613. Мозги жареные
Мозги 173 138 130 104 85 68
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2 - -
Уксус 3-процентный 5 5 4 4 3 3
Масса вареных мозгов - 104 - 78 - 51
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3
Масса полуфабриката - 109 - 82 - 54
Маргарин столовый 10 10 8 8 6 6
Масса жареных мозгов - 100 - 75 - 50
Лимон 14 13 11 10 - -
Гарнир N 744, 758, 759, - 150 - 150 - 150
760, 761, 766, 792
Маргарин столовый 8 8 5 5 4 4
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 271 - 240 - 204
Отварные мозги (рец. N 575) охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.
При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, сложный гарнир.
614. Почки жареные с
помидорами или
лимонным соком
Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104
или почки бараньи, или свиные, 202 182 151 136 101 91
или телячьи
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареных почек - 100 - 75 - 50
Помидоры жареные N 784 - 80 - 65 - -
или лимон 19 8 <1> 17 7 <1> 10 4 <1>
Гарнир N 757, 759, 760, 761, - 150 - 150 - 150
764, 765
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с помидорами - 330 - 290 - -
с лимонным соком - 258 - 232 - 204
--------------------------------
<1> Масса лимонного сока.
Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают в течение 2 - 3 ч в дважды сменяемой воде, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варят до готовности.
Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3 - 6 мин. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком (можно отпускать без лимонного сока). Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), крокеты картофельные, овощи отварные с жиром.
615. Почки с грибами
в соусе красном с вином
Почки говяжьи 242 208 181 156 - -
или бараньи, или свиные, 202 182 151 136 - -
или телячьи
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 - -
Шампиньоны свежие 66 50 57 43 - -
или грибы белые свежие 62 47 53 40 - -
Масса жареных почек - 100 - 75 - -
Масса вареных грибов - 35 - 30 - -
Гарнир N 757, 760 - 762, 765 - 150 - 150 - -
Соус N 826 - 100 - 75 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 385 - 330 - -
Обжаренные почки (рец. N 614) заливают соусом красным с вином, добавляют вареные нарезанные ломтиками грибы белые или шампиньоны и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром.
616. Почки, жаренные
целиком
Почки бараньи, или свиные, 199 179 160 144 - -
или телячьи
Яйца 1/4 10 1/5 8 - -
шт. шт.
Сухари 20 20 15 15 - -
Масса полуфабриката - 208 - 167 - -
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 - -
Масса жареных почек - 125 - 100 - -
Лимон 6 5 6 5 - -
Зеленое масло N 879 15 15 10 10 - -
Гарнир N 757, 760 - 762, 765 - 100 - 100 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 245 - 215 - -
Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают. Затем их надрезают вдоль пополам.
Подготовленные почки посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, скрепляют шпажкой, обжаривают на сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче удаляют шпажку, на почки кладут кусочек зеленого масла (можно без масла), дольку лимона и гарнируют.
Гарниры те же, что и в рец. N 615.
617. Почки жареные в
соусе
Почки говяжьи 242 208 181 156 121 104
или почки бараньи, или свиные, 202 182 151 136 101 91
или телячьи
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Масса готовых почек - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150
761, 765
Соус N 824, 827, 848, 863 - 100 - 75 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 350 - 300 - 250
Почки жареные в соусе приготавливают так же, как и почки с грибами в соусе красном с вином (рец. N 615).
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Соусы - красный основной, луковый, томатный, сметанный.
618. Печень жареная
с жиром или луком
Печень говяжья 170 141 127 105 86 71
или печень баранья, или свиная, 160 141 119 105 81 71
или телячья
Мука пшеничная 6 6 5 5 3 3
Масса полуфабриката - 147 - 110 - 74
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса жареной печени - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 757, 759, 760, 761, - 150 - 150 - 150
Масло сливочное или маргарин 10 10 5 5 4 4
столовый
или лук, жаренный во фритюре - 15 - 15 - 10
N 783
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 260 - 230 - 204
с луком - 265 - 240 - 210
Печень нарезают по 1 - 2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.
Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
619. Печень по-строгановски
Печень говяжья 177 147 133 110 89 74
или печень баранья, или свиная, 167 147 125 110 84 74
или телячья
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса готовой печени - 100 - 75 - 50
Соус N 865 - 100 - 75 - 50
Томатное пюре 10 10 8 8 5 5
Соус Южный 5 5 4 4 3 3
Гарнир N 753, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150
761, 765
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 365 - 312 - 258
Подготовленную печень (рец. N 618) нарезают брусочками длиной 3 - 4 см массой 5 - 7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3 - 4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
620. Вымя жареное
Вымя говяжье 193 193 156 156 116 116
Масса вареного вымени - 106 - 86 - 64
Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3
Яйца 1/7 6 1/10 4 1/13 3
шт. шт. шт.
Сухари 22 22 17 17 13 13
Масса полуфабриката - 137 - 110 - 82
Жир животный топленый 10 10 8 8 6 6
пищевой
Масса жареного вымени - 125 - 100 - 75
Гарнир N 744, 757, 759, - 150 - 150 - 150
760, 761, 765, 773
Масло сливочное или 8 8 5 5 4 4
маргарин столовый
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 283 - 255 - 229
Вымя варят с добавлением кореньев согласно рец. N 576, охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят на жире. При отпуске вымя гарнируют и поливают жиром.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
621. Мозги, сердце, жаренные
во фритюре
Мозги 137 82 <1> 107 64 <1> 68 41
<1>
или сердце 161 82 <1> 125 64 <1> 80 41
<1>
Морковь 3 2 3 2 3 2
Лук репчатый 4 3 4 3 4 3
Петрушка (корень) 3 2 3 2 3 2
Уксус 3-процентный <2> 5 5 5 5 5 5
Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3
Яйца 1/7 6 1/10 4 1/13 3
шт. шт. шт.
Сухари 20 20 15 15 12 12
Масса полуфабриката - 109 - 82 - 54
Жир животный топленый пищевой 11 12 10 10 6 6
Масса жареных мозгов, сердца - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 750, 757 - 759, - 150 - 150 - 150
760, 761, 765, 766
Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5 4 4
столовый
или соус N 824, 848 - 100 - 75 - 50
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 258 - 230 - 204
с соусом - 350 - 300 - 250
--------------------------------
<1> Масса вареных мозгов или сердца.
<2> Для варки мозгов.
Сердце варят до готовности так же, как мясо. Отварные мозги (рец. N 575) или сердце, нарезанные по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске мозги или сердце гарнируют, поливают жиром или подают отдельно соус.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
Соусы - красный основной, томатный.
622. Грудинка баранья или
телячья, жаренная
во фритюре
Баранина (грудинка) 193 138 143 102 97 69
или телятина (грудинка) 209 138 155 102 105 69
Масса вареной грудинки - 88 - 65 - 44
без костей
Мука пшеничная 6 6 4 4 3 3
Яйца 1/7 6 1/10 4 1/13 3
шт. шт. шт.
Сухари 15 15 13 13 8 8
Масса полуфабриката - 111 - 83 - 56
Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6
пищевой
Масса жареной грудинки - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 748, 757, - 150 - 150 - 150
759, 760 - 762, 765, 766
Соус N 824, 848 - 100 - 75 - 50
или масло сливочное, 8 8 5 5 4 4
или маргарин столовый
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 258 - 230 - 204
с соусом - 350 - 300 - 250
Грудинку отваривают (см. выше), удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5 - 2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1 - 2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром.
Соусы - красный основной, томатный.
623. Бастурма (шашлык из
маринованной говядины)
(грузинское национальное блюдо)
Говядина (вырезка, толстый и 323 238 216 159 - -
тонкий края, верхний
и внутренний куски
тазобедренной части)
Лук репчатый для маринования 30 25 24 20 - -
Уксус 3-процентный 30 30 20 20 - -
Масса жареного мяса - 150 - 100 - -
Лук репчатый 48 40 36 30 - -
Петрушка (зелень) 9 7 5 4 - -
Лимон 9 8 7 6 - -
Острая ткемалевая подлива 50 50 40 40 - -
────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 255 - 180 - -
Говядину нарезают кусочками массой 20 - 30 г, добавляют нашинкованный лук, соль, черный перец, уксус, лавровый лист и ставят на холод на 4 ч. Затем мясо нанизывают на вертел и жарят над углями или в гриле.
При отпуске бастурму оформляют нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном. Острую ткемалевую подливу подают отдельно.
БРУТТО НЕТТО
624. Кабоб "Лаззат" (отбивная)
(таджикское национальное блюдо)
Баранина (корейка, тазобедренная часть) 224 160
или говядина (толстый и тонкий края) 205 151
Уксус 3-процентный 5 5
Лук репчатый 18 15
Яйца 1 шт. 40
Мука пшеничная 1-го сорта 20 20
Масса полуфабриката
из баранины - 214
из говядины - 205
Жир животный топленый пищевой 30 30
Масса готового изделия - 150
Масло сливочное или маргарин 10 10
столовый
Петрушка, укроп (зелень) 9 7
Гарнир N 760, 761 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 317
Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, маринуют в течение 6 - 8 ч с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука, уксуса, специй. Перед жареньем порционный кусок смачивают в яйце, панируют в муке (эту операцию повторяют дважды) и жарят с небольшим количеством жира.
Отпускают с жареным картофелем и зеленью, кабоб поливают жиром.
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого).
625. Кабурга по-таджикски
(рулет мясной)
Баранина (грудинка) 203 145
Жир-сырец курдючный 15 15
Чеснок 8 6
Лук репчатый 23 19
Масса полуфабриката - 185
Масло растительное 5 5
Томатное пюре 12 12
Морковь 13 10
Масса готового рулета - 110
Гарнир N 748, 750, 752, 760, 761 - 150
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 260
Мякоть грудинки слегка отбивают. На поверхность мякоти кладут жир-сырец, рубленый чеснок, измельченный репчатый лук, посыпают солью, перцем и свертывают в виде рулета. Полуфабрикат обжаривают 15 - 20 мин. с небольшим количеством жира и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 60 мин. (с добавлением нарезанной моркови, томатного пюре и воды - 20 г на порцию).
Готовый рулет нарезают по 2 - 3 куска на порцию и гарнируют.
Гарниры - рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого).
Кабургу можно отпускать как холодное блюдо с огурцами маринованными, квашеной капустой и яблоками маринованными.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
626. Курземес Строгановс
(латвийское национальное блюдо)
Свинина 173 147 87 74
Лук репчатый 30 25 18 15
Шпик 26 25 14 13
Огурцы соленые 33 30 22 20
или маринованные 55 30 36 20
Мука 5 5 3 3
Бульон 25 25 30 30
Сметана 30 30 15 15
Масса жареной свинины - 100 - 50
Масса соуса - 100 - 75
Гарнир N 757 - 150 - 150
Масло сливочное или маргарин 5 5 3 3
столовый
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 355 - 278
Свинину слегка отбивают, нарезают брусочками длиной 3 - 4 см, жарят на сковороде со шпиком, нарезанным кубиками, и репчатым луком, нарезанным полукольцами. В конце жаренья добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, муку, бульон, сметану, соль, перец, перемешивают и доводят до кипения. Подают с отварным картофелем.
ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60 - 150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15 - 20 мин. до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15 - 20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
627. Мясо тушеное
Говядина (верхний, внутренний, 227 167 170 125 113 83
наружный, боковой куски
тазобедренной части)
или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79
(лопаточная часть, грудинка)
или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74
и шейная части)
Морковь 15 12 10 8 5 4
Лук репчатый 10 8 7 6 5 4
Петрушка (корень) 9 7 8 6 - -
или сельдерей (корень) 10 7 9 6 - -
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Масса тушеного мяса - 100 - 75 - 50
Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир N 753, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150
761, 765, 766, 769, 770, 773,
776, 785
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 375 - 325 - 275
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1 - 2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
628. Мясо шпигованное
Говядина (верхний, внутренний, 227 167 170 125 113 83
боковой и наружный куски
тазобедренной части)
или баранина, козлятина 222 159 166 119 110 79
(лопаточная часть)
или свинина (лопаточная 173 147 129 110 87 74
и шейная части)
Морковь 38 30 28 22 19 15
Петрушка (корень) 29 22 20 15 - -
Лук репчатый 19 16 14 12 14 12
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Чеснок 1,9 1,5 1,5 1,2 1,0 0,8
Масса готового шпигованного - 140 - 100 - 60
мяса
в том числе масса мяса без - 100 - 75 - 50
овощей
Масса соуса - 125 - 100 - 75
Гарнир N 753, 757, 759, 760, - 150 - 150 - 150
761, 765, 766, 769, 770, 773,
776, 785
──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2015-08-29; просмотров: 41 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |