В зависимости от уровня поступления нитратов в организм и длительности воздействия возникают острые и хронические отравления, которые чаще возникают у лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта и дыхательной системы. Повышенные количества нитратов и нитритов вызывают.
нарушение функции ферментных систем и пищеварения;имму- нологические расстройства;
отрицательное влияние на обмен веществ;
отрицательное влияние на течение беременности и роды, рождение неполноценных детей.
Ряд факторов значительно усиливает отрицательное воздействие ксенобиотиков на организм человека, в том числе нитратов и нитритов, к их числу относятся:
недостаточное, неполноценное, несбалансированное питание населения;
постоянное и чрезмерное воздействие многочисленных токсических соединений как следствие экологического неблагополучия в стране;
хроническое стрессовое состояние населения вследствие возрастающей социальной напряженности.
Некоторые меры профилактики отравлений нитратами, нитритами и нитрозаминами:
при применении азотсодержащих минеральных удобрений необходим контроль за накоплением нитратов и поиск путей снижения их содержания в продуктах растительного и животного происхождения;
для снижения содержания нитратов в растениях лучше использовать медленно действующие удобрения, которые могут постепенно растворяться и поэтому обеспечивают питание растений в течение вегетационного периода (например, водорастворимые удобрения в капсулах);
при созревании овощей уровень нитратов в них снижается. Поэтому не рекомендуется убирать урожай слишком рано, до достижения растениями физиологической зрелости, когда накопление нитратов более выражено, а качество продукции ниже;
гигиенический контроль за содержанием нитратов в продуктах;
строгое соблюдение правил агротехники: подбор соответствующих сортов сельскохозяйственных культур, выбор оптимальных доз азотистых удобрений в зависимости от ряда местных условий и дробного внесения их с учетом вегетационного периода, характера почв, погодных условий.
Выполнение всех этих условий не требует больших материальных затрат, однако существенно влияет на качество сельскохозяйственной продукции, снижает содержание в ней нитратов и нитритов до допустимого уровня.
Все лица, работающие с минеральными удобрениями, должны хорошо знать правила техники безопасности и быть обеспечены средствами индивидуальной защиты; все работы с удобрениями должны быть максимально механизированы.
Решение проблемы снижения содержания нитратов в продуктах должно проводиться по трем направлениям: на этапе выращивания и уборки сельскохозяйственной продукции, на этапе храпения и в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов.
6.10. Ксенобиотики инфекционного и паразитарного происхождения
Если говорить о пище как элементе внешней среды, то она должна быть не только полезной, но и безвредной. Следовательно, пища должна обеспечивать не только энергетические, пластические и питательные потребности организма, по и не вносить в его внутреннюю среду чуждые, вредные для него вещества. «Безвредность пищевых продуктов — это один из наиболее часто обсуждаемых вопросов современности» (Г. Роберте). Не случайно известный эколог В. Эйхлер дал название своей книге «Яды в нашей пище».
К великому сожалению, в современных условиях нередко игнорируются требования к безвредности пиши, что приводит к развитию инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, которые, во-первых, нередко косят массовый характер и, во-вторых, могут быть причиной смертельных исходов.
Среди ксенобиотиков биологического происхождения, которые могут быть причиной пищевых отравлений и интоксикации, различают отрааяения, вызванные микробами, грибками, фито- и зооксеиобио- тиками.
Пищевые продукты могут быть переносчиками многих болезнетворных микроорганизмов. Действие некоторых из них обусловлено токсичными продуктами, образующимися при развитии микроорганизмов в пищевом продукте до его употребления (например, стафилококковое пищевое отравление и ботулизм), Неблагоприятное действие других обусловлено потреблением продуктов, содержащих живые микроорганизмы (сальмонеллы). Источник этих опасностей микробного происхождения может возникать на ферме, в период обработки продуктов и особенно во время приготовления пищи.
Основные причины пищевых отравлений:
потребление мяса животных, которые были больны или находились к моменту убоя при смерти;
употребление недоброкачественных консервов;
длительное неправильное хранение пищевых продуктов, в том числе нарушение правил температурного хранения;
недостаточное охлаждение пищевых продуктов;
неправильное размораживание готовых продуктов;
нарушение правил первичной (холодной) обработки пищевых продуктов;
использование загрязненного оборудования;
перекрестное заражение готовых продуктов сырыми;
неудовлетворительная чистка оборудования;
недостаточное пространство для обработки и приготовления продуктов;
потребление сырых продуктов или остатков пищи;
неудовлетворительная тепловая обработка пищевых продуктов;
неправильное охлаждение приготовленных продуктов и блюд;
употребление продуктов, приготовленных за сутки или больше до приема;
недостаточный повторный нагрев приготовленного и охлажденного продукта;
неудовлетворительная личная гигиена человека, обрабатывающего пищевые продукты.
Знание этих причин — основание для соответствующих мер профилактики пищевых отравлений.
Наиболее частыми причинами бактериальных пищевых отравлений являются сальмонеллы, ботулинуе, стафилококк.
Сальмонеллезкые отравления. Источники заражения: мясо домашнего убоя, производимого в антисанитарных условиях, фарш, холодец, яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные). Профилактика: нельзя покупать на рынках или у частных лиц неклеймен мое (не проверенное органами ветеринарного надзора) мясо. Нельзя использовать в питании гусиные и утиные яйца. При длительном кипячении, жарении или тушении продукта сальмонеллы погибают. Мясо домашнего убоя надо подвергать интенсивной тепловой обработке.
Отравления ботулииусом. Эти отравления нередко заканчиваются смертельным исходом. Источники заражения: продукты домашнего консервирования, особенно маринованные грибы, некоторые овошные консервы, домашние окорока и рыба домашнего соления и вяления. Профилактика: ботулинус чувствителен к кислой среде и гибнет при наличии воздуха и кипячения. Если грибы или зелень недостаточно очищены и промыты, в маринад добавлено мало кислоты, то в герметичной банке создаются условия для развития этого микроба. При изготовлении заварных и сливочных кремов необходимо тщательно следить за чистотой рук, посуды и оборудования. Нельзя покупать у незнакомых частных лиц молоко и творог.
6.11. Пищевые добавки
Многие поколения людей потребляли исключительно натуральную пищу, сохраняющую нетронутыми присущие каждому продукту природные комплексы биологически активных веществ. Наши предки не имели сомнительной привилегии использовать химически чистые вещества. В последнее столетие в рационе людей появились химически чистые продукты: рафинированный сахар, масса лекарственных препаратов и др. И эта опасная тенденция увеличивается. Согласно прогнозу, сделанному в начале 70-х гг., к 2000 г. при росте населения в 1,75 раза растительная пища будет потребляться во много раз меньше, чем различные химические продукты.
Как уже упоминалось, в рационе питания современного человека, к сожалению, в изобилии появились новые враги здоровья. Речь идет о нарастающем потоке различных химических соединений, широко используемых пищевой промышленностью (различные красители, ароматические вещества, стабилизаторы, эмульгаторы и др.). Длительное употребление их в пище может стать источником различных болезненных состояний, в том числе аллергических реакций и поражений органов пищеварения.
Вместе с тем следует отметить, что ряд пищевых добавок приобретает большое значение в лечебном питании.
К числу новых пищевых продуктов, содержащих оптимальное количество химических веществ и продуктов повышенной биологической ценности, относятся:
белок (содержит большое количество дефицитных аминокислот);
паста «Океан», богатая белками, фосфатидами, макро- и микроэлементами, благотворно влияющая на белковых и жировой обмен, кроветворение;
сметана «Детская», обогащающая полинасыщенными жирными кислотами за счет кукурузного и подсолнечного масла;
сухой белковый обогатитель — комбинированный продукт, получаемый из обезжиренного молока и крови животных, отличающийся высоким содержанием полноценных белков (с оптимально сбалансированным составом аминокислот) и минеральных веществ; предназначен для использования в качестве высокоценного источника белков и минеральных веществ при изготовлении различных пищевых продуктов (вареных колбасных изделий, ветчины и т.д.);
крупы с повышенной биологической ценностью — комбинированные продукты, состоящие из обработанных особым способом круп и молочного белка; эти крупы по содержанию и полноценности входящих в их состав белков превосходят натуральные крупы; в них значительно больше кальция и витаминов группы В, которые хорошо усваиваются или улучшают аминокислотный, минеральный и витаминный состав рационов.
Список новых пищевых добавок (продуктов) можно было бы продолжить. Большое значение представляют энпиты и низкокалорийные молочные смеси — специальные диетические продукты, предназначенные для лечебного питания. Имеются энпиты различного химического состава и различной биологической ценности: белковые, обезжиренные, жирные, противоансмические.
Энпит белковый состоит из белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Белковый энпит отличается малым содержанием жира, высоким количеством белков и углеводов, он обогащен железом и водорастворимыми витаминами. Этот энпит назначают с целью уменьшения в рационе количества жира при сохранении нормального или несколько повышенного содержания полноценного белка.
Энпит противоансмический отличается повышенным содержанием белка и железа, обогащен жиро- и водорастворимыми витаминами. Предназначен для лечения анемии (малокровия) различного происхождения.
Следует подчеркнуть, что рациональное питание можно обеспечить только правильным сочетанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Переедание, недоедание, одностороннее питание обязательно приводят к нарушению обмена веществ в организме и развитию различных заболеваний.
Заканчивая главу, посвященную некоторым проблемам экологии, уместно привести слова Валентина Распутина: «Директор химического комбината, позволяющий выпускать в окрестные реки ядовитые промышленные стоки, такой же преступник, как и генерал, посылающий свои войска на бессмысленную и верную гибель... Если человек, будучи сам частью природы, изменяет природу, то он изменяет и самого себя. Уничтожая природу, он в известной степени уничтожает себя».
Контрольные задания
Основные группы загрязнителей (ксенобиотиков) внешней среды.
Источники загрязнения внешней среды и кругооборот ксенобиотиков.
Свойства ксенобиотиков.
Судьба ксенобиотиков в организме человека.
Лечебно-профилактические мероприятия при агрессии ксенобиотиков.
Причины загрязнения внешней среды химическими веществами.
Причины загрязнения внешней среды радионуклидами.
Профилактические мероприятия при загрязнении почвы и пищевых продуктов агрохимикатами.
Цели лечебно-профилактического питания.
Дата добавления: 2015-09-29; просмотров: 21 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |