Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Прозрачные супы (консоли)

Технологическая карта № 1 | Борщ с черносливом и грибами | Щи из квашеной капусты с картофелем | Технологическая карта № 2 | Технологическая карта № 3 | Солянка донская | Технологическая карта № 4 | Технологическая карта № 5 | Суп из овощей | Технологическая карта № 7 |


Читайте также:
  1. Все известные змеи- хищники Особенности строения Тело удлинённое. Веки прозрачные. Уши отсутствуют, но чувствуют вибрацию от земли. Огромное количество позвонков. Ядовитый зуб.

Для их приготовления обычно используют мяснрй бульон, мясокостный осветляется труднее. Осветляют «мясной оттяж­кой», рыбные бульоны — «рыбной оттяжкой» и взбитым белком. Мясо третьего сорта припускают через мясорубку, добавляют хо­лодную воду, соль и ставят в холодное место на 1,5 ч. Можно до­бавить слегка взбитые белки. На 1 кг мяса — 200 г воды.

Икру рыб перемешивают с водой, кладут слегка взбитый бе­лок и выдерживают на холоде 20 мин.

Осветление бульона

В холодный бульон кладут «оттяжку», можно добавить подпе­ченные овощи, придающие супу аромат и золотистую окраску, и на слабом огне доводят до кипения, затем варят до 1,5 ч. Оттяж­ка вначале поднимается наверх, захватывая частицы жира и пены, свернувшиеся белком, затем опускается на дно посуды. Бульон отстаивают несколько минут. Затем процеживают и доводят до кипения. Приготовленный бульон обогащен экстрактивными веществами, возбуждает аппетит. Используют для заливных блюд и самостоятельного блюда.

Отпуск

Подают при температуре 75°С в бульонных чашках. На пирож­ковой тарелке подают гренки с сыром, слоеные соленые палоч­ки и пирожки, профитроли.

Отдельно готовят гарниры, кладут их в тарелки и заливают горячим бульоном.

К ним относят:

— припущенные овощи, нарезанные соломкой или карбован-ные;

— отварные кочешки цветной капусты, стручки фасоли (прен-таньер);

— рис, запеченный с тертым сыром и томатным пюре (ризот­то);

— рис, запеченный с овощами (гарбюр);

— омлет паровой (руаяль);

— яйца, сваренные в мешочек (пашот);

— фрикадельки отварные;

— пельмени, лапша домашняя отварные и др.


Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 122 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Технологическая карта № 8| Суп-mope из картофеля

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)