19. РЕЧНЫЕ РАКИ ВАРЁНЫЕ
Потребуется: Речные раки (вареные) - 1.5 кг, желатин - 10-15 г, вода – 250 г,
рыбный бульон - 1 кубик, лавровый лист - 2 шт, семена укропа - 1/2 ст.л.,
сок - 1/2 лимона, белое вино – 200 г, укроп (тонко измельченный) - 1 пучок.
Для соуса: майонез – 300 г, сметана – 100 г., укроп (тонко измельченный) - 6 ст.л.
Для оформления:
панцирь речных раков, ломтики лимона, веточки укропа.
Очистите раков, удалите внутренности. Отложите наиболее привлекательные панцири
для украшения блюда. Извлеките мякоть и все съедобные внутренности.
Сохраните хвостовые части.
Замочите желатин в холодной воде на 10 минут. Доведите до кипения воду, бульонный
кубик, лавровые листья и семена укропа.
Процедите, слегка охладите, введите отжатый желатин и доведите до кипения.
Добавьте лимонный сок и вино.
Отмерьте 500 г бульона. Добавьте половину укропа. Поместите в холодное место.
Сполосните холодной водой кольцевую форму.
Налейте на дно загустевший бульон и добавьте оставшийся укроп. Уложите слоями
хвосты раков, причем лучшие куски мяса располагайте по краям и в основании блюда.
В середину формы положите мякоть клешней и мелкие кусочки.
Поместите в холодильник на 2-3 часа или на ночь.
Приготовьте соус. Смешайте майонез, сметану и измельченный укроп.
Приправьте по вкусу.
Быстро погрузите форму в горячую воду.
Выложите на блюдо, украсьте панцирями раков, ломтиками лимона и веточками укропа.
20. РАКИ ФАРШИРОВАННЫЕ С СОУСОМ
Потребуется на 10 порций: 25-30 раков, 1 пучок укропа и петрушки, соль, 40 г жира,
300 г риса, 60-80 г ракового масла.
Начинка для раковых скорлупок: 30 г масла, 100 г толченых сухарей, 1 ст. л мелко
нарезанного укропа, мякоть от клешней, 2 яйца, соль, 125 г сметаны, 30-40 г муки.
Раков вымыть щеткой в проточной воде.
Положить в кипящую подсоленную воду, вложить укроп и промытую зелень петрушки.
Варить в глубокой кастрюле под крышкой около 15 мин.
Отцедить, раков остудить.
Отделить мякоть от шеек и клешней, вложить в отдельную посуду, залить несколькими
ложками бульона, чтоб не обсыхало. Оторвать от шеек черные кишочки.
Скорлупки очистить от внутренностей и оставить для фаршировки.
Удалить пузырек, который находится возле головы, и глаза.
Панцири с клешней и все другие мелкие красные части подсушить и растолочь в
ступке или же смолоть. Вложить в растопленное масло (60 г), залить небольшим
количеством бульона, варить, пока на поверхности не образуется красное,
так называемое раковое масло, которое надо тщательно собирать в отдельную посуду.
Сварить рассыпчатый рис.
Приготовить начинку для скорлупок: 300 г масла стереть с желтками, прибавить
размельченное масло из клешней.
укроп, вымешать с булкой и взбитыми белками, посолить.
Заполнить скорлупки начинкой, выровнять, сварить в бульоне, оставшемся от варки
раков. Процедить, вложить в кастрюлю, накрыть чтобы не высыхали.
Приготовить соус: 250 г бульона от варки скорлупок охладить, смешать с мукой,
прокипятить, соединить со сметаной и раковым маслом, прибавить ложку укропа,
петрушки, посолить. Положить на блюдо, облажить отварным рисом, сбрызнуть маслом.
В середину влить соус, уложить фаршированные скорлупки и шейки.
21. РАКИ С РИСОМ
На 10 порций потребуется: 25-30 раков, тмин,150 г. сливочного масла, 200 г. риса,
100 г. трюфелей или сморчков, 100 г. сметаны, 50 г. ракового масла, соль, зелень.
Сварить 25-30 раков в соленой воде с тмином и зеленью. Вынуть мясо из панциря.
Мелко истолочь панцирь в фарфоровой ступе, поджарить в сливочном масле
с небольшим количеством красного перца, потом промять через сито и в полученном раковом масле немного поджарить заранее вынутое раковое мясо.
В это же время потушить на масле рис. Посолить и в смазанную сливочным маслом
форму укладывать слоями раки и рис, смешанный с трюфелями, потушенными
на сливочном масле, пока не будут употреблены все продукты.
Внизу и сверху должны быть слои риса.
Постепенно подливать сметану и раковое масло, сверху посолить и поставить
на 10 минут в духовку.
Переложить на блюдо и гарнировать раковым соусом, приготовленным из оставшегося
ракового масла.
22. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ГОЛЛАНДСКОМ СОУСЕ
Потребуется 20 раков, соль, 1 ст. голландского соуса.
Раков сварить в подсоленной воде, с клешней и шеек удалить скорлупу, шейки
очистить, залить голландским соусом (яично-масляным) и подогреть до кипения.
Для улучшения вкуса к раковым шейкам можно добавить шляпки тушеных свежих или
консервированных боровиков. Приготовленные раковые шейки подать на стол с
рассыпчатой рисовой кашей или с гренками из булки.
23. КАНАПЕ С РАКАМИ
Потребуется на 15 раков, 1 батон белого хлеба, 5-6 крепких помидоров,
2-3 ст. л майонеза, 5 яичных белков, 2 ст. л зелени петрушки.
Приготовить жареный хлеб. Из поджаренного хлеба нарезать круглой выемкой гренки,
смазать их слегка майонезом, сверху положить фарш.
Фарш делается так: мясо шеек и клешней вареных раков нарезать кубиками,
оставив целыми несколько очищенных раковых шеек; помидоры нарезать мелкими
кубиками и положить на 20-25 мин в дуршлаг, чтобы стек лишний сок;
белки крутых яиц мелко порубить; перемешать приготовленные раки, белки,
помидоры, добавить майонез; полученную смесь разложить горкой на приготовленные
гренки. Украсить половинками разрезанных вдоль раковых шеек.
По краям сделать ободок из рубленой зелени.
24. РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В КЛЯРЕ
Для кляра - мука, соль, яйца, вода и размешать до консистенции сметаны.
Каждая шейка заворачивается в тоненький кусочек шпика, окунается в кляр
и жарится в масле до золотистого цвета.
Затем панируется в измельченном миндале.
Сочетание интересное, но опять же шпик, необходимый для того, чтобы кляр не был
сухим отвлекает от рака самого по себе…
25. САЛАТ ИЗ РАКОВ
Потребуется на 30 раков, 100 г сельдерея, 200 г кабачков, 1 банка майонеза,
1 банка зеленого горошка, 2 яблока, 3 картофелины, 2 яйца, 3 св. огурца.
Промыть щеткой раков и залить соленым кипятком.
Добавить зелень, сварить (до ярко красного цвета).
Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники с черными кишечками.
Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить
в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой.
Сварить, следя за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными,
но не совсем мягкими).
Картофель, сельдерей и яйца отварить до готовности, остудить и порезать мелкими
кубиками. Так же порезать огурцы, яблоки и яйца.
Добавить зеленый горошек.
Кабачки и раковые шейки порезать более крупными кубиками.
Все продукты перемешать, сложить в стеклянный салатник, залить майонезом,
размешанным с сахарной пудрой 2 ч. л. Сверху украсить маленькими фунтиками
из зеленого салата, в которые положить раковые шейки.
26. САЛАТ С РАКАМИ ОВОЩНОЙ
Потребуется на 20 раков, 500 г рыбы, 2 средних яблока, 200 г кабачков, 2 яйца,
1 банка майонеза, 5-6 свежих огурцов, 300 г горчичного салата, 1 ст. л. сахара.
Способ приготовления: Рыбу, раков, яйца отварите, клешни и шейки раков очистите,
кабачки тоже очистите от кожицы и семечек, нарежьте полосками в палец, положите
в дуршлаг и опустите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой.
Строго следите за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными,
но не совсем мягкими). Рыбу и яблоко порежьте крупными кубиками, кабачки и часть
раков порежьте помельче.
Огурцы нарежьте "лапшой", так же нарежьте часть листьев вымытого и обсушенного
салата. Салат, огурцы заправьте майонезом, перемешайте и уложите вперемежку с рыбой,
раками и кабачками и залейте еще раз майонезом, смешанным с 1 ст. л. сахара.
Положите сверху листья салата, а на них яйца, разрезанные на две половинки,
на каждую половинку положите оставшееся мясо раков.
Этот салат должен выглядеть, как плавающие кораблики на волнах.
27. САЛАТ ИЗ РЫБЫ И РАКОВ
Рыбу, раков и яйца отварить и очистить.
Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и
мясо клешней оставить целиком.
Огурцы нарезать "лапшей", так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата.
Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку
с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1 столовой ложкой сахара.
Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями
зеленого салата.
28. БУТЕРБРОД ИЗ ШЕЕК РАКА
Перемешиваются мелко нарезанные шейки, красный сладкий перец, яйцо, плавленый сырок, чеснок, зелень и заправляются майонезом или майонезом с добавлением кетчупа.
Затем все это намазывается на хлеб и подогревается в духовке или микроволновке.
29. ЗАКУСКА ИЗ РАКОВ
Мясо нарезать тонкими ломтиками и смешать с шинкованным салатом.
Посолить, заправить соусом провансаль и соком от раков.
Уложить горкой в салатник, украсить раками, кусочками яйца и огурца
30. РАКИ ПОД МАЙОНЕЗОМ
«Провансаль» - это когда очищенные шейки и клешни заливаются майонезом и
подаются на стол.
31. РАКИ ЖАРЕНЫЕ В МАСЛЕ
Потребуется: на 10 раков, 1 ст. белого вина, 1 ч. л. муки, 1/4 л тмина,
2 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Раков промойте и обсушите на полотенце.
В небольшой кастрюле растопите масло. Сложите раков в кастрюлю и обжарьте до
розового цвета, периодически переворачивая.
Посыпьте раков солью, перцем, молотым тмином, положите 2 лавровых листика,
залейте белым вином и, накрыв кастрюлю крышкой, варите 10-15 минут на медленном
огне. Когда раки будут готовы выйти из бани, т.е. станут красными, выньте,
уложите на блюдо и накройте крышкой.
Придать пикантность этой закуске поможет соус, приготовленный из ракового бульона.
Для соуса процедите бульон в миску, поставьте на огонь, прибавьте муку,
предварительно смешанную с чайной ложкой сливочного масла.
Прокипятите 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавьте еще масла, помешивайте ложкой,
пока оно не растворится в соусе.
При подаче раков на стол обильно полейте их соусом, украсьте веточками кудрявой
петрушки, в рачьи глазницы вставьте по небольшой маслине, можете придумать
что-нибудь свое, но блюдо должно выглядеть как можно оригинальнее.
32. "РЕЧНАЯ РАКВИНА"
Потребуется на 40-50 раков, 100 г сметаны, желательно нежирной, 200 г риса,
2 яйца, 1 ст. панировочных сухарей, 2 ст. л. муки, 1 пучок зелени петрушки,
1 пучок зелени базилика, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления.
Вымойте раков и сварите в соленой воде с зеленью базилика и укропа.
Откиньте на дуршлаг, охладите. Когда раки остынут, выньте мясо из клешней и шеек,
сложите в мисочку, залейте 3 ст. л. бульона.
Панцири, перед этим удалив глаза и пузырь на голове, а также другие красные
части подсушите в духовке, пропустите через мясорубку, пожарьте в небольшом
количестве сливочного масла, залейте водой и поставьте на огонь.
Когда на поверхности появится красное масло, снимите с огня и остудите в
холодном месте, чтобы масло затвердело.
Сварите рис. Приготовьте фарш и заполните им панцери.
Выровните фарш ножом и сварите в бульоне, в котором варились раки.
Сваренный рис смешайте с маслом, зеленью укропа, базилика и петрушки.
На большое круглое блюдо в центр положите раковые шейки и начиненные каркасы,
вокруг положите рис, украсьте листиками базилика и веточками петрушки,
полейте соусом.
Для фарша возьмите 70 г масла, разотрите с желтками и солью, добавьте сухари,
мясо из клешней, мелко порезанную зелень базилика и укропа.
Все хорошенько смешайте со взбитыми сливками.
Для соуса возьмите немного муки, размешайте с 2 ст. бульона, в котором варились
раки, вскипятите, соедините со сметаной и раковым маслом, добавьте зелень
петрушки и укропа.
33. РАКИ ЗАПЕЧЁННЫЕ
Сначала делается соус из муки (пол столовой ложки), молока (стакан),
сахара (пол столовой ложки) и, конечно же, посолить, поперчить и прогреть.
Затем сваренные в подсоленной воде раки разрезаются пополам и панцирь
наполняется жареными грибами перемешанными с соусом с капелькой масла.
Перед закладкой грибов не забудьте вынуть из панциря все, разделить на съедобное и отходы, съедобную часть смешать с жареными грибами и уже этим фаршировать панцирь.
Затем раки укладываются в противень, заливаются остатками соуса, посыпаются
тертым сыром и запекаются в духовке.
Следует сбрызнуть сверху растопленным маслицем.
Сыр - обязательный ингредиент.
Мало того, что он сам по себе дает вкус, он еще является необходимой составляющей
запекания. Сыр под действием температуры быстро расплавляется и создает
герметичную оболочку, которая удерживает все содержимое запекаемого блюда
и делает возможным сам процесс запекания.
34. РАКОВАЯ ЗАПРАВКА К МАКАРОНАМ (по итальянски)
Потребуется: из 20 - 25 раков мякоть (кроме шейки), лука 100 грамм.
Всё это мелко рубится вместе с панцирем.
Обжаривается в сливочном масле, добавляется карри.
Тщательно перемешиваем и добавляем полстакана сухого белого вина, чайную ложку
меда и очищенные от кожицы консервированные помидоры вместе с соком 300-400гр.
Затем тушим минут пять, добавляем 0,5 литра густых сливок, соль, перец по вкусу
и еще минут десять тушим.
После чего извлекаем панцири и пропускаем все что осталось через сито для верности. Отдельно припускаем грамм пятьдесят изюма в трети стакана того же вина и раковые шейки в подсоленной воде с добавлением соли и корня петрушки.
А теперь все это смешивается с полукилограммом отваренных макарон и прогревается.
Посыпаем столовой ложкой измельченного базилика и подается на стол.
35. РАКИ В МОЛОКЕ
Понадобиться 20 раков. В глубокую миску налить молоко и минут на 5 положить
туда раков, чтобы они уснули.
налить в большую кастрюлю холодную воду, положить в нее крупно порезанный
болгарский перец, перец чили, острый зеленый перец, сухой чеснок, сушеный укроп,
лавровый лист, перец горошком и душистый перец, бадьян, свежую кинзу и укроп,
добавить разрезанную пополам головку свежего чеснока.
Хорошо посолить.
Довести до кипения и быстро опустить в кастрюлю раков.
Варить примерно 5 минут до того момента, пока раки не всплывут. Воду слить.
Раков переложить на блюдо и подавать на стол горячими вместе со специальным соусом.
Соус готовится так: взять 200 г майонеза на оливковом масле, добавить 1 ст. л.
французской или немецкой горчицы, 1 ст. л. мелко рубленного укропа,
1 ст. л. черной икры и 1 ст. л. красной икры, щепоть сахара, 0,01 г свежемолотого
черного перца и пол ст. л. горчицы в зернах, 1 каплю соуса "Табаско",
выжать полдольки чеснока. Смешать все ингредиенты.
Охладить 5 минут в холодильнике.
36. РАКИ, ПО-АМЕРИКАНСКИ
Понадобиться: 10-15 живых раков; 1 крупная луковица нарезанная дольками;
2 лимона нарезанного дольками; 50 г красного перца; 2 стебля сельдерея;
2 головки чеснока, очищенного и разделенного на зубчики; соль (по вкусу).
Готовим: Вымыть раков в чистой воде.
Вскипятить воду к большой кастрюле и добавить приправу
(лук, сельдерей и другую зелень по вкусу).
Кипятить 15 минут. Добавить 8-10 небольших картофелин. Снова кипятить 10 минут.
Добавить несколько початков кукурузы и живых раков. Снова кипятить 10 минут.
Снять с огня и подержать раков в отваре 5 минут.
Затем снять из отвара раков, картофель и кукурузу.
37. МАРИНОВАНИЕ РАКОВЫХ ШЕЕК
Отварив в соленой воде крупных раков, очистить от скорлупы шейки, сложить
их в банку; приготовить не слишком крепкого уксуса, сварить его с очень малым
количеством специй, остудить и облить раки.
Если нужно, чтобы раки стояли очень долго, то уксус должен быть крепкий.
Чем слабее уксус, тем раки вкуснее, но зато менее прочны.
Так приготовленные шейки очень вкусны на салат и особенно как приправа для
соусов красных и белых. Их тоже можно класть в суп, если они приготовлены
с не слишком крепким уксусом.
P.S
А к пиву все-таки идеально подходят вареные раки «по-простому».
Особенно, если они только что выловлены тобою из ближайшего водоема.
Именно такой, ярко-красный рак со свисающими с тарелки усами ассоциируется
с питьем пива и невозможно его съесть без кружечки пивка, хотя он и сам вкусен
до чрезвычайности.
А уж как рак хорош под прохладное пивко и осознание того, что своими действиями
ты поддерживаешь веками хранимые традиции…
|
