Технологія обслуговування в закладах ресторанного господарства

1. Загальні вимоги до закладів (підприємств) ресторан­ного господарства.

2. Особливості виробничо-торговельної діяльності зак­ладів (підприємств) ресторанного господарства.

3. Класифікація закладів (підприємств) ресторанного го­сподарства.

4. Організація виробництва та реалізація продукції закла­дів (підприємств) ресторанного господарства.

5. Характеристика ресторану та вимоги до ресторанів класу "люкс".

6. Характеристика та вимоги до ресторанів класу "ви­щий".

7. Характеристика та вимоги до ресторанів класу "пер­ший".

8. Характеристика кафе та вимоги до них.

9. Характеристика барів та вимоги до барів класів"люкс", "вищий" і "перший".

10. Характеристика закусочних та вимоги до них.

11. Характеристика буфетів та вимоги до них.

12. Загальні вимоги до обслуговуючого персоналу закладів (підприємств) ресторанного господарства.

13. Норми технічного оснащення закладів (підприємств) ресторанного господарства.

14. Особливості маркетингу у ресторанному господарстві.

15. Принципи та функції маркетингу в ресторанному гос­подарстві.

21. Класифікація послуг, що надаються споживачам у за­кладах (на підприємствах) ресторанного господарства.

22. Види додаткових послуг закладів (підприємств) рес­торанного господарства.

23. 24. Культура та якість обслуговування відвідувачів у за­кладах (на підприємствах) ресторанного господарства.

25. Характеристика торговельних приміщень.

26. Інтер'єр торговельних приміщень.

27. Організація роботи сервізної.

28. Характеристика порцелянового і фаянсового посуду.

29. Характеристика скляного та кришталевого посуду.

30. Характеристика металевого посуду та посуду з полі­мерних матеріалів.

31. Характеристика столових приборів.

32. Зберігання та облік столового посуду і приборів.

33. Види столової білизни, її зберігання та облік.

34. Підготовка торговельних залів до обслуговування.

35. Варіанти складання тканинних серветок.

36. Способи накривання стола скатертиною.

37. Особливості компонування квіткових композицій для стола.

38. Загальні правила сервірування стола.

39. Характеристика видів сервірування стола.

40. Підготовка персоналу до обслуговування відвідувачів.

41. Організація праці обслуговуючого персоналу.

42. Приймання й оформлення замовлення у відвідувачів.

43. Послідовність виконання замовлення відвідувачів.

44. Отримання буфетної продукції, замовлених страв напоїв.

45. Подавання напоїв відвідувачам

46. Основні методи подавання страв відвідувачам.

47. Розрахунок із відвідувачами, прибирання використа­ного посуду і приборів.

48. Організація роботи буфетів.

49. Форми і методи обслуговування відвідувачів у буфе­ті.

50. Організація роботи вітамінних та снек-барів.

51. Організація роботи молочних та пивних барів.

52. Поняття бенкету. Види бенкетів.

53. Бенкет-прийом із повним обслуговуванням офіціантами.

54. Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офі­ціантами.

55. Організація бенкет-фуршету.

56. Особливості обслуговування бенкет-фуршету.

57. Особливості обслуговування бенкет-коктейлю.

58. Особливості обслуговування бенкет-коктейль-фуршету.

59. Особливості обслуговування бенкет-чаю.

60. Види дипломатичних прийомів.

61. Особливості обслуговування весіль.

62. Особливості обслуговування новорічних вечорів.

Завдання

63. У ресторані згідно зі штатним розписом працює 14 офіціантів. Режим роботи ресторану з 8⁰⁰ до 23⁰⁰ год. Скласти графік роботи офіціантів на місяці..

64. У барі згідно зі штатним розписом працює три бар­мени (два бармени V розряду і один - IV розряду). Режим ро­боти бару з 12⁰⁰ до 24⁰⁰. Скласти графік роботи барменів на мі­сяць.

65. Відвідувачі у ресторані замовили такі напої, закуски та страви:

• вода мінеральна;

• вино сухе "Каберне";

• риба під майонезом;

• краби заливні;

• суп-пюре із птиці;

• філе з грибами і соусом;

• ромштекс з гарніром;

• морозиво з шоколадом;

• кава з цукром.

Укажіть послідовність виконання замовлення.

66. Відвідувачі у ресторані замовили такі напої, закуски та страви:

• вода мінеральна;

• коньяк "Чайка";

• шампанське напівсолодке;

• помідори, фаршировані грибами;

• рулет асорті;

• курка фарширована (галантин);

• суп-лапша грибний;

• риба, смажена у фритюрі;

• печеня по-домашньому;

• фрукти свіжі;

• чай з лимоном.

Укажіть послідовність виконання замовлення.

67. Розрахуйте кількість тарілок закусочних для бенкет-фуршету на 180 осіб.

68. Розрахуйте кількість тарілок пиріжкових для бенкет-фуршету на 220 осіб.

69. Розрахуйте кількість ножів десертних для бенкет-фуршету на 150 осіб.

70. Розрахуйте кількість чарок для бенкет-фуршету на 120 осіб.

Методичні рекомендації до виконання завдань контрольної роботи

Розділ 1. Загальні положення

функціонування закладів ресторанного

Дата добавления: 2015-07-20