Класифікація закладів ресторанного господарства

(відповідно до ДСТУ 4281:2004)

Класифікація закладів РГ базується на комплексі вимог до: асортименту продукції; рівня обслуговування і надаваних послуг.

Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:

Продаж їжі і напоїв, призначених, як правило, для спо­живання на місці, з показом розважальних вистав або без них.

Ця група охоплює:

• ресторан;

• ресторан-бар

• кафе

* кав'ярню;

* кафе-бар;

* кафе-пекарню;

* чайний салон;

*кафетерій;

*закусочну, шинок.

■ Продаж напоїв і страв до них, призначених, як прави­ло, для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них,

Ця група охоплює

бар:

нічний клуб;

пивну залу.

Продаж їжі і напоїв для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками.

Ця група охоплює:

• їдальню;

• буфет.

Постачання їжі, приготовленої централізовано, для споживання в інших місцях.

Ця група охоплює:

• фабрику-заготівельню;

• фабрику-кухню;

• домову кухню;

• ресторан за спеціальними замовленнями.

Класифікацій закладів (підприємств) ресторанного господарства за виробничо-торговельною ознакою

Підприємства харчування

Підприємства, в яких с виробництво

ПІдприсмства без залів

Комбінати напівфабрикатів

Спеціалізовані заготівель І цехи

Кулінарні фабрики

Кулінарні цехи

Кондитерські цехи

Підприємства із залами

Па сировині

Комбінати харчування

Ресторани

Кафе

Ідальні

Комплексні

Підприємства без виробництва

На напів­фабрикатах

Буфети

Доготівельні

Буфети

Закусочні

Вагони-ресторани

Розда­вальні

Відділи

кулінарних

виробів у

маїазинах-

фуршетах, супермар­кетах тощо

Купе-буфети

Залежно від часу функціонування заклади (підприємства)

ресторанного господарства можуть бути постійно діючими та сезонними.

За місцем функціонування вони поділяються на стаціо­нарні та пересувні.

Залежно від контингенту, що обслуговується, заклади (підприємства) ресторанного господарства поділяються на зага­льнодоступні й підприємства при навчальних закладах, органі­заціях, промислових підприємствах, будинках відпочинку.

Комплексне підприємство - це сукупність підприємств різних типів, об'єднаних загальним архітектурно-будівельним рішенням, з повною або частковою централізацією торговельно-виробничих функцій, складського господарства, управління.

До універсальних належать загальнодоступні заклади (підприємства) ресторанного господарства, які виготовляють рі­зноманітні страви згідно з виробничою програмою.

Питання 4, Організація виробництва та реалізація продукції закладів (підприємств) ресторанного господарства

Суб'єктами господарської діяльності у сфері ресторан­ного господарства здійснюється діяльність згідно з асорти­ментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу да­ного закладу (підприємства) його керівником та погодженим з територіальними установами державної санітарно-епідеміоло­гічної служби, а також забезпечується наявність продукції, за­значеної у меню, прейскуранті, протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря). Погодження асортименту продукції з територіальними устано­вами державної санітарно-епідеміологічної служби проводиться лише при відкритті закладу (підприємства) та в разі зміни техно­логічних процесів закладу.

Суб'єкти господарської діяльності при виготовленні про­дукції власного виробництва повинні додержуватися техно­логічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодної й теплової обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булоч­них виробів, затвердженими в установленому порядку, держав­ними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами).

Суб'єкти господарської діяльності при користуванні збір­никами рецептур страв та кулінарних виробів мають право;

• заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види про­довольчої сировини та харчових продуктів (крім основних скла­дників страви) або додатково включати їх у необхідних кількос­тях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних правил, технологіч­ного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти;

• з урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпускання страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, там, де дозволяє технологія приготування.

Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви й вироби з ураху­ванням вимог нормативно-правових актів. '

Виробництво та реалізація фірмових видів продукції здій­снюється з дозволу територіальної санітарно-епідеміологічної' служби.

Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих ' місцях технологічними картами із зазначенням норм закладки продовольчої сировини й харчових продуктів на кулінарну та кондитерську продукцію.

Партії страв виготовляються в таких обсягах, щоб забез­печити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною докуме­нтацією.

Категорично забороняється використовувати залишені від попереднього дня страви та напої.

Продаж продукції за межами закладів (підприємств) здій­снюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу місцевих органів виконавчої влади, установ державної санітар-

но-епідеміологічної служби та за умови додержання встановле­них для цієї продукції вимог законодавства України.

Кожна партія продукції, яка продається поза торговель­ним залом, повинна мати посвідчення про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, його адреси, норматив­ного документа, відповідно до якого вона виготовлена, наймену­вання продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення його, умов реалізації і зберіган­ня, маси одиниці розфасування або маси продукції.

У разі коли продукція може завдати шкоди життю або здоров'ю споживача, суб'єкт господарської діяльності зобов'яза­ний негайно припинити її продаж і виробництво до усунення причин, які можуть зашкодити.

У разі коли причини, які можуть зашкодити, неможливо усунути, суб'єкт господарської діяльності зобов'язаний вилучи­ти з обігу неякісну та небезпечну продукцію, відкликати и від споживачів.

Виробник зобов'язаний відшкодувати в повному обсязі завдані споживачам збитки, пов'язані з відкликанням продукції.

Питання 5. Характеристика ресторану та вимоги до ресторанів класу "люкс"

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що ресторан - це заклад (підприємство) з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, широким асор­тиментом страв складного приготування, включаючи фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвище­ним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочин­ку споживачів.

Ресторани розрізняють:

• за асортиментом продукції, що реалізується, та архі­тектурно-художнім оформленням - спецішіізований, з націо­нальною кухнею, тематичний;

• за місцем розташування - ресторан при готелі, вок­залі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.;

• за часом обслуговування - швидкого обслуговування і звичайні;

• за методами обслуговування - обслуговування офіці­антами і самообслуговування (ДСТУ 4281:2004).

Торговельні приміщення для обслуговування відвідувачів повинні бути обладнані з комфортом.

Організація обслуговування споживачів у ресторанах здійснюється офіціантами, але, залежно від місця розташування ресторану і часу обслуговування, можуть застосовуватися такі форми обслуговування, як попереднє накриття столів, комплекс­ні обіди, "шведський стіл" тощо. Про особливості обслуговуван­ня при вході до ресторану повиннії бути відповідна інформація.

Вимоги до ресторанів класу "люкс"

Ресторани класу "люкс" забезпечують відвідувачів макси­мальним рівнем комфорту. Відрізняються унікальним архітек­турно-планувальним рішенням і високим рівнем матеріально-технічного оснащения. Під час оформлення залів і приміщень для відвідувачів використовуються вишукані декоративні елеме­нти, виготовлені за індивідуальним замовленням, які створюють єдність стилю.

Вивіска - світлова з оригінальними елементами оформ­лення.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль (хол), гар­дероб, зал, бенкетний зал, окремі кабіни (кабінети), окремі жіно­чі та чоловічі туалети, кімнати для миття рук, кімнати для курін­ня.

Передбачається наявність естради і танцювального май­данчика, виступ оркестру, інструментального або вокально-інструментального ансамблю, солістів з використанням високо­якісної стереофонічної радіоапаратури.

Система кондиціонування повітря - з автоматичною під­тримкою оптимальних параметрів температури і вологості.

Освітлення - загальне для всього залу, можливе і місцеве для кожного столу (декоративні світильники, бра тощо).

Меблі створюють підвищений комфорт і відповідають ін­тер'єру підприємства: у холі і вестибюлі - м'які дивани, банкет­ки, журнальні столики; в обідньому залі - столи з м'яким по­криттям, м'які крісла, стільці, серванти для офіціантів.

Столовий посуд і прибори виготовляються за індивіду­альним замовленням або підбираються з урахуванням особли­востей кухні і форм обслуговування.

Використовують порцеляновий посуд 1 сорту вищої ху­дожньої обробки, скляний посуд із кришталю 1 сорту або худо­жньо оформлений з іншого скла з монограмою або емблемою підприємства; для подавання національних і фірмових страв, ви­робів і напоїв дозволяється використання майолікового і де­рев'яного посуду. Металевий посуд і столові прибори повинні бути з мельхіору, нейзильберу або з нержавіючої сталі підвище­них груп обробки.

Столова білизна (лляні скатертини, серветки - білі або однокольорові, білі ручники для офіціантів) виготовляється за індивідуальним замовленням або підбираються відповідно до інтер'єру залу та сервірування столів. Кожний предмет столової білизни повинен мати монограму або назву ресторану чи його емблему.

Замінюють скатертини на свіжі перед обслуговуванням кожної нової групи споживачів, а у разі забруднення - в процесі обслуговування.

Обов'язковою умовою є дотримання стильової єдності сервіровки столів у кожному залі підприємства протягом усього робочого дня.

Рекламу оформлюють різноманітними декоративними матеріалами, світловими та оптичними ефектами, фотографіями, що надають інформацію про особливості ресторану (специфіка кухні, комплекс послуг, що надаються).

Меню і прейскурант друкуються українською і щонай­менше двома іноземними мовами. Обкладинка до меню повинна бути із шкірозамінника, картону або крейдяного паперу, а на ній - емблема підприємства, яка повинна відповідати тематичній спрямованості ресторану.

Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, які мають спеціальну освіту, на основних техно­логічних процесах рекомендовано працювати "майстрам-куха-рям", "майстрам-кондитерам".

Обслуговуючий персонал повинен бути одягнений у фо­рмений одяг і взуття єдиного зразка.

Асортимент складається зі страв, виробів і напоїв усіх груп кулінарної продукції, переважно фірмових, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, а також націо­нальної української кухні і кухонь народів світу.

Приймають замовлення на приготування кулінарної про­дукції, не зазначеної в меню, за наявності необхідної сировини, а також на приготування блюд безпосередньо в присутності спо­живачів, які їх замовили.

Надаються додаткові послуги споживачам, а саме: при­дбання фірмових значків, квітів, сувенірів, преси; настільні ігри, гральні автомати, більярд, термінове виведення плям, чищення взуття, дрібний ремонт одяїу, пакування виробів, придбаних на підприємстві, послуги зв'язку, виклик таксі, паркування власних автомобілів на організовану біля ресторану стоянку тощо.

Питання 6. Характеристика та вимоги до ресторанів класу "вищий"

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що рівень вимог до ресторанів класу "вищий" відповідає рівню вимог до ресторанів класу "люкс", однак при оформленні залів замість вишуканих використовують оригінальні декоративні елементи високої ху­дожньої якості.

Система кондиціонуваяня повітря повинна діяти ефектив­но, забезпечуючи умови комфорту для споживачів, але не обов'язково з автоматичною підтримкою режимів.

Висуваються менші вимоги до вишуканості меблів та ін­тер'єру приміщень.

Використовують порцеляновий посуд, посуд із кришталю і дутого скла, металевий посуд і столові прибори з нержавіючої

сталі (для бенкетів і прийомів - прибори з мельхіору і нейзиль­беру).

Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, які мають спеціальну освіту, а також "майстрами-кухарями", "майстрами-кондитерами".

Асортимент страв, виробів і напоїв складається з усіх груп кулінарної продукції, включаючи фірмові. У ресторанах з вузькою спеціалізацією (національних, рибних, пивних тощо) у меню повинні бути оригінальні фірмові блюда, вироби, напої.

У цьому випадку асортимент їх може бути звужений, без зменшення вимог до високого рівня їх приготування й оформ­лення.

Надаються додаткові послуги споживачам у придбанні квітів, сувенірів, дрібному ремонті й чищенні одягу і взуття, по­слуги зв'язку, виклик таксі тощо.

Питання 7. Характеристика та вимоги до ресторанів класу "перший"

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що ресторан "пер­шого" класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний І гармонійний інтер'єр.

При оформленні приміщень для відвідувачів використо­вують декоративні елементи.

Ресторан повинен забезпечити споживачів високим рівнем комфорту,

Вивіска світлова з елементами декоративного оформ­лення.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибюль, гардероб, зал, бенкетний зал, чоловічі та жіночі туалети з приміщенням для миття рук.

Меблі повинні бути підібрані відповідно до інтер'єру під­приємства, основні види меблів - столи, стільці, крісла ресто­ранні, банкетки, серванти для офіціантів тощо.

Використовують порцеляновий, фаянсовий і сортовий скляний посуд, металевий посуд і столові прибори з нержавіючої сталі.

Столова білизна - біла або однокольорова (рушники - бі­лі), замість скатертин допускається сервіровка столів індиві­дуальною серветкою або національним рушником; скатертини, серветки, рушники змінюють у міру їх забруднення.

Обов'язковою умовою є дотримання стильової єдності сервіровки столів у кожному залі підприємства.

Музичне оформлення - з використанням стереофонічної радіоапаратури або виступ вокально-шструментального ансамблю.

Рекламу оформлюють різноманітними декоративно-оздоблювальними матеріалами.

Меню і прейскурант друкують українською мовою, об­кладинка для меню - з картону або цупкого паперу з художнім оформленням.

Штат ресторану комплектують кваліфікованими спеціа­лістами. Метрдотелі, офіціанти, кухарі повинні мати спеціальну освіту, очолює виробництво спеціаліст не нижче У-У1 розряду. Обслуговують відвідувачів офіціанти.

Асортимент складається із замовлених і фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування. Пропонується широ­кий асортимент борошняних і кондитерських виробів, фруктів, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод, кондитерських виробів власного і промислового вироб­ництва.

Споживачам надаються додаткові послуги з придбання сувенірів, відпускання страв і купованих товарів додому.

Питання 8. Характеристика кафе та вимоги до них

Опрацьовуючи це питання, слід знати, що кафе - заклад (підприємство) ресторанного господарства з обмеженим порів­няно з рестораном асортиментом страв, винно-горілчаних напо­їв, тютюнових, булочних, кондитерських виробів і купованих товарів.

Кафе розрізняють:

• за асортиментом реалізованої продукції (кафе-моро­зиво, кафе-кондитерська, кафе молочне тощо);

• за контингентом споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче тощо;

• за місцем розташування - кафе-відділ (кафетерій). Відповідно до ДСТУ 4281:2004 є такі різновиди кафе:

• кав 'ярня - різновид кафе з різноманітним асортимен­том кави;

• кафе-бар - різновид кафе, до складу якого входить бар, торговельний зал якого суміжний з торговельним залом ка­фе, або барна стійка, розміщена в торговельному залі кафе;

• кафе-пекарня - різновид кафе, відмітною ознакою якого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кон­дитерських виробів на місці;

• чайний салоп - різновид кафе із широким асортимен­том чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борош­няні кулінарні вироби;

• кафетерій - заклад ресторанного господарства само­обслуговування з асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, торговельний зал якого обладнаний торговельно-техно­логічним устаткуванням, призначеним для роздавання їжі.

У навчальних закладах, установах, на промислових під­приємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій органі­зовує споживання, як правило, через кафетерійну стійку.

Дата добавления: 2015-07-20