Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Охлаждение сусла

Читайте также:
  1. Автоматизация и управление охлаждением
  2. Автоматическое охлаждение дизеля.
  3. Аппараты для удаления взвесей холодного сусла
  4. Аэрация сусла
  5. Водяное охлаждение
  6. ВОПРОС 1. Охлаждение до низких положительных температур.
  7. Высокотемпературное кипячение сусла

Сусло с помощью пластинчатого холодиль­ника быстро доводится до температуры нача­ла брожения 5-7 °С. Это важно, так как при более продолжительном пребывании при про­межуточных температурах возрастает опас­ность размножения вредных для пива микро­организмов.

При перекачке горячего сусла опасности инфицирования еще нет. Но если микроорга­низмы-вредители пивоваренного производ­ства попадают в него на последующих стади­ях и размножаются, они могут путем образо­вания продуктов обмена веществ уже перед фильтрованием пива повлиять негативно на его качество или сделать пиво непригодным для продажи.

3.9.1.2. Оптимальное удаление
образующихся взвесей
холодного сусла

При температуре ниже 60 °С прежде про­зрачное сусло начинает мутнеть. Это помутнение обусловлено образованием мельчайших частиц диаметром около 0,5 мкм, называемых взвесями холодно­го cусла.

В связи с очень малыми размерами час­тиц взвеси холодного сусла осаждаются с большим трудом. Они обладают свой­ством осаждаться на других частицах, например, на клетках дрожжей или на пузырьках воздуха. Если им удается осесть на дрожжевых клетках, из-за это­го уменьшается контактная поверхность клетки с суслом и снижается скорость брожения. В этом случае говорят о зату­хании брожения, связанном с наличием в сусле клейких веществ.


_______________________________ З41

Это приобретает значение с ростом числа генераций семенных дрожжей; если постоян­но применяют новые дрожжи, то удаление взвесей холодного сусла уже не столь обяза­тельно.

Взвеси холодного сусла состоят из комп­лексных соединений белковых и дубильных ве­ществ, которые в более холодной среде выделя­ются сильнее, а при нагревании частично сно­ва растворяются. Это означает, что сусло при охлаждении до 5 °С еще содержит 14% взвесей холодного сусла в растворенной форме.

Удаление осажденных взвесей холодного сусла является проблемой, которую пытают­ся решить различными путями. При этом не­желательно полностью удалять взвеси холод­ного сусла, так как это вызывает появление в пиве пустого вкуса.

Остаточное содержание взвесей холодно­го сусла в сусле на уровне 120-160 мг/л сухо­го вещества является значением, к которому следует стремиться [199]. При снижении со­держания взвесей холодного сусла приблизи­тельно до этой величины следует ожидать:

■ округленного вкуса пива, особенно горечи;

■ улучшения показателей качества пены
пива (благодаря отделению жирных кис­
лот);

■ улучшения стойкости вкуса пива;

■ более интенсивного брожения.

Для удаления взвесей холодного сусла можно использовать на выбор следующие способы (см. раздел 3.9.4):

■ фильтрование (через перлит);

■ флотацию;

■ седиментацию;

■ сепарирование.

Новейшие исследования [199] показыва­ют, что для осветления холодного сусла (в особенности путем применения современных сепараторов) можно существенно увеличить производительность установки при сохране­нии высокой степени отделения взвесей хо­лодного сусла (см. раздел 3.9.4.3).

Невозможно одним и тем же аппаратом од­новременно удалить взвеси и горячего, и хо­лодного сусла, так как аппараты, удовлетво­рительно удаляющие взвеси холодного сусла, не могут одновременно удалять взвеси горяче­го сусла. Поэтому нужны отдельные аппара­ты для удаления взвесей горячего сусла и для


© 342_______________________________

удаления взвесей холодного сусла, однако многие пивоваренные заводы часто отказыва­ются от целенаправленного удаления взвесей холодного сусла.

3.9.1.3. Аэрация сусла

Аэрация сусла при более высоких температу­рах приводит к его сильному окислению. Из-за окисления в сусле повышается цветность и появляется нехарактерная горечь. Однако на­личие кислорода безусловно необходимо для размножения дрожжей. При анаэробных ус­ловиях (то есть в отсутствие воздуха) размно­жение дрожжей тормозится и брожение проте­кает вяло. Этот недостаток устраняется пу­тем оптимальной аэрации холодного сусла (см. раздел 3.9.3).

3.9.1.4. Изменения
экстрактивности сусла

При применении открытого холодильника часть воды испаряется; количество испарив­шейся воды при длительном стоянии на хо-


лодильной тарелке может быть существен­ным, из-за этого возрастает экстрактивность сусла. При применении закрытых холодиль­ных линий, влага, естественно, не может ис­паряться, но при промывке холодильника во­дой для снижения потерь экстракта несколь­ко снижается его общая экстрактивность. Чтобы выйти на предписанное содержание массовой доли сухих веществ экстракта в на­чальном сусле (рис. 3.102), еще на стадии го­рячего охмеленного сусла следует учитывать возможные изменения в концентрации сусла при охлаждении.


Дата добавления: 2015-07-10; просмотров: 154 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Размеры аппаратов варочного цеха | Мощность варочного цеха | Интегральный варочный агрегат | Перекачка горячего охмеленного сусла | Отделение взвесей горячего сусла | Принцип действия вирпула | Конструкция вирпула | Особо важным моментом является перекачка сусла в вирпул. | Центрифугирования | Принцип работы тарельчатых барабанов |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Получение сусла из белкового отстоя| Для охлаждения сусла

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)