Сернистые соединения

При метаболизме дрожжей возникают такие летучие сернистые соединения, как H₂S, мер­каптаны и другие вещества, уже в очень ма­лых концентрациях обладающие интенсив­ным вкусом и запахом.

При превышении пороговой концентра­ции этих веществ возникает незрелый вкус молодого пива.

Такой же вкус появляется у пива, инфи­цированного термобактериями, которые выде­ляют эти же продукты.

При брожении из серосодержащих амино­кислот возникает сероводород. Также могут привести к повышенному содержанию H₂S в сусле недостаток или потери ростовых ве­ществ в дрожжах.

Сероводород летуч и частично удаляется во время брожения и созревания с поднимаю­щимися пузырьками углекислоты. Вымыва­ние происходит сильнее:

■ с повышением температуры;

■ с увеличением высоты столба жидкости.

Химическое и биохимическое превращение H₂S в пиве необходимо рассматривать как важнейший фактор брожения и созревания пива.

Меркаптаны являются тиоспиртами -соединениями, в которых ОН-группа спирта заменяется SH-группой. Эти вещества могут ухудшать аромат пива в наибольшей степени и именно они несут ответственность за воз­никновение так называемого «засвеченного» привкуса.

Содержание меркаптанов возрастает до степени сбраживания 60-70%, а затем снова падает. При доступе кислорода меркаптаны окисляются в органолептически менее вредные дисульфиды.

Диметилсульфид (DMS). При теплом брожении вымывается больше DMS, чем при холодном. В случае противодавления вымы­вание замедляется. При продолжительном дображивании содержание DMS немного по­вышается. В общем, содержание DMS в гото­вом пиве соответствует содержанию DMS в начальном сусле.

Дата добавления: 2015-07-10