1.1.Особенности восточной кухни . ..9 1 страница

СОДЕРЖАНИЕ

Вступление………………………………………………..……………………….3

1.Восточная кухня…………………………………………………….………….4

1.1.Особенности восточной кухни…………………………………….………..9

1.2. Восточная кухня и здоровье человека …………………………………….12

2. Суши- как сложная кулинарная продукция…………………………………14

2.1.История происхождения суши……………………………………………...15

2.2. Основные виды суши ………………………………………………………16

2.3. Основные ингредиенты суши. Характеристика ………………………….18

2.4.Пищевая и энергетическая ценность. Расчет калорийности …………..29

3. Организация процесса приготовления суши.…………………………….…31

3.1.Ассортимент ресторана восточной кухни……………………………….…31

3.2. Планировка и расчет площади цеха, организация рабочих мест. ………32

3.3. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря………...38

3.4. Требования к качеству продукции. Выбор и подготовка сырья…………41

3.5. Техника приготовления основных видов суши, как сложной кулинарной продукции……………………………………………………………………..….43

3.6. Актуальность выпуска сложной кулинарной продукции восточной кухни на современном этапе развития общественного питания. ………….………..44

3.7. Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания…….………..............................................................................................48

Заключение…………………………………………………………………….…49

Список использованных источников………………………………………...…51

Приложения…………………………………………………………………..….55

Вступление

На востоке бытует поговорка: «Китайцы едят ртом, корейцы - животом, а японцы-глазами». То есть, японцы, прежде всего, ценят изысканный внешний вид кушаний, китайская кухня отличается уникальными вкусовыми достоинствами, а корейская кухня рациональна и питательна.

Восточная кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило восточной кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой

В последние годы возросло внимание к проблемам и качеству питания, ассортименту. Проведенные исследования в области фактического питания позволили не только оценить сложившуюся ситуацию в питании населения, но и обосновать необходимость повсеместного внедрения полноценного рационального сбалансированного питания для поддержания здоровья населения, для удовлетворения спроса и повышения культуры потребления. Руководствуясь выше изложенным, я поставил цель рассмотреть вопрос организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции восточной кухни, при этом решив следующие задачи:

- ознакомиться с восточной кухней и особенностями блюд восточной кухни,

- научиться планировать организацию работы ресторана восточной кухни.

Актуальность выбранной темы заключается в широком применении традиций национальных кухонь, внедрения в производство новых блюд, и более полного удовлетворения спроса клиентов.

1.Восточная кухня

Восточная кухня — общее название для кухонь стран Азии. Под этим термином скрывается пёстрая палитра разных кухонь: среднеазиатской, японской, индийской, китайской, арабской. Многие страны Азии являются мусульманскими, и это наложило на отпечаток на восточную кухню. Например, Коран запрещает вино и свинину, поэтому их редко использует восточная кухня. Рецепты восточной кухни имеют и другие особенности. Общие черты для восточной кухни, это использование риса и баранины. Блюда восточной кухни отличаются также обилием специй, что связано с жарким климатом и быстрой порчей продуктов.

Восточная кухня — это буйство вкусов, ароматов и красок. Сложно назвать какой-то продукт, который бы не использовала восточная кухня

Волнующий и необычный для европейца мир восточной кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому стоит слегка коснуться истории кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

Настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.
Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японской кулинарии - мраморное мясо кобу-гю, приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне тэппаняки, стоящим рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.

Из китайской кулинарии японской кухней заимствованы блюда из фасоли и сои. Особо популярны тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.

Обязательной частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько видов лука, от золотистого круглого таманоги, до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, бататимногие другие. Существует также много видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые придают блюдам пикантный вкус и желаемое разноцветие. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи - квашеная редька, маринованный чеснок и соленые огурцы.

Важная черта японской кухни — соответствие блюд конкретной ситуации. Японские повара всегда учитывают тип пищи, время года и даже возраст гостей. Зимой порции больше, летом меньше. Для молодежи они больше, чем для пожилых. На севере Японии едят больше, чем на жарком юге. Продукты стараются использовать в то время года, когда они особенно вкусны.

Нежные хрустящие ростки бамбука добавляют в блюда весной, корень лотоса — весной и осенью. В летнюю жару японцы едят легкие овощные супы или жареного угря, холодную лапшу в обрамлении свежих листочков периллы. Их часто подают в прозрачной стеклянной посуде. Осенью на столе появляется хурма, а блюда украшают морковью, вырезанной и форме кленовых листьев. Поэтому на японском столе неизменно присутствует цветовая гармония.

Японские кулинары часто изготавливают цветы из овощей - редиса, репы, моркови, тыквы. Зимой стол украшают мандарины, а в ресторанах еще и небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых укреплены красочные маленькие бумажные или соломенные зонтики - символ защиты от непогоды.

До недавнего времени в Японии существовала мода - украшать блюда цветами, но сейчас она проходит. И если комната, в которой сидят гости, уже украшена цветочной композицией, скажем веткой цветущей вишни, то цветы на блюде будут только отвлекать глаз. Теперь дизайнеры считают, что лучше не украшать пищу несъедобными цветами.

Все японские кушанья обработаны так, чтобы брать их палочками: так, рыба полностью очищается от костей, маринованный редис отбивается обратной стороной ножа, чтобы его могли есть даже люди с плохими зубами.

Сервировка стола тоже отвечает многовековым традициям. Широко используется лакированная посуда темных тонов - белоснежный отварной рис особенно ласкает в ней взор и возбуждает аппетит. Такая посуда может служить очень долго, если ею правильно пользоваться - не царапать, протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не мыть долго горячей и даже холодной водой.

При сервировке стола важна красота контраста. На столике искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, высокая и низкая, большая и маленькая. Там царят асимметрия и кажущийся хаос, НО на самом деле все исполнено стабильности, уравновешивает друг друга. Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносиками, а с квадратным, причем последний ставится в виде ромба. Круглые кусочки угощения подаются на квадратных подносах и наоборот. Предпочтение отдается нечетным цифрам - и под влиянием китайской философии.

Так, сырая рыба сашими всегда раскладывается на подносе по 3, 5 или 7 ломтиков.Кроме того, у японцев давно выработаны следующие правила - жареные блюда подаются па бамбуковых или фарфоровых подносах, сашими - на фарфоровых, салаты — в различных мисочках, суп или рис - в небольших чашах (обычно с крышечками), похожих на среднеазиатскую пиалу, рис с овощами или морепродуктами подается в чашах покрупнее, а блюда из лапши - в самых больших чашах. Крышечки не только сохраняют тепло - для гурманаони важная часть церемонии «предвкушения»: снимая крышечку, он наслаждается соблазнительным ароматом блюда. Пожалуй, только в японской кулинарной эстетике ценится «красота пустого пространства» - поднос или порционная мисочка никогда не заполняются до краев.

Блюда ставят на стол все сразу. Большинство из них комнатной температуры, только суп и рис едят горячими (но тогда их подают сразу же после приготовления, буквально в течение пары минут). Основное блюдо ставится в центре, рис слева, суп справа. Слева, справа и за основным блюдом стоят маринады и соленья. Соусы и приправы находятся справа от того блюда, для которого они предназначены.

Палочки хаси кладут на подставку, чтобы они не касались стола. На столе перед вами может стоять полдюжины разных угощений, а то и больше. Считается вежливым пробовать их в том порядке, в котором их подают, - отхлебнуть суп, отведать маринады, съесть кусочек рыбы, а затем снова вернуться к супу. Только не нужно сразу же съедать какое-то блюдо до конца. Берите каждого понемножку.

Приступая к еде, японцы произносят «итадакимас» («приступаем»), а заканчивают словами благодарности — «готисо сама дэсита» («было очень вкусно»).

Саке подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в них и подогревают (впрочем, многие японцы предпочитают охлаждать саке кубиками льда, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка). Пьют саке из небольших чашечек, а некоторые сорта — из квадратных деревянных коробочек, на которых обозначено название ресторана или сорта саке.

По правилам саке принято наливать непосредственно перед каждым тостом и наливать себе считается дурным тоном. Вам обязательно подольют вина, но и вы должны со своей стороны оказать почтение и налить своему соседу.

В любом случае говорите перед каждым тостом «компай», что значит «до дна». Это поможет найти если не общий язык, то но крайней мере некоторое взаимопонимание.

Помните и о том, что пустая чашечка на столе считается проявлением дурного тона и неучтивости, поэтому те, кто вас угощает, будут постоянно подливать вам еще. Если вам покажется, что вы выпили уже достаточно, переверните чашечку вверх дном.

Не беспокойтесь, что на столе нет ножей и вилок. Если вы не умеете обращаться с палочками, ешьте руками — это вполне допустимо. На столе будут стоять бутылочка сёю — соевого соуса — и небольшое блюдечко для смешивания его с хреном васаби.

На своей тарелке вы также увидите с краю маленькую горку тончайших розовых стружек, похожих на лепестки. Это маринованный гари (имбирь). Его едят между порциями суши, чтобы перебить вкус предыдущей и подготовиться к восприятию следующей.

Японцы гордятся своей кухней, её самобытностью и древностью. При этом кое-что из кулинарных традиций других народов они охотно переняли. Казалось бы, что может быть более японским, чем темпура - маленькие кусочки мяса, рыбы, овощей, приготовленные в специальном фритюре. А вот, поди ж ты, - этому японцы, оказывается, научились у португальцев. От итальянцев взяли вариацию на тему пиццы - окономияки. Китайская лапша хорошо прижилась. Очень популярно блюдо под названием «пиросики». Звучит экзотично, а на самом деле - всего-навсего наши, русские пирожки. А на этом сайте вы найдёте рецепты супа и роллов с использованием сыра «Филадельфия»! В общем, по части еды традиционно закрытое японское общество оказалось вполне открытым для зарубежных веяний.
Но зато и во всём мире японская кухня входит в число самых популярных. Вроде нет уже ничего экзотического во всех этих суши, сашими, роллах, а люди к ним тянутся. Нравится им идея хотя бы краткого, на время застолья, контакта со страной, которая подарила миру карате, Харуки Мураками и Годзиллу.

1.1.Особенности восточной кухни

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX — начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» (яп. 日本料理, 和食 "нихон рё:ри" или "васёку"?) обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.

Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.

Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.

Сезонность питания.

Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.

Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.

Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.

Специфический застольный этикет.

В Японии суши – блюдо которое традиционно принято есть руками. В ресторанах и суши-барах Японии клиентам вместе с блюдом приносят влажные полотенца для рук. Конечно можно попросить подать палочки для роллов, японцы всегда готовы сделать исключение для гостей- ценителей их кухни. Суши подаются с соевым соусом, вассаби и маринованным имбирем. Вассаби смешивают с соевым соусом в небольшой чашке. Имбирь очищает полость рта и улучшает пищеварение. Палочки используют только для того чтобы снять суши с общей тарелки. После этого их следует есть руками. Считается дурным тоном откусывать от суши кусочки- каждый ролл и суши следует съедать сразу, целиком. Также в конце трапезы на тарелках не должен остаться рис. Оставлять еду недоеденной считается признаком плохого тона, проявление неуважения. Наконец не стоит просить нож для разрезания суши, они подаются порционными кусочками. Главное что надо знать что суши не опускают полностью в соус так как может рассыпаться рис. Употреблять можно двумя способами: первый – положить суши на бок взять рыбу обмакнуть в соус и положить в рот суши так чтобы на языке оказалась рыба а не рис. Второй способ: обмакнуть в соус кусочек имбиря и с его помощью смазать рыбу соусом. В России чаще всего суши едят с помощью палочек, поэтому стоит помнить несколько важных правил или точнее чего нельзя делать пользуясь палочками во время еды.

Итак, признаками дурного тона считается:

· Стучать палочками по столу тарелке или другим предметам

· Рисовать палочками на столе

· Выбирать палочками в миске лучший кусочек, брать еду нужно сверху

· Некалывать еду на палочки

· Трясти палочки чтобы остудиь еду

· Облизывать палочки

· Держать палочки во рту просто так

· Передавать палочками еду другому человеку

· Указывать палочками или размахивать ими

· Подтягивать к себе тарелку с помощью палочек

· Зажимать две палочки в кулаке – это воспринимается как угрожающий жест

· Втыкать палочки в рис – так ставят палочки во время поминальной службы

· Класть палочки поперек чашки

· Когда не пользуются палочками то кладут острыми концами влево

· Прежде чем попросить риса еще надо положить палочки на стол

И последнее если вы не умеете пользоваться палочками попросите официанта показать как это делать правильно или ешьте руками как предписывает традиция.

1.2. Восточная кухня и здоровье человека

Каждый из нас рано или поздно приходит к пониманию того, что пища должна быть не только вкусной и сытной, но и полезной. При недостатке знаний в этой области есть угроза погрузиться в изучение всевозможных систем питания, свойств продуктов и хитроумных рецептов, тем более, что в наш информационный век это доступно каждому. Но есть и другой путь, более безопасный и приятный – изучение принципов традиционных кухонь. Практически все традиционные кухни с богатой историей можно с уверенностью назвать полезными, ведь в противном случае они не дожили бы до наших дней. Журнал Forbes попытался выделить из огромного количества полезных кухонь самые выдающиеся. Этот рейтинг «Кулинарный Эдем» составлен на основе показателей здоровья и продолжительности жизни современного населения страны, а на них влияет не только пища, но и образ жизни и, в какой-то степени, национальный характер. Кроме того, не везде жители придерживаются традиционной структуры питания своих предков, а перенимают совершенно не свойственные им привычки, что, конечно же, сказывается на их здоровье и продолжительности жизни. Именно поэтому многие чрезвычайно полезные национальные кухни (русская, узбекская, финская) не заняли видных мест в рейтинге полезности.

И первое место в рейтинге полезности принадлежит японской кухне, благодаря которой японцы долго живут и практически не знакомы с лишним весом и болезнями, с ним связанными. Ничего удивительного, ведь в японской кухне очень мало мяса, молока, животных жиров и простых углеводов. Основа японской кухни – это рыба, водоросли и прочие морепродукты, овощи, соя и рис. Изредка употребляются свинина, курица и яйца. Ферментированные овощи, соя и водоросли обеспечивают организм витаминами и поддерживают здоровую микрофлору в кишечнике, а разнообразные рыбные блюда удовлетворяют потребность в белках и жирах. Следует заметить, что рыбу и морепродукты в Японии покупают не замороженные, а свежие, только что из моря. Минимальная кулинарная обработка (быстрая обжарка, варка на пару) всех продуктов позволяет сохранить в них максимальное количество полезных веществ. Соя в какой-то степени заменяет японцам молоко, сыр, мясо. Японская кухня – одна из немногих, где до сих пор популярны супы – овощные и рыбные. Каждый обед не обходится без соусов и пряностей, стимулирующих пищеварение: соевые соусы, васаби, маринованный имбирь. В Японии большое внимание уделяется сезонности питания. Овощи и фрукты стараются есть только в период их созревания. Зимний и летний стол практически не имеют одинаковых блюд, за исключением риса – базового продукта японской кухни.

Обратим внимание и на японские сладости. Они готовятся из рисовой муки, фруктовых соков и загустителей, извлечённых из водорослей, что очень далеко от наших понятий о сладком, но это и к лучшему, ведь избыток сахара и жиров отнюдь не укрепляет здоровье. Из напитков японцы предпочитают зелёный чай. Причём, самый распространённый в Японии чай – матча (порошковый) - позволяет не ограничиваться только настоем чайных листьев, а использовать их полностью. Не стоит забывать и о традиционном японском отношении к еде: сохранение первозданного вида продуктов, обязательное наличие на столе 5 вкусов и 5 цветов, маленькие порции, простая и изящная сервировка со множеством тарелок и соусников разнообразных цветов и причудливых форм

Суши это не только вкусно, это еще и полезно и питательно. Исследования показали, что суши обладают высокой питательной ценность, и при этом не содержат в себе излишки жира, холестерина и лишних калорий. Современные диетологи признают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, содержащей много питательных веществ, витаминов и минералов, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки. Суши готовят из простых, полезных для здоровья ингредиентов, таких как морская рыба, морские водоросли, рис и овощи, в меру приправленные и удовлетворяющие все вкусовые потребности. Суши- отличный выбор для тех кто стремиться похудеть, и для тех кто следует особым принципам питания

2. Суши- как сложная кулинарная продукция, ее особенности

Японская кухня довольно давно стала популярна по всему миру, в том и числе в России. В каждом городе есть суши-бары и рестораны японской кухни, в которых вам непременно предложат суши, роллы или сашими. Особенности и отличия этих блюд позволяют справедливо их отнести к сложной кулинарной продукции и назвать маленькими шедеврами.

Суши- комочки риса, сверху которых уложены морепродукты- сырая рыба, креветки. Готовят также овощные суши.

Роллы-скрученные в рулетики начинка и рис. Чаще всего их называют суши-рулетами, что вводит в заблуждение неискушенного посетителя заведения, где предлагают блюда японской кухни.

Сашими- кусочки сырой рыбы или морепродуктов, нарезанные особым способом.

Сияющие, идеально ровные кусочки суши или роллов раскладывают на сервировочных тарелках с особым вниманием к деталям и с определенным философским значением. Могут пройти долгие годы тренировки и обучения, прежде чем повару в хорошем ресторане доверят приготовление суши.

2.1.История происхождения суши

Изначально слово «суши» использовалось для обозначения способа хранения рыбы.

Родиной первых суши были страны Южной Азии. В первые века нашей эры рыба сохранялась в результате сложного и длительного процесса: ее очищали, разделывали, укладывали слоями, пересыпали солью и клали под каменный пресс. Через несколько недель камень убирали и клали на рыбу более легкий пресс. Проходило еще несколько месяцев, в течение которых рыба «бродила», и после этого она считалась готовой к употреблению. В то время рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежую рыбу мелко нарезали, пересыпали солью и смешивали с рисом. Рис подвергался естественной ферментации. Благодаря чему рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу. Оставшийся рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы. Только в XVI веке рис. Оставшийся после маринования рис начали употреблять в пищу, и он постепенно превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Затем были изобретены способы ускорения ферментации риса. Его стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. В ХVII столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так рис превратился в основу нового блюда

В XIX веке повар Йохей создал суши в их современном виде. Для приготовления риса он решил использовать уксус, а рыбу подавать в сыром виде, в рис стали добавлять уксус с приправами. Что сделало ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсолённой водой, иногда клали в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу. Морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом.

Использование сырой рыбы в суши стало очень популярным и превратилось в основу для приготовления суши.

2.2. Основные виды суши

В современной Японии существует огромное количество видов суши. Для каждой области характерны свои рецепты со специфическими продуктами. Но есть несколько основных наиболее популярных видов суши.

Нигири-суши (суши сформированные руками) Это один из самых распространенных видов суши который представляет собой продолговатый комочек риса спрессованного ладонями небольшое количество вассаби и тонкий кусочек начинки сверху. Нигири-суши могут быть перевязаны полоской нори. Подаются парами

Гункан-маки (рулет-кораблик). Этот вид суши разновидность нигири-суши, представляет собой кусочек риса спрессованный ладонями который оборачивается по всему периметру полоской нори. Сверху выкладывается начинка. Для нее используются те же ингредиенты – устрицы, перепелинные яйца, морской еж, салат из макарон, разнообразная рыбья икра. Начинка может быть сложной и состоять из нескольких элементов.

Темари –суши. Шарики из риса с начинкой из рыбы или овощей. Рекомендуется для начинающих поклонников японской кухни.

Маки- суши(суши-рулеты). Суши в виде цилиндра, завернутые в нори и сделанные с помощью бамбукового коврика «макису». Иногда маки-суши могут быть завернуты не в нори, а в омлет. Их можно посыпать кунжутом. Положить в них огурец или петрушку, Обычно маки-суши разрезают на 6 или 8 кусочков.

Футо-маки (большие или толстые рулеты). Большие рулеты цилиндрической формы, в которых нори снаружи. Толщина обычно составляет 3-4 см, ширина 4-5 см. Начинка состоит из 2-3 ингредиентов, дополняющих друг-друга по цвету и вкусу. Футо-маки обычно начиняются овощами и зеленью, иногда в них добавляют икру рыбы.

Хосо-маки (тонкие рулеты). Небольшие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Это очень тонкие роллы, диаметром до 3 см и толщиной около 2 см. Для начинки используется один компонент.

Каппа-маки. Тонкие роллы с огурцом. Обычно подаются после суши из сырой рыбы.

Текка-маки. Тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зеленым луком.

Негиторо-маки. Тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зеленым луком.

Темаки-суши (суши сформированные руками). Большие суши около 10 см в длину.При приготовлении этого вида суши рис и другие ингредиенты заворачивают в нори придавая форму рожка или конуса. Темаки –суши делают прямо за столом. Подают целиком не разрезая на кусочки. Эти суши едят руками.

Ура-маки (роллы наизнанку). Роллы наизнанку, т.е. свернутые рисом наружу. Представляют собой рулеты среднего размера с двумя или более видами начинок. Начинка находится посередине, она завернута в лист нори, после идет рис либо поджаренные кунжутные семена.

Оши-суши (прессованные суши). Суши в виде брусочков прямоугольной формы, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако, засыпают рисом и сжимают пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивают из осибако и нарезают на небольшие порционные кусочки.

Фукуса-суши. Суши прямоугольной формы. Которые состоят из традиционных ингредиентов, завернутых в очень тонкий омлет. Иногда их называю чакин-суши.

Инари-суши (суши с начинкой).этот вид суши представляет собой мешочек наполненный рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу. Для приготовления этого вида суши можно использовать и тонкий омлет или сушеную тыкву.

Нарэ-суши. Один из самых старых видов суши. Очищенную рыбу обильно солят и укладывают в деревянную бочку через некоторое время снова посыпают солью и кладут под пресс. Рыба находится под прессом от 10 дней до 1 месяца, затем ее заливают водой и оставляют на время- до 1 часа. Подготовленную таким образом рыбу укладывают с рисом слоями в другую бочку частично герметизируют с помощью отосибу и пресса. Появляющуюся воду сливают. Спустя 6 месяцев рыбу можно употреблять в пищу.

Тираши-суши (рассыпанные суши). Этот вид суши представляет собой рис с рассыпанной поверх него начинкой, приправленный уксусом. Их также называют барадзуси.

Дата добавления: 2015-09-29