Технико-технологическая карта

«УДВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

_________________ Зарипова Н.А.

«___»____________ 2013 год

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рулет с грибами со сливочно-горчичном соусом

№ п/п	Наименования сырья	Расчет сырья	Технология приготовления
брутто	нетто
1.	Куриное филе			Приготовление рулета: Филе курицы отбить до 3 мм., выложить одну сторону мяса на край фольги, посолить, посыпать специи для шашлыка без кориандра, сбрызнуть соевым соусом, посыпать нашинкованным укропом..Затем выкладываем ошпаренные верхние части Китайской капусты. Выкладываем грибной фарш, заворачиваем в фольгу и запекаем в духовом шкафу при температуре 200-220 градусов 40-50 минут. Приготовление фарша: Шампиньоны пожарить ломтиками до готовности, белые грибы припустить до полуготовности, лук репчатый пассеровать до готовности, сыр Гауда натереть через крупную терку. все ингредиенты смешать и фарш готов. Приготовление соуса: 33% сливки проварить вместе с зерновой горчицей до загустения.
2.	Грибы белые свежезамороженные
3.	Шампиньоны свежие
4.	Лук репчатый
5.	Сыр Гауда
6.	Соус соевый
7.	Капуста Пекинская.
8.	Укроп
9.	Соль
10.	Горчица готовая зерновая
11.	Специи для шашлыка без кориандра
12.	Сливки 33% жирности
13.	Морковь			Оформление, правила подачи
14.	Картофель			При подаче гарнир подают рядом, красиво уложив. Соус подают отдельно.
Выход готового блюда	1100г.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

Органолептические показатели блюда.

Внешний вид	Рулет выкладываем на тарелку, рядом гарнир, соус подаем отдельно, оформляем веточкой укропа.
Консистенция	Рулета и фарша мягкая, сочная
Цвет	Мяса светлого цвета.
Вкус	Запеченного мяса и грибов, в меру соленый,
Запах	свойственный запеченному мясу с ароматом специй и грибов.

Пищевая и энергетическая ценность

(в граммах на 100грамм блюда)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, Ккал/Дж
47,92	71,4	84,46	105,8

Инженер-технолог_________________________________

Заведующий производством_________________________

Дата добавления: 2015-08-29