Руководство назначает группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии. В состав группы входят: координатор, секретарь, мастер, микробиолог.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
1) Определение области распространения системы ХАССП;
2) Разработка исходных данных для разработки системы ХАССП;
Сведения о продукции должны включать:
- наименование и обозначение НД, устанавливающих технические требования к продукции, т. е. стандарты или технические условия;
- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий которым они должны соответствовать;
- требования безопасности в соответствии с нормативными документами и признаки идентификации выпускаемой продукции;
- условия хранения и сроки годности в зависимости от условий хранения;
Сведения о производстве:
− схемы производственных процессов.
Компоновка планов цехов проектируемого производства выполнена с соблюдением требований технологического процесса, санитарно-гигиенических требований, строительных норм и правил проектирования промышленных предприятий:
− в цехе предусмотрены все необходимые, в соответствии с нормами технологического проектирования помещения;
− планировка цехов исключает пересечение сырья и готовой продукции;
− выделены грязные и чистые зоны;
− внутренняя отделка и конструкция дверей, окон, потолков, навесной арматуры исключает скопление загрязнений, образование плесени, выделение вредных веществ.
Схема производства представлена на рисунках 3.1 – 3.4.
3) Анализ и оценка рисков:
Риск – это сочетание вероятности появления неблагоприятного события и тяжести его последствий.
Анализ риска заключается в оценке вероятности его возникновения и тяжести его последствий.
Анализ проводят по трем видам опасностей: микробиологические, химические, физические.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
3.5.1 Разработка планово-предупреждающих действий (ППД)
При разработке ХАССП определены и документированы предупреждающие действия, которые позволяют снизить риски до допустимого уровня.
При приемке сырья разработана программа входного контроля сырья и материалов, представленная в таблице 3.17.
Таблица 3.17 – Входной контроль и материалов
Объект контроля | НД, регламентирую-щие качества | Контролируемые показатели качества | НД на метод контроля | Периодичность контроля |
Сырье рыба-сырец (скумбрия атлантическая) |
ТУ 15-02-388-81 | -Органолептические показатели - Количество - Размер | ГОСТ 7631 ГОСТ 31339 ГОСТ 1368 |
Каждый подъем |
СанПиН 3.2.1333-03
|
паразитологическая чистота | ГОСТ Р 54378 МУК 3.2.988-2 |
Каждый подъем | |
СанПиН 2.3.2.1078-01 | Токсичные элементы: -свинец -мышьяк -кадмий -ртуть Нитрозаммины: (сумма НДМА и НДЭА) Пестициды: Гексахлорцикло-гескан (альфа, бета, гамма-изомеры) -ДДТ и его метаболиты Полихлорированные бифенилы Радионуклиды: - цезий-137 - стронций-90 Гистамин
|
ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26927-86
МУК 4.4.1.011-93
ВМУ№ 4120-86
ГОСТ 31983 ГОСТ 32164 ГОСТ Р 53149
|
1 раз в пол года |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Ящики из гофрированно-го картона | ТРТС 005 ГОСТ 13511-2006 | 1.Внешний вид 2. Количество | ГОСТ 13511 | Каждая партия |
Пакеты полиэтилено-вые | ТРТС 005 ГОСТ 10354-82 | 1.Внешний вид 2. Количество | ГОСТ 10354-82 | Каждая партия |
Лента полипропиле-новая | ТРТС 005 ГОСТ 204771 | 1.Внешний вид 2. Количество | ТРТС 005 ГОСТ 20477 | Каждая партия |
На рыбфабрики разработана и действует программа операционного контроля, представленная в таблице 3.18.
Таблица 3.18 - Схема операционного контроля производства скумбрии атлантической мороженой
Технологи-ческая операция | Контролируемые показатели | Метод контроля | Нормативная документация | Периодич-ность контроля | Ответствен-ный за контроль | Предупреждаю-щие меры |
Вылов рыбы, прием на борт | 1.Продолжительность траления; 2.Величина улова; 3.Паразитологи-ческая чистота. | Физич.
Органол.
Органол.
| ТИ №3
ТУ 15-02 -388-81 СанПин 3.2.1333 | Каждое траление | Вахтенный штурман, Мастер по обработке рыбы | Своевременная выборка трала; Смена района промысла |
Аккумули- рование | 1. Время хранения (при +2 0С - + 4 0С в течение 4-5 часов); 2.Контроль санитарного состояния бункеров; 3. Качество воды. | Физич.
Органол.
Органол. |
ТИ №2
СанПиН 2.3.4.050-96
СанПин 2.1.4.1074-01 | Не менее двух раз в смену | Мастер по обработке рыбы | Повторная обработка бункера; Снижение температуры воды в бункере |
Сортировка | 1. Визуальный контроль за правильностью сортировки по видам, размеру и качеству; 2. Соответствие рыбы требованиям НД. | Органол.
Органол. | ТУ 15-02 -388-81 ГОСТ 1368 ГОСТ 7631
| Не менее двух раз в смену | Мастер по обработке рыбы | Повторное сортирование; Направление некачественного сырья на кормовые цели |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Мойка | 1.Температура воды не выше 150С; 2. Качество мойки; 3. Качество воды. | Физич.
Органол.
Органол. | ТИ№ 7
СанПин 2.1.4.1074-01 | Не менее двух раз в смену | Мастер по обработке рыбы | Понижение температуры воды Повторная мойка Очистка воды |
Разделка на филе | 1. Контроль за правильной разделки; 2. Контроль за санитарным состоянием оборудования; 3. Отходы.
| Органол.
Органол.
Органол. | ТИ № 7 ТИ № 15
СанПиН 2.3.4.050-96
ГОСТ 2116-2000
| Не менее двух раз в смену | Мастер по обработке рыбы | Наладка оборудования Правильность разделки |
Загрузка в морозиль-ные аппараты | 1.Контроль за санитарным состоянием оборудования; 2. Правильность фасования. | Органол.
Органол | ТИ №11
СанПиН 2.3.4.050-96
| Не менее двух раз смену | Мастер по обработке рыбы | Дополнительная мойка оборудования; Наладка оборудования |
Заморажи-вание | 1.Время замораживания (при температуре в толще блока рыбы -18 0С в течение 3-3,5 часов); 2. Контроль за санитарным состоянием оборудования. | Физич.
Органол. | ТИ №11 СанПиН 2.3.4.050-96 ГОСТ 32366
| Не менее двух раз в смену | Мастер по обработке рыбы; Рефмеханик | Понижение температуры в морозильной камере; Санитарная обработка оборудования; Увеличение времени замораживания |
взвешива-ние | 1.Загрязнение рыбы; 2. Правильность укладки; 3. Масса рыбы. | Органол.
Органол.
Физич. | ГОСТ 3948-90 ТИ № 15, | Не менее двух раз в смену | Мастер по обработке рыбы | Санитарная обработка тары Контроль массы нетто Контроль укладки |
Маркиров-ка, упаковка | 1. Качество упаковки и маркировки; 2. Санитарное состояние тары и упаковочных мат; 3. Контроль массы блока рыбы. | Органол.
Органол.
Физич. | ТР ТС 022 ТИ №11 ГОСТ 7630 ГОСТ 32366 ГОСТ 13511
| Не менее двух раз в смену | Мастер по обработке рыбы;
| Переупаковка Перемаркировка Настройка оборудования |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Хранение | 1.Контроль режима хранения (температура в центре блока не выше минус 180 С, влажность не менее 95 %, продолжитель-ность хранения) 2.Санитарное состояние трюма | Физич.
Органол. | ТИ №109 СанПиН 2.3.4.050-96 ГОСТ 32366 | Постоян-ный контроль температу-ры | Мастер по обработке рыбы; Рефмеханик | Обработка трюма Сортировка продукции Корректировка температуры трюма |
Для оценки качества готовой продукции разработана схема приемочного контроля, представленная в таблице 3.19.
Показатель качества | Нормы и характеристики | НД на метод контроля | Периодичность определения |
Внешний вид | Поверхность чистая; окраска, свойственная данному виду рыбы. Допускается незначительное пожелтение кожи рыбы, не связанное с окислением жира. | ГОСТ 7631 ГОСТ 32366 | По каждой партии выпускаемой продукции |
Наружные повреждения | Рыба без наружных повреждений. Допускается поломка плавников без нарушения целостности тканей рыбы; | ГОСТ 7631 | По каждой партии выпускаемой продукции |
Разделка | Проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счёту) в одной упаковочной единице, %, не более: 5 | ГОСТ 7631 | Каждая партия |
Консистенция | Плотная, мягкая, свойственная данному виду рыбы.
| ГОСТ 7631 | Каждая партия |
Цвет мяса | Свойственный данному виду рыбы | ГОСТ 7631 | Каждая партия |
Запах | Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов. | ГОСТ 7631 | Каждая партия |
Вкус* | Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса.
| ГОСТ 7631 |
|
Маркировка | Правильная | ГОСТ 7630, ГОСТ Р 51074 ТР ТС 022.
| Каждая партия |
Отклонения от массы нетто | не более 1,5 % | ГОСТ 7631 | Каждая партия |
Температура в центре блока | не более – 18 о С | ГОСТ 7631 | Каждая партия |
*- Определяют в спорных случаях как проба на варку. |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Таблица 3.20 – Схема санитарного контроля производства
Объекты контроля | Показатель | Нормативная документация | Допустимый показатель | Периодичность контроля |
Вода | МАФАнМ, КОЕ/г, не более | СанПин 2.1.4.1074-01 "Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем водоснабжения. Контроль качества" МУ 4.2.671-97 "Методы анализа питьевой вода" |
Не более 100 клеток на см3 |
Один раз в месяц |
БГКП | СанПин 2.1.4.1074-01 "Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем водоснабжения. Контроль качества" МУ 4.2.671-97 "Методы анализа питьевой вода" |
Коли титр более 300 см3 |
Один раз в месяц | |
Воздух цеха | МАФАнМ, КОЕ/г, не более | СанПин 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные нормы и правила" | 200 на чашке Петри с РПА При седимен-тационном методе |
Два раза в месяц |
Инвентарь, оборудование | МАФАнМ, КОЕ/г, не более | СанПин 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные нормы и правила" | 300 на 1 см3 промывных вод и 300 на 100 см2 поверхности | Два раза в месяц перед началом и после работы |
Тара (картонные коробки) | МАФАнМ, КОЕ/г, не более | СанПин 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные нормы и правила" | 100 на 1 см3 смыва с внутренней поверхности | Два раза в месяц перед упаковкой |
Упаковочные материалы | МАФАнМ, КОЕ/г, не более | СанПин 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные нормы и правила" | 100 на 1 см2 поверхности или на 1 см длины | Один раз в месяц перед упаковкой |
Схема микробиологического контроля готовой продукции приведена в таблице 3.21.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Объекты контроля | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3) в котором не допускаются | Примечание | Периодичность контроля | ||
БГКП (колифор-мы) | S. aureus | Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||||
Скумбрия атлантическая обезглавленная потрошенная мороженная | 1 | 0,001 | 0,01 | V.parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы | Раз в пол года | |
Тушка скумбрии атлантической мороженная | 1 | 0,001 | 0,01 | V.parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы | Раз в пол года | |
Филе с кожей скумбрии атлантической мороженное |
1 |
0,001 |
0,01 |
| То же Сульфитредуци-рующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом | Раз в пол года |
Скумбрия атлантическая неразделанная мороженная | 1 | 0,001 | 0,01 | V.parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы | Раз в пол года |
3.5.2 Определение критических контрольных точек
Определение критические контрольные точки производят, используя метод «Дерева принятия решений» и проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору, рассматривая последовательно все операции, включенные в блок − схему производственного процесса. Полученные результаты необходимо задокументировать.
Определение ККТ на данном этапе необходимо для предотвращения, устранения или уменьшения опасности до приемлемого уровня. Данные для каждой ККТ должны быть задокументированы.
Выявленные ККТ представлены в таблице 3.22
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
№ ККТ | Наименование операций |
Прием сырья | |
Разделка | |
Замораживание | |
Хранение |
В качестве критической точки выбрано ККТ № 3.
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 35 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
104