність працівників закладів ресторанного господарства.

Культура обслуговування на високому рівні підвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливі в умовах ринкових відносин.

5. Ви – адміністратор залу.

У ресторані тривалість прийому їжі при обслуговуванні офіціантами в денний час 25 - 30 хв., А у вечірній 30 - 40 хв. Зразкова норма площі на одне обіднє місце для ресторану 1,6; 1,8 м2. Площа торгового залу становить 160 м2. Коефіцієнт, оборотності одного місця в день 10, а середнє кол -во споживаних відвідувачами страв 2,5. Обчисліть пропускну здатність торгового залу.

Рішення.

Площа торгового залу складає 160 м2 На цій площі виходячи з норми 1,8 м2 на одне місце, має бути 160: 1,8 = 88 місць. Якщо коефіцієнт, оборотності одного місця в день 10, а середнє кол -во споживаних

відвідувачами страв 2,5, то ресторан зможе обслужити за день 88 х 10 = 880 споживачів і реалізувати 880 х 2,5 = 2200 страв.

Таким чином ми бачимо, що пропускна здатність торгового залу. забезпечує виконання планового завдання., так як за планом підприємства передбачено середньоденний випуск 2000 - 2200 страв.

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 3

1. Технологія виробництва порційних страв із птиці підвишеної складності, підбір соусів та гарнирів, вимоги до якості.

2. Характеристика камер шокового заморожування, їх переваги перед холодильними камерами.

3. Оперативне планування виробництва в закладах ресторанного господарства.

4. Організація обслуговування по методу «шведський стіл».

5. Ви – керуючий рестораном.

Розрахуйте планову чисельність офіціантів ресторану. Даний ресторан має першу Націночну категорію і має 65 місць, форма обслуговування відвідувачів офіціантами індивідуальна, режим роботи залу - 1,5 зміни, а норматив кількості місць, що обслуговуються одним офіціантом в зміну, - 20.

Затверджено на засіданні

Циклової комісії

Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.

Голова циклової комісії _____________

2. Характеристика камер шокового заморожування, їх переваги перед холодильними камерами.

На підприємствах громадського харчування використовують холодильні камери низько- та середньотемпературні, шафи, шафи-вітрини, прилавки, прилавки-вітрини, льодогенератори, шафи швидкого охолодження та шокового заморожування (бласт-фризери), преп-столи. Шафи швидкого охолодження (від 70 до З °С) та шокового заморожування (до -18 °С) дають мож­ливість зберегти готові страви в початковому стані тривалий час з дотриманням усіх вимог гігієни та санітарної безпеки. При цьому зберігається первинна структура, смак, натураль­ний аромат готової страви. Заморожені страви розморожують у камері пароконвектомату або спеціального регенератора.

Камера шокового заморожування BSF-22 фірми «ZANUSSI» professional (рис. 1). Призначена для швидкого знижуван­ня температури продуктів (свіжих або приготовлених напів­фабрикатів у кількості до 27 кг) від температури +65 до темпе­ратури +10 °С за 2 год і від температури +65 до температури -18 °С за 4 години. Камера має об’єм 210 л і одночасно в неї можна завантажити шість гастромісткостей розміром 600 x 400 мм. Камера працює на холодильному агенті R-404A і розрахована на нормальну робо­ту при температурі навколиш­нього середовища до +43 °С.

Рис. 1. Камера шокового заморожування ВSF-22:

1— цифрова панель керування;

2— машинне відділення; 3 — декоративна решітка; 4— опора; 5— двері

Камера являє собою прямо­кутну шафу, виконану із нер­жавіючої сталі, в нижній частині якої розміщено машинне відді­лення, закрите декоративною ре­шіткою, та цифрова панель керу­вання. У верхній частині шафи з правого боку розміщено двері з магнітом. Термоізоляцію шафи виконано із циклопентану. Все­редині шафи є напрямні для встановлення гастромісткостей.

Шафа має електронний щуп-датчик для контролю охолодження та сигналізацію закінчення циклу охолодження. Для захисту холодильної установки в камері передбачено пристрій безпеки прессистату. Шафи повністю сумісні з пароконвекційними шафами «ZANUSSI professional».

Оперативне планування виробництва в закладах ресторанного господарства.

На підприємстві ресторанного господарства має бути затвер­джений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день.

У ресторанах, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порціонні страв, тому зазда­легідь планувати їх кількість важко. Проте, враховуючи минулий досвід, і в ресторані можна планувати випуск напівфабрикатів (при обробці м’яса, птиці, риби), а також кількість продуктів, які необхідно одержати на день зі складських приміщень.

На підприємствах ресторанного господарства з певним контин­гентом споживачів (їдалень при виробничих підприємствах, на­вчальних закладах, дитячих установах, будинках відпочинку і т. д.) можна більш чітко планувати роботу виробництва на кожний день. Оперативне планування містить такі елементи:

ü складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне ме­ню), на його основі розробка плану-меню, що відображає денну ви­робничу програму підприємства; складання і затвердження меню;

ü розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених меню, і складання вимоги на сировину;

ü оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі скла­ду на виробництві та одержання сировини;

ü розподіл сировини між цехами і визначення завдань для ку­харів відповідно до меню.

Першим етапом оперативного планування є складання плано­вого меню, наявність якого дає можливість забезпечити різнома­нітність страв по днях тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфа­брикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промис­лові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вка­зується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються квалі­фікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сиро­вини і її сезонність, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є скла­дання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запла­нованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директо­ром підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кіль­кість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які необхідно враховувати при скла­данні меню, належать: приблизний асортимент продукції, реко­мендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її се­зонність. Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) — це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.). При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що включа­ються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сирови­ни, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, сма­жені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний страв працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в ме­ню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.

4. Організація обслуговування по методу «Шведський стіл»

У багатьох ресторанах, особливо приготельних, широко застосовується форма обслуговування, яка отримала назву «шведський стіл».

У ресторанах і кафе, в яких постійно снідає, обідає і вечеряє велика кількість відвідувачів, а також при організації харчування цільових груп ця форма обслуговування має ряд переваг: вона збільшує пропускну спроможність торгівельного залу, прискорює обслуговування та потребує меншої кількості кваліфікованого персоналу.

Сьогодні на ринку пропонується великий асортимент професіонального ресторанного обладнання для цієї форми обслуговування. Це пересувне устаткування з лампами для освітлення і підігрівання страв, набором ємностей (лотків, контейнерів) для зберігання їжі; для холодних страв встановлюють охолоджувані секції. Асортимент продукції, який пропонується відвідувачам, достатньо різноманітний.

Сніданок- масло вершкове, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млинчики, сирники, каші, м'ясні, овочеві, молочні, яєчні страви, кисломолочна продукція, соки; борошняні кондитерські вироби.

Обід - різноманітні салати зі свіжих овочів, вінегрет, оселедець, риба і під маринадом, масло вершкове, сир, сметана; з перших страв - бульйон з фінками та пиріжками, пюре, борщі; із других страв - риба смажена, м'ясо відварне, голубці, котлети картопляні, морквяні; гарніри - картопля смажена, каші розсипчасті, капуста тушкована; на десерт - компот, кисіль, желе і гарячі напої (кава, чай).

Вечеря - масло вершкове, сир, ростбіф, буженина, кисломолочна продукція, гарячі страви з риби та натурального м'яса, овочі тушковані, запіканки, страви із сиру, випічка в асортименті, чай, фрукти, соки.

Важливо, щоб асортимент страв і напоїв був різноманітним. Споживач повинен мати можливість спробувати потроху кілька страв - це одна з переваг «шведського столу». Асортимент продукції необхідно змінювати по днях тижня.

Нижче наводиться докладний опис організації обслуговування за типом «шведський стіл». Особливих вимог до торгівельних залів по цьому методу не існує. Вони мають бути світлими, добре вентильованими і, звичайно, достатньо просторими, щоб створити для відвідувачів необхідні зручності. Для підвищення продуктивності праці обслуговуючого персоналу використовуються сервіровочні візки. Тому важливо, щоб торгівельний зал, виробництво, сервізна і мийна були розміщені на одному рівні.

1 - стійка адміністратора; 2 - стіл для хлібобулочних виробів; 3 - стіл для тарілок: 4 - стіл для холодних закусок і напоїв; 5 - стіл для гарячих страв; 6 - обідні столи; 7 - серванти і підсобні столи

Залежно від площі обіднього залу, його конфігурації, наявності та розташування дверей, вікон, колон, ніш і т.ін., а також від кількості відвідувачів, які можуть прийти одночасно, тут встановлюють один або кілька роздавальних столів завдовжки 4-5 м для розміщення закусок і страв, включених у меню.

Роздавальні столи розставляють на відстані 1-1,5 м від стін, причому враховується необхідність виключення зустрічних потоків відвідувачів. Біля кожного роздавального столу ставлять один - два столики для чистих тарілок і столових наборів. На решті площі розміщують обідні столи і стільці. їх накривають білими або кольоровими скатертинами. Якщо поверхня столів має гігієнічне покриття, накривати їх не обов'язково.

До початку обслуговування на роздавальні столи виставляють страви і закуски. Тут вони можуть знаходитися тривалий час. Тому бажано в лінію з кожним столом для розміщення холодних закусок і страв ставити відкриті охолоджувані прилавки, які зручно транспортувати, а для гарячих - прилавки з підігрівом електромарміт, чафіндиші.

Сервірування обідніх столів при підготовці до обслуговування просте: на них ставлять сіль, перець, гірчицю і вазочку з паперовими серветками. На столи, поставлені біля роздавального столу, в інтервалах між розставленими стравами виставляють у зручному для відвідувачів порядку тарілки, виделки, ножі, а за необхідності і чайні ложки. Тут же мають бути зручні підноси. Для кожного відвідувача передбачено 2-3 тарілки, два комплекти виделок і ножів і одна чайна ложка. Бульйонні чашки або глибокі тарілки для супу і ложки до них розміщують поряд з роздачею супів. На роздавальний стіл ставлять вазочки з паперовими серветками або кладуть їх купками на краю столу з боку, зверненого в зал. Посуд і столові набори мають бути чистими, сухими, без дефектів. У меню можуть бути включені прохолодні покупні або власного виробництва напої. Для їх відпуску організовується окремий буфет.

Меню складають, виходячи з наявності продуктів, пори року та з урахуванням попиту відвідувачів. Оптимальні його варіанти для постійної роботи залу відпрацьовуються експериментально. Для великих організованих груп меню складається з урахуванням коштів, запланованих на харчування, окремо на кожний прийом їжі.

Схема сервіровки фуршетного столу до сніданку.

Якщо кладуть ложку і виделку разом, то виделка має бути знизу, а ложка зверху, змістивши трохи вправо ручку ложки відносно ручки виделки. В усіх випадках ручки столових наборів повинні виступати за край блюда. Якщо він низький, набори можна покласти на край, ручками на стіл. Для продуктів, викладених у посуд з високими краями, столові набори краще покласти на тарілку поряд з блюдом. Для кухарів-роздавальників набори для порціонування страв мають бути окремі. їх кладуть ручками в протилежний від блюда бік.

Відвідувачі, перш ніж увійти до обіднього залу, оплачують вартість разового харчування. Для скорочення часу обслуговування для постійних відвідувачів можна ввести абонементи. Для організованих груп вартість харчування може бути оплачена попередньо по безготівковому розрахунку, а кожному відвідувачеві видається талон-пропуск. Біля каси має бути вивішено меню - асортимент закусок, страв і напоїв. При вході в зал відвідувач віддає чек чи талон контролеру і йде до роздавального столу. Тут, взявши тарілку і столовий набір, він проходить уздовж лінії виставлених страв і кладе порцію будь-якої страви на тарілку. Зручнішими для цього є столові мілкі тарілки, щоб відвідувач міг, наприклад, покласти закуски двох - трьох видів.

5. Ви – керуючий рестораном.

Розрахуйте планову чисельність офіціантів ресторану. Даний ресторан має першу Націночна категорію і має 65 місць, форма обслуговування відвідувачів офіціантами індивідуальна, режим роботи залу - 1,5 зміни, а норматив кількості місць, що обслуговуються одним офіціантом в зміну, - 20.

Рішення.

Ми знаємо, що при 1,5 - змінному режимі роботи використовується коефіцієнт збільшення чисельності 2,1. Отже чисельність офіціантів в одну зміну складе 65: 20 = 3,25 чол.

Загальна чисельність офіціантів з урахуванням режиму роботи - 3,25 * 2,1 = 6,8 чол. У результаті розрахунку ми бачимо, що для ефективної та продуктивної роботи ресторану планова чисельність офіціантів повинна бути не менше 7 осіб.

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 4

1. Технологія приготування супів пюре, загальна схема приготування, асортимент та технологія супів пюре, вимоги до якості.

2. Підготовки до роботи електронні ваги моделі ВЕ-15. Послідовність запам’ятовування цін вагою.

3. Розрахунок сировини згідно виробничої програми підприємства.

4. Характеристика та види кейтерингу. Організація кейтерингового обслуговування.

5. Ви – керуючий підприємством харчування.

Визначити розмір планового, фактичного і надпланового прибутку, а також економію від зниження собівартості в плановому і фактичному прибутку в грошовому вираженні при наступних даних за рік:

ü Обсяг зданих робіт за кошторисною вартістю = 15,98 млн.грн.;

ü Обсяг зданих робіт з планової собівартості = 11,79 млн.грн.;

ü Обсяг зданих робіт за фактичною собівартістю = 11,82 млн.грн.;

ü Витрати, які покриваються в порядку компенсації і пільг понад кошторисної вартості = 450 тис.грн.

Затверджено на засіданні

Циклової комісії

Протокол № _____ від «_____» ______________ 2013 р.

Голова циклової комісії _____________

2. Підготовки до роботи електронні ваги моделі ВЕ-15. Послідовність запам’ятовування цін вагою.

1. Поставити вагу на робоче місце і за допомогою регулювальних ніжок виставити їх згідно з ампулою рівня таким чином, щоб кулька повітря знаходи­лась в центрі ампули.

2. Під’єднати вагу до мережі живлення та увімкнути її. При цьому вага повинна ввійти в режим тестування, індикацією якого є перебір символів на всіх індикаторах. Через 10—15с на індикаторах з’являються нулі (на індикаторі „МАСА” можлива мінливість нуля в межах похибки, для виведення нуля натис­нути клавішу „ТАРА”). З цього моменту вага перебуває в робочому режимі:

0.000

маса, кг ціна, грн/кг вартість, грн.

Запам’ятовування цін вагою. Вага дозволяє вводити ціну за товар, кори­стуючись не тільки клавішами „ВВЕДЕННЯ”, але й клавішами „ПАМ’ЯТЬ”. Такий режим зручний для запам’ятовування найбільш часто застосовуваних цін.

1. Для цього один раз перед початком роботи або при змінюванні цін на товари необхідно ввести в чарунки пам’яті потрібні ціни:

С

0. 000
маса	ціна	вартість

Якщо покази індикатора ціни відмінні від нуля, скиньте показ на індикаторі клавіші „СКИДАННЯ”

2. Користуючись клавіша­ми „ВВЕДЕННЯ”, набрати ціну:

0.000
маса	ціна	вартість

3. Для входу в режим пам’я­ті натиснути клавішу „РЕЖИМ ПАМ’ЯТІ”. Набране значення ціни на індикаторі „ЦІНА” замиготить:

0.000
маса	ціна	вартість

4. Натиснути на одну із семи клавіш „ПАМ’ЯТЬ”, а наприклад, „1”. Тепер вве­дена ціна знаходиться в чарунці пам’яті під клавішею „ПАМ’ЯТЬ” 1:

0.000
маса	ціна	вартість

Для введення інших цін в чарунках пам’яті, які залишились, повторити дії з кроку 1. Таким чином можна запам’ятати 7 різних цін.

Для виведення на індикатор потрібної ціни достатньо натиснути клавішу „ПАМ’ЯТЬ”, в чарунку якої ця ціна була введена.

Занесена інформація зберігається в пам’яті навіть при вимкненому жив­ленні. Якщо записується нова ціна в пам’яті, то стара стирається автоматично.

3. Розрахунок сировини згідно виробничої програми підприємства.

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Крім сировини, для приготування страв, окремо здійснюється розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерсь­ких кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.

На підставі цих розрахунків складають вимогу-накладну для одержання продуктів зі складу. Потім завідувач виробництва дає завдання бригадирам цехів або працівникам по виконанню виро­бничої програми наступного дня і відпускає їм продукти. Так, кухарям, відповідальним за приготування других страв, дається приблизно така виписка з меню. Завдання по приготуванню страв і кулінарних виробів є ден­ним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отрима­ного завдання бригадир або старший кухар здійснює розміщення працівників по ділянках роботи та організовує контроль за ходом виробничого завдання. Наприкінці робочого дня кухарі звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництва про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв відповідно до отриманого завдання і фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції і слідкують за витратою продуктів, забезпечу­ють дотримання норм вкладення сировини.

Дата добавления: 2015-07-11