Несомненно, что профилактическая направленность лечебно-профилактического питания не может быть обеспечена без соблюдения основных принципов рационального сбалансированного питания.
В пищевых продуктах содержатся питательные и биологически активные вещества, которые обезвреживают токсическое действие ксенобиотиков, в том числе радионуклеидов. В настоящее время известен ряд пищевых веществ, обладающих радиозащитными свойствами, которые осуществляются различными механизмами, в том числе путем ионшш-пии шшшых сил, в особенности иммунобиологической запнім I 111мм\шис1,1) оріаиизма.
С і ш.шшшпыс поражения сопровождаются серьезными нарушениями р.і і шчпых видов обмена веществ. В результате в организме человека иошиклсг дефицит ряда важных питательных веществ (белков, витаминов, минеральных солей), что, в свою очередь, усугубляет тяжесть течения радиационных поражений. Поэтому устранение этого дефицита путем введения необходимых питательных веществ является основой лечебно-профилактического п и та н ия.
Особенности питания против лучевого поражения:
обильное питье при аварийных ситуациях, желательно с использованием натуральных соков овощей и плодов с мякотью, полученных в благоприятных зонах;
использование высокоминсрализованных минеральных вод, особенно гидрокарбопатных и кальциево-магниевых;
для связывания радионуклеидов и выведения их из организма в рацион следует включать продукты, богатые серосодержащими аминокислотами (творог, сыр, молочные напитки, рыба, тощие сорта мяса, бобовые, гречневая крупа);
увеличение доли растительных жиров, богатых ненасыщенными жирными кислотами;
для профилактики лучевых поражений в рацион питания надо включить продукты с высоким содержанием липотропных всщсств (творог, печень, яйца, молоко, рыба, нерафинированные растительные масла и др.), которые стимулируют жировой обмен веществ, вредных для организма;
увеличение содержания в рационе растительных волокон (клетчатки, пектинов), обеспечивающих нормальную моторику кишечника и способствующих выведению радионуклеидов из организма (капуста, морковь, свекла, горох, тыква, баклажаны, фасоль, сливы, яблоки, орехи, малина, смородина, крыжовник, пшеничные отруби, изюм, клубника, урюк, инжир, черника, овсяная и гречневая крупы и др.);
повышение содержания в рационе солей калия и кальция, способствующих выведению радионуклеидов цезия и стронция вследствие конкурентных отношений между ними. Хорошим источником лсгкоус- воясмого кальция и полноценного белка являются молоко и молочные продукты, а калием богаты овощи, фрукты и ягоды;
показаны пищевые продукты, богатые солями магния, ускоряющими выведение радионуклеидов из желудочно-кишечного тракта (отруби пшеничные, яйца, скумбрия, овсяная, гречневая и перловая крупы, пшено, фасоль, горох, салат, укроп, петрушка, чернослив, урюк и др.);
в целях предупреждения развития малокровия (анемии) в рацион питания следует включить продукты, богатые железом (печень, свиная, говяжья, язык говяжий, мясо кролика и индейки, гречневая, ячневая, овсяная крупы, пшено, скумбрия, горбуша, яйца, персики, айва, яблоки, хурма, груши, сливы, абрикосы, шпинат, черника и др.);
включение в рацион питания продуктов, содержащих кобальт, марганец, медь, которые принимают участие в процессе кроветворения (пшеничный хлеб, печень, рыба, творог, гречневая и овсяная крупы, свекла, редька, капуста, помидоры, бобовые, грибы, клубника, земляника и др.);
повышение содержания селена в рационе питания (пшеница, хлеб, мясные, молочные и океанические продукты);
использование в питании морепродуктов (крабов, креветок, морских гребешков, кальмаров, морской капусты), содержащих йод, медь, цинк и серосодержащие аминокислоты;
повышенное содержание в рационе витаминов, особенно обладающих антиоксидантними, антиокислитсльными свойствами (С, Р, В2, В6, РР, А, Е, фолиевая и паптотеновая кислоты).
6.8. Влияние электромагнитных полей па организм человека
Население городов почти постоянно подвергается все увеличивающемуся воздействию таких факторов индустриальной деятельности человека, как техногенные электромагнитные поля. Источниками электромагнитных излучений являются: промышленные предприятия, радиолокация, радиосвязь, телекоммуникации, увеличение электромагнитного загрязнения жилья излучениями электробытовых приборов. В последнее время все чаще говорят об «электромагнитном смоге», подразумевая отрицательное действие па организм электромагнитных полей. «Электромагнитный смог» — это собирательное понятие, подразумевающее повышение нагрузки на биосферу магнитных излучений промышленными установками в различных диапазонах частот и длины волн. Их «сенсибилизирующее» воздействие на различные клетки организма привело к тому, что население крупных городов стало высокочувствительным и к естественным гелиофизическим факторам: атмосферному электричеству, естественным электромагнитным полям и ультразвуку, колебаниям температурного режима атмосферы и давлению воздуха. Долговременное воздействие на организм электромагнитных полей даже слабых уровней приводит к развитию гипертонии.
Экологической проблемой стало влияние на живых обитателеи Земли низкочастотных электромагнитных излучений (НЧ ЭМИ с частотами до 1000 Гц), и особенно ЭМИ промышленных (50—60 ГЦ частот). Не исключается возможность неблагоприятного действия электромагнитных полей промышленных частот (50—60 ГЦ). Так, лица, длительно подвергающиеся воздействию промышленных электромагнитных полей, через различные промежутки времени заболевают неврозами. Низкочастотные электромагнитные поля способствуют нарушениям центрального и периферического, в том числе капиллярного, кровообращения, сосудистого тонуса и повышению кровяного давления.
Особенно изучены воздействия на организм человека электромаг- иитиых полей сверхвысокой частоты (СВЧ). Наиболее распространенными источниками СВЧ являются радиолокационные станции. Эффект СВЧ поля зависит от количества поглощенной энергии, глубины его проникновения, длины волны и проводимости тканей. Поглощаемая часть электромагнитной энергии вызывает колебания дипольных молекул и переходит в тепловую, Под действием излучения ткани нагреваются, поражается хрусталик глаза, нарушается деятельность внутренних органов, центральной нервной системы. Наиболее уязвимыми органами являются глаза, сердечно-сосудистая и центральная нервная система. Отмечаются изменения крови (уменьшение числа лейкоцитов) и расстройства обмена веществ (преимущественно белковый, липидный и углеводный).
Защита от неблагоприятного действия СВЧ поля обеспечивается комплексом мероприятий: меры индивидуальной и коллективной защиты от СВЧ облучения, систематически проводимые замеры интенсивности на рабочих местах специалистов и в зоне антенн, строгое выполнение специалистами правил по технике безопасности. Важным профилактическим мероприятием является регулярное медицинское обследование лиц, имеющих контакт с источниками СВЧ полей.
6.9. Ксенобиотики, используемые в сельском хозяйстве
«Научно-технический прогресс — замечательная вещь, пока его достижения не подвергают человека опасности и не угрожают его дальнейшему существованию. Химизации нашей жизни присуща тенденция самотека, так что осуществляющие ее лица рискуют утратить осознание разумных границ своей деятельности, стать жертвой ослепления собственными успехами» (В. Эйхлер).
Известно, что объем мирового производства продуктов питания не является достаточным для удовлетворения биологической потребности населения Земли, прежде всего потребности в белках и калориях. Показано, что большая часть Латинской Америки, значительная часть тропической Африки и Азии страдает от болезней, вызванных недостатком белка. Поэтому не случайно одним из основных путей решения этой проблемы является интенсификация сельского хозяйства, в частности внедрение в него химии в целях повышения урожайности. Так, по-видимому, без защиты растений, основанной в основном на применении пестицидов, мировой урожай составлял бы лишь 70% того, что должны были бы получить в действительности. Таким образом, в современном сельскохозяйственном производстве используется широкий ассортимент химических средств, предназначенных для повышения урожайности, защиты и регуляции роста растений и повышения производительности в животноводстве. Использование химических средств постоянно возрастает. Так, ежегодно в мире производится примерно 1,25 млн. тонн ядохимикатов. Или другой пример: с І913 по 1984 г. поставка азотных удобрений в нашей стране возросла более чем в 2500 раз. Производство и потребление минеральных удобрений растут во всем мире. Если в настоящее время производится 124,5 млн. тонн минеральных удобрений, то к 2000 г. годовая потребность в них достигнет примерно 330—350 млн. тони.
Химизация сельского хозяйства — это естественный процесс, несмотря на загрязнение этими ксенобиотиками природной среды и продуктов питания, можно по-разному относиться к этому процессу, однако, если смотреть реально, на сегодняшний день ему нет альтернативы: без всех этих веществ человечество уже не накормить, тем более что так называемая урожайность сейчас достигает лишь 10—40% от максимально возможной на сегодняшний день. Вдумайтесь в следующие важные положения:
во-первых, согласно прогнозам намечается рост народонаселения нашей планеты. Если сейчае на Земле проживает (по данным ООН) около 4,9 млрд. человек, то к 2100 г. население Земли достигнет 10— И млрд. человек. По подсчетам, желательно, чтобы за этот срок производство продуктов питания возросло в 3—4 раза;
во-вторых, новых земель будет распахано немного, так как земли, пригодной для сельского хозяйства, остается асе меньше и меньше. Предполагается, что прирост продуктов питания на 80% будет осуществляться за счет увеличения продуктивности сельского хозяйства, а не за счет расширения посевных площадей.
Основная характерная черта современной цивилизации — стремление получить в наикратчайшие сроки максимальную прибыль обнаруживается и в сельском хозяйстве. Стремление получать как можно более высокие урожаи путем химизации не должно быть причиной деградации сельского ландшафта. К сожалению, применение агрохимикатов часто проводится непродуманно, неграмотно, с забвением тех опасностей, которые подстерегают человека, нанося ущерб его здоровью. Особые опасения вызывают молодые фермеры.
В результате многие сельскохозяйственные продукты имеют качественные изъяны, Надо твердо помнить, что е питании человека качество нельзя подменять количеством.
Пестициды
Пестициды — собирательное понятие, объединяющее все химические средства борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур. Они предназначаются для уничтожения сорняков, насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений и паразитов животных. Использование пестицидов оправданно. Так, принято считать, что 10—30% от общего количества сельскохозяйственных продуктов человечество теряет за счет различных болезней растений еще до того, как урожай будет собран. 30 000 возбудителей болезней паразитируют на растениях. Если же учесть не только вред от паразитов, включая насекомые и сорняки, то потери в сельском хозяйстве еще до сбора урожая составляют от 25 до 54% в разных странах. Поэтому, вероятно, правы ученые, что не применять пестициды нельзя, так как сегодня это практически единственный способ борьбы с вредителями сельского хозяйства.
Вместе с тем пестициды нарушают равновесие в экологической системе между отдельными видами и различными представителями флоры и фауны. Так, они способны разрушать природные ферменты, необходимые для жизни растений, при этом гибнут не только вредители сельского хозяйства, по и их природные враги, которые снижают количество вредителей естественным путем.
Пестициды составляют основное ядро загрязнителей внешней среды ввиду широкого и неграмотного их применения. При этом пестициды обнаруживают даже в местах, где их не применяли. Это обусловлено переходом пестицидов из одной среды в другую, участием в сложных биологических миграционных процессах и образованием различных продуктов обмена, часто не менее токсичных, чем исходные вещества. В окружении человека находится около 10 ООО биологически высокоактивных веществ, в том числе пестицидов, способных оказывать неблагоприятное воздействие па здоровье человека.
В природе все находится в состоянии динамической взаимосвязи как по физическим и химическим законам, так и по биологической цепочке (воздух — вода — почва — растения — человек). Неосторожное применение пестицидов вызывает загрязнение окружающей среды в больших масштабах. Так, обнаружено, что даже в Заполярье атмосфера весьма основательно загрязнена. Например, в печени, шкуре и жировых тканях белых медведей Аляски обнаружены самые разнообразные «образцы» современной химии, включая пестициды. Пестициды, загрязняющие природную среду, попадают в организм из воздуха, с нищей и водой.
Одним из звеньев циркуляции пестицидов во внешней среде является атмосферный воздух. Источники поступления пестицидов:
аэрообработка посевов, пастбищ, лесных массивов;
искусственное дождевание растворами ядохимикатов;
облако пестицидов в ряде случаев может уноситься воздушными потоками на большие расстояния от места обрабатываемых участков, оседать на почву и водоемы;
концентрация пестицидов в атмосфере может поддерживаться за счет их вторичного поступления в воздух в процессе испарения и поднятия аэрозолей ветром с поверхности обработанных участков;
пункты протравливания семян;
процессы первичной и вторичной миграции пестицидов в воздушный бассейн остаются неуправляемыми;
пестициды, загрязняющие воздух, проникают в верхние слои атмосферы, выпадают в осадках в водоемы и почву, часть из них разрушается (окисление кислородом, озоном, фотохимическое разложение).
Пестициды, проникая в водоемы, вызывают микрохимическое загрязнение воды, которое с трудом устраняется при обработке ее в системе водоснабжения.
Источники поступления пестицидов в водоемы:
атмосферный воздух;
инфильтрация или смывы с сельскохозяйственных площадей (талые, дождевые, подземные воды);
вымывание из почвы при поливе растений;
спуск отходов промышленных предприятий (сточные воды);
непосредственная обработка водоемов в борьбе с вредителями водной растительности.
Таким образом, пестициды загрязняют ил, речную, озерную и морскую воду, Сохраняясь продолжительное время в воде оросительных систем и рек, пестициды могут накапливаться в опасных для человека количествах, проникать в организмы растений, рыб, водоплавающих птиц. При этом в водной пищевой цепи наблюдается значительная кумуляция пестицидов. Причина этого явления состоит в том, что гидробионты энергично накапливают пестициды. Известны случаи обнаружения ядохимиката не только в открытых водоемах, но и в водопроводной веде.
Водным путем пестициды могут распространяться на значительные расстояния от места их попадания и сохранять высокую концентрацию.
Хотя содержание пестицидов в воде постепенно снижается, вместе с тем идет интенсивное накопление их в данных отложениях и планктоне. Поскольку планктон служит источником питания для дафний и других мелких водных организмов, которые, в свою очередь, являются пищей для рыб, ядохимикаты поступают в ткани рыб и водоплавающих птиц.
Значительную опасность представляет загрязнение пестицидами воды, используемой для орошения земледелия. В этих случаях неизбежно возникает порочный круг: вода, содержащая пестициды, может загрязнять почву, из которой ядохимикаты поступают в грунтовые воды и растения с почвенными водами пестициды проникают в пруды, реки, озера, моря и океаны.
Большую опасность с точки зрения загрязнения пищевых продуктов пестицидами представляет почва, которая подвергается значительному воздействию в результате обработки сельскохозяйственных культур или внесения пестицидов в почву, оседания из атмосферного воздуха, миграции с водой.
Характер почвы играет большую роль в процессах, кумуляции пестицидов. При этом большое значение имеют свойства самой почвы, ее структура, состав, содержание органических веществ и т. д. Так, на черноземных почвах опасность загрязнения пестицидами глубоких слоев почвы и фунтовых вод маловероятна, тогда как на почвах песчаных и дерноподзолистых они могут проникать в более глубокие слои. В результате загрязнения почвы пестицидами она становится, по сути, их кладовой, чему способствует стабильность пестицидов, приводящая к их постепенному накоплению. Из почвы яды хорошо ассимилируются растениями, в первую очередь корнеплодами. Степень мифации пестицидов из почвы в растения зависит от состава и типа почвы, количества вносимого препарата, его свойств и вида растений. В траве, которая поступает на корм скоту, часто обнаруживают значительные количества пестицидов.
После внесения в почву пестицидов могут выделяться токсичные газы. При прочих равных условиях (влажность, температура, доза препарата) наиболее благоприятные условия для образования газов создаются в темно-каштановой и сероземной почвах, а также возрастает при увеличении кислотности почв.
Все пестициды отличаются по степени своей токсичности, кумулятивных свойств и стойкости.
Основным путем поступления пестицидов в организм человека является пищевой. Например, 95% пестицидов поступает с продуктами питания, 4,7% — с водой и только 0,3% — с атмосферным воздухом; совсем незначительные количества их проникают в организм через кожу. Не все эти пути представляют одинаковую опасность в отношении тяжести и скорости развития интоксикации.
Ингаляционный путь поступления пестицидов в организм человека наиболее опасный. Это обосновывает чрезвычайную важность снижения концентрации пестицидов в воздухе при работе до допустимого уровня, а также индивидуальной защиты органов дыхания от поступления пестицидов с вдыхаемым воздухом. Так, по данным зарубежных авторов, около 10% всех смертельных отравлений вызывается пестицидами. В одном из обзоров зарубежной литературы (1969 г.) сообщается о 30 ООО отравлений ядохимикатами. В США один случай смертельного отравления пестицидами приходится примерно на 1 млн. жителей в год. Наиболее часто это встречается у детей в возрасте до 10 лет. На один случай смертельного отравления пестицидами приходится примерно 1000 более или менее легких случаев и примерно 100 из них — явные отравления, иногда даже с серьезными симптомами.
Другой путь поступления пестицидов в организм — желудочно-кишечный, не играющий существенной роли при работе с токсическими веществами в промышленности, имеет в условиях сельского хозяйства определенное значение. Речь идет о поступлении всех биологических видов экологических систем. Основные пищевые цепи миграции пестицидов:
водоемы — питьевая вода — человек;
водоемы — гидроплапктоп — рыба — человек;
почва — растения — продукты питания — человек.
Пищевые цепи представляют собой одну из основных форм связи между различными организмами, каждый из которых пожирается другим видом, обычно меньший более крупным. Чаще о пищевой цепи говорят в том случае, когда различные вида животных связаны друг с другом прямыми пищевыми связями. Тогда в биосфере происходит непрерывный ряд превращений веществ в последовательности звеньев жертва — хищник.
Пример водной пищевой цепи: растворенные в водоемах пестициды — фитопланктон — рачки — рыбы — хищные рыбы — теплокровные животные, питающиеся рыбой.
В случае потребления чужеродных веществ, если они не могут быть переварены или выведены из организма, происходит накопление их по ходу пищевой цепи. Именно таким образом возникает концентрирование пестицидов, при котором первичные звенья получают лишь незначительные количества пестицидов, а конечные звенья отравляются.
Коэффициент накопления ксенобиотиков в большинстве случаев составляет около 10 на каждую ступень пищевой цепи. Таким образом, рыбы могут содержать во много тысяч раз больше пестицидов, чем окружающая их среда. Хороший пример приводит эколог Одум: если в воде водоема содержится незначительное количество пестицида, то уже в планктоне концентрация его увеличивается в 800 раз, в ткани щуки — в 26 ООО раз, а в ткани баклана, питающегося крупной рыбой, — уже в 528 ООО раз по сравнению с содержанием пестицида в воде.
Применение избыточного количества пестицидов приводит к тому, что каждый человек ежегодно получает вместе с продуктами питания далеко немалые дозы этих химических веществ.
Токсичность пестицидов зависит от их химической структуры, фи- зико-химических свойств, особенностей биологического действия па организм, от концентрации, способности накапливаться и длительности воздействия. Во многом вредность пестицидов определяется такими свойствами их, как летучесть и стойкость. Чем выше летучесть пестицида, тем больше его концентрация в окружающем воздухе и тем серьезнее опасность отравления для человека.
Отравления пестицидами получили распространение во многих странах мира. Причины:
слишком широкое, подчас неоправданное применение больших доз без учета климатических и метеорологических условий;
нарушения санитарных правил и личной гигиены при работе с пестицидами;
небрежное отношение к пестицидам в процессе их хранения, перевозки и приготовления рабочих растворов;
отсутствие соответствующих знаний и опыта.
При применении пестицидов опасность для здоровья населения заключается не только в возможности возникновения острых отравлений, но главным образом в длительном воздействии даже незначительных количеств пестицидов, особенно учитывая их способность накапливаться в организме. Хроническое отравление развивается постепенно (слабость, тошнота, головные боли, плохой сон и аппетит).
Пестициды и регуляторы роста растений, применяемые в сельском хозяйстве, увеличивают заболеваемость сельского населения, причем болезни нервной системы и органов чувств занимают первое место в структуре заболеваемости, затем следуют болезни органов дыхания, Ежегодно в мире регистрируется 500 000 случаев таких заболеваний.
В 1986 — 1987 гг. было проведено эпидемиологическое исследование воздействия пестицидов на здоровье населения Украины, Азербайджана, Узбекистана, Молдовы, Киргизии, Таджикистана и Северного Кавказа, В результате была выявлена достоверная корреляционная связь между распространенностью ряда болезней среди населения и величиной территориальных нагрузок пестицидов (малокровие, туберкулез, гепатиты и др.). В последние годы были получены данные о зависимости частоты осложнений беременности и родов, мертворождаемо- сти, уродства и умственной отсталости детей от интенсивности применения пестицидов.
Меры профилактики отравлений пестицидами
Эти меры имеют отношение к правильной работе с пестицидами (хранение, транспортировка, использование), профилактике загрязнений воздуха, водоемов, почвы, пищевых продуктов, использованию последних и обеззараживанию их. Действующие в нашей стране санитарные правила предусматривают целую систему мероприятий, предотвращающих загрязнение ядохимикатами воздуха, водоемов и почвы. Еще в 60-е годы в пашей стране была создана система гигиенических рекомендаций использования пестицидов, направленная па предупреждение их реальной опасности для населения. Эта система предусматривает соблюдение правил техники безопасности обслуживающего персонала, гигиенический надзор за продуктами питания, нормативы содержания пестицидов и методы их индикации в пищевых продуктах. Все пестициды (как отечественные, так и импортные), рекомендуемые для внедрения в сельскохозяйственное производство, проходят предварительную токсиколого-гигиеническую оценку параллельно с оценкой биологической активности. В соответствии с гигиеническими требованиями в народное хозяйство внедряются прежде всего препараты малотоксичные для теплокровных животных и человека. Особенно жестким отбор пестицидов должен быть для частного сектора.
Необходимы высокая культура производства, знания и опыт производителей сельскохозяйственной продукции, соблюдение техники безопасности и индивидуальной защиты при работе с пестицидами, строгое соблюдение правил личной гигиены.
Предпочтение следует отдавать пестицидам наименее устойчивой формы. Необходимо стремиться к максимальному уменьшению расхода ядохимикатов. Следует правильно использовать погодные условия для проведения авиаобработки, преимущественное применение метода опрыскивания вместо опыливания, использование специальных средств, уменьшающих снос аэрозоля. Особенно ответственной является химизация тепличного производства, где при нарушении установленных регламентов создаются условия для болезней обслуживающего персонала и ухудшения качества продукции.
Продукты, содержащие остатки высокотоксичных пестицидов выше допустимых остаточных количеств в питании, не используются. Исключение составляют пищевые продукты, содержащие препараты, разрушающиеся при термической обработке.
Продукты, содержащие пестициды с выраженной способностью к кумуляции, независимо от их токсичности опасны в связи с возможностью хронических отравлений. Они могут быть использованы в питании лишь кратковременно, если их остатки превышают допустимые остаточные количества не более чем в 2 раза. Партия таких продуктов должна быть рассредоточена так, чтобы население данного пункта питалось ими не более 8—10 дней. Запрещается использование этих продуктов для детей, беременных, кормящих женщин и больных людей.
В течение ряда лет наметился стереотипный набор продуктов, в которых обнаруживается наиболее широкий спектр пестицидов. По количеству пестицидов приоритетное место занимают картофель, лук репчатый, капуста, огурцы, помидоры, морковь, свекла, яблоки, виноград, пшеница, ячмень, рыбы прудов и водохранилищ. Грамотно проведенная кулинарная обработка способствует уменьшению содержания пестицидов в продуктах.
Азотистые минеральные удобрения
В последние десятилетия возникла серьезная проблема интенсивного загрязнения нитратами природных вод и сельскохозяйственной продукции в связи с возросшим применением азотсодержащих минеральных удобрений. Важная роль в повышении урожайности сельскохозяйственных культур принадлежит азотсодержащим минеральным удобрениям, поскольку с ним в почву вносится азот, который трансформируется растениями в белковые соединения, необходимые для роста растсиий.
Представляет интерес судьба использованного растениями азота. Небольшая часть его подвергается денитрификации почвенными микробами и в виде газов аммиака, окислов азота или газообразного азота улетучивается в атмосферу. Другая часть азота усваивается почвенными микробами. Оставшаяся наиболее значительная часть незакрепленного почвой азота уносится из плодородного слоя и безвозвратно теряется, загрязняя малые реки, пруды и другие поверхностные водоемы. Большое беспокойство вызывает увеличение содержания нитратов в питьевой воде, так как они более токсичны для человека, чем нитраты, получаемые с пищевыми продуктами.
Пищевой путь является основным для поступления нитратов в организм человека. Основные источники поступления: овощи, картофель, бахчевые, фрукты (обычно до 70—80% суточного поступления нитратов), питьевая вода, мясные продукты. В ряде случаев ведущая роль принадлежит питьевой воде.
Содержание нитратов в растениях зависит от их видовых и сортовых особенностей. Овощные растения существенно различаются по способности аккумулировать нитраты. По этому признаку эти культуры можно расположить в убывающем порядке следующим образом: капустные, маревые, сельдерейные, тыквенные, луковые, бурачниковые, пасленовые. Так, представители двух семейств — луковые (лук репчатый) и пасленовые (томаты) — накапливают нитраты в 30—50 раз меньше, чем капустные и маревые. У корнеплодов наиболее высокое содержание нитратов свойственно редису, редьке и столовой свекле, а минимальное — моркови.
В различных частях растений количество нитратов бывает неодинаковым. Так, внутренние литья капусты содержат нитратов меньше, чем верхние. Содержание нитратов в стеблях растений значительно выше, чем в листьях.
Накопление нитратов в растениях зависит от погодных условий и характера почвы. При низких температурах накопление нитратов в растениях заметно ниже, чем при высоких. Одни и те же дозы азотистых удобрений могут оказаться высокими в условиях холодного пасмурного лета и оптимальными при большом количестве солнечных дней. Недостаточная освещенность приводит к тому, что в тепличных овощах, выращиваемых зимой, содержание нитратов в 4—6 раз выше, чем в овощах, выращиваемых в открытом грунте. Накопление нитратов в продуктах животного происхождения обусловлено потреблением животными растений и воды, загрязненных этими веществами. Нитраты и нитриты также попадают в колбасные изделия, копчености, сыры при их использовании в качестве пищевых добавок.
Избыточное применение азотсодержащих минеральных удобрений приводит не только к накоплению нитратов, но и к снижению пищевой ценности продуктов растениеводства, что выражается в уменьшении содержания незаменимых аминокислот, углеводов, витаминов, минеральных солей и ухудшении вкусовых качеств. Высокий уровень нитратов в картофеле и овощах свидетельствует о низкой пищевой ценности таких продуктов. Помимо токсических свойств самих нитратов и нитритов надо учитывать и возможность участия их в образовании нитроза- минов — сильных канцерогенов, т. е. веществ, способствующих развитию злокачественных новообразований. Избыточное применение удобрений способствует образованию этого токсического вещества. Обычно нитрозамины обнаруживаются в продуктах, которые были обработаны нитратами или нитритами. Наиболее часто нитрозамины обнаруживаются в рыбопродуктах, мясных изделиях (копченая колбаса, ветчина, сухая колбаса, салями), солоде и пиве. Выяснено, что копчение с использованием дыма, содержащего окислы азота, способствует образованию нитрозамина в мясных продуктах.
Дата добавления: 2015-09-29; просмотров: 24 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |