01. Уха и паровая рыба 02. Уха из крупной рыбы 03. Уха простая 04. Уха бурлацкая 05. Рыбацкая “отменная” 06. Уха рыбацкая 07. Уха желтая (царская) 08. Уха с икрой
09. Уха обыкновенная 10. Уха двойная 11. Уха тройная 12. Уха тройная с дымком 13. Уха прозрачная 14. Уха из ершей 15. Уха из окуней
Приготавливаем
Скоро будет готова
Пора!
Рыбалка без ухи - что свадьба без музыки. Уха - это украшение любой рыбалки, кульминационный ее момент. М. Е. Салтыков-Щедрин предлагает фантастически оригинальный способ приготовления ухи: взять живого налима, высечь его хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится - варить стерляжью уху с налимьей печенкой.
01. УХА и паровая рыба Для ухи годится любая рыба. Теперь ерша не ценят, а раньше его привозили издалека на подводах для желающих сварить вкусную уху. Варить уху можно из самой мелкой рыбы или даже из рыбьих костей и голов; если рыба совсем мелкая, из нее можно приготовить бульон. Для приготовления бульона берут: - 1 кг мелкой рыбы (кусков рыбы или рыбьих костей, голов и т.п.); - 2 л воды; - 10 горошин душистого перца; - лавровый лист; - 1 головку репчатого лука. В посуду наливают 0,5 л воды, добавляют пряности, опускают лук. Воду кипятят 15 мин. Рыбу или кости рыбы кладут в другую посуду и заливают 1,5 л свежей воды. Посуду с рыбой ставят на горячую плиту. Пену снимают по мере ее образования. Когда образование пены прекращается, в посуду с рыбой выливают кипяченую воду с пряностями. Бульон варят при медленном кипении 20-25 мин., затем процеживают. Из рыбного бульона легко приготовить уху. Очищенный картофель нарезают ломтиками и варят в бульоне до готовности. Если хотите приправить уху, возьмите для этого 200-300 г молока, 1 столовую ложку пшеничной муки, размешайте в молоке и эту смесь добавьте в бульон, продолжая все вместе размешивать. Уху подают, например, с рыбным пирогом. Из бульона можно приготовить рыбный студень или использовать бульон как соус.
02. Рыбная уха из крупной рыбы (4 порции) Для ухи из крупной рыбы берут: - 2 л воды; - 1/2 столовой ложки соли; - 1 головку репчатого лука; - 4 горошины душистого перца; - 4 крупных клубня картофеля; - 1,5 столовой ложки пшеничной муки; - 1/2 л молока; - 1 столовую ложку маргарина; - 600 г рыбы (щуки, окуня и т.п.); - петрушку, укроп, зеленый лук. Воду с пряностями кипятят и добавляют картофель. Когда картофель еще не доварен, опускают куски рыбы. Добавляют муку, размешанную в молоке, и все вместе кипятят до полной готовности картофеля. Готовую уху приправляют маргарином и зеленью. Муку, молоко и маргарин добавлять в уху не обязательно.
03. Простейший способ приготовления ухи Требуется: - 1 кг картофеля; - 1 чайная ложка соли; - 2 столовые ложки маргарина; - 2 чайные ложки рыбной приправы; - 3/4 л воды; - 5 горошин душистого перца; - 1 головка репчатого лука или лука-порея; - 500 г рыбы (окуня или щуки); - зеленый лук. В кипящую воду опускают нарезанный ломтиками картофель, соль, перец, маргарин, кружочками нарезанный луки некоторое время варят. Затем опускают рыбу, посыпанную рыбной приправой. Готовую уху заправляют укропом и зеленым луком.
04. Уха бурлацкая Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10-15 минут до готовности добавить нарезанные куски крупной рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло. Расход продуктов (в граммах): рыба мелкая - 300, рыба круп-ная - 250, картофель - 450, масло сливочное - 20, лук репчатый - 1 головка, перец - 4- 6 горошин.
05. Рыбацкая с водкой Довести воду до кипения, заложить в кипяток парочку луковиц, нарезанный картофель, 2-3 столовой ложки пшена, посолить. Очистить и выпотрошить рыбу, удалить жабры и слегка присолить. Рыбьи пузыри не выбрасывать, они промываются, а затем прокалываются перед закладкой в котелок. Рыбу и пузыри закладывать, когда картофель будет слегка недоваренным. Когда глаза рыбы побелеют, уху заправляют лавровым листом, перец горошком. Оставить уху на десять минут возле костра “дойти“. Рыбу выложить в отдельную посуду. Добавить в котелок 2-3 столовых ложки водки.
06. Уха рыбацкая Уха готовится из рыбной мелочи (гольяны, окуньки, ершики, пескари и др.). 2-3 картофелины, 1-2 лук репчатый (средний), пару щепоток петрушки, масло сливочное немного, перец горошком, лавр, зелень петрушки, соль. Рыбу-мелочь потрошат и варят в чешуе. Бульон процеживают и доводят до кипения. Закладывают целыми клубнями картофель, головками лук, корень петрушки и варят на среднем огне. За 15 мин до готовности картофеля кладут куски рыбы, соль и специи. При подаче в тарелку кладут масло и зелень петрушки.
07. Уха желтая (царская) На 200г мелкой рыбы, 10г лука, петрушки 5г, шафрана 0,01г. Уха с шафраном входит во все описания блюд московских царей, бояр и патриархов XVI-XVII веков. Мелкую рыбу потрошат, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, соль. Рыбу вынимают, а в бульон добавляют шафран, доводят до кипения, процеживают и вновь кипятят.
08. Уха с икрой Мелкая рыба - 150 г, икра паюсная - 8 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук - 10 г. Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40-50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4-0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем.
09. Уха обыкновенная. В котелок с водой закладывают 2 - 3 столовой ложки промытого пшена, 2 - 3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и ставят на огонь. Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опускают заранее приготовленную рыбу. Мелочь закладывают целиком, крупную разрезают на кусочки. Головы, воздушные пузыри, плавники также используются для приготовления. Можно добавить зелень петрушки, укропа. Соль по вкусу. Варят примерно минут 15 - 20. Когда глаза рыбы побелеют, а тушки будут легко прокалываться кончиком ножа, уха будет готова. Рыбу и кусочки тушек выбирают из котелка и раскладывают в посуду отдельно, уху разливают по мискам или кружкам.
10. Уха двойная Мелкая рыба потрошится, но не чистится. От крупной, после обработки отрезаются плавники, головы. Всё это закладывается в котелок, завернув перед этим в чистую марлю. Заливаем водой и варим с полчаса. Затем рыбу в марле отжимаем и отжимки выбрасываем. В подготовленный бульон опускаем 2 - 3 картофелины, щепотку пшена, луковицу, перец горошком, лавровый лист и оставшиеся кусочки крупной рыбы. Варим до готовности. Кусочки рыбы выбираем из котелка в отдельную посуду, уха разливается по тарелкам. При подачи в тарелку можно добавить сливочного масла и зелень. Если кусочки рыбы освобождены от косточек, их по желанию оставляют в бульоне.
Примечание: Можно обойтись без помощи марли, варить марлю как - то не очень! Никогда этого не делайте! После того, как рыбу отварили первый раз бульон с рыбой процеживают через сито в другую посуду, а остатки рыбы выбрасывается. Так же достаточно бульону отстояться и его можно слить чистым и прозрачным, а затем снова поставить на огонь.
11. Уха тройная Улов раскладывается на три части. Мелкую рыбу так же потрошим, но не чистим. Добавляем от крупной головы, плавники - для навара. Варим в течение 40 минут. Затем процеживаем. В очищенный бульон закладываем крупную рыбу. Она должна быть выпотрошена и очищена от чешуи, без головы. Добавляем так же целую головку лука, одну морковь, корень или зелень петрушки, соль. Добавляем воды и варим ещё с полчаса, пока у второй порции рыбы глаза не побелеют. Затем аккуратно процеживаем вторую порцию. Рыбу раскладываем на тарелки. А остальное содержимое, которое осталось в сите, выбрасываем. Доливаем немного кипячёной воды и закладываем следующею порцию рыбы. Плавательные пузыри и ленточки рыбного жира в ухе будут не лишними. Так же можно добавить в готовившее блюдо пару листиков щавеля и зубчик чеснока. После варим еще не более 30 минут. Рыбы отдельно раскладываем по тарелкам. Уху (бульон) разливаем по чашкам. В этом случае уха вкусна и навариста как в горячем виде, так и в холодном. А если оставить на утро, то просто будет объедение.
12. Уха тройная с дымком (1 вариант) Тройная с дымком варится без пшена и картошки. Секрет ее приготовления - в соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и качестве воды. Лучше всего, если она будет родниковой. Улов делим на три части: в одной - мелкая рыба для навара, в двух других - крупная. Это могут быть судак, голавль, язь и всякая другая рыба, кроме сома - его надо жарить. Мелкую рыбу варим с чешуей, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Бульон из мелкой рыбы готовим 30-45 минут. Затем процеживаем и снова ставим на огонь. Теперь в бульон закладываем крупную рыбу - вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую, разрезанную на четыре части огромную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикого чеснока), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки можно было легко вынуть и выбросить. Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится.
Тройная с дымком (2 вариант) Тройная с дымком варится без пшена и картошки. Секрет ее приготовления в соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и качестве воды. Лучше всего, если она будет родниковой. Улов делим на три части: в одной - мелкая рыба для навара, в двух других - крупная. Это могут быть судак, голавль, язь и всякая другая рыба, кроме сомаго надо жарить. Мелкую рыбу - ершей, бирючков, окуньков варим нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат. За это качество ерш, например, имеет почетное звание "коменданта" ухи... Бульон из мелкой рыбы готовим 30-45 минут. Некоторые предлагают варить уху из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается в литературе: "Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля! - М. К.), вынуть мешочек из кипятка..." Варить в ухе тряпку? Никогда этого не делайте! Достаточно бульону отстояться - и его можно слить чистым и прозрачным, а затем снова поставить на огонь. Теперь в бульон закладываем крупную рыбу - вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую, разрезанную на четыре части огромную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикого чеснока), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки можно было легко вынуть и выбросить. Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится. Существует правило: когда варят крупную рыбу, ложку в котелок опускать и помешивать уху нельзя, иначе рыба искрошится. Чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают - тогда все куски крупных рыб остаются целыми. Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с внутренностей, тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира размером в пятак... Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и оценить все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее правило: чем больше рыбы, чем меньше специй, тем слаще, ароматнее уха - должно соблюдаться неукоснительно. Только архиерейская уха допускает отклонения: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком... А в рыбацкой ухе - кроме рыбы лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха. После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на 10-15 минут, чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха, если и слегка остынет. Этот тонизирующий навар рыболовы пьют из кружек, а если едят из мисок - то непременно деревянными ложками.
13. Уха прозрачная. Начало варки такое же, как и остальных видов ухи. После того как отваренная и отжатая мелкая рыбешка будет извлечена из бульона и выброшена, в процесс приготовления вносится новый элемент: оттяжка. В бульон опускают белок от 1-2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть и оседает с ней на дно. Чистый прозрачный бульон сливают в котелок и уже в нем варят со специями куски крупной рыбы по своим или указанным выше рецептам.
14. Уха из ершей. Рыбешек потрошат, не трогая чешуи. Колючки можно отрезать, а можно и оставить. Рыбу слегка ополаскивают, кладут в котелок, заливают водой и ставят на огонь. Когда рыба вот-вот будет сварена, вынимают тех рыбешек, что побольше, и кладут в миску. Остальных продолжают держать в кипящем бульоне до разваривания. Снимают котелок с огня, процеживают его содержимое, разварившуюся рыбу выбрасывают, а в бульон кладут крупные куски другой рыбы и мякоть той; что была ранее вынута. Добавляют специи: луковичку, несколько зернышек черного перца и в самом конце варки — лавровый листик. После того как у рыбы побелеют и отвердеют глаза, а сама она станет молочно-белой, можно считать уху сваренной. Куски рыбы вынимают, бульон разливают по кружкам. Наваристость всякой ухи зависит от количества и жирности использованной рыбы. Аромат и своеобразный вкус ухе придают молотый перец, укроп, сок лимона, зелень петрушки, сельдерея, зеленого лука, черемши и другие пахучие растения и вещества, добавляемые в уже готовую уху. Чтобы бульон был вкуснее, варят на малом огне, не допуская бурного кипения, тем более не дают ухе «убежать».
15. Уха из окуней. Сначала разделывают рыбу, потом готовят отвар. Надо мелко нарезать лук, добавить укроп, пряности, залить все это холодной водой и варить на слабом огне. Отвар остудить, положить в него рыбу, лавровый лист, поставить снова на огонь и варить до готовности. После этого вынуть окуней, лавровый лист и снять с костей мясо. Головы и кости кладут обратно в кастрюлю и кипятят еще 10-20 минут, удаляя пену. Картофель режут на мелкие ломтики, которые поджаривают на маргарине с луком, добавляя на сковороду перед готовностью муку. Рыбный бульон процедить, положить в него жареный картофель и лук. Бросить натертых сухарей и вновь проварить. Положить кусочки рыбы, по вкусу влить лимонный сок. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной петрушкой, зеленым луком, приправить сметаной.
Оглавление страницы
16. Уха из налима 17. Уха из карасей 18. Уха донская 19. Уха финская 20. Уха по-мордовски 21. Уха по-сибирски 22. Уха с пельменями из рыбы
23. Уха на курином бульоне – “монастырка” или архиерейская 24. Уха на ниточках 25. Сладкая уха 26. Детская уха 27. Уха с помидорами
Пальчики оближешь!
Уха из карасей
16. Уха из налима. А. Уху из налимов лучше готовить двойную, с первым отваром из ершей или окуней, хотя если налима НЕ ЧИСТИТЬ будет тоже самое то, ведь у налима, как у всех тресковых, чешуя хлипкая и при варке в течении 25-30 мин с момента закипания расплавляется. Налима потрошат, головы хорошо промывают, удаляя жабры. Икра идет в варку вместе с рыбой, а печень (отделяют осторожно, не раздавив желчь) и молоки отставляем в сторонку. Коренья, лука, картошки кладут немного. Лук я, как всегда, выбрасываю, а коренья тру на терке, картофель можно либо класть целый, а потом одну картофелину размять, либо мелко нарезаем, чтоб разварился. Затем закладываем самого налима. Когда он уже сварится (минут через 20) отливаю немного юшки - по объему столько же или немного больше, чем печенки с молоками. Затем мелко раздавливаю молоки и печенку и заливаю этой юшкой. Сливаю юшку с печенками-молоками в уху, даю закипеть и провариться максимум 3-5 минут, перчу (душистый перец + горький), лаврушку. Зелени никакой не кладу - перебивает свойский аромат ухи. И к столу. Ушица так и ласкает, обволакивает, ну как тут без рюмки-другой хорошей мягонькой водочки. Ростовской "Белой березки", например. Б. Рыбу выпотрошить, отложив молоки и печень, вымочить и снять с нее кожу. Соскоблить мякоть. Голову, хвост, кости и плавники залить холодной водой и варить с целой луковицей 15-20 минут, положив туда специи и нарезанную морковь. Бульон процедить. Мякоть налима смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Получается масса, из которой надо скатать валик сантиметра в три толщиной и пять минут варить его в кипящем бульоне. Затем заложить в кастрюлю молоки и печень налима и сварить. Добавить шарики из рыбной мякоти и сливочное масло, варить еще 3 минуты. В тарелку с ухой кладется кружок лимона.
17. Уха из карасей. Очищают карасей от чешуи, вскрывают брюшко, перерезают пищевод возле жабр и вытягивают его, остающийся жировой налет собирают. Промывают тушки в подсоленной воде, закладывают в котелок вместе со специями и варят до готовности. Кладут в уху растертый жир и доводят до кипения.
18. Уха донская. Приготовить донскую уху - дело нехитрое. Но чтобы сделать ее особенно вкусной, нужно вычищенную мелочь (рыбьи головы, хвосты, плавники, пузыри, а также плотвиц и подлещиков) залить водой и прокипятить 30 - 40 минут. Полученному бульону нужно дать отстояться, затем слить в более емкий котелок или ведро, а разварившихся рыбок и все отходы выбросить. В бульон опускают пару яичных желтков, вся муть оседает на дно, и юшка становится чистой и прозрачной как слеза. В нее кладут нарезанный дольками картофель, небольшое количество пшена, солят и вешают над костром. Расчет картофеля и пшена: на один литр юшки закладывают 50-100 г картофеля и одну чайную ложку пшена. Когда юшка снова закипит и картофель станет мягким, в посуду кладут очищенную от чешуи, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу. Рыбу средних размеров закладывают целиком, крупную - режут на куски. Чуть позже уху заправляют луком, который нарезают кольцами; морковкой, которую нарезают колесиками, и подбрасывают щепотку перца. Готовность ухи определяют по готовности рыбы: сваренная рыба становится рыхлой, мясо ее приобретает молочно-белый цвет; белеют и хрусталики глаз - они становятся твердыми или вываливаются. Обычно уху варят 30-40 минут после варки юшки. 15-20 минут уходит на варку картофеля и пшена, 15-20 минут - на варку рыбы, специй и до полной готовности пшена.
19. Уха финская. Воду с пряностями кипятят, добавляют туда картофель. Сварив его до полуготовности, опускают куски рыбы. Добавляют муку, размешанную на молоке и все вместе кипятят до полной готовности картофеля. Готовую уху приправляют маргарином и зеленью.
20. Уха по-мордовски. Мелкую речную рыбу чистят, потрошат, промывают, но головы оставляют. Удаляют жабры, заливают водой и варят до готовности. Затем рыбу в этом же бульоне разминают и процеживают. Готовый бульон доводят до кипения. Затем в бульон кладут куски крупной речной рыбы, репчатый лук головками и варят до готовности. Специи кладут по желанию. Можно добавить немного картофеля.
21. Уха по-сибирски. В котелок с кипящей водой опускают головы, плавники, хвосты, плавательные пузыри хариусов, ленков, тайменей, 1-2 луковицы, перец горошком, лавровый лист. Через 20-25 мин в бульон кладут порезанные на куски тушки этих рыб и варят еще 10-15 мин до готовности. Посыпают рубленой черемшиной.
22. Уха на курином бульоне – “монастырка” или архиерейская. Только архиерейская уха допускает отклонения: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком... А в рыбацкой ухе - кроме рыбы должны быть лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный, прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха. После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на 10-15 минут, чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха, если и слегка остынет. Этот тонизирующий навар рыболовы пьют из кружек, а если едят из мисок - то непременно деревянными ложками.
23. Уха с пельменями из рыбы. Уха 400, пельмени 165, зелень 5; для пельменей: мука 40, яйцо 1/4 шт, вода 15, филе рыбное 75, лук репчатый 10, соль по вкусу. Готовые рыбные пельмени отваривают в подсоленной воде, кладут в суповую миску и заливают прозрачной рыбной ухой, которую можно подкрасить шафраном.
24. Уха на ниточках. У почищенной, выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно, за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в котелок, палочку кладут на его края. Добавляют специи и ставят на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удаляют. Варят такую уху из не очень крупной рыбы.
25. Сладкая уха. Варят так же, как и рядовую уху, но кладут много моркови, нарезанной мелкими кубиками. Больше обычного кладут петрушки или пастернака, а в качестве добавочных пряностей за 5-7 минут до конца варки в мешочке опускают одну чайную ложку семян аниса или фенхеля. После приготовления ухи этот мешочек вынимают из бульона.
26. Детская уха. Мелкую рыбу (окуни, ерши, пескари и др.) выпотрошить, удалить чешую (мелочь можно не чистить), жабры. Промыть и залить холодной водой. Положить корни и стебли петрушки, сельдерея, лук, влить раствор слабый соли и варить 60 минут при слабом кипении, снимая периодически пену. Готовый бульон процедить через влажную салфетку. Рыбный бульон можно подать “натуральным”, или приготовить из него суп с картофелем, овощами или фрикадельками из рыбы. Кроме того, на рыбном бульоне варится борщ, рассольник и другие супы. Может случиться, что уха окажется пересоленной. Огорчаться не следует.
27. Уха с помидорами. Рыбу почистить, выпотрошить, снять с нее филе вместе с кожей, нарезать порционными кусками, посолить. Если вы готовите дома, то поставьте пока все это в холодильник. Из оставшихся голов, плавников, костей, пузырей, ленточек жира с внутренностей сварите юшку, процедите ее и снова доведите до кипения. Положите в нее нарезанный картофель, репчатый лук, корень петрушки, морковку. Варите около 20 минут, затем заложите куски рыбы, специи, нарезанные свежие помидоры и кипятите еще 20 - 30 минут. Затем снимите с огня, заправьте сливочным маслом. Перед подачей к столу в каждую тарелку положите кусок рыбы и посыпьте уху измельченным укропом. Расход продуктов на 2 кг рыбы: корень петрушки, укроп, две головки репчатого лука, 600 г картофеля, 400 г помидоров, две столовые ложки сливочного масла, несколько горошин черного перца. Для этой ухи лучше всего использовать сазана.
Примечание: Не расстраивайтесь, если уху пересолили. Очищенная сырая картофелина, положенная в бульон, возьмет в себя излишки соли, и репутация повара не будет подорвана. Аналогичной способностью обладает сахар. Удастся спасти уху и тогда, когда разлитая по недосмотру желчь привнесет в уху горечь. Кусок древесного угля величиной с половину спичечного коробка через четверть часа сделает чудо - бульон снова станет отличным.
Речные деликатесы
Блюда из РАКОВ (Часть 1)
Оглавление страницы:
01. Раковая уха 02. "По простому" 03. Закуска "Речная" 04. Раки отварные 05. Раки натуральные 06. Раки в пиве 07. Раки по-польски 08. Раки, варёные с пивом 09. Раки отварные в пиве или квасе
