Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Мощность цехов по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции на фабрике (предприятии) полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену

Читайте также:
  1. Анализ ассортимента производимой продукции
  2. Виды и методы технического контроля качества продукции
  3. Виды оценок продукции сельского хозяйства
  4. Внутрицеховое подъемно-транспортное оборудование
  5. Вопрос Система налог-ия при выполнении соглашений о разделе продукции согласно гл.26.4.
  6. Вопрос№13. ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА КОНКУРЕНТНОСПОСОБНОЙ ПРОДУКЦИИ
  7. ВЫБОР И ПРИМЕНЕНИЕ ЧАСТОТНО-РЕГУЛИРУЕМОГО ЭЛЕКТРОПРИВОДА МОЩНОСТЬЮ ДО 500 КВТ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ОБЪЕКТАХ ГАЗОВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.
Цех Единица измерения Мощность предприятия, т/смену
     
Общий выпуск полуфабри-катов в цехе В том числе Общий выпуск полуфабри-катов в цехе В том числе Общий выпуск полуфабри-катов в цехе В том числе
Вывоз через экспеди-цию Перера-ботка в кулинар-ном цехе Вывоз через экспеди-цию Перера-ботка в кулинар-ном цехе Вывоз через экспеди-цию Перера-ботка в кулинар-ном цехе
Мясной т (полуфабри-катов)/смену 0,49 0,25 0,24 0,81 0,41 0,4 1,63 0,82 0,81
Птице-гольевой То же 0,17 0,09 0,08 0,28 0,14 0,14 0,52 0,26 0,26
Рыбный » 0,07 0,03 0,04 0,13 0,05 0,08 0,25 0,1 0,15
Овощной » 1,4 0,9 0,5 2,4 1,56 0,84 4,7 3,1 1,6
Итого » 2,13 1,27 0,86 3,62 2,16 1,46 7,1 4,28 2,82
Кулинарный т (готовой про- дукции)/смену 0,93 0,93 1,57 1,57 3,12 3,12
Кондитерский То же 0,2 0,2 0,34 0,34 0,67 0,67
  тыс. шт/смену 2,0 2,0 3,4 3,4 6,7 6,7
Итого т (готовой про-дукции)/смену 1,13 1,13 1,91 1,91 3,79 3,79
Всего т (выпускаемой продукции)/смену 3,26 2,4 5,53 4,07 10,89 8,07
Цех Единица измерения Мощность предприятия, т/смену
     
Общий выпуск полуфабри-катов в цехе В том числе Общий выпуск полуфабри-катов в цехе В том числе Общий выпуск полуфабри-катов в цехе В том числе
Вывоз через экспеди-цию Перера-ботка в кулинар-ном цехе Вывоз через экспеди-цию Перера-ботка в кулинар-ном цехе Вывоз через экспеди-цию Перера-ботка в кулинар-ном цехе
Мясной т (полуфабри- катов)/смену   1,5 1,5   2,5 2,5 7,6 3,8 3,8
Птице–гольевой То же 0,93 0,47 0,46 1,37 0,62 0,75 2,91 1,39 1,52
Рыбный » 0,73 0,3 0,43 1,03 0,43 0,6 1,27 0,51 0,76
Овощной » 6,2 4,0 2,2 10,4 6,8 3,6 16,6 10,8 5,8
Итого т (полуфабри-катов)/смену 10,86 6,27 4,59 17,8 10,35 7,45 28,38 16,5 11,88
Кулинарный т (готовой про-дукции)/смену 4,91 4,91 8,1 8,1 13,02 13,02
Кондитерский То же 1,15 1,15 1,96 1,96 3,18 3,18  
  тыс. шт/смену 11,5 11,5 19,6 19,6 31,8 31,8
Итого т (готовой про-дукции)/смену 6,06 6,06 10,06 10,06 16,2 16,2
Всего т (выпускаемой продукции)/смену 16,92 12,33 27,86 20,41 44,58 32,7

Примечания: 1. В общую мощность кулинарного цеха, кроме основных полуфабрикатов, включены сухие и мелочно-жировые продукты (см. табл. 2.9). 2. В общую мощность мясного и рыбного цехов включено сырье наполнителей для производства рубленых и панированных изделий 3. В общую мощность фабрик (предприятий) кондитерские изделия включены по массе из расчета средней массы одного изделия 100 г. 4. В общую мощность мясного цеха включены кости в количестве 20 % (70 % костей используют в кулинарном цехе для варки бульона, а 30 % вывозят в диетические столовые и рестораны).

При анализе материалов, характеризующих современное состояние и перспективы развития города, изучают следующие вопросы: численность, социально-демографическую структуру населения, планировочные особенности, транспортные сети и другие данные генерального плана развития города; состояние и перспективы развития сети доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты населения по месту работы, учебы и проживания; существующий уровень использования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в сети доготовочных предприятий; состояние и размещение предприятий общественного питания по выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и прикрепленной к ним сети доготовочных предприятий. Концепция развития и размещения заготовочных предприятий в увязке с сетью доготовочных предприятий должна учитывать перспективы индустриализации общественного питания.

К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингенты питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах, техникумах и школах), а также общедоступные предприятия (столовые, специализированные предприятия общественного питания и др.).

Вновь строящиеся заготовочные предприятия размещают исходя из наличия свободной территории, пригодности ее по геологическим условиям и объему работ для инженерной подготовки, характера окружающей застройки и санитарно-гигиенических условий, целесообразности реконструкции существующей застройки, обеспечения удобных транспортных связей с коммунально-складской зоной и потребителями продукции.

В проектно-сметной документации на реконструкцию и техническое перевооружение существующих заготовочных предприятий с учетом каждого конкретного объекта предусматривают: замену устаревшего оборудования и внедрение прогрессивной технологии производства продукции с использованием поточных линий, новейших видов оборудования, функциональных емкостей и контейнеров, способствующих созданию единой транспортной-технологической «цепочки» по производству, хранению, доставке и реализации пищи от заготовочных до доготовочных предприятий общественного питания; перепланировку и замену конструкций с целью достижения наилучших условий производства и улучшения условий труда персонала; доведение размеров подсобных, вспомогательных и бытовых помещений до нормативных величин, соответствующих проектируемой мощности предприятий. В проектах реконструкции предусматривают упорядочение генпланов предприятий с обеспечением зонирования и улучшения благоустройства их территорий, разделения транспортных и людских потоков.

В составе заготовочного предприятия, обслуживающего коллективы промышленного предприятия или учреждения, предусматривают разветвленную сеть доготовочных и раздаточных предприятий, которые являются самой массовой формой предприятий общественного питания, обеспечивающих трудовые коллективы горячей пищей в рабочее время. К ним относятся столовые (доготовочные раздаточные), буфеты, магазины кулинарии, которые входят в структуру социальных служб предприятий или учреждений.

Предпроектные и проектные материалы для них являются частью общей документации по реконструкции, расширению и новому строительству производственных предприятий.

Существующие в настоящее время на производственных предприятиях столовые-доготовочные необходимо реконструировать в связи с переводом их на работу по индустриальной технологии приготовления пищи, предусматривающей использование продукции высокой степени готовности и готовых блюд с применением функциональных емкостей и контейнеров, механизированных раздаточных линий, передвижного теплового оборудования, системы предварительных заказов и т. д. При этом необходимо руководствоваться Методическими указаниями о проектировании объектов общественного питания, работающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типов производственных предприятий.

Объемно-планировочные и конструктивные решения вновь возводимых отдельно стоящих или пристроенных доготовочных предприятий должны отвечать требованиям, предъявляемым к доготовочным предприятиям общедоступной сети или ведомственным нормам. Доготовочные предприятия могут быть встроены в производственные, подсобные и вспомогательные помещения промышленных зданий и учреждений.

Доготовочные предприятия должны иметь оборудованные приемные участки (со встроенными или пристроенными рампами, с навесами, выравнивающими площадками и т. д.) для получения обменных контейнеров.

При техническом перевооружении существующих доготовочных предприятий должно быть предусмотрено обновление оборудования, внедрение новой технологии на предприятии; при реконструкции и расширении может осуществляться также необходимая перепланировка с сокращением площадей производственных и складских помещений и увеличением площадей залов, организацией магазинов кулинарии, столов заказов и буфетов, улучшением условий работы и отдыха для персонала.

В проектах заготовочных и доготовочных предприятий предусматривают: оптимальный температурно-влажностный режим в рабочей зоне; максимальное снижение ручных трудовых затрат при санитарной обработке полов, окон и оборудования. Проектирование новых и реконструкцию действующих заготовочных предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с разработанными Гипроторгом Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Контрольные вопросы и задания.

1. Каково содержание технико-экономического обоснования проекта?

2. Где можно размещать общедоступные предприятия общественного питания?

3. Какие существуют нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания?

4. Как рассчитать потребность в числе мест для определенного типа предприятия в конкретном городе?

5. Как определить потребность в числе мест на предприятиях общественного питания при вузах и техникумах?

6. Как рассчитать потребность в числе мест в столовых при производственных предприятиях и учреждениях?

7. Охарактеризуйте назначение и состав заготовочных предприятий общественного питания.

8. На основании каких документов осуществляют проектирование заготовочных предприятий?

9. Чем отличаются заготовочные предприятия от заготовочных фабрик?

Глава 3.


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 218 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: ББК 36.99-5-02я73 | ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ | Нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания | Расчетные показатели постоянно действующих предприятий общественного питания | Нормативы мест на предприятиях общественного питания при вокзалах и аэропортах | Нормативы (на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене) развития сети общественного питания при предприятиях и учреждениях | Расчет количества сырья и полуфабрикатов на одно место в различных типах предприятий общественного питания, г/сут | Специализированные бары | Рекомендуемые химический состав и энергетическая ценность блюд по рационам питания для работников III группы интенсивности труда | Ассортимент изделий для магазина кулинарии |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Мощность цехов по переработке полуфабрикатов (сырья) на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий, т/смену| ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)