Накопительная папка по МДК 4 страница

№	Наименование изделия	Требования к качеству	Замечания	Оценка
1	Печенье «Ленинградское»	Целое, круглое. Цвет кремовый, консистенция нежная, хрупкая, вкус сладкий с ароматом ванили.
2	Кекс «Столичный»	Поверхность с трещинами, цвет коричневый, мякиш пористый с изюмом, цвет мякиша жёлтый.
3	Рулет фруктовый	Форма рулета округлая, консистенция рулета пористая, нежная, цвет светло-золотой.

Технологическая карта № 25

Наименование изделия: Заварное тесто

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Мука в/с	135 гр.	135 гр.
2	Масло сливочное	66 гр.	66 гр.
3	Молоко	120 гр.	120 гр.
4	Соль	3 гр.	3гр.
5	Яйцо	5шт.	200 гр.
	Выход:	–	270 гр.	.

Краткая технология приготовления:

Молоко + соль + масло довести до кипения, высыпать просеянную муку и заварить на плите, до пробы «рваный жгутик». Охлаждаем заврку до 40 градусов, постепенно добавить яйцо. Вымесить до консистенции густой сметаны.

Требования к качеству изделия:

Технологическая карта № 26

Наименование изделия: Эклеры.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто заварное	60 гр.	60гр.
	Крем сливочный	–	100 гр.
1	Масло сливочное	60 гр.	60 гр.
2	Сгущенное молоко	60 гр.	60 гр.
3	Ванильная пудра	3 гр.	3 гр.
4	Какао порошок	5гр.	5 гр.
5	шоколад	50 гр.	50 гр.
	Выход:	–	–	5 шт. по 42 гр.

Краткая технология приготовления:

Заварное тесто отсаживаем в виде полосок длинной 8 – 10 см, с помощью трубочки. Выпекаем при температуре 210 градусов 12 – 15 минут, а затем при температуре 190 градусов, после выпекания охлаждаем и заполняем кремом, глазируем шоколадом.

Требования к качеству изделия:

Цвет золотистый, вкус солоноватый. В разрезе пустота, крем однородный с ароматом шоколада. Поверхность равномерно заглазирована шоколадом.

Технологическая карта № 27

Наименование изделия: «Шу».

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто заварное	–	75гр.	5 шт.
	Крем из сливок	–	300 гр.
1	Сливки 35%	150 гр.	150 гр.
2	Сахарная пудра	50 гр.	50 гр.
4	Ванилин	1 гр.	1гр.
5	Сахарная пудра	5гр.	5 гр.	Для посыпки
	Выход:	–	–	5 шт. по 45 гр.

Краткая технология приготовления:

Заварное тесто отсаживаем в виде шариков в диаметре 5 см. Выпекаем при температуре 210 градусов 12 – 15 минут, а затем при температуре 190 градусов, после выпекания охлаждаем и делаем надрезы и заполняем взбитыми сливками.

Требования к качеству изделия:

Форма круглая, пышная, цвет светло-золотистый, вкус в меру солёный. Крем сладкий с ароматом ванили, однородной консистенции, белого цвета.

Технологическая карта №28

Наименование изделия: Профитроли.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто заварное	–	110гр.
	Крем сливочный	–	200 гр.
1	Масло сливочное	110 гр.	110 гр.
2	Сгущенное молоко варёное	100 гр.	100 гр.
3	Ванильная пудра	0,5 гр.	0,5гр.
4	Какао порошок	гр.	гр.
5	Сахарная пудра	20 гр.	20 гр.
	Выход:	–	300 гр.

Краткая технология приготовления:

Заварное тесто отсаживаем в виде шариков в диаметре 2 см с помощью кондитерского мешка и гладкой трубочки диаметром 1 см. Выпекаем при температуре 210 градусов 12 – 15 минут, а затем при температуре 190 градусов, после выпекания охлаждаем и заполняем через проколы (масло взбить до пышной массы + варёная сгущёнка, взбивать ещё 5 минут и добавить ванильную пудру).

Требования к качеству изделия:

Цвет золотистый, вкус солоноватый. В разрезе пустота, равномерно заполненная кремом.

Бракеражный лист для лабораторной работы №7.

Учащейся 02 группы

Зазыбиной Марии Максимовны.

Сводная ведомость на сырьё для лабораторной работы № 7

№	Сырьё	Тесто заварное	Эклеры	«Шу»	Профитроли «Улетайки»	Итого
1	Мука	135 гр.	–	–	–	135 гр.
2	Масло сливочное	66 гр.	60 гр.	–	110 гр.	236 гр.
3	Молоко	120гр.	–	–	–	120 гр.
4	Соль	3 гр.	–	–	–	3 гр..
5	Меланж	200гр.	–	–	–	200 гр.
6	Сгущённое молоко	–	60 гр.	–	–	60 гр.
7	Ванилин	–	3 гр.	1 гр.	0,5 гр.	4,5 гр.
8	Какао порошок	–	5 гр.	–	–	5 гр.
9	Шоколад	–	50гр.	–	–	50 гр.
10	Сливки 35%	–	–	150 гр.	–	150 гр.
11	Сахарная пудра	–	–	50 + 5 гр.	20 гр.	75 гр.
12	Сгущённое молоко варёное	–	–	–	100 гр.	100 гр.

№	Наименование изделия	Требования к качеству	Замечания	Оценка
1	Тесто заварное	Целое, круглое. Цвет кремовый, консистенция нежная, хрупкая, вкус сладкий с ароматом ванили.
2	Эклеры	Цвет золотистый, вкус солоноватый. В разрезе пустота, крем однородный с ароматом шоколада. Поверхность равномерно заглазирована шоколадом.
3	«Шу»	Форма круглая, пышная, цвет светло-золотистый, вкус в меру солёный. Крем сладкий с ароматом ванили, однородной консистенции, белого цвета.
4	Профитроли «Улетайки»	Цвет золотистый, вкус солоноватый. В разрезе пустота, равномерно заполненная кремом.

Дата добавления: 2015-08-29