Составление технологической схемы приготовления блюд

Составлены технологические схемы приготовления на блюда:

- Заливная осетрина – рисунок 1;

- Курица фаршированная (галантин) – рисунок 2;

-Помидоры, фаршированные яйцом и луком –рисунок 3.

Составление сырьевой ведомости на блюда.

Сырьевая ведомость на блюда – это документ, где указываются виды кулинарной продукции и объемы по брутто и нетто.

Заполнена сырьевая ведомость (Приложение Ж).

Составление калькуляционных карт на приготовления банкетных холодных блюд

Калькуляционная карта – это расчёт себестоимости продукции или единицы продукции, выраженный калькуляционной единицей измерения. Калькуляционные карты составляются на основании сборника рецептур и средних рыночных цен.

Норма на 1 порцию продукта необходимо брать по М брутто.

100порций (кг) продукта = 1порц.*100/1000; (7)

сумма (руб) продукта = 100порц.*цена (1 кг); (8)

Общая стоимость сырьевого набора (руб) будет складываться из суммы всех продуктов.

цена 1порции=общая стоимость/100; (9)

Торговая надбавка - величина стоимости с включенным налогом на добавленную стоимость, добавленной к оптовой цене товара при розничной торговле.

продажная цена = цена 1порц*ТН 200% (10)

Данные расчетов занесены в калькуляционные карты (Приложение З, И, К).

Заключение

Таким образом, приготовления банкета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других блюд.

Иногда в меню банкета, включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Разнообразие подаваемых на банкетах блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.

Составленное в курсовой работе, банкет предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме того в меню включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

Все блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.

При написании курсовой работы мной быливыполнены все поставленные задачи:

- описала историю происхождениябанкетных холодных блюд;

- выявила особенности приготовления банкетных холодных блюд;

- охарактеризовала сырье для приготовлениябанкетных холодных блюд;

- составила технологические карты по приготовлениюбанкетных холодных блюд;

- составила технику технологических карт;

- составила технологическую схему по приготовлениюбанкетных холодных блюд;

-составила сырьевую ведомость;

- составила калькуляционные карты.

Дата добавления: 2015-09-02