Таблица 3.8 – Движение сырья и полуфабриката при производстве тушки скумбрии атлантической мороженой
Технологическая операция | Отходы и потери, % | Движение сырья и полуфабриката, кг | |||||||||
на 100 кг | в час | в смену | в сутки | за 135 дней промысла | |||||||
Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | ||
Разделка мойка, зачистка | 39,5 | 166,1 | 65,6 | 1370,3 | 541,2 | 10962,6 | 4329,5 | 32887,8 | 12988,3 | 1753420,5 | |
Замораживание | 0,5 | 100,5 | 0.5 | 829,1 | 4,1 | 6633,1 | 33,1 | 19899,5 | 99,5 | 2686432,5 | 13432,5 |
Итого |
|
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Поступило в производство | Вышло из производства | ||||
Сырье | кг | % | Готовая продукция | кг | % |
Скумбрия атлантическая | 166,1 | Тушка скумбрии атлантической |
|
60,2 | |
| - | - | Отходы и потери | 66,1 | 39,8 |
ИТОГО | 166,1 |
| 166,1 |
3.3.1.3 Движение сырья и полуфабрикатов при производстве филе с кожей скумбрии атлантической мороженой
Движение сырья и полуфабрикатов при производстве филе с кожей скумбрии атлантической мороженное представлено в таблице 3.10 и продуктовый баланс при производстве филе с кожей скумбрии атлантической мороженное представлен в таблице 3.11.
Таблица 3.10 – Движение сырья и полуфабриката при производстве филе с кожей скумбрии атлантической мороженое
Технологическая операция | Отходы и потери, % | Движение сырья и полуфабриката, кг | |||||||||
на 100 кг | в час | в смену | в сутки | за 135 дней промысла | |||||||
Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | ||
Разделка, мойка, зачистка | 218,3 | 117,8 | 2728,7 | 1472,4 | |||||||
Замораживание | 0,5 | 100,5 | 0,5 | 1256,3 | 6,3 | ||||||
Итого |
|
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Поступило в производство | Вышло из производства | ||||
Сырье | кг | % | Готовая продукция | кг | % |
Скумбрия атлантическая | 218,3 | Филе с кожей скумбрии атлантической |
|
45,8 | |
| - | - | Отходы и потери | 118,3 | 54,2 |
ИТОГО | 218,3 |
| 218,3 |
3.3.1.4 Движение сырья и полуфабрикатов при производстве скумбрии атлантической неразделанной мороженой
Движение сырья и полуфабрикатов при производстве скумбрии атлантической неразделанной мороженной представлено в таблице 3.12 и продуктовый баланс при производстве скумбрии атлантической неразделанной мороженной представлен в таблице 3.13.
Таблица 3.12 – Движение сырья и полуфабриката при производстве скумбрии атлантической неразделанной мороженой
Технологическая операция | Отходы и потери, % | Движение сырья и полуфабриката, кг | |||||||||
на 100 кг | в час | в смену | в сутки | за 135 дней промысла | |||||||
Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | ||
Замораживание | 0,5 | 100,5 | 0,5 | 1658,3 | 8,3 | 13266,3 | 66,3 | ||||
Итого |
|
|
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Поступило в производство | Вышло из производства | ||||
Сырье | кг | % | Готовая продукция | кг | % |
Скумбрия атлантическая | Скумбрия атлантическая неразделанная |
|
| ||
| - | - | Отходы и потери | - | - |
ИТОГО |
| - |
3.3.1.5 Производство кормовой рыбной муки
Отходы от разделки рыбы идут в РМУ на кормовую рыбную муку. Коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции при производстве кормовой рыбной муки равен 5,556.
Таблица 3.14 – Количество отходов при разделке
Количество отходов, кг | |||
в час | в смену | в сутки | за 135 дней промысла |
Таблица 3.15 – Производство кормовой рыбной муки
Кормовая рыбная мука, кг | |||
в час | в смену | в сутки | за 135 дней промысла |
525,73 | 4205,9 | 12617,71 | 1703,4 |
3.3.2 Расход тары и вспомогательных материалов
На основании приказа № 172 "Нормы расхода пищевых, вспомогательных материалов и тары при производстве и упаковке рыбопродукции, консервов, продукции из водорослей" определяем расход тары и вспомогательных материалов.
Расход тары и вспомогательных материалов представлен в таблице 3.16.
Таблица 3.16 - Расход тары и вспомогательных материалов при производстве скумбрии атлантической потрошенной обезглавленной мороженой, тушки скумбрии атлантической мороженой, филе с кожей скумбрии атлантической мороженое и скумбрии атлантической неразделанной.
Тара и вспомогательные материалы | Единицы измерения | Норма расхода на единицу продукции, 100 кг | Расход тары и вспомогательных материалов | |||
в час | в смену | в сутки | в рейс | |||
Ящики из гофрированного картона | шт. | 4,54 | 263,08 | 2104,6 | ||
Лента пропиленовая | м.. | 3,41 | 197,31 | 1578,5 | 4735,5 | 590422,5 |
Пакеты полиэтиленовые | шт. | 10,1 | 584,58 | 4676,6 | ||
Этикетки самоклеющиеся | шт. | 4,54 | 263,08 | 2104,6 |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм необходимо в процессе производства продукции, её хранения и транспортировки.
Санитарно-гигиенические правила и нормы предписывают выявлять как в процессе производства, так и в готовой продукции потенциальные источники опасности, которые в последствие могли бы угрожать здоровью потребителей.
Санитарные требования для производства и реализации рыбной продукции, добываемой и обрабатываемой на судах, должны соответствовать СанПиН 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции" и инструкции № 2981-84 "Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах".
3.4.1 Требования к конструированию и оборудованию рыбообрабатывающих судов
Приемные бункера, трюма охлаждения, отведенный для взятия рыбной продукции на борт, должны быть сконструированы таким образом, чтобы каждый последующий улов размещался в отдельно огороженном месте. Приемные бункеры и трюмы охлаждения, и их движущиеся части должны быть легкодоступны для очистки.
Производственные участки для подготовки и обработки рыбной продукции должны соответствовать санитарным требованиям и исключать возможность вторичного загрязнения продукции в процессе производства.
Участки хранения готовой продукции должны быть достаточно емкими и сконструированы таким образом, чтобы их можно было легко очищать. Если на борту действует система переработки отходов, то для их хранения должен быть отдельный трюм.
Место хранения упаковочных материалов должно быть отделено от участков подготовки и обработки продукции.
Необходимо установить оборудование, обеспечивающее снабжение питьевой водой или снабжение чистой морской водой под давлением. Забор морской воды должен быть расположен так, чтобы в забираемую воду не попадала сточная, отработанная и охлаждающая двигатели вода.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Уборка производственных, бытовых и подсобных помещений должна производиться специально выделенным и проинструктированным персоналом, использование которого на производстве и выпуске пищевой продукции запрещается.
У входа в производственное помещение должны устанавливаться приспособления для очистки, и дезинфекции обуви: скребки, решетки, половики, щетки и др. Очистка этих приспособлений должна производиться вне помещения не реже двух раз в смену.
Все моющие средства, средства санитарии, ядохимикаты, и другие химические вещества, используемые в цехе, должны быть освидетельствованы, зафиксированы и хранится в специально отведенном месте так, чтобы предотвратить загрязнение продукции, контакт с пищевой поверхностью или пищевыми упаковочными материалами.
По окончании работы производится уборка цеха, мойка оборудования, инвентаря и тары. Необходимо протирать двери, отопительные приборы, трубопроводы и т.п., после чего следует приступать к уборке полов. Полы и стены промываются горячей водой с добавлением, моющих и дезинфицирующих средств.
Санитарная обработка, дезинфекция технологического оборудования и инвентаря включает разборку аппарата на части, механическую очистку, промывку в горячей воде (80 °С) с добавлением моющих средств, обеззараживание путем применения дезинфицирующих средств, острого пара или кипячением, повторное споласкивание для удаления остатков дезинфицирующих средств.
Для мойки и дезинфекции применяются холодная и горячая вода, которая должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества", моющие и дезинфицирующие средства, допущенные Минздравом РФ для обработки оборудования, инвентаря, тары, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Оборудование и инструменты, такие как разделочные столы, контейнеры, разделочные, филетирующие машины и т.п. должны быть устойчивыми к коррозии, содержаться в хорошем состоянии, быть доступным для мойки и дезинфекции и выполнены из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором России.
3.4.4 Правила личной и профессиональной гигиены
В современных условиях ни одно предприятие рыбной промышленности не сможет добиться высокой производительности и конкурентоспособности своей продукции на рынке, если сотрудниками не будут в полной мере соблюдаться
правила производственной гигиены, в том числе личной гигиены персонала.
Все работники проходят предварительные перед поступлением на работу и периодические медицинские осмотры с занесением результата в медицинскую книжку. Персонал, имеющий доступ в производственные помещения должен выполнить меры личной гигиены и несет ответственность за состояние рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
Постоянный контроль за соблюдением работниками цеха правил личной и профессиональной гигиены осуществляется старшим мастером по переработке рыбы.
Ответственный сотрудник контролирует и ведет учет приготовления дезинфицирующих растворов. Данные заносятся в журнал.
Перед началом работы старший мастер проводит осмотр рук работников на наличие гнойничковых заболеваний, при наличии таковых работник к работе не допускается, результаты осмотров фиксируются в журнале.
Старший мастер два раза в смену обязан контролировать проведение работниками обеззараживания рук, профилактики гнойничковых заболеваний рук, отсутствие открытых ран на руках, а также следить за правильностью ношения спецодежды. Работники, направленные на обработку рыбной продукции должны мыть руки перед началом работы и каждый раз перед ее возобновлением. Раны на руках должны быть закрыты
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
После посещения туалета моют руки с мылом и ополаскивают дезинфицирующим раствором. Работники должны носить чистую спецодежду (санодежду), резиновые сапоги и головные уборы. У лиц, непосредственно соприкасающихся с открытой рыбной продукцией, головной убор должен полностью закрывать волосы. Санодежду следует носить только во время работы. Запрещается надевать на нее верхнюю одежду.
Санодежду нельзя закалывать булавками или иголками. Запрещается приносить в цех предметы личного туалета и другие посторонние предметы. Нагрудные карманы должны быть пусты.
Санитарную одежду снимают перед посещением туалета и оставляют в специально отведенном месте. Перчатки должны быть неповрежденными,
чистыми и обработаны дезраствором, путем их окунания в ванну с дедзраствором перед началом работы. Перчатки должны быть сделаны из водонепроницаемого материала при использовании их в непосредственном контакте с продуктом. Руки должны быть тщательно вымыты с дезраствором перед началом работы и каждый раз в случае загрязнения. Вся одежда, перчатки, и водозащитные костюмы производственных рабочих должны быть вычищены перед входом на фабрику. Санобработка обуви перед входом на рыбфабрику осуществляется путем захождения в ванну с дезраствором.
Водозащитные костюмы, нарукавники, перчатки и другая одежда, которая может находится в контакте с пищевыми продуктами должна сниматься перед входом в комнату отдыха.
Стирка спецодежды работников, связанных с обработкой рыбы производится раздельно от спецодежды работников других категорий.
Рабочие, которые по состоянию здоровья могут быть причиной заражения продукции не допускаются к работе с пищевой продукцией. Должны быть изысканы возможности альтернативного назначения.
Запрещается хранить личные принадлежности в производственных помещениях.
Рабочие должны соблюдать все необходимые меры предосторожности, чтобы предотвратить заражение микроорганизмами или попадание инородных объектов в пищевую продукцию, на поверхности, контактирующие с пищевой продукцией или упаковочными материалами.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Наладчики, электрики или другие работники, занятые наладочными работами в производственных цехах или трюмах обязаны выполнять правила личной гигиены и принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию или сырье. После окончания работы необходимо сдать свое рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду лицу, ответственном за ее прием, хранение и выдачу.
Ответственность за санитарно-техническое состояние цеха и за выполнение настоящих санитарных правил несет старший мастер по обработке рыбы.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
В соответствии с законом ТР ТС 21 «О безопасности пищевой продукции» на предприятиях пищевой промышленности должна быть внедрена система ХАССП. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.
ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. Система ХАССП главным образом используются компаниями-производителями пищевой продукции. В развитых странах каждое предприятие-изготовитель разрабатывает собственную систему ХАССП, в которой учитываются все технологические особенности производства. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства.
Существует семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции:
1. Проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов). Это осуществляется путем процесса оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, подконтрольных предприятию-изготовителю. Также оценивается вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму
выявленных опасных факторов;
2. Определение критических точек контроля (КТК), а также технологических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль дает возможность предотвратить, не допустить потенциальную опасность или с помощью определенных мер свести к нулю возможность возникновения рисков;
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
4. Установление процедур мониторинга критических точек контроля. Для этого устанавливаются системы наблюдения в КТК и создаются различные инспекции посредством регулярного анализа, испытаний и других видов производственного надзора.
5. Разработка корректирующих действий, которые необходимо предпринять в тех случаях, когда инспекция и наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля.
6. Установление процедур учета и ведения документации, в которой фиксируются необходимые параметры. Документация будет ярким свидетельством того, что производственные процессы в КТК находятся под контролем, все возникшие отклонения исправляются, а разработанная система ХАССП для данной компании в целом функционирует эффективно.
7. Установление процедур проверки набора документации, которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП. Другими словами, данный набор документов будет отражать факт жизнеспособности разработанной системы ХАССП для данного предприятия-производителя пищевой продукции.
Проектирование и внедрение системы осуществляется поэтапно в соответствии с ГОСТ Р 51705.1−2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Руководство берет на себя обязательства по обеспечению ресурсами основных направлений организации, реализации политики в области безопасности и требует от всех сотрудников следовать заявленной политике.
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 30 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |