Накопительная папка по МДК 2 страница

Сводная ведомость на сырьё для лабораторной работы № 2

№	Сырьё	Пирог (открытый) с яблоком	Пирог (закрытый) с капустой	Кулебяка	Расстегай	Итого
1	Мука	280гр.	208 гр.	208гр.	295 гр.	919 гр.
2	Сахар	9гр. + 60 гр.	9 гр.	9 гр.	11 гр.	98 гр.
3	Масло	5гр. + 20 гр.	5 гр.	5 гр. + 12 гр.	15 гр.	62 гр.
4	Яйцо	¼ шт.	¼ шт. + ½ шт.	¼ шт. + ½ шт.	1 шт. + ¼ шт.	3 шт.
5	Соль	3гр.	3гр.	3 гр.	5 гр.	14 гр.
6	Дрожжи	5 гр.	5 гр.	5 гр.	9 гр.	24 гр.
7	Молоко	90 гр.	90 гр.	90 гр.	100 гр.	370 гр.
8	Яблоки	250 гр.	–	–	–	250 гр.
9	Капуста	–	260 гр.	–	–	260 гр.
10	Мясо (III сорт)	–	–	360гр.	–	360 гр.
11	Филе рыбы	–	–	–	156 гр.	156 гр.
12	Перец молотый	–	–	2 гр.	2 гр.	4 гр.
13	Зелень	–	3 гр.	3 гр.	3 гр.	9 гр.
14	Лук репчатый	–	20 гр.	60 гр.	40 гр.	120 гр.
15	Ванилин	–	–	–	–	–

№	Наименование изделия	Требования к качеству	Замечания	Оценка
1	Пирог (открытый) с яблоком	Изделие правильной формы, цвет золотистый, вкус сладкий, с ароматом пропечённого теста.
2	Пирог (закрытый) с капустой	Изделие правильной формы, цвет золотистый, вкус изделие в меру солёное, с ароматом капусты и пропечённого теста.
3	Кулебяка	Форма недеформированная, цвет золотистый, с приятным ароматом пропечённого теста. На разрезе тесто пропечённое, фарш в меру солёный, серого цвета.
4	Расстегай	Форма в виде лодочки с красивыми защипанными краями, цвет золотистый, блестит. На вкус изделие в меру солёное с ароматом пропечённого теста и рыбы. Консистенция фарша сочная.

Технологическая карта № 9

Наименование изделия: Пирог домашний с маком.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое	–	250 гр.
2	Мука	275гр.	275гр.
3	Сахар	11гр.	11 гр.
4	Масло сливочное	43 гр.	43 гр.
5	Яйцо столовое	¼ шт.	10 гр.
6	Соль	5 гр.	5 гр.
7	Дрожжи	12 гр.	12 гр.
8	Молоко	96 гр.	96 гр.
	Начинка	–	50 гр.
1	Мак	30 гр.	30 гр.
2	Яйцо	½ шт.	25 гр.	– Белок
3	Сахар	10 гр.	10гр.
4	Мёд	10гр.	10 гр.
	Для смазки	–	–
6	Масло	3 гр	3 гр
7	Яйцо	½ шт.	25 гр.	– Желток
	Выход:	–	300 гр.

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать до толщиныв 1 см. равномерно нанести начинку из мака. Тесто с начинкой завернуть в виде рулета, защипать края с тестом, свернуть в круг и уложить на смазанный лист. Изделие смазать. Выпекаем при температуре 230 градусов до золотистого цвета, приблизительно 20 минут.

Требования к качеству изделия:

Форма округлая, выпуклая. Золотистый цвет, на разрезе изделие мягкое, пропечённое, пористое. Сладкое на вкус, с ароматом пропечённого теста и мака.

Технологическая карта № 10

Наименование изделия: Плюшки.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое сдобное	–	250 гр.	5 шт. по 50 гр.
2	Мука	275гр.	275гр.
3	Сахар	77гр.	77гр.
4	Масло сливочное	43 гр.	43 гр.
5	Яйцо столовое	1шт.	40 гр.
6	Соль	5 гр.	5 гр.
7	Дрожжи	12 гр.	12 гр.
8	Молоко	96 гр.	96 гр.
	Начинка	–	–
1	Сахар	35 гр.	35 гр.
2	Орехи	5 гр.	5 гр.
3	Масло	25 гр.	25гр.
	Выход:	–	325гр.	5 шт. по 65 гр.

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое сдобное тесто. Готовое тесто раскатать до толщины в 7мм. Смазываем растопленным маслом, посыпаем сахаром и дроблёными орехами. Сворачиваем рулетом, разрезаем. Укладываем на кондитерский лист, даём расстойку 8 – 10 минут.И выпекаем при температуре 240 градусов, приблизительно 15 минут.

Требования к качеству изделия:

Форма изделия в виде сердечка, цвет золотистый, вкус сладкий, с ароматом ореха. Консистенция – пропечённое пористое тесто.

Технологическая карта № 11

Наименование изделия: Кекс «Весенний».

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое сдобное	–	200 гр.	5 шт. по 40 гр.
2	Мука	220гр.	220гр.
3	Сахар	91гр.	91гр.
4	Масло сливочное	53 гр.	53 гр.
5	Яйцо столовое	1шт.	40 гр.
6	Соль	2 гр.	2гр.
7	Дрожжи	10 гр.	10 гр.
8	Молоко	74 гр.	74 гр.
9	Изюм	25 гр.	25 гр.
10	Ванилин	1 гр.	1гр.
11	Орехи	5 гр.	5 гр.
12	Цукаты	10 гр.	10гр.
13	Масло для смазки	5 гр.	5 гр.
	Для посыпки:	–	–
1	Сахарная пудра	5 гр.	5 гр.
	Выход:	–	300гр.	5 шт. по 60 гр.

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое сдобное тесто. Готовое тесто соединяем с изюмом, орехами и цукатами. Делим на пять шариков, укладываем в форму. Даём расстойку 5 минут. Выпекаем при температуре 200 градусов до готовности. После выпечки охлаждаем и посыпаем сахарной пудрой, либо глазируем шоколадом.

Требования к качеству изделия:

Форма изделия в виде цилиндра, пышная. Консистенция нежная, пропечённая, сочная. На разрезе тесто пористое, пропечённое с цукатами и изюмом. Вкус сладкий с ароматом орехов.

Технологическая карта № 12

Наименование изделия: «Ромовая баба».

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто дрожжевое сдобное	–	300 гр.	5 шт. по 60 гр.
2	Мука	220гр.	220гр.
3	Сахар	90гр.	90гр.
4	Масло сливочное	50 гр.	50 гр.
5	Яйцо столовое	1шт.	40 гр.
6	Соль	1 гр.	1 гр.
7	Дрожжи	10 гр.	10 гр.
8	Молоко	74 гр.	74 гр.
9	Изюм	25 гр.	25 гр.
10	Ванилин	1 гр.	1 гр.
	Для глазирования	–	–
1	Шоколад	–	50гр.
2	Сахар	150 гр.	150 гр.
3	Лимонная кислота	1 гр.	1 гр.
	Сироп для пропитки	–	–
1	Вода	10 гр.	10 гр.
2	Сахар	10 гр.	10 гр.
3	Ром	3 гр.	3 гр.
	Выход:	–	–	5 шт. по 76гр. с шоколадом, по 80 гр. с помадкой

Краткая технология приготовления:

Приготовить дрожжевое сдобное тесто. В готовое тесто добавляем изюмом. Перемешиваем, смазываем маслом, укладываем в форму, даём расстойку 20 – 30 минут при температуре 35 градусов накрыв полотенцем. Выпекаем при температуре 220 градусов приблизительно 30 минут. После выпекания вынимаем из формы, пропитываем сиропом донышки. Поверхность глазируем растопленным шоколадом.

Требования к качеству изделия:

Форма изделия в виде цилиндра, пышная. Консистенция нежная, сочная. На разрезе тесто пористое, пропечённое с изюмом. Вкус сладкий с приятным ароматом ванили и рома. Золотистый цвет, верх равномерно глазирован.

Бракеражный лист для лабораторной работы №3.

Учащейся 02 группы

Зазыбиной Марии Максимовны.

Сводная ведомость на сырьё для лабораторной работы № 3

№	Сырьё	Пирог с маком	Плюшки	Кекс «Весенний»	Ромовая баба	Итого
1	Мука	275 гр.	275 гр.	220 гр.	220 гр.	990 гр.
2	Сахар	77гр. + 10 гр.	77гр. + 35 гр.	9 гр.	91 гр.	335гр. + 45 гр.
3	Масло сливочное	43 гр.	43 гр.	53 гр.	50 гр.	189 гр.
4	Яйцо	1 шт. + ½ шт.	1 шт.	1 шт.	1 шт.	4 шт. + ½ шт.
5	Дрожжи	12 гр.	12 гр.	10 гр.	10 гр.	44 гр.
6	Молоко	96 гр.	96 гр.	74 гр.	74 гр.	340 гр.
7	Соль	5 гр.	5 гр.	2 гр.	1 гр.	13 гр.
8	Изюм	–	–	25 гр.	25 гр.	50 гр.
9	Сахарная пудра	–	5 гр.	5 гр.	–	10 гр.
10	Мак	30гр.	–	–	–	30 гр.
11	Мёд	10 гр.	–	–	–	10 гр.
12	Орехи	–	5 гр.	5 гр.	–	10 гр.
13	Цукаты	–	–	10 гр.	–	10 гр.
14	Ванильная пудра	–	–	1гр.	1 гр.	2 гр.
15	Ром/коньяк	–	–	–	3 гр.	3 гр.
16	Шоколад	–	–	–	50 гр.	50 гр.

№	Наименование изделия	Требования к качеству	Замечания	Оценка
1	Пирог домашний с маком	Форма округлая, выпуклая. Золотистый цвет, на разрезе изделие мягкое, пропечённое, пористое. Сладкое на вкус, с ароматом пропечённого теста и мака.
2	Плюшки	Форма изделия в виде сердечка, цвет золотистый, вкус сладкий, с ароматом ореха. Консистенция – пропечённое пористое тесто.
3	Кекс «Весенний»	Форма изделия в виде цилиндра, пышная. Консистенция нежная, пропечённая, сочная. На разрезе тесто пористое, пропечённое с цукатами и изюмом. Вкус сладкий с ароматом орехов.
4	Ромовая баба	Форма изделия в виде цилиндра, пышная. Консистенция нежная, сочная. На разрезе тесто пористое, пропечённое с изюмом. Вкус сладкий с приятным ароматом ванили и рома. Золотистый цвет, верх равномерно глазирован.

Технологическая карта № 13

Наименование изделия: Тесто слоёное дрожжевое.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Мука пшеничная	–	557гр.	10 % на подсыпку
2	Дрожжи	40гр.	40гр.
3	Масло сливочное	60 +85 гр	60 +85 гр	60 гр в тесто, 80 гр сл.об.
4	Яйцо столовое	2 шт.	80 гр.	¼ яйца на смазку
5	Сахар	80 гр.	80 гр.
6	Соль	5 гр.	5 гр.
7	Молоко	180 гр.	180 гр.
	Выход:	–	1100гр.

Краткая технология приготовления:

Готовим дрожжевое тесто безопарным способом. Тесто слоим.

Требования к качеству изделия:

Тесто кремового цвета, поверхность выпуклая. Консистенция эластичная, на разрезе видна слоистость (8 слоёв). Аромат приятный, спиртовой запах. Вкус без посторонних и прочих запахов и привкусов.

Технологическая карта № 14

Наименование изделия: Слойка с повидлом.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто слоёное дрожжевое	–	350 гр.	5 шт. по 70 гр.
2	Мука	10гр.	10гр.
3	Повидло	50гр.	50гр.	5 шт. по 10 гр.
4	Маслодля смазки	5гр.	5 гр.
5	Яйцо для смазки	¼ шт.	10 гр.
	Выход:	–	–	5 шт. по 75гр

Краткая технология приготовления:

Слоёное дрожжевое тесто раскатывают до толщины 5 – 7 мм. Края обрезают острым ножом и нарезают на квадраты со стороной 8см, середину выкладывают повидло (джем), углы по диагонали защипывают, чтобы получился конвертик, укладывают на смазанный лист. Даём расстойку. Поверхность теста смазать яйцом. Выпекают при температуре 240 градусов 12 – 15 минут.

Требования к качеству изделия:

Форма полуоткрытого конверта. Видна слоистость. Цвет светло-золотистый. Вкус сладкий. Аромат повидла. На разрезе тесто пропеченное, пористое.

Технологическая карта № 15

Наименование изделия: Слойка с марципаном.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто	Масса нетто	Примечания
1	Тесто слоёное дрожжевое	–	300 гр.	5 шт. по 60 гр.
	Начинка ореховая	–	60гр.	5 шт. по 12 гр.
1	Орехи	30гр.	30гр.
2	Сахар	20гр.	20 гр.
3	Яйцо (белок)	½ шт.	20 гр.
	Для глазирования	–	–
1	Шоколад	50 гр.	50 гр.
	Выход:	–	–	5 шт. по 70гр

Дата добавления: 2015-08-29