Раздел III. Работа в качестве технолога.

Для выполнения заданий по данной теме студент должен:

Изучить:

· методыоценки качества сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

· методы разработки новой продукции;

· технологические процессы и технологическую документацию на них;

· ассортимент выпускаемой продукции;

Ознакомится:

· с должностными обязанностями технолога;

· с идентификацией и правилами оценки качества продовольственных товаров, готовой продукции и услуг;

· с применяемыми новейшими технологиями приготовления блюд с использованием нового оборудования и приспособление м по НOT;

· с нормативными и руководящими документами, касающимися и оформления технической документации;

· с требованиями, применяемые, к сырью; материалам; готовой продукции — виды брака и способы его предупреждение;

· с различными формами контроля за качеством сырья готовой продукции;

· с методами изучения потребительского спроса на продукцию и услуги предприятия общественного питания.

В данном разделе отчета студент должен выполнить и предоставить:

1. Изучить и приложить должностную характеристику технолога предприятия.

2. Изучить формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления продукции (входной операционный, выходной) и приложить выписку из бракеражного журнала.

3. Изучить порядок осуществления контроля за работой производства и приложить выписки из контрольного журнала предприятия (не 2-х проверок контролирующей организацией).

4. Указать порядок разработки технологической документации на новые виды кулинарной продукции, фирменные блюда и изделия и приложить технологические карты или стандарт предприятия СТП.

5. Указать методы изучения потребительского спроса на предприятии и приложить план проведения мероприятий по изучению спроса (выставки-продажи, потребительские и технологические конференции).

Дата добавления: 2015-08-27