Проверки условий производства хлебобулочных сдобных и мучных

кондитерских и кулинарных изделий в пекарне ТОО «Меркур-Нан»

Алматинский филиал ОАО «Национальный центр экспертизы и сертификации» (Аттестат аккредитации КК.64600. 04.05.0006 от 06.06.97 г.)

от 24 июня 2004 г. г. Алматы

ул. Розыбакиева, 95

Основание: заявка ТОО «Меркур-Нан» № 134 от 15 марта 2012 г.

Составлен: специалистами АФ ОАО «НаЦЭкС»

Присутствовали:

директор по производству ТОО «Меркур-Нан» - Зуева В.А.

начальник отдела контроля качества ТОО «Меркур-Нан» - Нургалиева З.Д.

менеджер-технолог пекарни ТОО «Меркур-Нан» - Студзицкая И.В.

В период с 15 января по 24 января 2012 года проведена проверка условий производства хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских и кулинарных изделий в пекарне ТОО «Меркур-Нан».

Проверкой установлено.

Казахстанское предприятие в форме товарищества с ограниченной ответственностью «Меркур-Нан» перерегистрировано в качестве хозяйствующего субъекта Решением Министерства Юстиции Республики Казахстан от 25.02.97 г. за № 2263-1900-ТОО (НУ).

Пекарня занимает отдельные помещения на 1 этаже производственного корпуса и состоит из склада сырья и вспомогательных материалов площадью 16 м, подготовительного и разделочного отделений общей площадью 40 м и пекарного зала с экспедицией общей площадью 70 м. Стены и пол выложены кафелем.

Ассортимент выпускаемой продукции составляет 60 наименований, в том числе: хлеба ржаные и пшеничные, сдобные изделия из дрожжевого теста, мучные кондитерские и сухарные изделия с различными добавками. Общий объем выпускаемых изделий составляет до 600 кг в сутки.

На предприятии разработана и внедрена Система Менеджмента Качества по международному стандарту ИСО 9001:2008.

Система сертифицирована органом по сертификации SAI Global (№ (QEC 20923) и 1(IQNET (AU QЕС 20923) от 10.12.2003 г.

Проведена инспекционная проверка действия системы менеджмента качества в период 21-23 июня 2011 г. В результате инспекции несоответствий не выявлено.

Санитарное состояние пекарни удовлетворительное. Периодический надзор за санитарным состоянием осуществляется СЭС Бостандыкского района. Акты и протоколы испытаний результатами сан. надзора имеются и хранятся в отделе контроля качества. Составлены графики проведения санитарных дней, утвержденный в установленном порядке начальником отдела контроля качества.

Проводится ежесменная уборка помещений и чистка оборудования, а также еженедельная дезобработка производственных и подсобных помещений, оборудования, производственного инвентаря и подсобных помещений согласно графику. Ведется журнал по проведению санитарно-гигиенических мероприятий, отметки об их выполнении регулярные, еженедельные. В штате ТОО «Меркур-Нан» имеется медицинский работник, в обязанности которого входит ежедневный контроль санитарного состояния цеха и здоровья персонала. В штате пекарни 15 человек. Санитарные книжки имеются.

Необходимой нормативной документацией предприятие обеспечено в полном объеме. Имеются в наличии 25 ГОСТов, 2 СТ РК на вырабатывающую продукцию и применяемое при производстве сырье, а так же САНПиН РК № 611 от 06.08.2010 г.

Своевременно производится актуализация нормативных документов, все изменения и дополнения внесены в действующие нормативные документы. Технологические инструкции разработаны по видам продукции и способу приготовления теста. Тесто готовится:

- безопарным способом с применением мезофильных заквасок для пшеничных сортов хлеба;

- на заквасках и заварках - для ржаных сортов хлеба с применением интенсивного механического замеса теста в течение 20-30 мин.;

- безопарным. Ускоренным способом для булочных и сдобных изделий. Мучные кондитерские, кулинарные изделия вырабатываются из

слоеного, бисквитного, заварного, песочного, дрожжевого теста, а также крошковые.

Кулинарные изделия - из пресного и дрожжевого теста.

Всего разработано 18 технологических инструкций. На каждое наименование выпускаемой продукции разработаны и утверждены, в установленном порядке, директором по производству рецептуры с кратким технологическим описанием и характеристикой изделия.

В пекарне установлено оборудование западногерманских фирм, а именно:

- мукопросеиватель - 1 шт.

- тестомесильные машины с 2 режимами замеса - 2 шт.

- кремо-бисквитосбивательная машина - 1 шт.

- электрическая фритюрница - 1 шт.

- делительно-округлительная машина - 1 шт.

- электроплитка - 1 шт.

- раскаточная машина - 1 шт.

- закаточная машина - 1 шт.

- расстойная камера - 2 шт.

- печь подовая 3-х секционная - 1 шт.

- печь ротационная - 1 шт.

- печь конвекционная - 1 шт.

- устройство для темперирования глазури - 2 шт.

- устройство для подогрева воды (бойлер) - 1 шт.

- электронный дозатор воды - 1 шт.

- стол с деревянной поверхностью - 3 шт.

- стол с металлической поверхностью - 1 шт.

- ванна для мойки - 1 шт.

- холодильник бытовой - 1 шт.

- холодильник вертикальный двустворчатый - 1 шт.

- морозильная установка - 1 шт.

- вагонетка для расстоечной камеры - 3 шт.

- тележка деревянными стеллажами - 7 шт.

- стол для прессования муки вручную - 1 шт.

- комплекты противней и форм

- мелкий инвентарь и приспособления для мелкоштучных и кондитерских изделий

Имеющееся на предприятии оборудование позволяет выпускать широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, применять гибкую технологию тестоприготовления. Техническое обслуживание технологического оборудования осуществляет служба, возглавляемая техническим директором предприятия. Ежедневно проводится техосмотр оборудования. Еженедельно проводятся профилактические работы по накладке и регулировке технологического оборудования, согласно графику. Все оборудование находится в рабочем состоянии. Ведется журнал регистрации несоответствий по оборудованию.

При проведении обследования проверено соблюдение технологической дисциплины при дозировке рецептурных компонентов на замес теста сдобного слоеного (масса кусков тестовых заготовок и готовой продукции, температурные режимы расстойки и выпечки). Нарушений требований технологических инструкций не установлено.

Производственной лабораторией на предприятии нет, ответственность за качество выпускаемой продукции возложена согласно Положению о пекарне, на менеджера-технолога и мастеров-пекарей пекарни. Общее руководство осуществляет директор по производству, организацию и проведение работ по контролю качества осуществляет отдел контроля качества.

В целях обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции все сырье в переработку принимается только при наличии копий сертификатов соответствия:

- мука № КК 658050.05.01.00186; КК 647092.01.01.02921

- дрожжи № КК 658050.01.01.00100; КК 658082.05.01.1182

- маргарин № КК 646124.05.01.00615

- соль поваренная № КК 651092.01.01.00655

- яичный порошок № КК 646092.01.01.07134

- сахарная пудра № КК 658082.01.01.01135

- мак, кунжут № КК 658082.01.01.01135

- патока крахмальная № КК 658050.02.01.00343

- молоко сухое № КК 658082.02.01.01848

На все виды применяемых добавок производства Германии имеются сертификаты соответствия, выданные ЗАО «Академия Питания РК»:

№ КК 646131.05.01.01530,

КК 646131.05.01.01531,

КК 646092.05.01.34854,

RR 646092/05/01/34890

RR 646092/05/01/34893

RR 646092/05/01/34891

RR646092/05/01/31555

RR 646092/05/01/31558

RR 646092/05/01/31560

RR 646092/05/01/31554

RR 646092/05/01/31556/

Менеджер-технолог осуществляет:

- входной контроль сырья по органолептическим показателям, внешнему виду, а также наличию маркировки и соответствию ее сопроводительной документации;

- контроль дозировки рецептурных компонентов, соблюдение параметров технологического процесса;

- контроль качества готовой продукции, в том числе по внешнему виду, массе нетто изделий, органолептический контроль.

Периодический контроль качества готовой продукции по физико-химическим, микробиологическим показателям, а также показателям безопасности проводится в аккредитованной испытательной лаборатории ТОО «Нутритест» (ЗАО «Академия Питания РК») и АФ ОАО «НаЦЭкС» на договорной основе.

Нарушений требований нормативных документов в части упаковки, маркировки и транспортировки не установлено. Транспортировка хлебобулочных и мучных кондитерский изделий осуществляется в пластиковой многооборотной таре, мойка которой осуществляется ежедневно, санитарная обработка - еженедельная.

Информационные сведения о составе, пищевой энергетической ценности, сроках хранения для потребителей в соответствии с требованиями СТ РК 1010-99, имеются в каждой фирменной торговой точке (месте реализации продукции населению), а также в отделе контроля качества.

Тепловодоэнергоснабжение и канализация централизованные, от городских сетей. Необходимые складские помещения имеются. На предприятии предусматривается хранение не более 3-х суточного запаса сырья. Основное сырье мука - хранится на поддонах. Условия хранения сырья соблюдаются.

В штате пекарни 15 человек: - менеджер-технолог имеет высшее специальное образование, стаж работы в этой отрасли около 3 лет,

- мастера-пекари, стаж работы в данной отрасли более 4 лет. Квалификация работников позволяет вырабатывать продукцию в соответствии с требованиями нормативных документов.

При проведении обследования производства хлебобулочных, сдобных, мучных кондитерских и кулинарных изделий были отобраны образцы выпускаемой продукции и направлены в аккредитованную лабораторию АФ ОАО «НаЦЭкС» для проведения сертификационных испытаний.

Проверены партии хлеба, булочных сдобных, сухарных, мучных кондитерских и кулинарных изделий соответствуют требованиям нормативных документов и САНПиН РК № 611 от 06.08.2010 г по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

ВЫВОДЫ:

На основании проведенного обследования условий производства и сертификационных испытаний выпускаемой продукции, установлено, что на предприятии имеются условия для выработки хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий в соответствии с требованиями нормативных документов м предприятию может быть выдан сертификат соответствия сроком на 1 год с установлением инспекционного контроля не реже 1 раза в год в соответствии с требованиями ТР, а так же в соответствии с заявкой предприятия. При наличии технологических инструкций и множительной техники предприятию предоставляется право заверять копии сертификатов собственной печатью и маркировать собственную продукцию знаком соответствия.

Акт составлен в 3-х экземплярах и направлен: 1. АФ ОАО «НаЦЭкС» -1 экземпляр

Дата добавления: 2015-07-21