676. Котлеты полтавские
(украинское национальное блюдо)
Говядина (котлетное мясо) 141 104 106 78
Вода 10 10 7 7
Шпик 10 10 7 7
Чеснок 1,3 1 1 0,8
Сухари 12 12 9 9
Масса полуфабриката - 135 - 100
Жир животный топленый пищевой 9 9 7 7
Масса жареных котлет - 100 - 75
Гарнир N 761, 762 - 150 - 150
Масло сливочное или 7 7 5 5
маргарин столовый
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 257 - 230
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем.
При отпуске котлеты поливают жиром.
677. Купаты (колбаски)
(грузинское национальное блюдо)
Свинина (котлетное мясо) 288 245 259 221
Лук репчатый 30 25 25 21
Чеснок 3 2,3 2,6 2
Гранат (зерна) 20 12 15 9
Хмели-сунели (сушеная зелень) 0,5 0,5 0,4 0,4
Корица 0,01 0,01 0,01 0,01
Гвоздика 0,01 0,01 0,01 0,01
Кишки свиные сушеные 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 285 - 250
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3
Масса жареных купат - 215 - 190
Лук репчатый 60 50 48 40
Петрушка (зелень) 7 5 7 5
Острая ткемалевая подлива 40 40 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 310 - 265
Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.
Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается.
При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, и зеленью. Соус подают отдельно.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
678. Люля-кебаб (азербайджанское
национальное блюдо)
Баранина (котлетное мясо) 331 237 277 198 - -
Жир-сырец (курдючный) 20 20 10 10 - -
Лук репчатый 20 17 20 17 - -
Соль 5 5 5 5 - -
Перец 0,1 0,1 0,1 0,1 - -
Масса полуфабриката - 270 - 222 - -
Масса жареного люля-кебаб - 170 - 140 - -
Мука пшеничная для лаваша 45 45 45 45 - -
Вода - 12 - 12 - -
Масса готового лаваша - 50 - 50 - -
Лук зеленый 40 32 40 32 - -
Петрушка (зелень) 15 11 15 11 - -
Сумах <1> 3 3 3 3 - -
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 265 - 235 - -
--------------------------------
<1> Сумах сушеный, дробленый, получаемый из плодов дикорастущего кустарника семейства сумаховых, используется как вкусовая приправа к мясным блюдам.
Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.
БРУТТО НЕТТО
679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый)
(узбекское национальное блюдо)
Говядина (котлетное мясо) 94 69
или баранина (котлетное мясо) 97 69
Лук репчатый 12 10
Уксусная эссенция 80-процентная 0,25 0,25
Перец красный 0,4 0,4
Зра (анис) 0,06 0,06
Качниш-дон (семена кориандра) 0,1 0,1
Соль 2 2
Масса полуфабриката - 79
Масса жареного шашлыка - 50
Лук репчатый 12 10
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 60
Подготовленное мясо, в которое добавлены сырой репчатый лук, качниш-дон, зра и красный перец, пропускают через среднюю решетку мясорубки, добавляют соль, уксусную эссенцию, тщательно перемешивают и оставляют на 2 - 3 ч на холоде для маринования. Замаринованное мясо формуют в виде небольших колбасок (кийма), надевают на шпажки и жарят над углями 10 - 15 мин.
Кийму-кабоб подают с мелко нарезанным луком.
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220 - 280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.
Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1 - 5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250 - 280 °С, на 10 - 30 мин. Полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220 - 250 °С), но более продолжительное время (около часа).
Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.
Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
680. Запеканка картофельная
или рулет картофельный
с мясом или субпродуктами
Говядина (котлетное мясо) - - 162 119 107 79
или сердце - - 147 125 98 83
или легкие - - 113 104 75 69
или печень говяжья - - 133 110 89 74
Жир животный топленый - - 6 6 4 4
пищевой
Масса готовых мясопродуктов - - - 75 - 50
Картофель - - 309 232 / 225 309 232 / 225
<1> <1>
Масса вареного протертого - - - 220 - 220
картофеля
Лук репчатый - - 29 24 21 18
Маргарин столовый - - 4 4 3 3
Масса пассерованного лука - - - 12 - 9
Маргарин столовый - - 5 5 3 3
Сухари - - 6 6 5 5
Масса полуфабриката - - - 315 - 286
Масса запеченного блюда - - - 268 - 243
Маргарин столовый - - 10 10 5 5
или соус N 824, 868, 869 - - - 50 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - - - 278 - 248
с соусом - - - 318 - 293
--------------------------------
<1> В числителе - масса картофеля нетто, в знаменателе - масса вареного картофеля.
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами (рец. N 380).
При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Соусы - красный основной, грибной, грибной с томатом.
681. Макаронник с мясом или
субпродуктами
Говядина (котлетное мясо) - - 162 119 107 79
или сердце - - 147 125 98 83
или легкие - - 113 104 75 69
или печень говяжья - - 133 110 89 74
Маргарин столовый - - 6 6 4 4
Масса готовых мясопродуктов - - - 75 - -
Макароны - - 72 207 71 204
<1> <1>
Лук репчатый - - 29 24 21 18
Маргарин столовый - - 4 4 3 3
Масса пассерованного лука - - - 12 - 9
Яйца - - 1/4 10 1/5 8
шт. шт.
Маргарин столовый - - 5 5 8 3
Сухари - - 6 6 3 5
Масса полуфабриката - - - 312 5 277
Масса запеченного блюда - - - 265 - 235
Маргарин столовый - - 10 10 - 5
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 275 - 240
--------------------------------
<1> Масса отварных макарон.
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом (рец. N 680).
При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.
682. Говядина в луковом
соусе запеченная
Говядина (лопаточная и 219 161 164 121 110 81
подлопаточная части)
Масса вареной говядины - 100 - 75 - 50
Картофель 172 129 / 125 206 206 / 150 206 206 / 150
<1> <2> <2>
Молоко или вода - 25 - - - -
Масло сливочное 5 5 - - - -
или маргарин
Яйца 1/8 5 - - - -
шт.
Масса картофельного - 155 - - - -
пюре
Соус N 827 - 100 - 100 - 100
Сухари - - 2 2 5 5
Сыр 5,4 5 3,3 3 - -
Маргарин столовый 7 7 5 5 3 3
Масса полуфабриката - 367 - 333 - 305
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 330 - 300 - 275
--------------------------------
<1> В числителе - масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе - масса вареного картофеля.
<2> Масса отварного очищенного картофеля.
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1 - 2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
683. Баранина или телятина,
запеченная в молочном соусе
Баранина, козлятина 218 156 164 117 - -
(лопаточная часть)
или телятина 236 156 177 117 - -
(лопаточная часть)
Масса вареной баранины, - 100 - 75 - -
козлятины, телятины
Картофель жареный N 761 - 130 - 155 - -
Соус N 861 - 100 - 100 - -
Сыр 5,4 5 4,3 4 - -
Маргарин столовый 2 2 2 2 - -
Масса полуфабриката - 333 - 333 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 290 - 290 - -
Приготовляют блюдо так же, как и говядину, запеченную в соусе (рец. N 682), только используют жареный картофель, нарезанный кружочками, и молочный соус.
684. Солянка сборная на
сковороде
Говядина (лопаточная, 76 56 / 35 76 56 / 35 54 40 / 25
подлопаточная <1> <1> <1>
части, грудинка)
или баранина, козлятина 77 55 / 35 77 55 / 35 55 39 / 25
(лопаточная часть, грудинка) <1> <1> <1>
или свинина (лопаточная 68 58 / 35 68 58 / 35 49 42 / 25
часть, грудинка) <1> <1> <1>
Сосиски или сардельки 26 25 <1> 26 25 <1> 26 25 <1>
Окорок копчено-вареный 20 15 <1> 20 15 <1> - -
(со шкурой и костями)
Почки говяжьи 60 52 / 25 - - - -
<1>
или язык говяжий 42 42 / 25 - - - -
<1>
Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35
Масса припущенных огурцов - 30 - 30 - 30
Каперсы 30 15 30 15 20 10
Соус N 824 - 50 - 50 - 50
Капуста тушеная N 773 - 150 - 200 - 200
Сухари 4 4 3 3 5 5
Сыр 3,3 3 2,2 2 - -
Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3
Масса полуфабриката - 355 - 377 - 346
Масса запеченной солянки - 284 - 302 - 277
Маслины 20 20 15 15 10 10
Плоды или ягоды маринованные 36 20 27 15 18 10
Лимон 9 8 6 5 6 5
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 332 - 337 - 302
--------------------------------
<1> Масса вареных продуктов.
Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее - мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин. при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.
При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.
Соус - красный основной.
685. Котлеты натуральные
в соусе, запеченные
Баранина, козлятина 222 159 + 12 158 113 + 12 - -
(корейка) <1> <1>*
или телятина 241 159 + 20 159 105 + 20 - -
(корейка) <1> <1>*
Жир животный топленый 10 10 7 7 - -
пищевой
Масса жареных котлет:
из баранины, козлятины - 100 + 12 - 71 + 12 - -
<1> <1>
из телятины - 100 + 20 - 66 + 20 - -
<1> <1>
Шампиньоны свежие 38 29 28 21 - -
или грибы белые свежие 36 27 26 20 - -
Масса вареных грибов - 20 - 15 - -
Соус N 861 - 125 - 100 - -
Сыр 5,4 5 4,3 4 - -
Маргарин столовый 5 5 4 4 - -
Масса полуфабриката:
из баранины, козлятины - 255 + 12 - 194 + 12 - -
<1> <1>
из телятины - 255 + 20 - 189 + 20 - -
<1> <1>
Масса запеченных котлет:
из баранины, козлятины - 224 + 12 - 171 + 12 - -
<1> <1>
из телятины - 224 + 20 - 166 + 20 - -
<1> <1>
Гарнир N 750, 760, 761, - 50 - 50 - -
804, 805
Соус N 824, 826 - 50 - 50 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: котлет из - 324 + 12 - 271 + 12 - -
баранины, козлятины <1> <1>
из телятины - 324 + 20 - 266 + 20 - -
<1> <1>
--------------------------------
<1> Масса косточки.
Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус.
По I колонке блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками.
Гарниры - зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.
Соусы - красный основной, красный с вином.
686. Язык с картофелем
в соусе, запеченный
Язык говяжий 169 169 126 126 - -
или свиной, телячий 170 170 127 127 - -
или бараний 191 191 143 143
Лук репчатый 5 4 4 3 - -
Морковь 5 4 4 3 - -
Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -
Масса вареного языка - 100 - 75 - -
Картофель 206 206 / 150 206 206 / 150 - -
<1> <1>
Соус N 827, 848, - 100 - 75 - -
861, 863
Сыр 4,3 4 3,3 3 - -
Сухари 6 6 5 5 - -
Маргарин столовый 5 5 4 4 - -
Масса полуфабриката - 364 - 311 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 320 - 274 - -
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают блюдо на порционной сковороде.
Соусы - луковый, томатный, молочный, сметанный.
687. Мозги в молочном соусе,
запеченные
Мозги 173 139 130 104 - -
Лук репчатый 5 4 4 3 - -
Морковь 5 4 4 3 - -
Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -
Уксус 3-процентный 5 5 4 4 - -
Масса вареных мозгов - 104 - 78 - -
Мука пшеничная 5 5 4 4 - -
Масса полуфабриката - 109 - 82 - -
Маргарин столовый 8 8 5 5 - -
Масса жареных мозгов - 100 - 75 - -
Шампиньоны свежие 47 36 38 29 - -
или грибы белые свежие 43 33 36 27 - -
Масса вареных грибов - 25 - 20 - -
Соус N 861 - 100 - 75 - -
Сыр 4,3 4 3,3 3 - -
Маргарин столовый 5 5 4 4 - -
Масса полуфабриката - 234 - 177 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 206 - 156 - -
Вареные мозги (рец. N 575) нарезают по 2 куска на порцию, солят, панируют в муке и с обеих сторон обжаривают. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезают ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут обжаренные мозги и грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Подают в той же сковороде.
К блюду отдельно можно подать рис припущенный (рец. N 748), зеленый горошек с жиром (рец. N 750), пюре картофельное (рец. N 759) 100 г на порцию.
688. Почки с окороком, языком и
грибами в соусе, запеченные
Почки говяжьи 181 156 121 101 - -
или почки бараньи, или 151 136 101 91 - -
свиные, или телячьи
Жир животный топленый пищевой 5 5 3 3 - -
Масса жареных почек - 75 - 50 - -
Окорок копчено-вареный 39 30 26 20 - -
(со шкурой и костями)
Язык говяжий 51 51 34 34 - -
Масса вареного языка - 30 - 20 - -
Шампиньоны свежие 57 43 38 29 - -
или грибы белые свежие 53 40 36 27 - -
Масса вареных грибов - 30 - 20 - -
Соус N 864 - 115 - 85 - -
Сыр 4,3 4 3,3 3 - -
Маргарин столовый 5 5 4 4 - -
Масса полуфабриката - 288 - 201 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 254 - 177 - -
Подготовленные сырые бараньи или телячьи, или свиные почки (говяжьи почки предварительно отваривают) нарезают ломтиками и обжаривают. Вареные белые грибы или шампиньоны, а также окорок и отварной язык нарезают ломтиками. Все продукты соединяют, заправляют соусом сметанным с томатом, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
689. Кабачки, баклажаны, перец
или помидоры, фаршированные
мясом и рисом
Кабачки - - 266 160 <1> 212 128 <1>
или баклажаны - - 168 160 135 128
или помидоры - - 219 160 175 128
или перец сладкий - - 213 160 171 128
Говядина - - 164 121 / 75 110 81 / 50
(котлетное мясо) <2> <2>
или баранина - - 164 117 / 75 109 78 / 50
(котлетное мясо) <2> <2>
Крупа рисовая - - 16 45 <3> 9 25 <3>
Лук репчатый - - 29 24 21 18
Маргарин столовый - - 7 7 5 5
Масса пассерованного - - - 15 - 11
лука с жиром
Масса фарша - - - 135 - 86
Сухари - - - - 3 3
Сыр - - 3,3 3 - -
Масса полуфабриката - - - 295 - 21
Масса запеченного блюда - - - 266 - 194
Соус N 848, 863, 864 - - - 100 - 75
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - - - 366 - 269
--------------------------------
<1> Масса кабачков, сваренных до полуготовности.
<2> В числителе - масса сырого мяса нетто, в знаменателе - масса вареного мяса.
<3> Масса каши рисовой рассыпчатой.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3 - 5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче поливают соусом.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.
Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.
690. Голубцы с мясом
и рисом
Капуста свежая - - 218 174 / 160 163 130 / 120
<1> <1>
Говядина (котлетное мясо) - - 164 121 110 81
Крупа рисовая - - 13 36 <2> 11 30 <2>
Лук репчатый - - 33 28 21 18
Маргарин столовый - - 10 10 5 5
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 40 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |