рецептура № 126,колонка I Сборник 45831
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 250 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (длиннейшая мышца спины) | ||||
| Маргарин | ||||
| Масса готового мяса | --- | --- | ||
| Грибы белые сушеные | ||||
| Капуста квашеная | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Маргарин | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Тесто: | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| В том числе мука на подпыл | ||||
| Сахар | ||||
| Соль | 0,3 | 0,3 | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||||
| Вода | ||||
| Масса теста | --- | --- | ||
| Масса готовой лепешки | --- | --- | ||
| Вода | ||||
| Выход | --- | --- |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают. Приготовленные сушеные грибы заливают холодной водой (7л воды на 1кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают и нарезают соломкой. Квашеную капусту мелко нарезают и тушат 1,5-2 ч с добавлением грибного отвара, пассерованного томатного пюре.
Морковь и лук репчатый шинкуют, пассеруют. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.
Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки.
Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдоРассольник ленинградский
рецептура № 129,колонка I Сборник 45831
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 150 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | ||||
| Крупа (перловая, или рисовая, или пшеничная, или овсяная) | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | 6,5 | |||
| Лук репчатый | ||||
| Лук порей | ||||
| Огурцы соленые | 33,5 | |||
| Томатное пюре | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | --- | --- |
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5-10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре.
Рассольник можно готовить без томатного пюре.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 51 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| На блюдоЖареная рыба под маринадом | | | На блюдоЗразы картофельные |