Накопительная папка по МДК 1 страница

ГБОУП «КПТ»

Накопительная папка по МДК

«Технология приготовления хлебо-булочных, мучных кондитерских изделий»

Учащейся группы 02

Зазыбиной мари Максимовны

СПб 2013 – 2014 г.

Технологическая карта №1

Наименование изделия: Пончики Московские – пышки.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое	-	530 гр.	10 шт. по 53 гр.
2	Мука	265 гр.	265 гр.
3	Сахар	30 гр.	30 гр.
4	Масло	15 гр.	15 гр.
5	Яйцо столовое	¼ шт.	10 гр.
6	Соль	3 гр.	3 гр.
7	Дрожжи	5 гр.	5 гр.
8	Молоко (вода)	90 гр.	90 гр.
9	Растительное масло	250 гр.	250 гр.	Для жарки
10	Сахарная пудра	30 гр.	30 гр.	Для посыпки
	Выход:	-	480 гр.	10 шт. по 48 гр.

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Жидкость нагреть до 40 градусов; добавить соль, сахар, яйцо, дрожжи, муку. Перемешать, добавить размягчённый маргарин или масло. Вымесить тесто, поставить в тёплое место для поднятия теста (при температуре 35 градусов).Готовое тесто делим по весу в 53мграмма, округляем, даём расстойку, жарим во фритюре при 170 градусах с двух сторон, даём стечь жиру. Выкладываем на салфетку, посыпаем пудрой.

Требования к качеству изделия:

Пышки правильной округлой формы, золотистый цвет, на разрезе пористые, пропечённые, без закала. Изделие сладкое на вкус, с приятным жареным ароматом.

Технологическая карта №2

Наименование изделия: Пирожки с картофелем.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое	-	570 гр.	10 шт. по 57гр.
2	Мука	310гр.	310гр.
3	Сахар	20 гр.	20 гр.
4	Масло	10 гр.	10 гр.
5	Яйцо столовое	1/3 шт.	13 гр.
6	Соль	5 гр.	5 гр.
7	Дрожжи	10 гр.	10 гр.
8	Молоко (вода)	170 гр.	170 гр.
	Фарш из картофеля	-	250 гр.	10 шт. по 25 гр.
1	Картофель свежий	280 гр.	250гр.
2	Лук репчатый	85 гр.	75 гр.
3	Соль	3 гр.	3 гр.
4	Маслорастительное	10 гр.	10 гр.
5	Масло растительное	250 гр.	250 гр.	Для жарки
	Выход:	-	750 гр.	10 шт. по 75 гр.

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Жидкость нагреть до 40 градусов; добавить соль, сахар, яйцо, дрожжи, муку. Перемешать, добавить размягчённый маргарин или масло. Вымесить тесто, поставить в тёплое место для поднятия теста (при температуре 35 градусов). Готовое тесто делим по весу 57 грамм, округляем, даём расстойку 5 минут. Раскатываем лепёшки, укладываем фарш по 25 грамм, защипываем края в виде полумесяца, даём расстойку 10 минут. Жарим во фритюре при температуре 170 градусов с двух сторон.

Требования к качеству изделия:

Овальная форма, золотистый цвет, на разрезе тесто пористое, пропечённое, без закала. Фарш в меру солёный, с ароматом жареного лука.

Технологическая карта №3

Наименование изделия: Пирожки с повидлом.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое	-	570 гр.	10 шт. по 57гр.
2	Мука	310гр.	310гр.
3	Сахар	20 гр.	20 гр.
4	Масло	10 гр.	10 гр.
5	Яйцо столовое	1/3 шт.	13 гр.
6	Соль	5 гр.	5 гр.
7	Дрожжи	10 гр.	10 гр.
8	Молоко (вода)	170 гр.	170 гр.
	Фарш из повидла	-	250 гр.	10 шт. по 25 гр.
1	Повидло	280 гр.	250гр.
2	сахар	30 гр.	30 гр.
3	Масло растительное	250 гр.	250 гр.	Для жарки
	Выход:	-	750 гр.	10 шт. по 75 гр.

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Жидкость нагреть до 40 градусов; добавить соль, сахар, яйцо, дрожжи, муку. Перемешать, добавить размягчённый маргарин или масло. Вымесить тесто, поставить в тёплое место для поднятия теста (при температуре 35 градусов). Готовое тесто делим по весу 57 грамм, округляем, даём расстойку 5 минут. Раскатываем лепёшки, укладываем фарш по 25 грамм, защипываем края в виде полумесяца, даём расстойку 10 минут. Жарим во фритюре при температуре 170 градусов с двух сторон.

Требования к качеству изделия:

Овальная форма, золотистый цвет, на разрезе тесто пористое, пропечённое, без закала. Со сладким ароматом повидла.

Технологическая карта №4

Наименование изделия: Беляши.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое	-	385 гр.	10 шт. по 38 гр.
2	Мука	250 гр.	250гр.
3	Молоко (вода)	125 гр.	125 гр.
4	Дрожжи	7 гр.	7 гр.
5	Соль	3 гр.	3 гр.
	Фарш из мяса	-	220 гр.	10 шт. по 22 гр.
1	Мясо	200 гр.	200гр.
2	Лук репчатый	80 гр.	70 гр.
3	Вода	50 гр.	50 гр.
4	Соль	3 гр.	3 гр.
5	Перец молотый	0,5 гр.	0,5гр.
6	Масло растительное	250 гр.	250 гр.	Для жарки
	Выход:	-	750 гр.	10 шт. по 75 гр.

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Жидкость нагреть до 40 градусов; добавить соль, сахар, яйцо, дрожжи, муку. Перемешать, добавить размягчённый маргарин или масло. Вымесить тесто, поставить в тёплое место для поднятия теста (при температуре 35 градусов). Готовое тесто скатать в жгут, поделить по весу 38 грамм, раскатать лепёшки, уложить фарш. Края лепёшкизавернуть в виде ватрушки. Жарим во фритюре при температуре 170 градусов с двух сторон.

Требования к качеству изделия:

Овальная форма, золотистый цвет, на разрезе тесто пористое, пропечённое, без закала. Фарш в меру солёный, с ароматом жареного лука.

Технологическая карта №5

Наименование изделия: Расстегай.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое	–	450 гр.	10 шт. по 45гр.
2	Мука	295гр.	295гр.
3	Сахар	11гр.	11 гр.
4	Масло	15гр.	15 гр.
5	Яйцо столовое	1шт.	40 гр.
6	Соль	3 гр.	3 гр.
7	Дрожжи	9 гр.	9 гр.
8	Молоко	100 гр.	100 гр.
	Фарш рыбный	–	150 гр.	10 шт. по 25 гр.
1	Рыба	156 гр.	156гр.
2	Лук репчатый	20 гр.	19 гр.
3	Масло	15 гр.	15 гр.
4	Перец молотый	1,5 гр.	1,5 гр
5	Зелень петрушки	2 гр	2 гр
6	Соль	2 гр	2 гр
7	Яйцо	¼ шт.	10 гр.	Для смазки
8	Масло	15 гр	15 гр	Для смазки
	Выход:	–	–	10 шт. по 50 гр.

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом (см. конспект). Тестоделим по 42 грамма, оставляем на 5 – 8 минутдля расстойки и раскатывают в круглую лепёшку, на которую кладут фарш. Края лепёшки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой.Изделие после 20 – 30 минут расстойки смазывают и выпекают при температуре 240 – 250 градусов.

Требования к качеству изделия:

Форма в виде лодочки с красивыми защипанными краями, цвет золотистый, блестит. На вкус изделие в меру солёное с ароматом пропечённого теста и рыбы. Консистенция фарша сочная.

Бракеражный лист для лабораторной работы №1.

Учащейся 02 группы

Зазыбиной Марии Максимовны.

Сводная ведомость на сырьё для лабораторной работы № 1

№	Сырьё	Пышки	Пирожки с картофелем	Пирожки с повидлом	Беляши	Итого
1	Мука	265 гр.	310 гр.	310гр.	230 гр.	1135 гр.
2	Сахар	30 гр.	20 гр.	20 гр.	10 гр.	80 гр.
3	Масло	15гр.	10 гр.	10 гр.	10 гр.	45 гр.
4	Яйцо	¼ шт.	1/3 шт.	1/3 шт.	–	1 шт.
5	Соль	3гр.	5гр.	5гр.	2,5 гр.	15 гр.
6	Дрожжи	5гр.	10 гр.	10 гр.	7 гр.	32 гр.
7	Молоко	90гр.	180гр.	180гр.	125гр.	555гр.

№	Наименование изделия	Требования к качеству	Замечания	Оценка
1	Пышки	Пышки правильной округлой формы, золотистый цвет, на разрезе пористые, пропечённые, без закала. Изделие сладкое на вкус, с приятным жареным ароматом.
2	Пирожки с картофелем	Овальная форма, золотистый цвет, на разрезе тесто пористое, пропечённое, без закала. Фарш в меру солёный, с ароматом жареного лука.
3	Пирожки с повидлом	Овальная форма, золотистый цвет, на разрезе тесто пористое, пропечённое, без закала. Со сладким ароматом повидла.
4	Беляши	Овальная форма, золотистый цвет, на разрезе тесто пористое, пропечённое, без закала. Фарш в меру солёный, с ароматом жареного лука.

Технологическая карта № 6

Наименование изделия: Кулебяка с мясом.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое	–	300 гр.	10 шт. по 30гр.
2	Мука	208гр.	208гр.
3	Сахар	9гр.	9 гр.
4	Масло	5гр.	5 гр.
5	Яйцо столовое	¼ шт.	10 гр.
6	Соль	3 гр.	3 гр.
7	Дрожжи	5 гр.	5 гр.
8	Молоко	90 гр.	90 гр.
	Фарш мясной	–	250 гр.	10 шт. по 25 гр.
1	Мясо (III сорт)	360 гр.	360 гр.
2	Лук репчатый	50 гр.	40 гр.
3	Мука	3 гр.	3 гр.
4	Масло	12 гр.	12 гр.
5	Перец молотый	0,5 гр.	0,5 гр
6	Зелень	3 гр	3 гр
7	Соль	3 гр	3 гр
8	Яйцо	¼ шт.	10 гр.	Для смазки
9	Масло	10 гр	10 гр	Для смазки
	Выход:	–	–	1 кулебяка 500 гр.

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом (см. конспект). Тесто раскатываем в пласт 1 см,кладём начинку, защипываем края, укладываем швом вниз.Выпекаем при температуре 230 градусов. Предварительно смазав и сделав проколы.

Требования к качеству изделия:

Форма недеформированная, цвет золотистый, с приятным ароматом пропечённого теста. На разрезе тесто пропечённое, фарш в меру солёный, серого цвета.

Технологическая карта № 7

Наименование изделия: Пирог с яблоками (открытый).

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое	–	300 гр.
2	Мука	208гр.	208гр.
3	Сахар	9гр.	9 гр.
4	Масло	5 гр.	5 гр.
5	Яйцо столовое	¼ шт.	10 гр.
6	Соль	3 гр.	3 гр.
7	Дрожжи	5 гр.	5 гр.
8	Молоко	90 гр.	90 гр.
	Начинка	–	200 гр.
1	Яблоки	250 гр.	200 гр.
2	Сахар	60 гр.	60 гр.
3	Масло	5 гр.	5 гр.	Для смазки
	Выход:	–	500 гр.

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом (см. конспект). Тесто раскатываем в пласт 80мм, выложить на лист смазанный маслом, защепить бортики.выложить начинку, дать расстойку приблизительно 15 минут. Выпекаем при температуре 230 градусов.

Требования к качеству изделия:

Изделие правильной формы, цвет золотистый, вкус сладкий, с ароматом пропечённого теста.

Технологическая карта № 8

Наименование изделия: Пирог с капустой (закрытый).

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое	–	300 гр.
2	Мука	208гр.	208гр.
3	Сахар	9гр.	9 гр.
4	Масло	5 гр.	5 гр.
5	Яйцо столовое	¼ шт.	10 гр.
6	Соль	3 гр.	3 гр.
7	Дрожжи	5 гр.	5 гр.
8	Молоко	90 гр.	90 гр.
	Начинка	–	200 гр.
1	Капуста	260 гр.	260 гр.
2	Зелень	2 гр.	2 гр.
3	Масло	20 гр.	20 гр.
	Выход:	–	500 гр.

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто, приготовить фарш из капусты. Готовое тесто разделяем на два куска. Раскатываем в два пласта.Один выложить на лист смазанный маслом, выложить начинку, сверху положить второй пласт, защипать края. Дать расстойку. Выпекаем при температуре 230 градусов.

Требования к качеству изделия:

Изделие правильной формы, цвет золотистый, вкус изделие в меру солёное, с ароматом капусты и пропечённого теста.

Бракеражный лист для лабораторной работы №2.

Учащейся 02 группы

Зазыбиной Марии Максимовны.

Дата добавления: 2015-08-29