Посуд і прилади для сервіровки

Для сервірування столу використовується величезна кількість різної посуду і приладів. Столовий посуд підрозділяється на фарфоровий, фаянсовий, керамічну, скляну, кришталеву, металеву і т.д. Фарфор і фаянс тривалий час зберігають тепло і мають високу кислотоустойчивостью.

Кожен вид посуду має своє призначення:

пиріжкові тарілки (діаметром 175 мм) використовуються для хліба, тостів, випечених виробів;

закусочні тарілки (діаметром 200 мм) - для холодних закусок, а також як підставка під салатники;

овальні блюда - для закусок з рибних і м'ясних страв, для заливний риби; круглі блюда - для м'ясних і овочевих закусок, канапе і т.д.;

салатники різної форми - для салатів, солінь, грибів, маринадів;

соусники різної місткості - для холодних соусів і сметани;

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

ВВПУСП  

бульйонні чашки (місткістю 350-400 мл) з блюдцями - для бульйонів, пюреобразних супів, а також супів з дрібно порізаними шматочками м'яса або птиці;

супові миски з кришками - для гарячих перших страв;

глибокі столові тарілки (діаметром 240 мм) - для гарячих перших страв; дрібні столові тарілки (діаметром 240 мм) - для других страв, а також як підставочні до глибоких тарілках;

дрібні десертні тарілки (діаметром 200 мм, відрізняються від закусочних більш барвистим малюнком) - для свіжих фруктів, пудингів, суфле, запіканок і т.д.;

глибокі десертні тарілки (діаметром 200 мм) - для солодких супів з фруктів і полуниці з вершками; чайні чашки (місткістю до 100 мл) з блюдцями - для чорної кави, шоколаду;

молочники, сливочники - для молока і вершків (у тому числі до чаю та кави); розетки (діаметром 90 мм) - для варення, меду, лимона, цукру; вази з плоскою поверхнею на ніжці (діаметром 300 мм) - для круглих тортів і тістечок;

судки - для спецій;серветниці - для паперових серветок.

Для сервірування столу використовують також металевий посуд, що виготовляється з мельхіору або нержавіючої сталі. Для приготування і подачі гарячих закусок з м'яса, птиці, овочів і грибів з соусами застосовують кокотницу - маленьку каструльку з довгою ручкою (місткістю 90 мл). Для запікання і подачі гарячих закусок з риби та морепродуктів призначена кокильницах - невелика металева раковина на підставці, виконана як одне ціле.

Менажниці - однопорціонние металеві страви овальної форми з перегородками. Менажниці з однією перегородкою служать для подачі основного продукту з одним гарніром, а з двома перегородками - зі складним гарніром. Для подачі гарячих соусів використовують соусники, виготовлені з мельхіору або нержавіючої сталі.

Морозиво, креми, муси, желе, консервовані компоти подають в креманках (маленькі вазочки на високій ніжці). У мельхіоровому кавнику можна подавати чорну каву.

Дерев'яну і керамічний посуд здавна використовують для життєвих потреб. У дерев'яному посуді доцільно подавати ті страви, які їдять без ножа.

Гарячі закуски готують і подають в керамічних горщиках місткістю 100-150 мл. перші страви також можна готувати в горщиках. Подавати їх можна в керамічній або дерев'яному посуді. Ложки в цьому випадку повинні бути з дерева. Другі гарячі страви краще готувати і подавати на стіл у горщиках. Гість сам перекладає страву на свою тарілку. Не вважається порушенням правил хорошого тону, якщо їдять прямо з горщика.

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

ВВПУСП  

Скляний посуд служить для різних видів холодних солодких страв і охолоджених напоїв. При сервіруванні столу необхідно дотримуватися правила: число келихів, склянок і т.д. повинно відповідати числу пропонованих напоїв.

Столові прибори поділяються на прилади загального (допоміжного) та індивідуального (основні) користування. До перших належать, наприклад, разлівательние ложки для супів, гарячих напоїв, велика вилка з двома подовженими зубцями і ніж для птиці і м'яса, ніж і лопатка для тортів і пирогів, щипці для цукру та льоду, різні підноси і т.д.

Серед приладів індивідуального користування розрізняють закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий.

Закусочний прилад включає вилку з чотирма короткими зубцями і поглибленням для відділення кісток і ніж з пікоподібним підставою. прилад призначений для гарячих рибних страв.

Столові прибори включають ніж, виделку, ложку і відрізняються великими по відношенню до інших приладів розмірами. Призначені для перших і других (крім рибних) страв. столові ложка і виделка можуть застосовуватися також для розкладки блюд - при відсутності спеціального приладу.

Десертний прилад складається з ложки, виделки і ножа. За розміром вилка і ніж трохи менше закусочного, вилка часто випускається з трьома зубцями, один з яких загострений і розширений. Десертний ніж і виделку використовують для солодких страв (Шарлотта яблучний, солодкий пиріг і т.д.). Десертну ложку подають до таких солодких страв, як пудинг, мус, ягоди з вершками і т.д.

Фруктовий прилад включає вилку і ніж. Відрізняється від десертного меншим розміром ножа і виделки. Ніж має гострий короткий лезо, що нагадує лезо складаного ножа.

До приладів індивідуального користування відносяться також чайні і кавові (менших розмірів) ложечки, ложка для морозива, що має плоску форму у вигляді лопатки з ледь зігнутими краями. допоміжні прилади використовуються для нарізки й розкладки сиру, масла. лимона.

Дата добавления: 2015-09-03