I. Вступ.

Змыст.

.

Змн.

Лист

№ докум.

Підпис

Дата

Арк.

Дипломна робота

Розроб.

Перевір.

Реценз.

Н. Контр.

Затверд.

Літ.

Акрушів

I. Вступ;

1.1 Загальна характеристика підприємств ресторанного

господарства, бази практики.

1.2 Охорона праці, техніки безпеки при роботі з обладнаням.

ІІ. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства.Організація обслуговування. Організація обслуговування весілля.

2.1.Характеристика торгових і виробничих преміщень;

2.2.Складання меню, прейскуранта, спеціальних карт;

2.3.Асортемент та призначення посуду,приборів, білизни;

2.4.Підготовка торгового залу до обслуговування;

2.5.Організація роботи офіціанта;

2.6.Організація роботи бару;

2.7.Організація робочого місця бармена;

2.8.Організація обслуговування відвідувачів в торговому залі;

ІІІ. Технологічний прцес приготування та подача напоїв;

3.1. Презентація напою. (фото) Характеристика основних компонентів при пригутувані змішаних напоїв;

3.2 Інструкційно-технологічні картки при пригутувані змішаних напоїв;

3.4 Характеристика основних та супутніх компонентів для приготування змішаних напоїв.

Презентація напою.

ІVВисновок на прпозиції;

VВикористана література.

I. Вступ.

Тема даної дипломної роботи - "Організація обслуговування весільного свята". Уході роботи було описано, організацію і обслуговування офіціантами банкетів, проаналізовано технологію робіти. Отже, основна мета - докладне вивчення технології обслуговування споживачів у закладі ресторанного господарства. Для досягнення поставленої мети ставиться ряд задач, зв'язаних з поетапним вивченням процесу організації обслуговування. Об’єктом дослідження є технологія обслуговування та її аналіз.

В даний час ресторанне господарства розвивається по різних напрямках. З'являється велика кількість ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види закладів ресторанного господарства, у наші дні ЗРГ оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомелье, хостес) і, зрештою, сучасне ЗРГ при готельному комплексі стає місцем красивого, приємного проведення часу. Саме тому, актуальність обраної теми очевидна.

У нашу епоху при розмаїтості закладів ресторанного господарства можна підібрати місце відповідне і по бажанням гостей, і їхньому бюджету.

Етика обслуговування.

Особливе місце в роботі закладів ресторанного господарства займає етична сторона обслуговування. Висока етична культура - обов'язкова риса кожного працівника індустрії гостинності. Це найперша моральна вимога. Брутальність, безтактність, зневажливе відношення до людей неприпустимі в будь-якій сфері трудової діяльності.

Розвиток високої культури обслуговування, орієнтованої на запити клієнтів, має першочергове значення в діяльності закладів ресторанного господарства. Незалежно від використовуваного

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

ВВПУСП  

методу обслуговування всі працівники ресторану, кафе, бару, буфету повинні керуватися певними правилами, спрямованими на створення в гостя максимального почуття комфорту. Як основне правило обслуговування варто засвоїти те, що стосовно всіх без винятку гостей персонал обслуговування повинен бути бездоганно ввічливий, уважний і тактовний. Гості практично завжди повинні бачити обслуговуючий персонал, але ніколи не повинні чути їхніх розмов між собою. Популярність закладів ресторанного господарства часто залежить від етичної культури обслуговування, ввічливого й уважного ставлення офіціантів до відвідувачів. Виробничий, організаційний та естетичний аспекти не вичерпують усіх форм культури обслуговування в сучасному ресторані. Щоб обслуговування було дійсно культурним, недостатньо мати сучасний красивий заклад з технічним устаткуванням. Важливо мати в цьому закладі кваліфіковані кадри.

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

ВВПУСП  

Доброзичливе відношення до клієнта повинно виявлятися з того моменту, коли він переступив поріг ресторану, кафе, бару. Ввічлива, уважна зустріч клієнтів сприяє підвищенню їхнього психологічного настрою. Дуже важливо також забезпечити індивідуальний підхід до клієнтів, що полягає в знанні їх особистих якостей, інтересів, схильностей, відповідно до яких варто вибирати визначену манеру звертання.

Персонал повинен мати тверді уявлення про моральні вимоги, які пред'являються до їхньої професії. Цим критерієм звичайно керуються при підборі і розміщенні кадрів, що особливо відноситься до офіціантів, барменів, метродотелей, які є центральними фігурами в обідньому залі. Саме з ними безпосередньо мають справу сотні людей, до них вони звертаються з проханнями, за порадою, їм роблять зауваження, висловлюють невдоволення чи похвалу.

При рішенні питання про прийом на роботу в сферу обслуговування доцільно з'ясувати, чи володіє претендент комунікативними здібностями. Відомо, що офіціанти, які не володіють такими здібностями, переносять найтяжчі нервові навантаження, через що часто виникають конфліктні ситуації у взаєминах з відвідувачами. Це, в свою чергу, нерідко приводить їх у стресовий стан, що супроводжується підвищеною дратівливістю. А отже впливає на подальшу роботу, та загрожує звільненням. Скривдженим і вкрай незадоволеним залишається й споживач.

Хоча існують основні правила обслуговування офіціантами гостей в закладах ресторанного господарства, можна вводити певні інновації в процес обслуговування. Кожен офіціант, керуючись правилами, може виявити творчий підхід до вирішення питання і запропонувати свій варіант. Однак він повинен бути доцільним і створювати максимальні зручності для гостей.

Коротка історія професії.

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

ВВПУСП  

Професія офіціанта є однією із стародавніх. На фресках Єгипетських пірамід зображені люди, які подають їжу до столу фараонів. Мабуть це й були перші офіціанти.

Святкування знаменних дат, подій, весілля і навіть прийом видатних осіб і підписання угод передбачає спілкування за урочистим столом і неможливе без офіціантів, які беруть активну участь у загальній трапезі. Як розсадити людей, які страви подавати і кому в першу чергу, які прибори потрібні для споживання тієї чи іншої страви - саме до цього має безпосереднє відношення офіціант. Він не тільки обслуговує людей, які сидять за столом, але й допомагає і навіть навчає їх дотримуватися певних правил і етикету споживання їжі. Сьогодні жоден ресторан, кафе чи бар не може обійтися без офіціанта.

Характер роботи. Професійна діяльність офіціанта передусім, передбачає спеціально спрямоване спілкування між ним і відвідувачами. За робочий день офіціант спілкується з різними за віком та індивідуально-психологічними характеристиками людьми: молодими і літніми, жінками і чоловіками, спокійними і дратівливими, активними, енергійними і повільними. Всі вони різні, але потребують поради і допомоги офіціанта, іноді покладаються на його смак і професійну компетенцію.

Офіціант задовго до того, як прийдуть відвідувачі, розпочинає свою роботу. Він розставляє столи, накриває їх скатертинами, сервірує їх, розкладає серветки. Залежно від характеру обслуговування сервіровка столів буває різною: до сніданку стіл накривають інакше ніж до обіду, а вечірні банкетні столи сервірують більш святково. Досвідчений офіціант знає, що красива сервіровка столу доповнює смакові якості страв, створює хороший настрій у гостей

Змн.

Арк.

№ докум.

ПіДПис

Дата

Арк.

ВВПУСП  

Загальна характеристика професії «бармен»

Коротка історія професії. Бармен - професія, яка з'явилась понад сто років тому. Назва професії походить від англійського слова "бар", що означає загородка, прилавок, стійка, які відгороджують продавця від покупця. Якщо раніше бари були тільки самостійними підприємствами, то тепер вони невід'ємна частина ресторанів і кафе. За асортиментом, технічним оснащенням бари поділяються на молочні, пивні, гриль, експрес, винні, а за призначенням - на танцювальні, концертні. В останній час з'явилися салатні і супові бари. У сучасних барах відвідувачі можуть відпочити в затишній обстановці, послухати музику, потанцювати, подивитись відеопередачу, виступ артистів вар'єте.

Професію бармена відносять до типу професій "людина - людина", тому що головним предметом праці для неї є людина, а головною метою праці цієї професії є оперативне обслуговування відвідувачів та розрахунок з ними. Оскільки знаряддям праці бармена яв ляються функціональні засоби: міксери, кавоварки, кухонні комбайни і він працює в приміщенні, то професія бармен на відноситься до класу перетворюючої, машинно-ручної праці в умовах побутового мікроклімату. Професія бармена вимагає від працівника особливих і суто людських рис. Професійна придатність залежить від емоційної врівноваженості, особливої чутливості, вимагає вміння встановлювати і підтримувати контакти з людьми, розумітися на їх індивідуальних особливостях.
Характер роботи. Праця бармена повинна бути спокійною, продуманою, акуратною і артистичною. Найперше – це максимум уваги відвідувачам. Ще задовго до того, як відвідувачі прийдуть до бару, бармен повинен підготуватись до їх зустрічі, а саме підготувати своє робоче місце таким чином, щоб інвентар, посуд і продукти були розміщені на визначених місцях за барною стійкою під рукою.

---

Дата добавления: 2015-09-03