Эдомаэ тираши-суши (суши в стиле идо). Поверх рассыпанного риса красиво уложены сырые ингредиенты.
Гомоку-суши (суши в стиле кансай). Салат из риса и приготовленных или сырых ингредиентов.
2.3. Основные ингредиенты суши. Характеристика и пищевая ценность
Рассмотрим традиционные компоненты, используемые для приготовления суши.
Рыба.
В суши можно использовать как сырую, так и предварительно прошедшую термическую обработку рыбу. Лучше всего для приготовления суши подходят следующие виды рыб:
Тунец.
Он по праву признан королем суши. Это одна из крупнейших костлявых рыб обитающих в умеренных и субтропических водах. Мясо этой рыбы одно из самых популярных ингредиентов для суши. Тунец достаточно мясистая рыба, его мясо очень нежное. Именно из тунца готовится более всего разновидностей суши от простых в которых используется магуро- красное мясо и до деликатесов из жирной брюшной части- торо, которая ценится благодаря тому что обладает нежным вкусом и тает во рту. Это наиболее дорогая часть рыбы.
Морской язык.
Несмотря на то что морской язык является разновидностью мелкой камбалы его часто относят к семейству карей. Эта рыба очень мясистая и у нее особенный вкус- чуть сладковатый и очень нежный эта рыба очень популярна за пределами Японии. Для приготовления суши подходят филе задней части тушки рыбы так как они заметно толще и их легко нарезать на пластины.
Катсуо (пеламида)
Эта рыба семейства макрели.Лучший способ приготовления – тушение.Мясо рыбы насыщенного розового цветас очень насыщенным приятным вкусом. Идеально подходит для суши и является незаменимой при приготовлении бульона даши, часто подается с имбирем.
Саба(скумбрия)
Мясистая и жирная рыба. Использовать ее необходимо в день вылова так как она очень быстро портится. Мелкая саба вкуснее крупной. Мясо сабы сдержит 16% жира, 20% протеина. Оно обладает насыщенным вкусом. При заморозке кожу необходимо снимать так как в ней могут содержать опасные для здоровья микроорганизмы. Обычно саба подается с суши, свернутыми вручную. Вкус рыбы зависит от способа маринования. Маринование избавляет рыбу от паразитов.
Саке (лосось)
Лосось – рыба наиболее легко узнаваема в суши. Ее мясо насыщенного оранжевого цвета обладает великолепным вкусом. Оно считается деликатесом, почти не водится в естественной среде, обитает лишь в морях Тихого океана и выращивается на фермах. Рыба, выращенная на специальной ферме дешевле рыбы выловленной из естественной среды. Лосось никогда не подают в сыром виде из опасения заражения паразитами. Лосось обжаривают на гриле солят и вымачивают в уксусе, и вкус его всегда разный в разных суши-барах. Лосось очень полезен, в его мясе содержится много жира большое количество полезных для здоровья жирных ненасыщенных кислот- омега-3 и омега-6.
Тай (красный луциан, морской лещ)
Тай в переводе морской лещ часто стоит в стандартном меню суши-бара. Мясо обычного леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо- рыбные хлопья. Кроме того с ним готовят сашими и суши а также супы и блюдаиз риса. Мясо красного тая имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жарении. Морской лещ – рыба для праздничных блюд. Вкус и текстура сырой рыбы неповторимы, что делает ее популярной в Японии.
Охио карей (палтус)
Плоская рыба отряда камбалообразных, обитают в океане, длина может достигать 4 метров.по мере взросления рыбы вкус ее мяса утрачивается. Зимой рыба наиболее мясиста и жирна.
Хираме (калкан)
Этот вид плоских рыб часто встречается в рецептах блюд японской кухни - хираме жарят, варят на пару, тушат, используют для приготовления салатов, овощных блюд, суши и сашими. Для сашими используют тонкие широкие плавники, которые называют энгава и считают деликатесом. Для суши используют вид рыбы калкан. Эта рыба очень мясистая мясо обладает изысканным вкусом. Лучше употреблять его в сыром виде. Края филе немного хрустят и считаются самой вкусной частью рыбы. В торговле часто встречается искусственно разведенный калкан: камбала-ромб, с более бедным водянистым вкусом.
Адзи (хек, ставрида)
Адзи- название объединяющее более 50 видов рыб. Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее используют для приготовления сашими.
Судзуки (сибас)
Сибас называют морским волком или морским судаком. Относится к белым рыбам. Мясо очень вкусное и красиво смотрится на суши.
Унаги (речной угорь) и онаго (морской угорь)
Угорь самая безопасная рыба из всех тех что применяется при приготовлении суши.Угорь проходит обязательную термическую обработку, енго не едят сырым. Он считается деликатесом и стоит достаточно дорого, его трудно купит свежим.
Морепродукты. Очень популярны в восточной кухне суши с морепродуктами: моллюсками, креветками, осьминогами.
Моллюски.
Очень распространенные животные, известно более 100 тысяч видов. Самые популярные- устрицы, мидии, морские гребешки. Свежие моллюски надлежащего качества обладают свежим сладковатым запахо. Признаком недоброкачественности служат приоткрытые раковины, поврежденные раковины, всплывающие на поверхность воды при погружении. Желтая наклейка говорит о том, что моллюск выращен на специальной ферме.
Хотаге гай (морской гребешок)
Мясо морского гребешка обладает нежным приятным вкусом. При выборе качественного сырья обращают внимание на размер и цвет моллюска. Гребешок должен быть большим и светлым, почти белым. Не стоит приобретать размороженные гребешки, так как срок хранения их очень невелик. Размораживать их следует непосредственно перед приготовлением, за 3-4 часа до использования.
Аваби (морское ушко)
Это один из самых дорогих ингредиентов суши. Особи достигают 30 см в ширину, но чем больше моллюск, тем хуже его вкусовые характеристики. Толщина мясистой части колеблется от 2 см до размера ладони. Цвет мяса от светло-персикового до серого. Подают чаще в сыром виде, нарезанным на полоски, так как вареное мясо ушка довольно жесткое.
Устрицы (каки)
Самые распространенные виды- каки. Их употребляют в сыром виде слегка приправив цитрусовым соевым соусом. Готовят, как каки-фрай (панированные жаренные устрицы). Кроме того с устрицами готовят рагу и прозрачные супы, а также варят с рисом, употребляют в качестве начинки для суши. Мясо устриц с его легким солоноватым вкусом используется в основном для приготовления гункан-маки и используется целиком. Так как серое мясо устриц довольно водянисто по структуре оно не используется для приготовления других видов суши.
Эби (креветки)
Для использования при приготовлении креветки должны быть жесткими, с плотно сидящими панцирями и приятным свежим запахом, Если появился аммиачный запах то креветки не пригодны к использованию.
Чаще всего используют пять видов креветок: курума-эби (тигровые креветки), уси-эби (черные тигровые креветки), кораи-эби (китайские креветки), ама-эби и тенага-эби (пресноводные шримсы).
Кани (краб)
Среди множества видов крабов в японской кухне наиболее часто используются: табара-гани (королевский краб), кегани (волосатый краб), цувай-гани (снежный краб). Сразу после вылова крабов варят на пару ив воде. Так как их внутренности очень быстро портятся. Поэтому в продаже никогда не бывает сырых крабов. Крабовое мясо широко используется в приготовлении различных блюд, в том числе и суши. При выборе крабового мяса обращают внимание на его цвет – если мясо тусклое, с матовым оттенком – оно переморожено. А свежее мясо краба при разморозке имеет упругую структуру и приятный запах.
Тако (осьминог)
Используя для приготовления пищи осьминог следует обрать внимание на его глаза, они должны быть ясными и широко открытыми, не тусклыми. Осьминог должен приятно пахнуть, быть блестящим и твердым. Вкус мяса осьминога легко отличить от вкуса мяса краба или лобстера. В нем большое количество белка, в отварном виде оно обладает отличным вкусом. При приготовлении суши используется только отварное мясо, для приготовления суши свернутых вручную отлично подходит мясо щупалец. Стоит отметить удивительные изменения цвета мяса в процессе варки- светло-серый цвет превращается в красный. Изысканный вкус слегка тянущегося мяса удивляет не только гурманов.
Ика (кальмар)
В Японской кухне используют несколько видов кальмаров. Из сырого кальмара обычно готовят сашими. Из целых тушек готовят ика-суши (фаршированный рисом кальмар). Кальмаров нельзя долго варить, так как мясо становится жестким.
Икра (икура)
Икра считается деликатесным продуктом. Так как ее обычно засаливают, она отлично сочетается с рисом. Икра используется в качестве компонента для суши и приготовлении закусок. Для японцев икра – это только зернистая икра лососевых. С ней готовят суши, которые едят с соевым соусом и тертым дайконом. Ястычная икра трески называется тарако. Ее жарят или гриллируют, а затем едят с рисом. Тарако используется для приготовления нори-мако. Соленая тресковая икра называется ментаико. Для украшения суши используетсяикра летучей рыбы- тобико. Для суши также используется кадзуноко – солено-сушеные молоки сельди, которые считаются редким деликатесом.
Рис.
Основной ингредиент в суши. Его существует множество видов, но для суши лучше всего подходит белый японский рис с короткими зернами. Этот сорт риса богат амилопектином. Крахмалом, благодаря чему рис слипается после варки. Длиннозерный, дикий, черный, или быстрого приготовления –эти сорта риса недостаточно клейкие.
Рис - источник сложных углеводов и клетчатки, которая играет важную роль в процессе пищеварения, а углеводы служат источником энергии, которая необходима для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержаться сложные углеводы, витамины, а также белок и железо. Кроме того, он представляет собой природный абсорбент, очищающий организм от шлаков и токсинов и сохраняющий оптимальный бактериальный баланс.
Рыба и морепродукты.
Все морепродукты низкокалорийные: калорий в них меньше чем в самом нежирном мясе. В них содержаться высококачественные белки и многие полезные вещества, такие как йод, необходимый для нормального функционирования иммунной системы, фосфор, укрепляющий кости и стимулирующий работу мозга, цинк и калий. Кроме того, в состав рыбьего жира входят уникальные жирные кислоты омега-3, которые существенно снижают уровень холестерина в организме, предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов. Рыба и морепродукты также богаты витаминами группы В.
Нори.
Это листы из высушенных морских водорослей, которые используют для приготовления различных видов суши с рисом и другими ингредиентами. Произрастают эти водоросли в прибрежных зонах Японии. Которая является основным поставщиком нори. Собирать нори начали приблизительно в 600-800году н.э., способ приготовления их практически не изменился с тех времен. В наше время водоросли нори выращивают и культивируют на специальных фермах. Для приготовления листа нори используют высушенные и порезанные на маленькие кусочки морские водоросли. Водоросли промывают в проточной воде, чтобы удалить излишки соли. Помещают в небольшую квадратную раму и высушивают. Высушенные водоросли нарезают и упаковывают. Нори является неотъемлемой частью японской кухни и применяется не только для приготовления суши но и многих других блюд. В этих водорослях содержиься много белков минералов и витаминов. Особенно много натрия. Нори содержит в себе три минерала, необходимые для развития здорового скелета и кровеносной системы -это йод, кальций, железо. Кроме того в нори содержится большое количество витаминов В12, который обычно является компонентом продуктов животного происхождения. Считается что потребление нори уменьшает риск развития рака в организме.
Соевые бобы.
Из всех соевых в сое содержится наибольшее количество растительных белков. Ее используют для приготовления тофу, соевого соуса и мисо. Благодаря содержанию крахмала соевые бобы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Соя богата клетчаткой, витаминами группы В и различными минералами.
Маринованный имбирь (гари).
В корне имбиря содержится большое количество эфирных масел. Гари, нарезанный тонкими пластинками является обязательной приправой к суши. Он обладает чистым, сладким вкусом, его едят в перерывах между потреблением различных видов суши с разной начинкой что позволяет очистить полость рта и подготовиться к восприятию нового вкуса. Корень имбиря (шога) также широко используют в блюдах западной кухни. Имбирь придает блюдам остроту и аромат. Улучшает пищеварение. Стимулирует образование желудочного сока снимает боли в животе связанные со спазмами.
Соевый соус.
Классический соус для суши. Соевый соус густой. Коричневого цвета, изготовлен, как правило, из пшеницы и соевых бобов. Для его приготовления соевые бобы отваривают до мягкости, после чего смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зерен. Полученную смесь подсаливают и оставляют на период от 40 дней до 2-3 лет. От срока брожения соевого соуса зависит насыщенность его цвета. В готовый соус не добавляют консерванты. Так как он может храниться достаточно долгое время благодаря своим асептическим свойствам.
Существуют два основных вида соуса- кой кучи шойу- соус с более темным оттенком и усу кучи шойу – более светлых оттенков. Первый используется при приготовлении многих блюд в том числе и суши. В торой слишком жидкий и соленый и не подходит для подачи к суши.
В соевом соусе содержится множество минеральных элементов витаминов аминокислот. Считается что соевый соус замедляет старение клеток человеческого организма. Наряду с антиокислительными свойствами соевый соус способствует улучшению кровообращения.
Рисовый уксус (су)
Является одним из основных ингредиентов в приготовлении суши. Рисовый уксус улучшает вкус и текстуру отваренного риса и придает особый вкус васаби. Кроме того рисовый уксус полезен для здоровья известно что он улучшает пищеварение обладает сильным антибактериальным свойством и повышает сопротивляемость организма к болезням. Другие виды уксуса такие как яблочный или винный не могут использоваться из-за недостаточных вкусовых качеств. Различают японский и китайский рисовый уксус. Идеальным для приготовления суши считается японский, обладающий мягким сладковатым привкусом. Китайский уксус слишком острый и кислый. При отсутствии японского рисового уксуса его можно заменить на 9% уксусный раствор, смешанный с сахаром.
Васаби.
Зеленый хрен, произрастаемый в Японии. Васаби культивируют на Тайване, в США, Китае, Корее и Новой Зеландии. Васаби растет на берегах чистых холодных водоемов. Он вырастает всего на 2 см в год и достигает зрелости через несколько лет. В Японии васаби выращивают на горных плантациях, где есть доступ к холодным горным источникам. Эта приправа смягчает запах рыбы, и незаменима при приготовлении суши-нигири, а также добавляется в соевый соус при приготовлении соуса для сашими. Считается, что васаби стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и обладает антимикробным действием, что исключает опасность пищевого отравления при употреблении сырой рыбы. Васаби - ценный источник витамина С.
Помимо вышеперечисленных обязательных ингредиентов есть еще и часто используемые продукты и полуфабрикаты.
Кацуо-буси.
Сваренный и засушенный целиком малый тунец. С него срезают тонкие рыбные хлопья – стружки. Тертые хлопья сухой нарезки очень ароматны и вкусны. Ими можно посыпать горячий рис, но лучше использовать при приготовлении японского бульона «даси».
Камабоко (рыбный пирог)
Пюре из мяса белой рыбы, прессованное в виде твердых блоков, готовых к употреблению. Хранится в холодильнике.
Оборо (рыбная паста)
Это фарш из отварного мяса белых рыб приправленный сахаром и обычно окрашенный красной пищевой краской. Оборо используют как гарнир или для украшения.
Тофу (живой творог).
Тофу- соевый творог. В Японии тофу одна из основ национальной кухни, одно из вкуснейших составляющих многих японских блюд. Подают его с разнообразными гарнирами и готовят множеством различных способов. Из существующих способов использования тофу при приготовлении суши, наиболее распространенный, когда тоненький кусочек тофу окунают в соус, затем приправляют различными пряностями, потом формируют маленькие шарики и подают с суши.
Такеноко (побеги бамбука).
Если нет возможности использовать свежие побеги бамбука, можно использовать высушенные или консервированные.
Яйца.
Это основной компонент японских омлетов (тамаго), которые подаются к суши. Тамаго входит в состав некоторых видов суши, подчеркивая их вкус
Шиитаке (грибы)
Несмотря на то что свежие грибы достаточно вкусны при приготовлении суши часто используют сушеные грибы, так как вкус и аромат грибов при сушке возрастает в несколько раз. У качественных сушеных грибов шляпка темно-коричневого цвета и слегка блестит, ножка короткая, грибы обладают ярко выраженным ароматом. Чем толще шляпка гриба, тем насыщеннее его аромат и вкус.
Водоросли конбу.
Японскую кухню невозможно представить бех конбу. Эти бурые водоросли растут только в холодной морской воде. Собирают их преимущественно летом. Сушат на солнце, сортируют, режут и упаковывают. Особенно ценятся нижние стебли водорослей. Водоросли используют как для непосредственного употребления в пищу, так и для приготовления бульона даши. Благодаря содержанию большого количества глютаматовой кислоты конбу обладает ярко выраженным вкусом, богата йодом, кальцием, растительной клетчаткой.
Ха (листовые водоросли)
Нарезанные листовые водоросли используют при одновременной подаче разных видов суши. Так суши не соприкасаются друг с другом, что предотвращает смешивание различных вкусов и уменьшает возможность окраски одного вида суши другим. Кроме того листовые водоросли играют декоративную роль.
Ренкон (корень лотоса)
Корень лотоса широко используется в восточной кухне. Его можно тушить с овощами, мариновать в уксусе, добавлять в кляр. Он также используется при приготовлении различных видов суши.
Мирин.
Это сладкое рисовое вино производимое из различных видов риса с высоким содержанием глютена. Мирин- один из основных ингредиентов при обработке риса для суши рисовым уксусом, он придает конечному продукту особый аромат, сладковатый привкус и жемчужный блеск. Есть два вида мирина: «хон мирин» и «син мирин». Их вкусовые качества различны, но оба вида широко применяются при приготовлении суши.
Мисо (соевая ферментированная паста)
Используется в супах, бульонах, заправках. Мисо-суп часто подается к суши и сашими. Мисо – уникальный продукт с высоким содержанием протеина. Светлые сорта мисо имеют более низкое содержание соли, чем насыщенные красные сорта.
Гома (семена кунжута)
Семена кунжута придают привкус и аромат многим видам суши. Кунжутные семена содержат много кальция витаминов В и Е, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Используют как сырые, так и жареные семена, но поджаривание усиливает присущий ему вкус и аромат.
Кампё
Кампё- тертая сушеная тыква входящая в состав некоторых видов суши. Кампё хорошего качества достаточно сухие, белого цвета, одинаковой толщины и обладают сладковатым запахом.
2.4.Пищевая и энергетическая ценность. Расчет калорийности
Пищевая и энергетическая ценность блюд, а также физико-химические и микробиологические показатели определяется содержанием исходного сырья, технологией приготовления и в конечном счете формирует вкусовые и потребительские качества блюда. Показатели и требования соответствия критериям изложены в МУ 1305 «Содержание основных веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий». Показатели безопасности сформулированы в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
На предложенные к разработке блюда «Нигири-суши» и основной полуфабрикат «Рис припущенный» используемый в приготовлении суши и роллов рассчитаем пищевую и энергетическую ценность.
«Нигири-суши»
Рецептура включает в себя:
1. Семга с/соленая 143гр
2. Рис припущенный 150гр
3. Нори лист 10 гр
4. Васаби 5 гр
Энергетическая ценность рассчитывается по формуле:
ПЩ=Белки х гр. + Жиры х гр. +Углеводы х гр. (1)
Где белки= 4 ккал, жиры = 9к кал., углеводы= 4 ккал на 100гр продукта, пищевую ценность продуктов берем из сборника калорийности, где белки 8.9гр., жиры 14.3гр,углеводы 7,6гр
Рассчитываем энергетическую ценность блюда «Нигири-суши»:
Семга: 8.9 х 1.43 х4+ 14.3 х 1.43 х 9+ 7.6 х 1.43 х4= 50.91 + 184.04 +43.47=278.42ккал
Рис припущенный: 2.4 х 1.5 х 4 + 3.8 х 1.5 х9 + 25.7 х1.5 х4=14.4 + 51.3 + 154.2=219.9 ккал
Нори лист:0.01 х2х4 + 0.01х 0х9+ 0.01х0.5х4=0.08+0+0.02=0.1ккал
Васаби:0.005х1х4+ 0.005х0х9+0.005х5х4=0.02+ 0+0.1=0.12
Итого энергетическая ценность 250 гр. блюда «Нигири-суши» составляет: 278.42+219.9+0.1+0.12= 498.54ккал
Рассчитываем энергетическую ценность блюда «Рис припущенный» на воде.
Рецептура включает в себя:
1. Рис крупа 50.75гр
2. Соль 3 гр
Пищевая ценность: белки 2.4 гр., жиры 3.8 гр, углеводы 25.7 гр.
Считаем по формуле энергетическую ценность:
2.4 х 1.5 х 4 + 3.8 х 1.5 х9 + 25.7 х1.5 х4=14.4 + 51.3 + 154.2=219.9 ккал
Полученные данные энергетической ценности занесем в технико- технологические карты блюд «Нигири-суши» и «Рис припущенный», разработанные для ресторана восточной кухни в приложении 1 и 2
3. Организация процесса приготовления суши
Основные работы при приготовлении суши проходят в горячем цехе. В мясо-рыбном, овощном цехах сырье проходит подготовительные этапы, моется, сортируется, и в виде полуфабрикатов поступает в горячий цех для дальнейшего использования при приготовлении блюд.
3.1.Ассортимент ресторана восточной кухни
Ассортимент блюд горячего цеха сформирован на основе традиций японской кухни и представлен в виде:
· суши,
· сашими,
· роллы
· мицо-суп
· десерты
· напитки
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из овощей и грибов; из риса, бобовых,макаронных изделий; из рыбы и морепродуктов;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, ролы, суши, саши-ми, напитки и др.;
- назначению
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, рассыпчатые.
Производственная программа цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через обеденный зал.
3.2. Планировка и расчет площади цеха
Горячий цех является основным цехом ресторана восточной кухни, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю в обеденный зал.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Крупы для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в на плитных котлах или электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основной соус вассаби, как правило, готовят на целый день.
На план-схеме 1 представлена планировка горячего цеха.
План-схема 1 
План-схема горячего цеха предприятия
1 - плита индукционная; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - пароконвектоавтомат; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 7 - стол производственный СП-1470; 8 - универсальный привод ПГ-0,6; 9 - стол для установки средств малой механизации; 10- стол; 11 - стеллаж передвижной; 12. Рисоварка, 13 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 14 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 15 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 16 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 17 - раковина
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов, в соусном - приготовление риса, соусов, горячих напитков, формование суши, ролов.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане восточной кухни, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят небольшими партиями, поэтому требуется мало бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы. Чаще применяют электрические котлы, КПЭ-60, вместимостью 60л, или КЭ-40, КЭ-60 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
В столовой для варки бульона устанавливают котлы КЭ-60 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода.
Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями - 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из индукционной плиты, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассирования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассирования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Для варки супов используют наплитные котлы 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
Дата добавления: 2015-09-29; просмотров: 19 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |