Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться "мазью" от мух. Можно также обильно натереть рыбу чесноком. Или специальная сушилка как на рисунке слева и чуть выше по тексту.
8. МАЗЬ ОТ МУХ На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.
О солении рыбы написано немало. Но все стремятся к одному: как бы по - вкуснее это сделать, чтобы рыба не потеряла своих вкусовых качеств, была прозрачна, жирна и тверда. Надо отметить, что засолка рыбы считается национальным деликатесом, как например «щи» или каша. Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу. Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол; если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как «воблу». Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык и т.п. Традиционным и наиболее простым способом сохранения рыбы является ее засолка. При засолки, рыба может храниться очень долго. Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат, а только хорошенько моют. Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Рыбу солят по - разному, в зависимости от величины тушки, времени просаливания её, желаемой длительности хранения и дальнейшего её использования. И так.
1. СУХОЙ ПОСОЛ На рисунке: 1- ящик, 2 - холщёвая ткань, 3 - крышка, 4 - рыба. На дно корзины или деревянного ящика расстелить чистую холщовую тряпицу или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью.
Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5 - 10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе). Таким способом рыбу солят в основном в летом в жаркую погоду.
2. ПОСОЛКА В РАССОЛЕ ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). В зависимости от посуды можно использовать любую подходящую крышку например: от кастрюли или плоскую тарелку, главное чтобы она входила в ёмкость свободно и прикрывала всю рыбу. И придавливается гнётом (грузом). Через день - два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу. По началу надо следить, чтобы лишний тузлук не переливался через края посуды. В соли рыбу держат пока не закончится обильное сока - выделение. Обычно рыба просаливается на 3 -10 день в зависимости от размера тушек и будет готова к употреблению. При таком виде посола рыбу можно содержать в ёмкостях до несколько месяцев в прохладном месте. Перед употреблением тушки промываются водой, желательно вымачить в течении суток и употребляется в пищу как "селёдка" или её вялят: обсушить на воздухе затем уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. Практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает. После использования тузлук обычно выливают. Но если тузлук светлый, то его можно повторно использовать для соления «укрепив» дополнительно определённым количеством соли. Т ак например в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его "укрепляли" солью и вновь использовали. Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы. В прохладном месте она хорошо сохраняется.
3. ПРЯНЫЙ ПОСОЛ Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй. Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы. Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу. Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя, например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете. После пряного посола рыба приобретает красновато - розовый цвет и приятный свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200 граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво. Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.
4. ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ Для жирных рыб применяют провисной посол. (см рис) Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5 - 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
5. СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг. Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист. Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник. Через сутки можно есть. (подробно на следующей странице)
6. ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного - двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
7. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
А. Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг. К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами. Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления. По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.
Б. БАЛЫК, спинки, теши и боковник ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением. Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами. Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу. Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также из океанических - нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др. Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка. Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов. В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике не нарезанным куском не более 7 дней, а ломтиками - не более 1-3 дней.
8. МАРИНОВАНИЕ РЫБЫ
Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей. Это старинный способ приготовления сельди и салаки. Вкусны в маринованном виде и другие виды рыб, например окунь и плотва. Для маринования подходит как свежая, так и замороженная или соленая рыба. Возможность довольно длительного хранения маринованной рыбы основана на действии уксуса и соли, замедляющих и предотвращающих развитие бактерий. Но поскольку содержание уксусной кислоты и соли нельзя увеличивать без потерь вкусовых качеств маринованной рыбы, то ее нельзя в полной мере считать консервированной. Хранить маринованную рыбу можно лишь несколько месяцев и обязательно в холодном месте.
РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ
Рыбу кладут в маринад в сыром виде. Отварная маринованная рыба. Рыбу варят до готовности в воде с добавлением уксуса, соли и пряностей. Затем ее кладут в желе, приправленное уксусом. Жареная маринованная рыба. Рыбу жарят на растительном масле и кладут в охлажденный маринад. Холодное маринование рыбы Подготовка рыбы для маринования. Рыбу маринуют только потрошеной или нарезанной на филе. Рыба должна быть свежей, ее надо обработать с соблюдением правил гигиены. Маринад. Винного уксуса (10-процентного) 500 г, крупной соли 100 г, сахара 200 г, репчатого лука 60 г, укропа 1 г, душистого перца 3 г, лаврового листа 1 г, горчичного семени 1,5 г, воды. Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде. Добавляют сахар и остужают воду. Заливают уксус и добавляют воды столько, чтобы получить 1 литр маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают. Приготовление рыбы в маринаде. Взвешивают рыбу и кладут ее в посуду, предназначенную для маринования. Рыбу заливают приготовленным маринадом. Количество маринада по весу должно равняться весу рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают. Рыба готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10-12°С. Обработка маринованной рыбы для хранения. Готовую рыбу вынимают из маринада и перекладывают нарезанной на филе или кусками в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки). Затем рыбу заливают маринадом, банки плотно закрывают крышками и переносят в прохладное место на хранение. Хранение. Маринованную рыбу хранят в прохладном месте, при 2-10°С. Хорошее место для хранения - холодильник. Максимальный срок хранения 3-6месяцев.
Оглавление страницы
1. Посол свежей мороженной рыбы 2. Рецепты посола сельди 3. Несколько рецептов соление, маринования рыбы 4. Рецепты и способы засола красной рыбы
Вяление рыбы на природе. Рыба открыта, когда нет мух.
СПОСОБЫ СОЛЕНИЯ РЫБЫ
1. ПОСОЛ СВЕЖЕМОРОЖЕНОЙ РЫБЫ В домашних условиях солить рыбу довольно просто. Для начала запомните основное правило: свежею мороженую рыбу перед солением желательно не размораживать, не мыть и не потрошить. (на этот счёт есть разногласия) Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается и рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить, в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно хранить длительное время в тузлуке. Рыбу, с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида) в замороженном виде очищаем от кожи и снимаем филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезаем небольшими кусочками, примерно по 40 - 50 граммов. Репчатый лук нарезаем крупными полукольцами, чеснок мелко нарезаем, но не давим. Добавляем черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Перемешиваем и ставим на ночь в холодильник. Все ингредиенты добавляются по вкусу. Примерно: на 2 кг неподготовленной рыбы - 0,5 кг лука, 3 - 4 крупных зубка чеснока.
Посол мороженой рыбы На 2 кг неподготовленной рыбы - 0,5 кг лука, 3-4 крупных зубца чеснока, специи, масло по вкусу. Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида), в замороженном виде очистить от кожи (так легче), снять филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезать небольшими кусочками, примерно по 40-50 граммов. Репчатый лук нарезать крупными полукольцами, чеснок мелко. Добавить черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Перемешать и поставить на ночь в холодильник.
Посол мороженой рыбы (легкий) 1 кг очищенной рыбы или филе, 50 г (2 ст. ложки) соли, 1/4 чайной ложки сахара. Мороженую морскую рыбу с толстым филе и нежным мясом можно посолить слегка. Посоленную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, можно употреблять уже на следующий день для приготовления бутербродов или в виде холодной закуски. Для посола можно взять и более жирную рыбу. Особенно вкусны посоленные аргентина с нежной белой мякотью и тунец с розовой мякотью, крупные караси (особенно бесуго), палтус, луфарь, масляная рыба, сардина и др. Перед посолом рыбу или филе рекомендуется слегка протереть высококачественным растительным маслом (например оливковым). Тогда рыба будет сочнее и вкуснее.
Посол мороженой сельди На 1 кг рыбы для маринада: 1 л воды, 5 луковиц, 3-4 столовые ложки соли, перец (по вкусу), лавровый лист. Все это прокипятить 5 мин и остудить. Затем в холодный маринад добавить 2 столовые ложки уксуса, 1 стакан молока, 2-3 ложки подсолнечного масла. Рыбу почистить, сложить в кастрюлю и залить маринадом. Выставить на холод. Через шесть часов сельдь готова.
Сельдь мороженная - малосольная Сельдь медленно разморозить (сутки стоит в холодильнике и постепенно размораживается), выпотрошить, голову отрезать. Смешать соль и сахар в пропорции 3:1. В смесь можно добавить: толченые семена укропа, тмин и любые другие специи, которые на ваш вкус подходят для рыбы. Этой смесью натереть рыбу, внутрь можно положить листик лаврушки и палочку гвоздики (не больше). Поставить рыбу под гнет и убрать в холодильник на сутки.
2. ПОСОЛ СЕЛЬДИ
Рыба; для рассола: 1 л воды, 100 г соли, 2 ст. л. сахара, перец горошком, лавр. лист, гвоздика, тмин, укроп по вкусу. Все прокипятить и чуть охладить. Сырую сельдь разобрать, т.е. снять филе с костей и нарезать на поперечные полоски, сложить в баночку (можно чуть поболтать банку, чтобы все кусочки плавали в рассоле), залить рассолом и выдержать в холодильнике 2-3 дня. Можно добавить уксус или часть воды для рассола заменить сухим вином. А в уксусном варианте селедку можно переложить кольцами лука.
Быстрый посол Воду солить до такой степени, чтобы сырая картофелина в ней не тонула. Сельдь, очищенную от внутренностей, порезать на куски и опустить в рассол. Через полчаса подать на стол.
Сухой посол В эмалированной или пластиковой посуде сельдь пересыпать солью из расчета 1:16. В соль можно добавить пряности: перец, кориандр, семя укропа. Рыбу (сельдь или скумбрию) брать с неповрежденной кожей, не чистить, не резать. Даже до конца не размораживать - просто поставить в холодное место (+1 -1оС).
Мокрый посол Все то же, но соль разводить в обыкновенной холодной отстоявшейся воде, рыбу сложить в стеклянную банку емкостью 2-3 л достаточно плотно, "стоя". Поставить в холодное место. Через 2-3 дня рыба готова.
Сельдь в уксусе Сельдь почистить, порезать, чтобы получить половинки от кусочков. Лук нарезать кольцами. Все это сложить в керамическую посуду, залить слабым раствором уксуса (на 1 часть уксуса 5 частей воды).
Селедка солёная а. Берешь свежую мороженую сельдь, после оттаивания отрезаешь голову и выбрасываешь внутренности, складываешь в эмалированную емкость и заливаешь рассолом: на литр воды - стакан соли. Прикрываешь крышкой, чтоб рыба не всплывала. Через 12 часов селёдочка готова. Рыбу вынимаешь, чистишь, режешь на кусочки и в банку, туда же лучку, растительного маслица. б. Очистить селедку от чешуи, вынуть внутренности. Далее разрезаем её пополам (пластуем) и протираем сухой салфеткой. Так готовим 2-3 штуки. Затем натираешь каждую солью с обеих сторон. Не засыпаем, а натираем крупной солью! Складываем их друг в друга, заматываем аккуратно плотненько в целлофановые пакеты, чтобы не протекла и кладем в холодильник. Можно весь сверток утянуть канцелярскими резинками или обвязать бечевой. Пролежала полдня - перевернули и снова лежит полдня. Через сутки достаем, смываем соль как следует (не вымачиваем!) и вешаем, желательно на ветерок или под вентилятор. Через два дня уже готово.
Засолка салаки На засолку 1 кг салаки взять 200-250 г соли. Салаку выпотрошить, промыть в струе холодной воды, дать воде стечь. Затем салаку предварительно засолить на один день. Для этого взять 1/8-1/10 предусмотренного количества соли. На следующий день рассол процедить и приступить к засолке. Высыпать соль на дно миски, уложить слой салаки хребтом вниз, посыпать солью, а второй слой рыбы уложить поперечно и т. д., заполнить таким образом всю посуду. Закрыть деревянной крышкой и положить груз. Хранить в прохладном месте.
3. Другие виды рыб
Малосолёная рыба Для такого вида соления пригодны лосось, сиг, форель, крупная салака, камбала. Выделывают филе. Чешую снимать не обязательно. Требуется крупная соль из расчета 50-200 г на 1 кг рыбы. Обычно рыбу посыпают также сахарным песком (чуть менее 1/2 части от веса соли). Сахар придает мясу приятный мягкий вкус и частично препятствует высушивающему воздействию соли. Солью и сахаром посыпают куски филе. Первый слой филе укладывают на пергаментную бумагу кожей вниз, сверху кладут укроп и при желании посыпают молотым перцем. Затем укладывают второй слой филе мясом вниз, после чего все вместе заворачивают в пергаментную бумагу. Засоленную рыбу хранят в прохладном месте под небольшим гнетом. Лосось и сиг готовы к употреблению на следующий день, а салаку можно есть через несколько часов после засолки. Рыбу можно поперчить и перед подачей на стол.
ФОРЕЛЬ, СОЛЕНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ Понадобится: 1 выпотрошенная тушка свежей форели, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара. Форель очистить, выпотрошить. Обильно посыпать снаружи и изнутри смешанной с сахаром обычной крупной солью туго "запеленать" в смоченное водой и отжатое льняное или хлопчатобумажное полотенце, затем поместить в полиэтиленовый пакет, завернуть в крафт-бумагу и положить в морозильную камеру холодильника. Через 2 недели форель готова к употреблению. При этом рекомендуем учесть одно важное обстоятельство: форель может хорошо просолиться через 5- 6 дней. Но важно другое - рыба должна созреть, должен исчезнуть привкус сырой рыбы, а это достигается со временем, т.е. после созревания рыбы. Этот способ посола рыбы удобен, когда ваш "улов" не так велик - 2-3 рыбы. Хорошо просоленная рыба долго сохраняется. Если же на ваш вкус рыба слишком солона, это легко устранить. Перед тем как рыбу использовать в пищу, тушку надо слегка промыть под струей воды, хорошо отжать и сразу же использовать.
ФИЛЕ СКУМБРИИ ПИКАНТНОЕ Потребуется на 1 кг филе скумбрии, 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, по одной доброй шепотке черного молотого перца и тонко смолотого в кофемолке лаврового листа. Если форель и горбушу можно посолить и приберегать для праздников и семейных торжеств, то филе скумбрии можно позволить себе значительно чаще, как в дни воскресные, так и в дни поста. Рыбу вычистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Соль смешать с сахаром, добавить перец и лавровый лист, тщательно перемешать и полученной смесью равномерно посыпать филе рыбы. Завернуть во влажную холщовую салфетку, затем в крафт-бумагу и хранить в морозилке. Через 2-3 недели скумбрия готова. Она имеет нежный, слегка сладковатый пикантный вкус. Таким же образом можно посолить мойву, салаку. Скумбрию пикантную можно разнообразно использовать с печеным и отварным картофелем, с блинами, для бутербродов с крепким сладким чаем.
Скумбрия и ставрида - солёная Рыба; для рассола: 1 л воды, 250 г соли, 10-15 шт. перца горошком, 3-4 лаврового листа, корица. Рассол довести до кипения, и чуть-чуть охладить. Залить подготовленную, разделанную рыбу и выдержать 3 дня.
Закуска из свежей рыбы "Сугудей" Рыба, столовый уксус, соль мелкого помола "Экстра", черный перец, черемша. Блюдо готовят из лососевых, чаще из сига и муксуна весом до одного килограмма. Рыбу чистят, потрошат, разделывают (удаляют голову, плавники, нарезают, как селедку) и помещают в эмалированную или стеклянную посуду. Из крупной рыбы следует удалить кости и тонко нарезать вместе с кожей. Слой рыбы посыпают мелкорубленой черемшой, затем солят, перчат, поливают уксусом. Более жесткое мясо рыбы лучше обрабатывать уксусом в два приема - вначале и спустя двадцать минут, помешивая каждый раз. Если нет черемши, можно использовать зеленый и репчатый лук и чеснок. Затем все следует слегка перемешать и отставить в темное прохладное место минут на сорок. Каждые десять минут рыбу следует еще немного перемешивать. Через 40-60 минут закуска готова.
Приготовление строганины 500 г мороженой скумбрии или пеламиды, 250 г репчатого лука, уксус, черный перец, соль, подсолнечное масло. Свежемороженую скумбрию или пеламиду нарезать острым ножом на тонкие пластины. Заправить все уксусом, подсолнечным маслом, солью, черным перцем по вкусу. Подать к столу сразу же, не дав рыбе оттаять. Не бойтесь - рыба уже не сырая, она сварена в уксусе. Для любителей острой кухни это настоящее райское наслаждение!
Засолка сига На засолку 1 кг сига взять 100-150 г соли. Рыбу выпотрошить, голову оставить. Быстро обмыть под холодной струей и дать воде стечь. Засолить рыбу до следующего дня (1-2 ст. ложки соли). Затем рыбу протереть солью изнутри и снаружи, вплотную уложить в миску хребтом вниз. Посыпать солью, следующий слой положить поперечно. Накрыть крышкой и положить груз.
Рецепт знаменитых таллинских килек Особое внимание следует уделить рассолу - от него зависит успех всего дела! Итак, на 1 кг кильки необходимо: Ингридиенты: черный перец 2,4 г, душистый перец 6,8 г, белый перец 1,2 г, гвоздика 0,3 г, кореандр 0,5 г, корица 0,1 г, имбирь 0,3 г, мускатный орех 0,2 г, мускатный цвет (мацис) 0,2 г, кардамон 0,1 г, сандаловое дерево 0,2 г, розмарин 0,1 г, бензоат натрия 2,1 г, сахар 1,1 г, соль 87,4 г Как приготовить: Все составные части тщательно перемешать - рассол готов. Теперь осталось уложить кильку в посуду следующим образом: слой рассола, слой рыбок, слой рассола и т.д. Сверху положить груз. Если вы используете консервные баночки, то в каждую положите один лавровый лист. Через два месяца можете удивлять гостей!
4. КРАСНАЯ РЫБА
А. Рыбу выпотрошить, промыть. Голову не отрезать. Обвалять в крупной соли (в том числе и внутри). Встряхнуть несколько раз, чтобы убрать излишки соли. Уложить в эмалированную посуду (деревянную бочку при больших количествах) под гнет. Для улучшения вкуса добавить перец-горошек. Рыба готова по истечении 2-3 недель (в зависимости от температуры в помещении). Употреблять ее лучше с добавлением подсолнечного масла. Соленая рыба в собственном тузлуке (рассоле) хранится неограниченное время при температуре ниже 0?С. После длительного хранения в рассоле рекомендуется перед употреблением вымочить рыбу несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса. Б. Оттаять, обсушить, надрезать вдоль хребта и обильно натереть крупной солью. Поставить под гнет на неделю в темное и прохладное место. Вынуть из рассола, еще раз осушить и хранить в холодильнике. Перед употреблением вымочить в крепком чае. Процесс вымачивания может быть таким: на 0,5 л воды - 1 1/2 ст. л. соли, перец по вкусу (горошком), лавровый лист, очень хорошо немного вина. Все это довести до кипения и вылить в банку с предварительно очищенной и порезанной на куски селедкой (или скумбрией). Банку поставить в холодильник на сутки. Затем проложить луком и добавить растительное масло. Для любителей острого вкуса можно добавить перец, лавровый лист и прочие пряности. Рассола нужно приготовить такое количество, чтобы вся рыба была им покрыта. Процесс вымачивания может быть таким: На 1 л воды 1/2 чайной ложки уксуса, 1 средняя луковица, нарезанная кружками толщиной 1/2 см, перец черный молотый и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа. Рыба очищается от костей и кожи, нарезается ломтиками толщиной 1 см и вымачивается в течение 2-5 часов (по вкусу). Выкладывается на блюдо вместе с луком, с которым вымачивалась, сверху поливается подсолнечным маслом. При солении горбуши время засолки сократить на 20-30 процентов.
ВАРИАНТЫ
Красная рыба солёная А. Рыбу очистить от внутренностей, разрезать вдоль хребта и потом половинки нарезать поперек тонкими пластами, положить в посудину слоями с солью. Рыба бывает готова к следующему вечеру, в холодильнике не теряет вкуса в течение 3-5 дней, поэтому сразу всю рыбу, если она крупная, не солить. При сухом засоле рыба должна как можно меньше контактировать с воздухом, поэтому лучше применять слабый гнет. Б. На 1,5 литра кипяченой воды (в горячей разводить лучше) 6 ст. ложек соли. Килограммовую тушку освободить от шкурки (если рыба слабооттаявшая, кожу снимать легче), срезать плавники, отрезать голову, хвост. Отделить (аккуратно) мясо от хребта, нарезать кусками длинной по 5-7 см. Поместить в рассол на 3-4 часа. Потом откинуть на дуршлаг. Причем, лучше куски ставить "на попа", тогда вода стекает, а не впитывается. Через 5-6 часов рыба готова. Обмакивая в растительное масло, уложить в стеклянную банку слоями. В холодном месте может храниться долго.
ЛОСОСЬ
Лососина семужного посола 1 кг лосося (кеты, нерки, чавычи) или осетровых, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка порубленного укропа. Разделать тушку на филе, удалить крупные реберные кости, снять шкуру. Все специи перемешать, получится жидкая кашица. Подготовленную рыбу положить на поднос с бортиками или в большую миску, т.к. она даст сок, равномерно распределить кашицу по двум половинкам и поставить в прохладное место на 24 ч.
Лосось, маринованный с апельсином 1 кг лосося, 1 апельсин (с кожурой), 20 г горчицы, 10 г укропа и соль по вкусу. Лосось замариновать в кашице из прокрученного через мясорубку вместе с коркой апельсина и поставить в холод на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленым укропом и оставить на холоде еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. Украсить блюдо можно листочками салата, долькой помидора и ломтиком лимона. Обязательно положите также маслину и веточку укропа.
Лосось с коньяком Филе лосося на коже - 1 кг, соль - 50 г, сахар - 15 г, коньяк - 100 г и пучок укропа. Перед засолкой из рыбы необходимо удалить все косточки, тогда она будет легко и аккуратно резаться. Сделать это можно пинцетом. Когда кости удалены, филе нужно натереть солью и сахаром, положить в лоток и полить коньяком. Затем нужно мелко порубить укроп и обмазать им рыбу. Лоток затянуть пленкой и поставить в прохладное место на сутки или более, в зависимости от величины филе. Готовность рыбы определяется при надавливании на нее. Если рыба упругая - она готова, если же рыба мягкая, то ей необходимо еще постоять. Когда филе лосося хорошо промариновалось, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Из нескольких ломтиков можно свернуть розочку. Выложить на тарелку ломтики рыбы и розу. Украсить блюдо можно также свежими овощами, лимоном, веточкой укропа.
Засолка лососины На засолку 1 кг лососины взять 100-200 г соли, 1/2 ч. ложки сахара, 1 /2 г селитры. У лосося удалить голову, жабры, хвост и внутренности. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть сырой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитры, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.
ГОРБУША
Горбуша солёная 1 кг сырого филе горбуши, 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки соли, укроп, по 1 столовой ложке сладкой и острой горчицы, 2 столовые ложки уксуса, 125 мл растительного масла. Целое филе положить в подходящую форму (чтобы осталось минимум места), обильно смазать подсолнечным или оливковым маслом. Сахар, соль и укроп перемешать и засыпать филе этой смесью. Покрыть пленкой и выдержать в холодильнике 2 дня. Нарезать тонкими пластиками и подавать с соусом: смешать горчицу, уксус, масло и укроп. Можно при засолке добавить большое количество различной мелко нарубленной зелени.
Горбуша слабосолёная 1 свежая рыба, 0,5 стакана соли, 2 ч. ложки перца, 2 луковицы, 1 чеснок, 0,5 стакана растительного масла. Рыбу нарезать на кусочки, кусочки разрезать еще пополам. Затем приготовить смесь из соли и перца. Примерно 0,5 стакана соли и 2 чайные ложки перца. Все перемешать, обвалять в смеси рыбу. Уложить рыбу в миску и накрыть на 45-50 мин. Промыть рыбу в теплой воде, отжать. Порезать лук полукольцами и чеснок, залить все растительным маслом и дать постоять 10-15 мин. Можно есть.
Горбуша пряная Горбуша - 1,5 кг, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, специи, 1-1 1/2 ст. ложки рост. масла. Взять свежемороженую горбушу на 1-1,5 кг. Содрать с нее шкуру (что совсем не тяжело). Нарезать поперек от хребта на тоненькие пластинки. Смешать в емкости 2 ст. ложки соли с 2 ст. ложками сахара. Можно добавить несколько зерен кориандра. В банку уложить слоями так, чтобы первым был слой соли с сахаром, а рыбные пластинки не перекрывали одна другую. Сверху налить 1-1 1/2 ст. ложки растительного масла. Есть можно на следующий день.
ГОРБУША, СОЛЕНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ Понадобится: 1 выпотрошенная тушка горбуши массой примерно 1 кг, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара. Свежую рыбу вычистить, выпотрошить, насухо обтереть салфеткой. Горбуша, как правило, продается в магазинах выпотрошенной. Тщательно вычистить рыбу изнутри, удалить пленку и сгустки крови, после чего основательно посолить внутри, обсыпать всю тушку снаружи и очень туго, плотно завернуть в увлажненную хлопчатобумажную салфетку, туго "запеленать" в полотенце, затем положить в полиэтиленовый пакет, сверху завернуть плотной крафт-бумагой и поместить в морозильник или морозильную камеру холодильника. Созревание горбуши длится примерно 3-4 недели. Горбуша соленая по-домашнему - настоящий деликатес для праздничного стола, она имеет нежный, приятный вкус.
Блюда из солёной рыбы без отходов "Отходы" - кости, остающиеся после разделки на филе для соления, плавники, хвосты (кроме внутренностей, конечно), обжарить слегка с луком, сложить все слоями вместе с морковкой, помидорами в скороварку. Посолить, добавить специи. Закрыть и поставить на огонь. Огонь не очень сильный, лишь бы скороварка слегка шипела. Часа через полтора-два кости и все твердые части становятся вполне мягкими, как в консервах. Тушить лучше белую рыбу, судака, щуку и т.д. Сом для этого не годится - слишком жирный.
