Понижение рН

Величина рН во время брожения значи­тельно падает:

■ с 5,3-5,6 единиц в готовом сусле или
5,0-5,3 в случае биологического под-
кисления;

■ до 4,2-4,6 в готовом пиве.

рН особенно заметно уменьшается при заб-раживании и в логарифмической фазе роста дрожжей из-за:

■ образования органических кислот через
дезаминирование;

■ потребления дрожжами первичных фос­
фатов;

■ использования дрожжами ионов аммония
(-NH₂);

■ поглощения дрожжами ионов калия и вы­
деления в пиво ионов водорода.

В ходе брожения рН медленно снижается и наконец становится постоянным.

Повышение значения рН указывает на начинающийся автолиз дрожжей.

Величина рН оказывает существенное влияние на качество пива. В готовом пиве стремятся получить рН 4,2-4,4. Значение рН ниже 4,4 способствует:

■ выделению коллоидно-нестабильных
белково-дубильных соединений;

■ созреванию;

■ улучшению вкуса пива;

■ является предпосылкой для лучшей
биологической стойкости пива.

_______________________________ 377

но с потреблением дрожжами растворенного в сусле кислорода.

Мерой для редокс-потенциала в пиве счи­тается:

■ величина гН (отрицательный логарифм
парциального давления водорода);

■ ITT-индекс (Indikator-Time-Test по Грею
(Gray) и Стоуну (Stone)) или

■ содержание кислорода в пиве.

гН и ITT-индекс при брожении существен­но снижаются:

гН

ITT

Более низкие значения рН (особенно ниже 4,1) приводят к появлению у пива кислого вку­са. Не допускается подкисление пива с помо­щью развития в течение брожения и созрева­ния микробиологической инфекции.

Понижению рН способствуют следующие факторы:

■ умягчение воды, используемой для про­
изводства пива (остаточная щелоч­
ность ниже 5 °d;

■ биологическое подкисление затора и
сусла;

■ повышение конечной степени сбражи­
вания;

■ минимальная разница между конечной
степенью сбраживания и степенью
сбраживания пива;

■ недопущение автолиза;

■ высокое качество сусла и специальные
приемы, обеспечивающие хорошее раз­
множение дрожжей;

■ интенсивное брожение (повышение тем­
пературы и нормы внесения дрожжей).

4.1.4.3. Изменение

Дата добавления: 2015-07-10