Организация рабочих мест в горячем цехе:
а - суповое отделение: 1 -— приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд;
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления суши, роллов, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом,
Для ускорения приготовления блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется для порционирования и оформления блюд.
В ресторане восточной кухни, где в основном готовят рис в небольших количествах, но часто и регулярно, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду или рисоварку.
Посуда и инвентарь, используемая в горячем цехе:
для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л;
для жаренья: –сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; - сковороды с прессом для жаренья; - сковороды с ручкой стальные; - сковороды для жаренья блинов чугунные; - противни для жаренья порционных изделий.
Расчет площади цеха
Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sпол
Sобщ = ––––––
Ксп
где Sобщ - общая площадь цеха, м2;
Sпол - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;
Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3;
Производим расчеты, суммируя полезные площади оборудования, вспомогательного оборудования, раковин с учетом проходов:
(0,3+0,8+0,8+0,24+1+1+3+0,3+1+0,4)+(1,2+1,2+1)+(0,3+0,3+0,6)/0,3=(8,84+3,4+1,2)/0,3=44,8м2
Итого площадь горячего цеха составит 44.8м2
3.3.Подбор и расчет оборудования и инвентаря в горячем цехе
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, рисоваркой, электрофритюрницами, холодильными шкафами. А также вспомогательным оборудованием, в том числе производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
Так, в ресторана, где блюда готовят небольшими партиями, по мере поступления заказов, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Таблица 1
Перечень производственного оборудования
Наименование оборудования | Тип | Единица измерения | Производительность, емкость, | Количество оборудования |
Шкаф холодильный | ШХ-0,8 | м3 | 0,8 | |
Плита индукционная | ПИ | м2 | 0,8 | |
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья | ПЭСМ-2 | м2 | 0,24 | |
Котел пищеварочный | КПЭСМ-40 | л | ||
Рисоварка | РВ | л | ||
Сковорода с косвенным обогревом | СКЭ-0,3 | м2 | 0,33 | |
Пароконвектоавтомат | ПК | м2 | 1,0 | |
Кипятильник непрерывного действия | КНЭ-100 | л/ч | 100/0,4 | |
Весы настольные циферблатные | ВНЦ-2 | кг | ||
Весы настольные циферблатные | ВНЦ-10 | кг |
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов, гарниров и соусов.
Расчет и подбор механического оборудования
С учетом того что основным сырьем в ресторане восточной кухни является рыба то подбор механического оборудования будет осуществляться исходя из того что рыба обрабатывается вручную
На основании производственных расчетов по действующим справочникам выбираем машину имеющиеся производительностью близкую к требуемому, затем определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.
Расчет и подбор теплового оборудования
Индукционная плита
F=P х J х ч/60
F- площадь жарочной поверхности
Р – количество посуды
J- площадь занимаемой посуды на поверхности
ч – продолжительность варки
Производим расчет: 4 х (225+225+225+225) х 20 /60= 900см2
Пароконвектоавтомат
D=q х a х p х 60
D - производительность
q –выход одного изделия
a –количество на листе
p- количество листов
Производим расчет: 100 х 12 х 3 х 60/3600 =60 кг с тремя полками для гастроемкостей
Инвентарь горячего цеха:
сита; - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; грохот металлический; дуршлаг металлический емкостью 7 л; сито коническое металлическое; шумовки; ковши-сачки; черпак; цедилка металлическая; приспособление для процеживания бульона; лопатка поварская со сбрасывателем; вилка поварская; шпажки для жаренья
Из инвентаря применяют:
- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
- грохот;
- лопатки для блинов, котлет, рыбы;
- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
Так как мы рассматриваем производство ресторана восточной кухни, то и кроме инвентаря для ресторана применяется и узко специфичный инвентарь..
· Макису-бамбуковый коврик или циновка для суши
· Осибако- деревянное приспособление для прямоугольных фоорм
· Цукэмоноиси – пресс для засаливания рыбы
· Сашимибучу –нож из углеродистой стали с деревянной ручкой
· Точильный камень
· Манаита – разделочная деревянная доска
· Хангари- кипарисовая емкость для охлаждения риса
· Шамоджи- деревянная лопаточка для перемешивания и подачи риса
· О,хицу – деревянный контейнер дляхранения риса
· Учива –веер для удаления излишек влаги
Для приготовления суши не используется металлическая посуда
3.4. Требования к качеству. Выбор и подготовка сырья
Основным направлением ресторана восточной кухни в нашем случае является предложение клиентам суши, сашими, роллов, как основных блюд японской кухни. Так как основным ингредиентом этих блюд является рыба и морепродукты то обратим особое внимание выбор качественного сырья.Рыба имеет небольшой срок хранения при условии соблюдения температурного режима. При нарушении условий, срока меняется не только внешний вид сырья, но и вкусовые качества, которые скажутся непосредственно на вкусе приготовленного блюда.
Выбор качественного сырья определяется в первую очередь органолептическим методом:
· Жабры свежей рыбы красные или ярко-красные. Если они имеют коричневый или серый оттенок рыба подлежит обязательной термической обработке – такая рыба непригодна для суши. Жабры замороженной рыбы серые с красноватым оттенком
· Свежая рыба имеет чистый и несильный запах. Недопустим неприятный и едкий запах
· Глаза свежей рыбы светлые и несколько выпуклые, роговица глаз прозрачная
· Мясо качественной рыбы на ощупь упругое, чешуя- трудноотделимая. Слизь прозрачная. Не стоит брать рыбу, которая выглядит чуть подсохшей. Определить качество рыбы можно слегка нажав на нее - у свежей рыбы ямка, образовавшаяся от нажатия исчезает быстро.
· У свежей рыбы яркая окраска и блестящая чешуя. Один из признаков того что рыба была ранее заморожена- бледность окраски
· Если рыба свежая слизь покрывает всю ее кожу равномерным слоем. Кроме того о качестве и свежести рыбы говорит насколько легко отделяются позвоночные и реберные кости от рыбьего мяса. Чем труднее мясо отделяется от костей, тем лучше его консистенция и тем свежее рыба.
Для приготовления суши можно использовать рыбное филе. Но к выбору филе стоит подойти более ответственно. Поверхность филе должна быть влажной не сухой ни в коем случае не должно быть заветренным. На срезе свежее филе сыровато. При фальсификации качества несвежее филе сбрызгивают водой но это не останавливает процесс усыхания мяса кроме того рыба быстро теряет внешний вид если ее регулярно смачивать водой. Чтобы установить факт вымачивания филе перед продажей стоит разломить филе. Некачественное филе распадется на рыхлые куски.
Подготовка рыбы для суши делится на несколько этапов:
§ Размораживание
§ Очищение от чешуи
§ Потрошение рыбы
§ Пластование
§ Нарезка рыбы.
Существует несколько способов нарезки рыбы для приготовления суши или сашими:
1. хира гири- резка ломтиками.
2. ито дзукери – нарезка с помощью проволоки
3. кадзу гири – нарезка кубиками
4. усу дзукури – нарезка ломтиками толщиной с лист бумаги
5. сори гири – нарезка под углом
3.5. Техника приготовления суши, как сложной кулинарной продукции
На примере основных видов суши разберем технику приготовления, отметив особенности.
Футо-маки.
Положить лист нори на бамбуковую циновку блестящей стороной вниз
Смочить руки небольшим количеством тэдзу и взять горстку приготовленного риса, равномерно распределить на поверхности нори.
Смазать рис посередине вассаби
Сверху смазать японским майонезом.
На слой васаби и майонеза выложить начинку
С помощью циновки начать закатывать рулет оставляя свободным внешний край листа нори
Приподняв циновку прокатить ее вперед при этом уплотняя рулет, при этом свободный край листа нори должен плотно прилегать по всей его длине
Готовый рулет разрезатьострым ножом пополам и каждую половинкиу разрезать на 3 части. Из каждого рулета получается 6 роллов.
Нигири-суши
Взять в левую руку начинку. Правую руку смочить в тэдзу взять немного риса и покатать его сформировав овал.
Держа рисовый шарик в правой ладони окунуть указательный палец в васаби и намазать ломтик начинки
На верхний слой суши положить рис. Слегка спрессовать его большим пальцем левой руки.
Придерживая суши большим пальцем левой руки пальцами правой руки сжать с боков
Обхватить суши пальцами левой руки. Большим пальцем придерживать конец верхнего слоя суши. Двумя пальцами правой руки-указательным и средним- выровнять суши.
Переложить суши в правую руку
Снова взять в леву при этом перевернув его
Обхватить суши пальцами левой руки и выровнять его.
Перекатить суши пальцами левой руки так чтобы верхний слой оказался наверху
Пальцами правой руки выровнять форму
Гункан-маки
Нарезать нори на полоски размером 12х4 см. расположить полоску поперек ладони левой руки а правой слепить шарик из риса как для нигири-сушу. Положить на середину нори рисовый шарик
Свернуть нори вокруг риса так чтобы получился кораблик.
Заправить высовывающийся конец нори внутрь кораблика и вдавить в рис.
Заполнить образовавшуюся пустоту гарниром и украсить огурцом, такуаном или морковью
Подача суши традиционно осуществляется на фарфоровых подносах с синим рисунком или деревянных лакированных блюдах. Суши украшаются веточками зелени. Также используют фигурно вырезанные листики сайкузаса. Отдельно подают гари – маринованный тонко нарезанный имбирь, соевый соус, васаби.
Как видим из описания технологий приготовления суши, есть много особенностей и требований, как к приготовлению, так и к подаче. Вы первую очередь надо обратить внимание на качество используемого сырья – переваренный или плохого качества рис, низкого качества рыба и морепродукты, несвежие овощи, явно не создадут изысканного и товарного вида блюда. Для приготовления порций суши все ингредиенты берутся в очень небольших количествах, используются в строгой последовательности. Иначе это приведет к изменению вкуса при соединении других компонентов. Следует отметить, что суши приготавливаются и подаются маленькими аккуратными порциями, традиционной формы, что создает определенные трудности при формировании блюда и требуют определенных навыков от повара. Обязательными требованиями являются аккуратный разрез, одинаковая величина порций. При этом все блюда- суши, сашими, роллы делаются вручную, механизация и автоматизация не используются, только ручная работа, обеспечивающая высокое качество сложной кулинарной продукции восточной кухни- суши, сашими, роллов.
3.6. Актуальность выпуска сложной кулинарной продукции восточной кухни на современном этапе
В настоящее время особую популярность приобрела культура здорового образа жизни. Среди сторонников правильного питания японская кухня становится все более популярной, приобретая все больше последователей. Считается что соединение растительной пищи (рис, овощи, соя) с морепродуктами и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Японская кухня отвечает всем эти требованиям как ни одна другая кухня мира. Исследования показали, что блюда восточной кухни обладают высокой питательной ценностью и при этом не содержат излишков жира холестерина калорий. Современные диетологи признали суши хорошо сбалансированной здоровой пищей содержащей много питательных веществ витаминов и минералов, которые теряются в процессе тепловой кулинарной обработки. А суши готовят из простых полезных для здоровья ингредиентов, таких как морская рыба, морские водоросли, рис, овощи в меру приправленные и удовлетворяющие все вкусовые потребности.
Суши не только вкусно полезно и питательно это еще и удивительно красиво
Как в любой традиционной кухне, в восточной кухне есть самые популярные и востребованные блюда, пользующиеся повышенным спросом. Они достаточно трудоемки и относятся к сложной кулинарной продукции, требующей не только мастерства повара, но и изысканной формы подачи.
Актуальность выпуска блюд восточной кухни, на современном этапе развития общественного питания состоит в том, что в наше время остро стоит проблема времени затрачиваемое как на потребление пищи, так и на приготовление блюд. В этом случае выпуск суши и роллов как нельзя актуален, так как в ниже приведенной таблице сравним время, затрачиваемое на приготовление самых распространенных блюд восточной кухни и блюд традиционной кухни
Таблица 2
Сравнительная таблица
расхода времени на приготовление блюд традиционной кухни и блюд восточной кухни.
№ | Наименование блюд традиционной кухни | Время приготовления (сек) | Наименование блюд восточной кухни | Время приготовления (сек) |
Борщ | Мисо-суп | |||
Рассольник | Суп кимчи | |||
Каша рисовая рассыпчатая | Сашими | |||
Картофельное пюре | Лапи | |||
Котлета рубленная | Оякодон | |||
Бефстроганов | Ролл калифолрния | |||
Котлета киевская | Курица в имбирном соусе | |||
Салат осенний | Салат витаминный | |||
Салат зимний | Салат витаминный | |||
Компот из кураги | Морс |
Как видим из выше приведенной таблицы, можно с полной уверенностью сделать вывод что время, затрачиваемое на приготовление блюд восточной кухни значительно меньше и значит временные и трудовые затраты на предприятии будут меньше и как вывод предприятие будет более рентабельным. Предприятие может значительно сократить время на приготовление блюд, на обслуживание клиентов, повысить уровень обслуживания.
Следует также отметить, что эти блюда восточной кухни отличаются высокой питательностью, необычной вкусовой гаммой, что позволяет отнести их к блюдам повышенного спроса.
Таблица 3
Таблица потребности
в пищевых затратах и энергии для различных групп
населения
№ | Возрастная группа | Дневная норма в ккал |
Дети, подростки | 2500-3000 | |
Люди умственного труда, женщины | 2000-2500 | |
Люди со средней физической нагрузкой | 2500-3000 | |
Люди тяжелого физического труда (грузчики, кузнецы и тд) | 3500-4000 |
Как видим из приведенной таблицы, различные категории населения нуждаются в различной норме получаемой энергетической ценности и блюда восточной кухни как нельзя лучше удовлетворяют этим запросам, (смотри таблицу 4)
Таблица 4
Таблица калорийности блюд восточной кухни
№ | наименование | Энергетическая ценность блюда на 100 гр |
Роллы «Калифорния» | ||
Роллы «Филадельфия» | ||
Роллы «Канада» | ||
Роллы «Бонито» | ||
Роллы «Унаги» | ||
Роллы «Темпура» | ||
Роллы «Сумаки» | ||
Роллы «Овощные» | ||
Роллы «Лайт» | ||
Суши «Спайси Унаги» |
Как видим, блюда восточной кухни питательны и разнообразны по вкусы. Очень удобны для бизнес-ланча и удовлетворяют потребности человека в питании в части удовлетворения пищевой и энергетической ценности.
В современных условиях рынка, если есть спрос, то и есть предложение. Поэтому на современном этапе ресторатору, специализирующемуся на организации производства блюд восточной кухни, использование данного направления даст возможность не только открыть процветающее предприятие и удовлетворить потребности рынка, обеспечив удовлетворение спроса самых изысканных приверженцев восточной кухни и гурманов.
3.7.Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания
Условия труда работников отвечают требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда. Показатели микроклимата производственных помещений соответствуют гигиеническим требованиям. Производственные помещения оборудованы системой кондиционирования воздуха и принудительной вентиляции. Рабочие места поваров, кондитеров обеспечены достаточным инвентарем для работы. Работники обеспечены спецодеждой согласно санитарных требований
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции
Заключение
Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету.
В своей работе я рассказал о сложной кулинарной продукции восточной кухни, ее особенностях, о суши и роллах и их пользе для здоровья человека. В первом разделе своей дипломной работы я рассказал о культуре востока и восточной кухне, ее особенностях, о влиянии на здоровье человека. Во втором разделе своей работы я определил основные виды и составляющие ингредиенты сложной кулинарной продукции восточной кухни. В третьем разделе уделил большое внимание процессу организации производства и выпуска сложной кулинарной продукции. Определил ассортимент ресторана восточной кухни и на его основе разработал планировку цеха, подобрал и рассчитал необходимое оборудование, инвентарь. Особо выделил технологические особенности при приготовлении кулинарной продукции восточной кухни. Уделил внимание квалификации персонала и технике безопасности на рабочих местах. В заключительной части третьего раздела обосновал возможности внедрения и широкого распространения на современном этапе блюд восточной кухни, пользующихся популярностью и спросом.
При написании работы для наглядности использовал таблицу перечня производственного оборудования, таблицу потребностей в пищевой и энергетической ценности, таблицу расхода времени на приготовление блюд, сравнительную таблицу калорийности блюд, план-схему планировки горячего цеха.
В процессе написания дипломной работы я рассмотрел вопрос организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции восточной кухни, при этом решив следующие задачи:
- ознакомился с восточной кухней и особенностями блюд восточной кухни,
- научиться планировать организацию работы ресторана восточной кухни.
В своей дипломной работе я подтвердил значение, и актуальность выбранной темы, в том, что широкое применение традиций национальных кухонь, внедрение в производство новых блюд содействует более полному удовлетворению спроса клиентов. Выпуск блюд восточной кухни не только экономит время на производстве, уменьшает временные потери и сохраняет качество сырья. Уменьшает энергозатраты предприятия, уменьшает время ожидания клиентом заказа и повышает качество обслуживания.
Поэтому актуальность и своевременность выбранной темы очевидна на современном этапе развития общественного питания
Список использованных источников
1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей». М. 2010.20с
2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 323.М.24с
3. Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007).М.30с
4. Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО «Пчелка», 1994г. 616с
5. Сборник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1984 г.456с
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпроинформ,1996.688с
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».М. 42с
8. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».М.42с
9. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».М.42с
10. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».М.46с
11. ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения».М.44с
12. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».М.46с
13. СанПиН 2.08.02-89 «Общественные знания и сооружения».М.56с
14. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров».М.44с
1. Основные:
1. Ковалев Н.И., Куткина М.НМ., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи.-М.: Деловая литература, 1999, 2003, 2008-480с.
2. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков иКо2, 2006.-480с.;
3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2005.-320с.;
4. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.-288с.;
5. Дубцов Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. –М,: Экономика, 2002.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М,: Академия, 2012
7. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. – М.:Мастерство, 2007.-432 с.
8. Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. – М,: Экономика, 2011.
9. Потапова И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2008–80 с.
10. Державина Н.Н. Восточные салаты и закуски. М. «Эксмо»2007, 384с
11. Новожженов Ю.М., Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 2012.
12. Барановский В.А.Повар – технолог. – Ростов н/Д: «Феникс», 2003. – 416с.
13. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*», 2006. – 480с.
15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.452с
16. Шаповалов Н.Н., Крымская Б.А. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов. – М.: Экономика, 2010 г. М.456с.
17. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства на предприятии общественного питания. – М.: Экономика, 2012 г., 468с
18. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – 2-е изд. М.: ИТК «Дашков и Ко», 2005 г.
19. Е.А.Карпенко Экономика отрасли: торговля и общественное питание: - Учебное пособие, М.Инфра-М.2007г.
20. Экономика и планирование на предприятиях торговли и общественного питания/ Т.И.Арзуманова, М.Ш. Мачабели, М.2009г.
21. Н.П.Любушин Экономика организации: - М.2010г.
22. Журналы: «Питание и общество»; «Ресторатор»; «Ресторанные ведомости»; «Ресторанный бизнес»; 2010-2011г, №№1-12
23. Елхина В.Д., Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 1. Механическое оборудование. Высшее профессиональное образование. – М.: «Академия». 2010. – 413 с.
24. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: Инфра-М, 2010 – 403 с.
25. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2001.
26. Лабораторно – практические занятия для поваров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 303с
27. Сборник рецептур блюд: М.: издательство Москва, 2012г.
28. Суши. Роллы. Сашими. Васильева Т.С. М.Мир книги. 2009г, 240с
29. Восточная кухня. Курильчик И.И. М. 234с
30. Интернет - ресурсы
• www.good-cook.ru
• www.povara.ru
• http://www.cook-alliance.ru/
• http://d000.ru
• http://www.edatoday.ru
• http://www.eda-info.ru
• http://eda-server.ru/
• http://www.homefood.ru/
• http://goodfoodz.ru/
• http://foodquiz.ru/
• http://eda.ucoz.ru
• http://prigotovimest.ru
• http://receptanet.ru
Дата добавления: 2015-09-29; просмотров: 30 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |