| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Заливная осетрина п/ф | ||
| Для заливной осетрины п/ф (на 1000 г.) | ||
| Осетрина | ||
| Рыбная обрезь | ||
| Букет Гарни | ||
| Уксус 9-% | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Желатин | ||
| Яйцо (белок) | 2 шт. | |
| Петрушка, зелень | ||
| Каперсы | ||
| Огурец | ||
| Соль | ||
| Лавровый лист | ||
| Белый перец горошком |
Технология приготовления и оформления:
1. Для заливной осетрины: рыбу разделать, из обрези, букета Гарни, уксуса.моркови, лука, лаврового листа, белого перца, соли и 1 л. воды сварить бульон. Процедить, опустить куски осетрины, довести рыбу до готовности, вытащить. Бульон уварить до половины первоначального объема.
2. Желатин развести в небольшом количестве бульона, дать набухнуть.
3. Белки взбить в тугую пену.
4. Рыбный бульон довести до кипения, ввести желатин и взбитые белки. В момент закипания бульона снять с плиты, процедить еще раз.
5. В порционные формочки положить по куску рыбы, украсить отварной морковью, нарезанной кружочками, ломтиками огурца, каперсами, зеленью.
6. С ложки залить бульоном в два - три приема, чтобы закрепить украшения, после чего распределить оставшийся бульон и убрать заливное в холодильник для застывания. (Хранится 2 дня)
Выход 1 порции: 150 г.
Дата добавления: 2015-09-02; просмотров: 109 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Историческая справка | | | ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 |