Рисунок 3.1 - Технологическая схема процесса производства
потрошенной обезглавленной скумбрии атлантической мороженой
Скумбрия - сырец |
Вылов, прием на борт |
Аккумулирование |
Сортировка |
Мойка |
Разделка на тушку |
Мойка |
Морская вода обезза- раженная |
Сток воды |
Морская вода обезза- раженная |
Морская вода обезза- раженная |
Сток воды |
Сток воды |
Не сортное сырья, прилов |
Сток воды |
Упаковка, маркировка |
Хранение |
Подготовка тары, этикеток |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Отходы в РМУ |
Загрузка в морозильные аппараты |
Замораживание |
Выгрузка из морозильных аппаратов |
Взвешивание |
Рисунок 3.2 - Технологическая схема процесса производства
тушки скумбрии мороженой
Вылов, прием на борт |
Аккумулирование |
Сортировка |
Мойка |
Разделка на филе |
Мойка |
Загрузка в морозильные аппараты |
Замораживание |
Выгрузка из морозильных аппаратов |
Упаковка, маркировка |
Хранение |
Морская вода обезза- раженная |
Сток воды |
Морская вода обезза- раженная |
Морская вода обезза- раженная |
Сток воды |
Подготовка тары, этикеток |
Сток воды |
Отходы в РМУ |
Не сортное сырья прилов |
Сток воды |
Взвешивание |
Подготовка блок-форм |
Скумбрия - сырец |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Рисунок 3.3 - Технологическая схема процесса производства
филе с кожей скумбрии мороженое
Вылов, прием на борт |
Аккумулирование |
Сортировка |
Мойка |
Загрузка в морозильные аппараты |
Замораживание |
Выгрузка из морозильных аппаратов |
Упаковка, маркировка |
Хранение |
Морская вода обезза- раженная |
Сток воды |
Морская вода обезза- раженная |
Подготовка тары, этикеток |
Сток воды |
Не сортное сырья, прилов |
Сток воды |
Скумбрия - сырец |
Взвешивание |
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Рисунок 3.4 - Технологическая схема процесса производства
скумбрии неразделанной мороженой
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
3.2.2.1 Описание технологической схемы процесса производства потрошенной обезглавленной скумбрии атлантической мороженной
3.2.2.1.1 Вылов
Все операции при работе на промысле с тралом выполняют по типовым промысловым расписаниям и в соответствии с требованиями устава службы на судах, правил техники безопасности и производственной санитарии на судах рыбной промышленности, санитарных правил для морских судов промыслового флота, ТИ № 3 "Инструкция по сохранению качества рыбы-сырца при траловом лове".
Продолжительность траления не более 5-6 часов, величина улова не более 110 тонн. При приемке на борт по санитарным и микробиологическим показателям рыба сырец должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 " Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ". И соответствовать требованиям ТУ 15-02-388-81 "Рыба океаническая сырец. Технические условия".
Перед началом подъёма улова должны быть подготовлены бункера. При подготовке бункеров для загрузки рыбы сырца и ее охлаждения их тщательно зачищают от остатков рыбы, чешуи, плавников, промывают забортной водой. Не реже двух раз в пятидневку проводят дезинфекцию бункеров раствором хлорной извести с содержанием активного хлора от 0,3 до 0,5 % с последующей промывкой водой. Принятую рыбу отправляют в бункер хранения до обработки.
3.2.2.1.2 Аккумулирование
Рыбу-сырец хранят в проточной морской воде в предназначенном для
этого бункере при температуре не выше плюс 2 оС, вода должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074 – 01"Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Запрещается:
1) производить выливку рыбы-сырца в неподготовленные бункера;
2) переполнять бункера для охлаждения рыбой сверх паспортной вместимости;
3) оставшуюся в бункере рыбу от предыдущего улова засыпать рыбой свежего улова;
4) выгружать рыбу-сырец из бункеров, имеющих ковшовые элеваторы, без воды.
Контроль за соблюдением условий хранения сырца до обработки и очередность выгрузки рыбы-сырца из бункеров осуществляют вахтенный рыбный мастер и помощник капитана по производству.
3.2.2.1.3 Сортировка
Сырье после бункера поступает на сортирование, при котором удаляют молодь и прилов, других видов рыб, не отвечающие требованиям стандартов, пораженной рыбы гильмитами и различными паразитами.
Сортировку производят на машине сортировочной универсальной Baader 487 (сортируют 200-300 г. и 300-400г.). Отсортированная рыба по транспортеру поступает в накопительную ванну на мойку. Прилов, поврежденную рыбу, экземпляры рыб со значительными механическими повреждениями, ранениями, по внешнему виду больных и пораженных гельминтами по шнековому транспортеру отправляется на выработку кормовой муки или на другие цели, согласно технологическому заданию.
3.2.2.1.4 Мойка
Рыбу промывают в чистой воде до полного удаления слизи и поверхностных загрязнений. Употребляемая для мойки рыбы морская вода должна приниматься при строгом соблюдении установленных санитарных правил и должна соответствовать СанПиН 2.1.4.1074 – 01"Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Задержка рыбы в воде при мойке не допускается. При помощи скребкового транспортера из бункера-накопителя рыба подается рыборазделочную машину VMK 16.
3.2.2.1.5 Обезглавливание, потрошение
На рыборазделочной машине VMK 16 производится отсекание от тела рыб голов, с помощью головоотсекающего устройства и ее потрошение. Разделанную рыбу транспортером направляют в бункер-накопитель. Отходы по транспортеру отправляется на выработку кормовой муки.
3.2.2.1.6 Мойка
В ванне-накопителе производится доработка и мойка рыбы обеззараженной морской водой, которая соответствует СанПиН 2.1.4.1074 – 01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества". Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше плюс 15 °С.
3.2.2.1.7 Загрузка в морозильные аппараты
При закладке в вертикальные плиточные аппараты используется загрузочное устройство, при помощи вращающей чаши на оси закрепленной к подволоку, к вырезу на чаше прикреплен раздвигающий лоток из которого рыба всыпается в аппарат скороморозильный вертикально - плиточный АМПВ-7-01.
3.2.2.1.8 Замораживание
Замораживание происходит в аппарате скороморозильном вертикально- плиточный АМПВ-7-01. Процесс замораживания протекает в течение 2,5-3 часов при температуре минус 45 °С. Температура в толще блока при выходе из камеры не выше минус 18 °С.
Мороженная скумбрия должна соответствовать ГОСТ 32366 “Рыба мороженная. Технические условия”.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
После замораживания из аппарата скороморозильного вертикально- плиточный АМПВ-7-01 выгружают блоки на упаковочный ленточный транспортер, которые следуют на упаковку и маркировку.
3.2.2.1.10 Упаковка, маркировка
По упаковочному ленточному транспортеру блоки мороженной скумбрии атлантической направляются на упаковывание в упаковочную машину AFAK FV 21, где упаковываются в целлофановые пакеты, а затем в коробки из гофрированного картона. Средний вес блока 11 килограмм. Средний вес ящика из гофрированного картона 22 килограмма. Далее картонный блок плотно обтягиваются пропиленовой лентой на обвязочной машине Band-A-matic F117SA.
На столе с помощью принтера печати этикеток Intermec PM4i маркируют тару. Тара и вспомогательные материалы, используемые для упаковывания мороженной рыбы, должны быть чистыми, сухими, без порочащих запахов и соответствовать НД. Маркировка должна соответствовать ГОСТ 7630, ГОСТ Р 51074 и ТР ТС 022.
Маркировка должна содержать следующие структурные элементы:
наименование и местонахождение предприятия, товарный знак предприятия, наименование продукта, принадлежность к району промысла, длину и массу рыбы, вид разделки, вид обработки, категорию, обозначение нормативного документа, знак соответствия, массу нетто, дату изготовления, срок реализации, фамилию мастера и номер укладчика.
3.2.2.1.11 Хранение
После упаковки ящики с продукцией направляются по ленточному транспортеру в трюм. Где продукция одного ассортимента и одной даты выработки укладывают штабелями ограниченной высоты. Хранение потрошенной обезглавленной скумбрии атлантической мороженой должно производиться в соответствие с ТИ № 109 "Инструкция по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах", при температуре не выше минус 28 °С и
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Перед реализацией из продукции формируется товарная партия, проверяется её качество, соответствие требованиям ГОСТ 32366 “Рыба мороженная. Технические условия”, оформляются необходимые документы (декларация соответствия, коносамент, каргоплан), после чего продукция может быть реализована потребителю.
3.2.2.2 Описание технологической схемы процесса производства тушки скумбрии атлантической мороженной
3.2.2.2.1 Вылов
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.1
3.2.2.2.2 Аккумулирование
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.2
3.2.2.2.3 Сортировка
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.3
3.2.2.2.4 Мойка
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.4
3.2.2.2.5 Разделка
На рыборазделочной машине VMK 16 производится отсекание от тела рыб голов, с помощью головоотсекающего устройства, ее потрошение и отсекание хвостового плавника. Разделанную рыбу транспортером направляют в бункер-накопитель. Отходы по транспортеру отправляется на выработку кормовой муки.
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.6
3.2.2.2.7 Загрузка в морозильные аппараты
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.7
3.2.2.2.8 Замораживание
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.8
3.2.2.2.9 Выгрузка мороженных блоков
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.9
3.2.2.2.10 Упаковка, маркировка
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.10
3.2.2.2.11 Хранение
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.11
3.2.2.3 Описание технологической схемы процесса производства филе с кожей скумбрии атлантической мороженное
3.2.2.3.1 Вылов
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.1
3.2.2.3.2 Аккумулирование
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.2
3.2.2.3.3 Сортировка
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.3
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.1
3.2.2.3.5 Разделка на филе
На рыборазделочной машине VMK 16 производится отсекание от тела рыб голов, с помощью головоотсекающего устройства, ее потрошение и отсекание хвостового плавника.
Далее рыба перенаправляется на филетировочную машину VMK 11 для нарезки ее на филе. Разделанную рыбу транспортером направляют в бункер-накопитель. Отходы по транспортеру отправляется на выработку кормовой муки.
3.2.2.3.6 Мойка
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.6
3.2.2.3.8 Замораживание
Замораживание происходит в аппарате скороморозильном горизонтально-плиточном АСМП-6,5А-ОМ5.
Процесс замораживания протекает в течение одного двух часов при температуре минус 45 °С. Температура в толще блока при выходе из камеры не выше минус 18 °С.
После замораживания блок-формы вынимаются из аппарата скороморозильного горизонтально-плиточного, филе выкладывают на упаковочный ленточный транспортер и направляется на упаковку.
Филе скумбрии с кожей атлантической должно соответствовать ГОСТ 3948-90 ”Филе рыбное мороженное. Технические условия”.
3.2.2.3.9 Упаковка, маркировка
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.10
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.11
3.2.2.4 Описание технологической схемы процесса скумбрии атлантической неразделанной мороженной
3.2.2.4.1 Вылов
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.1
3.2.2.4.2 Аккумулирование
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.2
3.2.2.4.3 Сортировка
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.3
3.2.2.4.4 Мойка
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.4
3.2.2.4.5 Загрузка в морозильные аппараты
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.7
3.2.2.4.6 Замораживание
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.8
3.2.2.4.7 Выгрузка мороженных блоков
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.9
3.2.2.4.8 Упаковка, маркировка
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.10
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Выполнено в соответствии с пунктом 3.2.2.1.11
3.3 Продуктовые расчеты
Принимаем среднюю продолжительность рейса – 180 суток, из них не менее 20 суток составляет МРТО и получение снабжения после смены экипажа перед рейсом. Продолжительность промысла составит 160 суток, из которых 25 суток тратится на выгрузку мороженой рыбопродукции. Таким образом, окончательная продолжительность промысла составляет 135 суток.
В сутках получаем 3 рабочих смены, каждая из которых составляет 8 часов.
3.3.1 Движение сырья и полуфабриката
3.3.1.1 Движение сырья и полуфабрикатов при производстве скумбрии атлантической потрошенной обезглавленной мороженой
Движение сырья и полуфабрикатов при производстве скумбрии атлантической потрошенной обезглавленной мороженной представлено в таблице 3.6 и продуктовый баланс при производстве скумбрии атлантической потрошенной обезглавленной мороженной представлен в таблице 3.7.
Таблица 3.6 – Движение сырья и полуфабриката при производстве скумбрии атлантической потрошенной обезглавленной мороженой
Технологическая операция | Отходы и потери, % | Движение сырья и полуфабриката, кг | |||||||||
на 100 кг | в час | в смену | в сутки | за 135 дней промысла | |||||||
Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | Поступает | Отходы и потери | ||
Разделка мойка, зачистка | 30,4 | 144,5 | 2980,3 | 907,4 | 23842,5 | 7259,6 | 71527,5 | 21778,8 | 9656212,5 | ||
Замораживание | 0,5 | 100,5 | 0.5 | 2072,9 | 10,4 | 16582,9 | 82,9 | 49748,7 | 248,7 | 6716074,5 | 33574,5 |
Итого |
|
| 2062,5 |
|
|
|
|
Изм. |
Лист |
№ докум. |
Подпись |
Дата |
Лист |
|
ДП.260302.Д.10.116.ПЗ03
|
Поступило в производство | Вышло из производства | ||||
Сырье | кг | % | Готовая продукция | кг | % |
Скумбрия атлантическая | 144,5 | Скумбрия атлантическая обезглавленная потрошенная мороженная |
|
64,3 | |
| - | - | Отходы и потери | 44,5 | 35,7 |
ИТОГО | 144,5 | - | 144,5 |
3.3.1.2 Движение сырья и полуфабрикатов при производстве тушки скумбрии атлантической мороженой
Движение сырья и полуфабрикатов при производстве тушки скумбрии атлантической мороженной представлено в таблице 3.8 и продуктовый баланс при производстве тушки скумбрии атлантической мороженной представлен в таблице 3.9.
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 25 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |