Оборудование для расстойки теста 4 страница

Печь системы Брувера—Салихова с газовым обогревом

(рис. 7.14) используется для выпечки национальных хлебобу­лочных изделий в республиках Средней Азии и Казахстане. Она состоит из пекарной камеры со сводом 9 и цепного кон­вейера с установленными на нем пластинами из керамичес­ких плиток /. Конвейер охватывает звездочки 4, ведущий 12 и ведомый 5 валы. Для увлажнения пекарной камеры служит ус­тройство 15. На выходе заготовки опрыскиваются водой из фор­сунки 6. Для обогрева в верхнем канале установлены четыре горелки 10, в нижнем — две 16, что позволяет независимо

регулировать температурный режим в верхней и нижней зо­нах обогрева. Нижний канал предназначен для предваритель­ного подогрева керамических подиков перед посадкой в печь, верхний — для передачи тепла к выпекаемым на керамичес­ких подиках лепешкам. Для экранирования нижней зоны обо- фсва от верхней между ветвями конвейера установлен экран и виде кирпичного свода; для контроля за температурой — гермопары 7 и 14. Уходящие из печи газы обогревают водо- фсйные котлы 8 и выбрасываются наружу.

Тестовые заготовки загружаются в печь с помощью посад­чика 13 и выпекаются 5—7 мин (в зависимости от ассорти­мента). Затем с помощью подрезающего ножа 2 они отделя­ются от подиков и отбойным щитком 3 передаются на разгру­зочный транспортер 11.

7.8. Термомасляные печи

Термомасляные печи характеризуются высокой теплопог- лощаемостью, сильной отдачей тепла термического масла, которое является теплоносителем.

Термомасло нагревается в отопительном котле и подается на нагревательные пластины хлебопекарной печи.

Термомасляные печи высокоэкономичны даже при боль­шой производительности. Это обеспечивается:

• высоким коэффициентом действия относительной еди­ницы, которая составляет 87%;

• минимальной потерей тепла при остановке печи;

• минимальной потерей энергии при циркуляции теплоно­сителя.

В печах с термомасляным обогревом выпечка проходит с сильным переувлажнением. Это также связано с высокой теп- лопоглощаемостью термического масла, которое снабжает ста­бильной температурой и переувлажнительный аппарат. В таких печах созданы наилучшие условия для всех выпекаемых изде­лий, как для различных хлебов, так и для кондитерских изделий.

Дополнительно подключается вентилятор, который предо­ставляет возможность быстро менять температуру выиечки, что способствует улучшению качества продукции.

Термомасляная печь «Вулкан» состоит из корпуса и вы­движных подиков. Наличие выдвижных подиков позволяет рас­ширить ассортимент продукции и выпускать ее небольшими партиями, так как каждый подик обогревается индивидуаль­но и находится в изолированной пекарной камере.

7,9. Устройства для увлажнения пекарной камеры

Для получения хлебобулочных изделий с тонкой блестя­щей верхней корочкой тестовые заготовки, поступающие в лечь, необходимо увлажнить, а в пекарной камере создать достаточное количество пара. Для получения глянца хлеб в кон­це выпечки опрыскивают водой из форсунок различной кон­струкции. Если на поверхности изделий много муки или в процессе расстойки образовалась сухая корка, опрыскивание тестовых заготовок производится и перед их посадкой в печь. В конвейерных печах тупикового и сквозного типа с периоди­ческим или непрерывным движением печного пода пар не­прерывно подают в зону посадки тестовых заготовок. Для это­го поперек печи, ближе к поду, устанавливают устройство для увлажнения пекарной камеры (рис. 7.15).

Пар по паропроводу 3 подводится к конденсагосборнику 6. На паропроводе перед печью установлен вентиль 5 для регу­лирования расхода пара и манометр 4 для измерения его дав­ления. Чтобы исключить попадание конденсата в пароувлаж­нительное устройство 2 и на изделия, его отводят из кон- денсатосборника 6 по трубе 7 в обратную линию, по кото­рой он возвращается в котельную. Пар, отделенный от кон­денсата, из конденсатосборника направляется в пароувлаж­нительное устройство 2, состоящее из перфорированных труб, размещенных в начале пекарной камеры печи 1. Для равно­мерного выхода пара отверстия в трубе выполнены с пере­менным шагом, который увеличивается от места входа пара к концу трубы.

Рис. 7.15. Устройство для увлажнения пекарной камеры

Во многих случаях увлажнительное устройство состоит из нескольких параллельно расположенных перфорированных груб, собранных в виде гребенки. Пар, попадая на поверх­ность холодных тестовых заготовок, частично конденсируется. Неиспользованный пар выходит из пекарной камеры через посадочное (у печей тупикового типа) или выгрузочное (у печей сквозного типа) устье. При обильном увлажнении в посадочной зоне печи удельный объем тестовых заготовок уве­личивается и на них образуется глянцевая поверхность. Чем реже посадка, тем более интенсивную окраску получают из­делия, поскольку посаженные на под тестовые заготовки бы­стро прогреваются; верхняя поверхность покрывается толстой коркой, препятствующей движению пара к центру мякиша.

При большой массе и нормальной плотности посадки тес­товых заготовок на под печи прогрев идет медленнее, и за это время пар в достаточной степени увлажняет поверхность заго­товок, которые, перемещаясь к зоне с более высокой темпе­ратурой, значительно увеличиваются в объеме.

Поэтому при эксплуатации печей необходимо добиваться равномерной загрузки пода, а при выпечке изделий мелкой массы — снижать температуру отдающих поверхностей на по­садке.

Качество хлеба, его глянец зависят не только от парамет­ров печи. Иногда в одной и той же печи при одинаковых пара­метрах получается хлеб различного качества. Это объясняется нарушением технологических режимов при приготовлении полуфабрикатов.

Так, изделия из перекисшего теста даже при обильном па- роувлажнении и опрыскивании тестовых заготовок будут иметь серую поверхность, а из недоброженного («моложавого» тес­та) — светло-коричневую окраску, подрывы и трещины. При неудовлетворительной закатке тестовых заготовок и центров­ке люлек в печи изделия получат клинообразную форму; при недостаточной расстойке — малый удельный объем.

Установлено, что для выпечки хлебобулочных изделий хо­рошего качества с глянцевой поверхностью и большим удель­ным объемом в пекарной камере должно расходоваться 0,14— 0,16 кг/м³ пара; температура паровоздушной среды в зоне увлажнения — 110—130 °С, а относительная влажность возду­ха - 60-70%.

7.10. Правила эксплуатации и.безопасности при обслуживании хлебопекарных печей

В процессе работы хлебопекарных печей в пекарный зал выделяется много тепла, кроме того, имеет место загазован­ность от пригорания масла, которым смазывают листы и фор­мы. Поэтому в пекарном зале следует устанавливать эффек­тивную приточно-вытяжную вентиляцию.

Обслуживающий персонал должен хорошо изучить конст­рукцию печи и правила работы с ней.

При газовом обогреве печей необходимо обеспечивать гер­метичность подводки газа, соблюдать правила расстойки и т.д.

При открывании дверцы смотровых люков пекарной каме­ры следует стоять с той стороны люка, в которую открывается дверца, во избежание ожога паром увлажнения. При открыва­нии наружной дверцы люка должна автоматически загораться лампочка для освещения пекарной камеры, при закрывании — гаснуть.

При открывании дверцы смотрового люка у топки следует соблюдать осторожность во избежание ожогов выброшенным пламенем.

При движении сетчатого пода печи запрещается: произво­дить работы на приводной и натяжной станциях во избежание попадания под сетку рук, спецодежды и т.д.; часто смазывать сетки растительным маслом, что может привести к их воспла­менению.

Смазку и чистку механизмов печи выполняют во время ее остановки.

Контрольно-измерительные приборы устанавливают в удоб­ных для наблюдения и хорошо освещенных местах.

Топочное отделение должно быть оснащено средствами по­жаротушения и противопожарным инвентарем, расположен­ными на видных и легкодоступных местах. Расстояние между печами должно быть удобным для обслуживания, расстояние перед фронтами топок — 2—3 м. Топки тупиковых печей нуж­но размещать в определенных помещениях. Между пекарным залом и топочным отделением устанавливают топочную стену или перегородку, двери из топочного отделения должны быть противопожарными и открываться наружу.

Сажистые отложения на внутренней поверхности зонтов и вытяжных труб очищают и выжигают не реже двух раз в год — в конце апреля и в конце октября. Накапливающиеся на нижней поверхности пекарной камеры крошки периодически удаляют.

При обрыве цепного конвейера или падении люлек печь немедленно останавливают. Во избежание загорания хлеба в

печи открывают аварийные люки для снижения температуры и прекращают поступление топлива в пекарную камеру (в элек­тропечах выключают электронагреватели). Для тушения при­меняют пар (запрещается использовать для этих целей холод­ную воду, что может привести к разрушению камеры от рез­кого охлаждения).

При выпечке формовых сортов запрещается выбивать хлеб об уголки каркаса посадочной камеры.

Выпечка изделий в тупиковых печах должна быть организо­вана по непрерывному методу, при котором каждая люлька через определенный интервал времени освобождается от гото­вой продукции и тотчас загружается тестовым и заготовками. Этот метод позволяет создать в пекарной камере надлежащий паровой режим и устойчивую температуру, улучшить качество выпекаемых изделий и повысить производительность печи.

При выпечке хлебобулочных изделий на листах необходи­мо следить, чтобы листы с изделиями устанавливались точно на люльках и не выходили за их рамки или габариты подиков.

Выемка готовых изделий и посадка тестовых заготовок дол­жны быть закончены до включения красной сигнальной лам­пы на щите управления.

Во избежание поломок конвейера запрещается производить посадку на подики люлек деформированных или имеющих несоответствующие размеры форм и листов, а при снятых по- диках устанавливать на рамке люлек листы шириной боль­шей, чем ширина рамки и формы, и высотой более 115 мм.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите виды топлива, применяемые в хлебопекарной промыш­ленности.

2. Что такое условное топливо? Для чего используется это понятие?

3. Назовите способы передачи тепла выпекаемым хлебобулочным и кондитерским изделиям. Какой способ передачи тепла является преоб­ладающим?

4. Назовите признаки классификации хлебопекарных печей.

5. В каких печах для регулирования времени выпечки используется реле времени, а в каких — вариатор скорости? Почему?

6. Какие вы знаете туннельные печи? Объясните принципы их дей­ствия.

7. Какие вы знаете тупиковые печи? Объясните принцип их дей­ствия.

8. Назовите различия между тупиковыми и туннельными печами.

9. Для чего применяют увлажнение тестовых заготовок при выпечке?

10. Когда следует увлажнять тестовые заготовки? Нужно ли увлаж­нять тестовые заготовки, смазанные яйцом?

Глава 8

ОБОРУДОВАНИЕ ХЛЕБОХРАНИЛИЩ И ЭКСПЕДИЦИЙ

Хлебохранилище и экспедиция на хлебозаводе предназна­чены для хранения готовых изделий перед отправкой их в тор­говую сеть.

Хлебобулочные изделия в торговую сеть необходимо отправ­лять свежими, однако при работе хлебозавода в три смены в хлебохранилище накапливается определенный его запас. Кон­кретные сроки хранения каждого вида хлебобулочных изде­лий указываются в рецептурах.

8.1. Оборудование для сортировки и укладки хлеба

К оборудованию для сортировки хлеба относятся циркуля­ционные сортировочные столы, которые подразделяют на круг­лые и овальные.

Круглый сортировочный стол (рис. 8.1, а) применяют при выпечке хлебобулочных изделий в тупиковых печах. Он пред­ставляет собой конус 3 диаметром 2—3 м, закрепленный на вертикальном вращающемся валу 2, последний приводится во вращательное движение при помощи электропривода 1.

Готовые горячие хлебобулочные изделия из печей по лен­точному транспортеру поступают на сортировочный стол, сор­тируются и вручную укладываются з лотки вагонеток или кон­тейнеров. Пуск и остановка стола производятся нажатием со­ответствующих кнопок.

Овальный стол с гибким конвейером (рис. 8.1, б) использу­ют при работе на туннельных печах. Стол состоит из двух бло­ков 1 и 2, охваченных цепью 3. К звеньям последней при­креплены деревянные или металлические пластинки 4, пере­мещающиеся по направляющим.

Порядок работы такой же, как и на круглом столе. Для хране­ния и транспортировки хлеба в лотках служат передвижные лот­ковые вагонетки ВЛ и ВЛ-01 и контейнеры различных марок.

Рис. 8.1. Сортировочные столы для хлебобулочных изделий: а — круглый сортировочный; б — овальный с гибким конвейером

Лотковая вагонетка ВЛ (рис. 8.2) состоит из ходовых 4, направляющих колес, стоек 2 и /, соединенных связью 3. На вагонетку можно установить 28 лотков, в каждом ярусе по 4, размер вагонетки — 1620x1000x1625 мм.

11. Зак. 115

При укладке хлебобулочных изделий лоток вручную выд­вигают вперед, заполняют изделиями и устанавливают на пре­жнее место. Затем вагонетку поворачивают к сортировочному столу другой стороной и заполняют их.

Для погрузки хлеба в транспортные средства вагонетки вы­возят на платформу и лотки перегружают в автофургоны.

Более широкое применение нашли вагонетки ВЛ-01, кото­рые имеют меньшую вместимость и не требуют больших уси­лий при их перемещении. Они имеют 14 лотков, в каждом ярусе по 2.

Контейнер ХКЛ-18 (рис. 8.3) представляет собой рамную ' сварную конструкцию и состоит из верхней 5 и нижней 2 ра­мок, связанных между собой стойками 3, и колес 5. Для под­держания лотков к стойкам приварено попарно восемнадцать опор 2. Трехбортные лотки устанавливают на опоры продоль­ным бортом внутрь контейнера.

Модификации контейнеров отличаются количеством полок в решетках. На некоторых контейнерах вместо лотков уста­навливают кассеты из стальных прутьев.

Хлебобулочные изделия загружают вручную и укладывают их на лотки или кассеты, перемещают также вручную или с

помощью электропогрузчика. Загруженные контейнеры в эк­спедиции комплектуют с учетом заказа торговли в отгрузоч­ные партии. Подготовленную партию контейнеров / (рис. 8.4) с хлебобулочными изделиями загружают в автомобиль-кон- тейнеровоз 3 с помощью грузоподъемного борта 2. На пред­приятиях торговли разгрузка ведется с помощью этого же гру­зоподъемного борта. В торговом зале магазина размещают ка­меры сохранения свежести 4, в которые устанавливают кон­тейнеры с хлебобулочными изделиями.

К условиям хранения и транспортировки хлеба, к помеще­нию, где хранится хлеб, предъявляются жесткие санитарные требования, поскольку готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.

Хлебные лотки по мере загрязнения обрабатывают в специ­альных помещениях моющими средствами, разрешенными для применения на пищевых предприятиях, а затем ополаскивают теплой водой и сушат горячим воздухом. Моют лотки вруч­ную, или для этой цели применяются машины различной кон­струкции.

Машина для мойки хлебных лотков системы инженера Л.В. Колпакова (рис. 8.5) состоит из цилиндрической емкости /, в

которую загружают лотки. Санитарная обработка продолжает­ся в течение 0,8—1 мин, затем воду сливают, а лотки подсу­шивают воздухом от вентилятора 2 (0,2—0,3 мин). Производи­тельность машины — 75—80 лотков в час.

8.2. Машины для переработки хлебных отходов

На стадиях производства хлебобулочных изделий при пуске линии, переходе с сорта на сорт, проведении органолептичес­кой оценки хлеба, хранении и реализации, укладке хлеба в лот­ки и его транспортировке образуются хлебные отходы. Для пере­работки хлебных отходов используются дробилки, машины для переработки хлебных отходов А2-ХПХ, А2-ХП2-Х и др.

Машина для переработки хлебных отходов А2-ХП2-Х (рис. 8.6) предназначена для переработки черствого и бракованного хле­ба, пригодного для повторного использования. Машина пред­ставляет собой бак 5, огражденный сверху кожухом 2 со щит­ками, внутри которого размещены корпус 11 с приводным валом 10 и патрубки с соплами 4. На плите бака смонтирова­ны привод 1 рабочего органа и механизм реверсивного пово­рота гильзы 13. В корпусе 9, закрепленном на днище бака, установлена поворотная гильза 7, внутри которой располо­жен механизм измельчения, протирки и нагнетания. После­дний состоит из шнека 6 с ножами, установленными на при­водном валу, и протирочной решетки 8. Нижняя и верхняя части бака соединены системой трубопроводов 12 и 3.

Бак заполняется хлебными отходами и заливается водой в соотношении 1:2. Время переработки зависит от степени чер­ствости и сорта хлеба.

После включения привода машины начинается рециркуля­ция воды, а затем и размоченной массы.

Рис. 8.6. Машина для переработки хлебных отходов А2-ХП2-Х

Неизмельченный хлеб (или его куски) поступает в камеру измельчения, измельчается ножами шнека, протирается и продавливается через решетку и попадает в камеру нагнета­ния. Из нее мочка по трубопроводам подается в верхнюю часть бака, где вытекающие под давлением из сопел струи массы создают вращательный момент. Поверхностный слой массы в баке, вращаясь, попадает под струи.

По окончании заданного времени переработки хлебных от­ходов включается привод механизма реверсивного поворота гильзы (происходит фиксированный поворот гильзы на 45 °) и одно из отверстий гильзы совмещается с отверстием в кор­пусе для выкачки готовой мочки в расходный бак. Затем гиль­за возвращается в исходное положение, и цикл переработки хлебных отходов на мочку заканчивается.

Загрузка хлебных отходов на один цикл работы машины составляет 50—70 кг, время переработки в зависимости от сорта и степени черствости хлеба — 4—8 мин.

2. Зак. I 15

8.3. Правила безопасности труда при обслуживании хлебохранилищ и экспедиций

Движущиеся части машин и механизмов на приводах кон­вейерных и ленточных транспортеров, лотков и контейнеров должны иметь ограждения, а напольные — трассы для пере­мещения контейнеров и тележек — специальные переходы над рельсовыми путями. Трассы тележек ограждаются легкосъем­ными щитами на расстоянии 20 мм от ближайшего рельса трассы со стороны, противоположной токопроводу. Тележки оснащаются блокировочными устройствами и тормозом для быстрой остановки.

Контейнеры, вагонетки и лотки дтя хлеба изготавливаются из облегченных материалов и приспособлены к санитарной обработке в машинах. Их кромки и ребра не должны быть ост­рыми.

Сортировочные столы устанавливаются так, чтобы к ним удобно было подъезжать контейнерам и вагонеткам, и по всей окружности ограждаются бортом высотой не менее 80 мм. Максимальная скорость движения края стола — не более 0,2 м/с.

Ширина проезда в хлебохранилищах должна быть не менее величины диагонали вагонетки — 0,7 м. На каждой из сторон можно располагать четыре и более рядов вагонеток; ширина прохода между отдельными группами вагонеток — не менее 0,7 м. Передвигать вагонетки следует только впереди себя. Зап­рещается перемещать их за боковые стойки и отпускать до полного останова.

Полы в экспедиции и на погрузочной платформе должны находиться на одном уровне. Чтобы предупредить падение ва­гонеток, края платформы для погрузки изделий в автотранс­порт выполняют из ограничительного бруска или металличес­ких угольников. Высота платформы должна быть равной вы­соте пола кузова автомашины.

Посторонним лицам запрещается во время загрузки авто­мобилей находиться на погрузочной платформе.

Для предотвращения попадания в экспедицию холодного воздуха наружные дверные проемы оборудуются воздушно­тепловыми завесами. При санитарной обработке и сушке лот­ков теплоизоляция моечных и сушильных камер, баков для приготовления растворов должна обеспечивать температуру поверхности не выше 45 °С.

Персоналу моечного отделения запрещается работать без средств индивидуальной защиты.

Контрольные вопросы и задания

1. Объясните назначение хлебохранилищ и экспедиций.

2. Какое оборудование используется в хлебохранилищах и экспеди­циях?

3. Для чего используют сортировочные столы? Укажите их типы. В чем состоит различие круглого и овального сортировочного стола?

4. Перечислите оборудование, применяемое для хранения хлеба. Объяс­ните его устройство.

5. Перечислите порядок загрузки и выгрузки контейнерных машин.

6. Каким образом производят санитарную обработку лотков?

7. Что такое возвратно-перерабатываемые отходы? На каких маши­нах они перерабатываются? Укажите их устройство и принцип дей­ствия.

8. Каковы правила безопасности труда при работе в экспедиции и хлебохранилище?

Глава 9

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К бараночным изделиям относятся баранки, сушки, буб­лики, хлебные и сдобные палочки, соломка. Сухарные изде­лия являются хлебными консервами, которые можно хра­нить продолжительное время и перевозить на дальние рас­стояния.

Для подготовки сырья к производству, замеса полуфабри­катов используются те же машины, что и для хлеба, булочных и сдобных изделий.

9.1. Машины для уплотнения теста

Для дополнительной обработки — натирки и уплотнения теста непосредственно после замеса при приготовлении бара­ночных изделий — служит натирочная машина Н-4М.

Натирочная машина Н-4М (рис. 9.1) состоит из станины 1, ленточного транспортера 2, верхнего рифленого 4 и нижнего гладкого 3 прокатывающих валков, размещенных под лентой транспортера, и боковин 5, на которых закреплены привод­ной и натяжной барабаны ленточного транспортера.

Валки и транспортер приводятся во вращение от двигателя 8 через редуктор 7 с помощью цепных передач 6. Зазор между прокатывающими валками регулируется вручную с помощью маховичка.

Тесто делят на куски массой до 10 кг, помещают на транс­портерную ленту и пропускают несколько раз (вперед-назад) между валками. После каждой прокатки зазор между валками уменьшают и тесто уплотняется. Направление движения лен­ты и валков меняется с помощью реверсионного магнитного пускателя, переключающего двигатель на прямой и обратный ход. Производительность машины — 600 кг/ч.

9.2. Делительные закаточные машины

Предназначены для деления теста на куски с последующей их закаткой в форму, соответствующую бараночным изделиям. В промышленности используются машины Б-4-58 и ДЗБ-4М универсальные (для баранок, бубликов и сушек), А2-ХБУ — для баранок, А2-ХБД — для бубликов.

Недостатком универсальных машин является выдавлива­ние теста через узкое кольцевое пространство. Это снижает качество изделий, так как уменьшается коэффициент набу­

хания. Кроме того, укладка тестовых заготоиок на листы про­изводится вручную. Универсальность'машин Ь-4-58 и ДЗБ-4М достигается благодаря смене всех формующих элементов.

Специализированные делительные аитоматы Л2-ХБУ и А2-ХБД делят тесто на жгуты, формуют, закатывают и укла­дывают сформованные заготовки на расстойные листы. Прин­цип их действия одинаков, но конструкция существенно раз­личается.

Универсальная делительно-закаточная машина Б-4-58 (рис. 9.2) состоит из тестоприемной камеры 6, формующей головки 9 со стаканами 8 и скалками 13, ленточного транспортера 15, приводного механизма 17, чугунной станины /, узла элект­роблокировки 16.

Тесто в виде отдельных плоских кусков загружается в при­емную воронку 11 и валками 5 подается в тестовую камеру 4. В задней стенке последней установлены поршни 3, совершаю­щие возвратно-поступательное движение. В противоположной (передней) стенке тестовой камеры установлены цилиндри­ческие гильзы 10. При движении поршней вперед тесто в ка­мере уплотняется, а после выхода гильзы выпресовывается через кольцевые щели, образованные срезами гильз и скалка-

ми в виде кольцеобразных заготовок. Масса заготовок регули­руется изменением хода поршней с помощью винта 2.

При движении формующих стаканов вперед освобождают­ся кольцевые ножи 12, которые под действием пружины 7 отрезают заготовки от общей массы теста, немного сдвигают их на скалку, а сами упираются в заплечики скалок.

В это же время происходит подача валками теста в тестовую камеру, при последнем, третьем, движении стаканов вперед, заготовки скатываются со скалок, оставаясь при этом на вы­ходе из стаканов, откуда они выталкиваются выталкивателя­ми 14, проходящими внутри стаканов вдоль скалок.

С ленты транспортера 15 тестовые заготовки вручную укла­дываются на расстойные листы. Далее формующие стаканы, возвращаясь в крайнее заднее положение, отводят кольцевые ножи, а с ними и пружины в исходящее положение, после чего цикл работы машины повторяется.

При расстойке тестовых заготовок на ленточном транспор­тере заготовки с него автоматически перекладываются на транс­портер расстойки.

Делительно-закаточный автомат А2-ХБУ (рис. 9.3) состоит из станины 1, электродвигателя 32, делительного барабана 6 с щелевидными мерными карманами 4, нагнетающих валков 5, закатывающего транспортера 8, транспортера укладки 9 тестовых заготовок на рассгойные доски, механизма съема и укладки тестовых жгутов 7.

Деление теста производится по объемному принципу. Пласт теста укладывают на конвейер механизма деления и с помо-

щью верхней пары нагнетающих валков подают в тестовую камеру. Тесто нагнетается в открывающиеся мерные щелевид­ные карманы вращающегося делительного барабана 6 и при дальнейшем его вращении отсекается. Порция теста в виде жгута выталкивается поршнем на поверхность барабана, иглами ук­ладчика жгутов снимается с поверхности барабана и уклады­вается на горизонтальную поверхность транспортера 9. Окон­чательное формование и закатывание тестовых колец проис­ходят в формующих элементах 3. Особенностью автомата яв­ляется наличие устройства для механизированной раскладки тестовых колец на расстойные доски.

К специфической для бараночных изделий операции отно­сится гидротермическая обработка бараночных тестовых заго­товок — обработка паром в паровой камере или обварка в спе­циальной емкости горячей водой. Обычно паровой обработке подвергаются баранки, бублики и сушки, обварке — соломка и хлебные палочки.

Обварку осуществляют в специальной ванне в течение 1—2 мин. Целью гидротермической обработки являются получение клейстеризованного крахмала, обеспечивающего глянцевитую поверхность при выпечке, и торможение процесса брожения и денатурации клейковины. Разрыхленность бараночных изде­лий зависит не только от пузырьков оксида углерода в тесто­вых заготовках, но и от паров воды, образующихся при их интенсивном прогреве.

При выпечке на туннельных печах ошпарку изделий про­изводят на поду печи путем подачи пара в зону перед выпеч­кой в течение 1—3,5 мин. Однако при общем конвейере обра­ботки паром и выпечки сетка печи быстро выходит из строя (загрязняется, быстро прогорает). Более целесообразно выпол­нять обработку паром на отдельном конвейере с последую­щей пересадкой изделий на под печи.

Ошпарочно-печной агрегат, сконструированный Е.И. Бур- лаченко и А.Д. Сдобниковым на базе печи ФТЛ-2, состоит из ошпарочной камеры и печи ФТЛ-2 с общим люлечно-цеп- ным конвейером.

9.3. Оборудование для формования сухарных плит

Одной из трудоемких операций при производстве сухарных изделий является формование тестовых полуфабрикатов (су­харных плит) в соответствии с конфигурацией и размерами, присущими каждому виду сухарей.

Процесс формования сухарных плит вручную состоит из следующих операций: деления теста на кусочки, раскатки их в «пальцы», укладки «пальцев» в ряд на листе; ошпарки ряда и придание плите необходимых для данного вида изделия про­филя и размера. На современных хлебопекарных предприятиях процесс формования плиты механизирован.

Машины для формования сухарных изделий подразделя­ются на две группы:

1) для деления теста на дольки, раскатки и укладки в ряды (плиты);

2) для выпрессовки теста через мундштук и матрицы.

Машина для формования сухарных плит МПС-2 (рис. 9.4)

состоит из станины /, приемной воронки 2, рифленых вали­ков 3, матриц 4 со сменными вкладышами, снабженными шторками с винтами, позволяющими изменить сечение от­верстий для регулирования размера долек, отсекателя 5, вклю­чающего два установленных на валике диска, между которы­ми натянуты одна против другой две стальные тонкие стру­ны, фартука 6, барабана 7 для закатки долек, ленточного транспортера 8.

Тесто из приемной воронки рифлеными валками нагнета­ется через отверстия в матрице, отрезается быстро вращающи-

Дата добавления: 2015-09-30