Технико-технологическая карта №____

	«УТВЕРЖДАЮ»
	ДИРЕКТОР_____________________
	_______________________________
	«____» ___________________20 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо_______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________,

вырабатываемое ______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления используют следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________________________________

____________________________________________________________________________________,

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса
Выход готового блюда

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «____________________________________________

____________________________________________________________________________________»

производится в соответствии со «_______________________________________________________

____________________________________________________________________________________»

4.2._________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.Блюдо «________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________»

должно подаваться___________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее ___________^оС.

5.3. Срок годности при хранении – не более ____________ часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВ А И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – _______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Консистенция – ______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Вкус – ______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Запах – ______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)_______________________________________________

Массовая доля жира, % (не менее) _______________________________________________________

Массовая доля соли, % (не более) _____ __________________________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более___________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукты, г _____

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукты, г ____________________________________________________________________

Proteus допускается в массе продукты, г ____________________________________________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукты,г__________________________________________________________

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

Ответственный разработчик____________________________________________________________

Дата добавления: 2015-08-29