Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

Читайте также:
  1. G. Методические подходы к сбору материала
  2. I Цели и задачи изучения дисциплины
  3. I. Общие методические требования и положения
  4. II. Мети, задачі та принципи діяльності РМВ ДЮІ
  5. II. Основные задачи и функции деятельности ЦБ РФ
  6. II. Основные задачи и функции медицинского персонала
  7. II. ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ БЮДЖЕТНОЙ ПОЛИТИКИ НА 2011–2013 ГОДЫ И ДАЛЬНЕЙШУЮ ПЕРСПЕКТИВУ

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 30шт. яиц столовых 2-й категории. Определить количества блюд «Яичница глазунья с овощами», рец №. 282-I-96

Составить заборный лист на отпуск готовых блюд на раздачу.

Составить Технологическую карту

Находим рецептуру по сборнику рецептур.

В рецептуре на 1 порцию блюда идет 3шт яйца, тогда 30шт.:3шт.=10 порций

 

Образец: Заборный лист1 от 1 7.01.2015

(Дата отпуска товара)

Кому: повару на раздаче столовой филиала №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров горячего цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Яичница глазунья с овощами Пор. 10.0 противень Шт.   Вместимость 1-го противня не более 18 порций.
Всего единиц (кг.)   10.0        

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Составляем технологическую карту:

Технологическая карта №__1_ Рецептура №. 282-II -96

Наименование: Яичница глазунья с овощами

  Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1 порцию На 10 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яйца 3шт.      
Маргарин столовый        
Масса готовых овощей №280-96 (фасоль овощная) -   -  
Выход       158х10

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

 

 

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

В производственную программу включено 30 порций сырников с морковью со сметаной, рец. 295-96.

Рассчитать сырье с учетом сезона и составить требование в кладовую, заменив яйца яичным порошком.

Находим рецептуру и проводим расчет

Наименование сырья Расход сырья в граммах
Норма на 1 порцию На 30 порций
Брутто Брутто
Творог    
Морковь    
Маргарин столовый    
Крупа манная    
Яйца 1/5шт. 6шт.
Сахар    
Мука пшеничная    
Кулинарный жир    
Сметана    

См. таблицу 24 (сборник рецептур 1996г)

Если потери по моркови в январе составляют 25%, тогда

Из 133г выход очищенной сырой моркови составляет 100г

Из Х --------------------- 45г, Х=(133х45):100=59,85 или 60г.

На 30 порций необходимо 60х30=1800г или 1.8кг

Таб. 26 сборник рецептур 1996г, коэф. пересчета составляет 0.28.

На 30 порций необходимо 6шт.яиц, или 40г (масса 1- го яйца без скорлупы) х 6=240г, тогда

240х0.28= 67.2г яичного порошка

На 1кг творога кладут 10г поваренной соли, тогда (стр170, 1996г)

на 4.23 кг творога 42.3г соли или 42г

Составляем требование в кладовую

Требование в кладовую №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
  Пример: Сыпучие товары:      
  Мука пшеничная кг 0.75 в/с
2. Сахар кг 0.45 песок
3. Соль кг 0.05 пищевая
4. Крупа манная кг 0.15  
  Овощная продукция:      
5. Морковь кг 1.8 свежий
  Молочно-жировая продукция      
6. Творог кг 4.23 полужирный
7. Маргарин кг 0.1 столовый
6. Жир кг 0.21 кулинарный
9. Яичный порошок кг 0.07 Влажность не более 7%
10. Сметана кг 0.9 20% жирности

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись


Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 151 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Пояснительная записка | Методические рекомендации для студента | Критерии оценки выполнения студентами заданий | Лабораторное занятие оценивается по зачетной системе. | Права и обязанности студента | Тема раздела 2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов | Тема занятия «Приготовление полуфабрикатов из традиционных овощей, грибов | Практическое занятие 2 | Лабораторное занятие 2 | Тема 3.1. Технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов и блюд из круп, бобовых, макаронных изделий |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Лабораторное занятие 3| Лабораторное занятие 4

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)